猕猴桃（Actinidia Chinese Planch）又名奇异果、中国醋梨、羊桃等，属猕猴桃科猕猴桃属，为浆果类落叶藤本植物。猕猴桃属植物共有66个种，我国是其分布中心，现已在世界多个国家广泛种植[1]。猕猴桃常见商用栽培品种仅有数种，其余品种均属于未被开发利用的野生资源。我国猕猴桃野生资源品种繁多，约有62种。
猕猴桃在我国有2 000多年的文字记载历史，现在多个省市均有规模化栽培种植，例如陕西、浙江、福建等地，已初步形成了产业规模[2]。野生猕猴桃资源相对比较集中，主要分布在我国西南部分省市，特别是经济欠发达的山区，每到成熟季节，果实漫山遍野，但由于种种原因未能得到有效开发，浪费了这一能带动山区农民发家致富的有利资源[3]。
果醋饮料作为新型营养保健型功能饮料，具有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳、降低胆固醇和血压、增强肌体免疫力、防癌、抗菌消炎、美容护肤、延缓衰老、减肥等功效[4]，自上市以来受到广大消费者的喜爱[5]。近年来，国内外学者已对石榴醋[6]、葡萄醋[7]、西红柿醋[8]、苹果醋[9]、柑橘醋[10]、山楂醋[11]、黄皮醋[12]、火龙果醋[13]等果醋饮品进行了研究。刘建文等[5]关于软枣猕猴桃果醋的研究得出最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃，采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵，配比为2∶1，接种量在10%以上；醋酸发酵温度为33℃，最初酒精度5.0%，初始pH5.5，醋酸菌接菌量12%，醋酸发酵最大转化率达到80%。目前，市面上也存在着一款野生猕猴桃果醋。目前关于猕猴桃已有较多研究，如猕猴桃保藏[14]、无损检测[15]、猕猴桃果酒[16]和浓缩果汁[17]的研制等。
本文在前期研究的基础上，以太行山区野生猕猴桃为原料，榨汁后带渣发酵生产果酒，再加入果醋菌醋酸二次发酵生产猕猴桃果醋。研究果醋二次发酵过程中能代表发酵过程参数动力学模型和发酵过程中主要风味组分含量变化动力学方程，有利于野生猕猴桃资源的开发。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
野生猕猴桃果酒：由河南质量工程职业学院食品与化工学院实验室采摘野生猕猴桃破碎后连渣发酵制作；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：安琪酵母股份有限公司；巴氏醋杆菌（CICC 20001）（Acetobacter pasteurianus）：中国工业微生物菌种保藏中心；白砂糖（食品级）：市售；亚硫酸氢钠、柠檬酸、NaOH（均为分析纯）：西陇化工股份有限公司。
1.2 仪器与设备
S210-S精密pH计：梅特勒-托利多公司；0-40型酒精计：河间市宏利玻仪厂；Specord 250Plus紫外/可见光分光光度计：德国耶拿公司；7890A-5975C气相色谱质谱联用仪：美国Agilent公司；HS-100型自动进样器：瑞士CTC公司。
1.3 方法
1.3.1 野生猕猴桃果醋制作方法
野生猕猴桃果醋制作方法参考熊亚等[18]的方法，并稍作修改。本文着重研究果醋发酵阶段，果酒发酵结束后将整个果醋发酵过程以天为单位分为8个阶段，分别测定菌体生长量（OD值）、底物消耗量（乙醇）、产物生成量（乙酸）和发酵液主要风味组分。
1.3.2 发酵参数指标测定
果醋菌菌体浓度（OD值）的测定参考姜开维[19]的方法，菌体生长量与光密度值（OD值）具有直接线性关系，可以通过测定570 nm波长下发酵液中光密度值来表达菌体生长量；醋酸发酵是以乙醇为基质，生成乙酸的过程。底物消耗量是采用酸碱中和滴定原理进行测定乙醇消耗量；产物生成量采用蒸馏法测定乙醇生成含量。
1.3.3 发酵过程主要风味组分测定
发酵过程主要风味组分测定，参考文献[20-21]的方法，略作修改。取2 mL野生猕猴桃果醋发酵液（按0.3 g/mL加氯化钠），放入20 mL顶空瓶中，50℃下预热20 min，插入萃取头吸附20 min，将PDMS/DVB/CAR三相复合萃取头插入气相色谱进样口，250℃解吸附5 min。
气质条件：进样口温度为250℃，柱初始温度为40℃，以3℃/min升温至180℃，再以2℃/min升温至250℃。载气为氦气，流量为1.0 mL/min，不分流进样。色谱柱：DB-5MS（30.0 m×250 μm×0.25 μm）。离子源为电子轰击（electron impact，EI）模式，电子轰击能量为70 eV，离子源温度为230℃，接口温度为250℃，扫描范围为35 amu～350 amu，色谱库为NIST 17谱库。
1.3.4 半定量分析及正构烷烃标定
使用3-辛醇外标半定量法对化合物进行半定量测定。即默认每个化合物对3-辛醇的相对响应因子为1，为计算准确使用二氯甲烷为溶剂做3-辛醇标准曲线，从表中数据得出回归方程：y=1.21×10-5x-9.35，其中y表示化合物浓度（ug/g），x表示化合物峰面积，R2=0.995 2，呈线性相关[22]。
质谱解析后与NIST 17标准谱库比对；计算待定化合物线性保留指数（linear retention index，LRI），不确定化合物通过与参考文献[10-11]中保留指数比对。线性保留指数使用正构烷烃（C7-C30）标定，计算公式如下。
式中：LRI为线性保留指数；tx为待定性化合物的保留时间，min；tn、tn+1分别为组分具有n和n+1个碳原子的正构烷烃保留时间，min。其中 tn+1＞tx＞tn。
1.3.5 动力学模型构建方法
参考张琪等[23]和王少曼等[24]的研究结果，选择Logistic模型、SGompertz模型、Boltzmann模型和Dose Resp模型对发酵参数进行拟合；发酵过程主要风味组分动力学模型根据实际情况选择合适模型构建。
1.4 统计分析
试验操作每组数据重复3次，以减少试验误差；数据分析为各组数据平均值，利用Microsoft Excel 2010进行统计处理；运用Origin 2018软件对试验结果进行非线性拟合，建立果醋菌菌体生长、乙酸生成、酒精消耗和主要风味组分的动力学模型方程。
2 结果与分析
2.1 关键发酵参数动力学分析
猕猴桃果醋发酵过程关键发酵参数是指发酵过程中巴氏醋酸杆菌菌体生长量、乙酸转化途径底物消耗量（乙醇）和产物生成量（乙酸）。该发酵参数能基本反映整个发酵过程发酵效率，许多学者采用该指标表达果酒或果醋的发酵效果[11-13]。野生猕猴桃关键发酵参数见表1。
表1 猕猴桃果醋发酵过程中参数结果
Table 1 Results of parameters of fermentation of kiwi fruit vinegar
发酵时间/d发酵参数菌体生长量（OD值）底物消耗量/（mL/mL）产物生成量/（g/100 mL）0 0.01 0.46 0 1 0.03 0.44 0.01 2 0.06 0.42 0.04 3 0.16 0.40 0.09 4 0.24 0.31 0.13 5 0.36 0.20 0.16 6 0.38 0.09 0.18 7 0.39 0.06 0.19
由表1可知，猕猴桃果醋醋酸发酵所用菌种在前3 d增长缓慢，第4天和第5天醋酸杆菌含量迅速增加，其后含量增加缓慢，该生长代谢符合菌种生长规律。果醋发酵是以醋酸杆菌为基础，因此菌种生长、底物消耗和产物生成处于联动状态，从参数结果数据来看，三者之间相互联系、相互对应，醋酸代谢属于“生长耦联”型发酵。其前3 d处于生长代谢适应阶段，菌种代谢系统适应新环境和快速增殖，但由于菌种量小，所以增长相对缓慢，相对于底物消耗和产物生成差异均不明显；4 d～5 d菌种处于指数生长期，菌体大量繁殖，因此底物和产物也大量消耗和生成；5 d后菌种处于稳定期，底物和产物依然处于快速消耗和生成状态；第7天后底物已基本消耗结束，表示醋酸发酵结束。本试验的结果与王荣荣等[25]和熊亚等[18]的果醋发酵结果基本一致。
2.1.1 菌体生长量动力学分析
醋酸菌菌体生长OD值在不同模型下的拟合动力学方程及拟合系数见表2。
表2 菌体生长的拟合动力学方程及其拟合系数
Table 2 Fitting kinetic equation of acetobacter growth and its fitting coefficient
模型 拟合动力学方程 拟合系数R2 Logistic Y=0.431 43+0.019 56-0.431 43 1+（ X 3.638 2 0.992 67 9）3.802 03 SGompertz Y=0.431 54×exp-exp（-0.665 98×（X-2.985 07）） 0.990 02 Dose Resp Y=0.005 61+0.402 41-0.005 610.995 04 1+10（3.505 35-X）×0.500 72
由表2可知，对Logistic模型、SGompertz模型和Dose Resp模型拟合系数比较可以看出，不同模型中拟合系数差异并不明显；Dose Resp模型拟合效果相对另外两种较好，拟合系数R2为0.995 04。因此，试验中可使用Dose Resp模型来拟合野生猕猴桃果醋菌体生长。菌体生长动力学模拟曲线见图1。
图1 菌体生长动力学模拟曲线
Fig.1 Growth fitting curve of acetobacter
2.1.2 底物消耗量（乙醇）动力学分析
利用Logistic模型、Boltzmann模型和Dose Resp模型对底物消耗量（乙醇）的拟合方程以及拟合系数见表3。
表3 乙醇消耗的拟合动力学方程及其拟合系数
Table 3 Fitting kinetic equation of ethanol consumption and its fitting coefficient
模型 拟合动力学方程 拟合系数R2 Logistic Y=-0.008 69+0.442 7+0.008 69 1+（ X 4.782 0 0.995 20 6）4.856 36 Boltzmann Y=0.029 94+0.450 71-0.029 94 1+expX-4.612 87 0.890 42 0.997 38 Dose Resp Y=0.029 94+0.450 71-0.029 940.996 38 1+10（4.612 87-X）×0.504 75
由表3可知，3种拟合方程的拟合系数R2分别为0.995 20、0.997 38、0.996 38，不同模型拟合系数 R2没有明显差异，但Boltzmann模型拟合系数R2略高，可用该模型描述发酵过程乙醇消耗情况。拟合动力学模型的拟合曲线见图2。
由图2可知，3种拟合曲线均能较好地描述醋酸发酵过程中乙醇消耗情况，乙醇消耗速率与菌体生成呈直接关系，属于典型的生长“耦联”型。
图2 底物消耗量（乙醇）动力学模拟曲线
Fig.2 Kinetic simulation of substrate consumption（ethanol）
2.1.3 产物生成量（乙酸）动力学分析
通过Logistic模型、SGompertz模型和Dose Resp模型对发酵过程中乙酸生成进行非线性拟合，见表4和图3。
图3 产物生成量（乙酸）动力学模拟曲线
Fig.3 Kinetic simulation of product generation（acetic acid）
表4 乙酸生成的拟合动力学方程及其拟合系数
Table 4 Fitting kinetic equation of acetic acid production and its fitting coefficient
模型 拟合动力学方程 拟合系数R2 Logistic Y=0.219 31+0.001 01-0.431 43 1+（ X 3.470 1 0.999 78 3）2.701 62 SGompertz Y=0.202×expexp（-0.648 31×（X-2.713 62）） 0.999 80 Dose Resp Y=-0.014 65+0.194 14+0.014 650.998 80 1+10（3.085 67-X）×0.392 84
由表4可知，Logistic模型、SGompertz模型和Dose Resp模型的拟合系数R2分别为0.999 78、0.999 80和0.998 80，三者之间无差异，均有较好的拟合效果；SGompertz模型拟合系数R2略高于其它两种，因此实际生产中可选择SGompertz模型对乙酸生成进行拟合。由图3可以看出，3种模型拟合下的乙酸生成过程与图1中醋酸菌生长模拟过程基本同步，醋酸菌在对数生长期内代谢产生乙酸增长速度迅速增加，乙酸含量在发酵5 d后趋于稳定，在7 d时醋酸值达到最大值。
2.2 发酵过程风味组分动力学分析
野生猕猴桃果醋以果酒为基础的二次发酵，因此野生猕猴桃果醋风味建立在果酒风味基础上。乙醇和乙酸是发酵过程两种主要组分，在发酵参数阶段已研究其动力学模型，因此不再加以阐述。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）技术分析野生猕猴桃果醋中主要风味组分，由于野生猕猴桃本身挥发性风味组分较少，其发酵的果酒和果醋中的主要挥发性风味组分均由发酵途径本身产生。检测到含量较多的主要挥发性风味组分见表5。
由表5可知，主要挥发性风味组分19种，其中含量最多的组分为乙酸乙酯；同时可以看出野生猕猴桃果醋最终挥发性风味组分主要由含量较多的4种组分构成，其他组分含量虽相对较多，但也仅占总含量的23.15%。
表5 野生猕猴桃果醋发酵过程主要挥发性风味组分
Table 5 The main volatile flavor components of wild kiwi fruit vinegar during fermentation
化合物名称 线性保留指数不同发酵时间的化合物含量/（μg/100 mL）0 1 d 2 d 3 d 4 d 5 d 6 d 7 d乙酸乙酯 599 600 76.26 118.35 197.59 342.67 575.23 816.47 1 203.45 1 399.21己酸乙酯 983 982 34.18 47.86 50.33 70.44 104.60 209.23 111.77 101.84乙酸异丁酯 755 755 20.12 33.37 50.74 87.02 123.28 159.23 241.19 300.54辛酸乙酯 1 179 1 180 10.52 15.25 26.40 46.70 77.12 127.45 158.01 170.23乙酸苯乙酯 1 229 1 228 40.36 49.23 64.60 80.44 98.33 127.86 164.18 198.42乙酸异戊酯 860 859 217.47 356.59 385.72 392.04 461.45 476.57 539.20 654.21癸酸乙酯 1 379 1 379 37.75 39.30 40.76 48.20 79.48 86.39 54.77 58.49异戊醇 720 719 203.45 216.47 175.23 142.67 117.59 118.35 76.00 62.01异丁醇 615 614 41.29 38.57 33.93 30.79 29.38 28.85 29.59 28.99苯乙醇 1 086 1 088 265.38 271.45 248.78 209.08 179.04 142.71 82.94 79.24参考保留指数
续表5 野生猕猴桃果醋发酵过程主要挥发性风味组分
Continue table 5 The main volatile flavor components of wild kiwi fruit vinegar during fermentation
化合物名称 线性保留指数参考保留指数不同发酵时间的化合物含量/（μg/100 mL）0 1 d 2 d 3 d 4 d 5 d 6 d 7 d苯甲醇 1 010 1 012 24.86 24.92 25.00 24.60 24.80 24.93 24.97 23.83异丁酸 732 732 26.72 29.42 29.59 31.36 33.51 33.40 35.99 38.05异戊酸 729 830 25.63 25.45 25.55 25.46 25.40 26.09 25.84 28.44己酸 984 982 35.02 33.81 32.74 29.68 27.41 24.84 20.36 20.15癸酸 1 366 1 362 25.88 26.24 25.97 26.16 26.41 26.44 26.55 26.89辛酸 1 175 1 173 20.29 35.17 46.34 47.89 49.55 50.94 51.05 53.76壬醛 1 085 1 082 25.40 25.58 25.65 25.70 25.54 25.87 24.99 24.89 3-羟基-2-丁酮 860 682 22.54 23.61 25.94 25.73 25.22 25.08 26.17 25.73丁香酚 1 333 1 335 29.66 27.59 26.56 27.34 26.44 26.73 25.98 26.47
野生猕猴桃果醋含量最高的4种挥发性组分分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸苯乙酯，占总含量的76.85%，其它组分的存在使果醋风味更加多样化，同时也更加柔和。该4种风味组分建立的动力学方程及模拟曲线，结果见表6和图4。
图4 4种主要挥发性风味拟合动力学曲线
Fig.4 Fitting kinetic curves of four main volatile flavors
表6 4种主要挥发性风味拟合动力学方程及其拟合系数
Table 6 Fitting kinetic equations of four main volatile flavors and their fitting coefficients
风味组分 拟合模型 拟合动力学方程 拟合系数R2乙酸乙酯 Allometric1 Y=64.863 44×X1.591 85 0.991 71乙酸异戊酯 BiDoseResp Y=-1 523.924 1+13 517.185×（ 0.138 81 1+10（-1.167 07-X）×0.908 38+ 1-0.138 81 1+10（15.513 28-X）×0.185 68） 0.991 87乙酸异丁酯 Gauss Y=0.718 04+ 7 625.131 98 9.793 31× π乙酸苯乙酯 ExpGrow2）2 0.996 36 e-2×（ X-12.880 21 9.793 31■2 0.998 47 Y=-5.099 44+17.982 38e X+0.581 71 4.569 45+21.130 51e X+0.581 71 4.569
由表6和图4可知，含量超过总含量的75%，基本可以表达野生猕猴桃果醋风味特征[26]。
3 结论与讨论
猕猴桃被称为VC之王，营养价值高，具有多种保健功能。作为我国特产水果，除市售品种外，还有大量野生猕猴桃存在，虽口感稍差，但仍具有较高的开发利用价值。本文利用野生猕猴桃开发果醋，分析了主要发酵参数指标和发酵过程中主要风味组分含量变化趋势，建立动力学方程，为野生猕猴桃综合利用提供技术参考。
发酵参数指标可直接指导野生猕猴桃果醋发酵生产，是发酵过程重要指标。野生猕猴桃果醋发酵参数动力学趋势与其它作物，比如葡萄醋、黄皮醋等的趋势基本类似，所采用的模型得出了较好的模拟效果，菌体生长量、底物消耗量和产物生成量的拟合系数R2分别为0.995 04、0.997 38和0.999 80。
猕猴桃本身香气较淡，目前尚未有猕猴桃风味论文报道，野生猕猴桃成熟后同样不能直接闻到香气。试验中检测到的风味组分可以看出主要是酿酒酵母和巴氏醋酸杆菌在发酵过程中产生的。由于菌种的不同，可能会得到不同的风味组合。野生猕猴桃营养丰富，检测出含量较多的也就19种，其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯等为主，以4种主要的风味组分做动力学模拟，拟合效果良好，可以体现发酵过程风味组分形成过程。
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