中国传统肉制品历史悠久，产品众多，涉及到腌腊、酱卤、火腿、肠类、熏烧烤、肉干、油炸、调理等大类及北味、南味、广味、川味等味型，产品数以千计[1-2]。传统腌腊肉制品是将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成[3]，传统的储存方式是裸露悬挂或涂油等[4]，因原料、产地、加工工艺的不同而各具特色[5]。研究显示，腌腊肉制品主要特性指标为pH5.9～6.1、水分活度0.70～0.88、含水量25%～30%、食盐含量5%～8%，是典型长期常温储存的半干生肉食品[3]。腌腊制品具有风味独特、易加工、易储存和携带方便等特点[6]，其微生物菌群主要为乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、霉菌和酵母等，这些微生物对腌腊肉制品的风味形成、感官色泽、贮藏保质等均会产生影响，而芽孢杆菌、肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等会导致腌腊肉制品的腐败、发霉和毒素的生成等。腌腊肉制品中微生物特性研究对揭示产品风味特性，提升其可贮性、安全性具有重要意义，本文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。
腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其它辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品[7]，含盐量较高，保存时间长，且有独特风味，主要流行于四川、湖南和广东一带。四川腊肉中细菌的多样性高于真菌，优势细菌门为厚壁菌门，优势细菌属为葡萄球菌属，优势真菌门为子囊菌门，优势真菌属为曲霉属[8]，其中乳酸菌数量为1.0×105CFU/g，葡萄球菌数量为 4.3×104CFU/g，烟熏对腊肉中酵母菌的生长有显著影响，烟熏前酵母在103CFU/g左右，烟熏后酵母菌停止生长；在贮藏过程中，菌落总数在104CFU/g左右，葡萄球菌在102CFU/g左右，储存40 d时酵母菌无存活，储存50 d时乳酸菌无存活[9-10]。烟熏腊肉中的主要优势菌为葡萄球菌，经鉴定为瓦氏葡萄球菌和头状葡萄球菌[11]，不同烟熏方式对腌腊肉制品的品质影响不同，湘西腊肉在工厂和农家烟熏烘烤的菌落总数分别为3.16×105CFU/g和2.09×104CFU/g，优势菌分别是肠杆菌和乳酸菌[12]。川味腊肉中的优势菌包括肉葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、乳酸乳球菌、弯曲乳杆菌、肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌[13]。风干腊肉中菌落总数为2.86×107CFU/g，其中盐类螺旋藻菌、微杆菌数量随风干逐渐增多，嗜冷杆菌含量随风干逐渐减少[14]。江苏传统腊肉的优势菌为肉葡萄球菌和枯草芽孢杆菌，其中嗜温性细菌总数为2.19×106CFU/g，葡萄球菌数为 2.75×106CFU/g，芽孢杆菌数为6.20×104CFU/g[15]。湘西陈年腊肉中的优势菌为细菌、酵母菌和霉菌，其次是微球菌、葡萄球菌和乳酸菌[16]。陇西腊肉中的乳酸菌包括植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、米酒乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸乳球菌、戊糖片球菌和肠膜明串珠菌，其中植物乳杆菌产酸能力强，具有较好的耐氯化钠和亚硝酸钠的作用[17]。对湖南腊肉微生物多样性研究发现，其涉及近20个细菌门，其中Firmicutes、Proteabacterial、Cyanobacteria 和 Actinobacteria为优势菌门，并涉及10余个细菌属，其中Staphylococcus、Sphingomonas、Pseudomonas、Enterobacteriaceae 和Leuconostoc为优势菌属[18]，有研究发现从湖南腊肉中筛选出的植物乳杆菌-LJ30具有广谱抑菌作用，对腊样芽孢杆菌的抑菌范围达到32.60 mm[19]。
腊肠是以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其它辅料经切碎（或纹碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品[7]。主要产地有四川、广东、广西、湖南以及上海等，最著名的是广式和川式，其中四川腊肠以其加工和消费量大、味型多、风味佳而彰显特色。研究显示四川腊肠的 pH5.7～5.9，水分活度 0.70～0.80，含水量 19%～22%，优势菌为葡萄球菌、微球菌和乳酸菌，贮藏期间乳酸菌数量可高达l06CFU/g，葡萄球菌和微球菌低于106CFU/g，还含有一定量的酵母和霉菌[20]。对其优势菌进行鉴定分析发现，细菌包括乳酸片球菌、戊糖片球菌、德氏乳杆菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌等近15种；酵母菌包括西弗汉逊氏酵母、异常汉逊氏酵母等10余种[21]。成品腊肠的优势菌在门水平上为Firmicutes和 Proteobacteria，目水平上为 Lactobacillales、Enterobacteriales、Pseudomonadales和 Vibrionales，属水平上为Staphylococcus，种水平上为Staphylococcus equorum和Staphylococcus vitulinus；临近腐败时优势菌群在科水平上为Leuconostocaceae和Staphylococcaceae，属的水平上为Weissella和Staphylocococcus，种水平上为Weissella viridesecens和Weissella cibaria；腐败发黏腊肠优势菌群在门水平上为Lactobacillus和Leuconostoc，目水平上为Lactobacillales，属水平上为Lactobacillus和Leuconostoc，种水平上为Lactobacillus和paraplantarum等[22-23]。湘西腊肠中的优势菌是乳酸菌，烟熏过程中微球菌数量上升，肠细菌和酵母菌数量大幅减少，烟熏后经真空包装，菌落总数、微球菌和乳酸菌呈下降趋势，而肠细菌和酵母菌数量有所上升[24]。北方风干香肠中的优势菌为乳酸菌、葡萄球菌和芽孢杆菌[25]。广式腊肠中的主要优势菌为乳杆菌属、腐生葡萄球菌和木糖葡萄球菌，其中腐生葡萄球菌是广式腊肠重要的发酵微生物，嗜酸乳杆菌是合肥广式腊肠的特有发酵微生物，格氏乳球菌和木糖葡萄球菌是广州广式腊肠的特有发酵微生物[26]。
火腿是以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其它辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品[7]，以浙江金华、江苏如皋和云南宣威出产的火腿最为有名。火腿在产品标准的分类上不属于腌腊制品，却具有典型腌腊制品的工艺和产品特性，是发酵特征最明显、最大程度发挥微生物多样性作用的产品类型。研究显示干腌火腿中有乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、霉菌和酵母菌等，其中大多微生物对火腿风味的形成有益，也有部分对火腿质量不利，霉菌就具有双重作用，虽然对火腿外观和风味的产生有益，但是霉菌可分泌毒素，对人体有害[27]。三川火腿的优势菌为模仿葡萄球菌和马胃葡萄球菌[28]，宣威火腿中主要有乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌[29]，邹颖玲等[30]从宣威火腿检出27种真菌，主要真菌有Aspergillus pseudoglaucus、Phialosimplex caninus、Aspergillus penicillioides、Yamadazyma triangularis、Wallemia sebi和Candida glucosophila等，其中优势菌是Aspergillus pseudoglaucus。诺邓火腿表面微生物丰富，细菌远多于真菌，发酵贮藏3年的火腿表面微生物丰度最高，优势菌属包括葡萄球菌属、嗜冷杆菌属、Solitalea、志贺氏菌属、曲霉属、假丝酵母属、尾孢属和节担菌属。火腿发酵前期起主要作用的是葡萄球菌和酵母菌，后期是霉菌[31]。盘县火腿中的细菌多样性和丰度皆高于真菌，细菌在门水平上检测出10个菌门，优势菌门为Firmicutes和Proteobacteria，其腌制过程中微生物以Firmicutes占主导，成熟过程中以Proteobacteria为主；在属水平上检测出154个菌属，优势菌属为Psychrobacter、Acinetobacter、Ochrobactrum、Staphylococcus和Macrococcus；真菌在门水平上检测出4个菌门，优势菌门为Ascomycota，在属水平上检测到51个菌属，优势菌属为Debaryomyces、Aspergillus、Yamadazyma、Candida 和 Penicillium[32]。葡萄球菌属、Nesterenkonia、曲霉菌属、Halomonas和Brevibacterium是盘县火腿中具有潜在功能的微生物[33]。威宁火腿中分离出马胃葡萄球菌、木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、变平滑假丝酵母菌和近平滑假丝酵母菌，其中变平滑假丝酵母菌WN9、马胃葡萄球菌WN1和近平滑假丝酵母菌WN10有较强的耐受氯化钠、亚硝酸盐和低温的能力[34]。熏制火腿中的优势菌有凝结芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、肠膜明串珠菌、清酒乳杆菌、腐生葡萄球菌和乳酸乳球菌[13]。低温发酵火腿中的优势腐败微生物有葡萄球菌属、乳酸杆菌属、芽孢杆菌属、肠球菌属、泛菌属、Enhydrobacter和 Virgibacillus等[35]。
板鸭是以肉鸭为原料，经宰杀、脱毛、开膛去除内脏、清洗沥干、腌制、定型、晾晒风干等工艺加工而成的非即食肉制品[36]，是西南地区特产，著名产品有重庆白市驿板鸭、南安板鸭、建昌板鸭等。对重庆白市驿板鸭的研究显示，其 pH6.5～6.7、水分活度 0.85～0.90、细菌总数106CFU/g左右、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）9.6～9.7、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）0.45～0.46，优势腐败菌以乳酸菌和假单胞菌为主，其次是葡萄球菌、大肠菌群和微球菌，另外还有少量热杀索丝菌和芽孢杆菌，这些腐败微生物通过分解蛋白质产生带臭味的胺类物质、发酵产酸、产生黏液、产气等引起板鸭的腐败变质[37]。四川建昌板鸭的微生物作用与其它产品相比更为丰富，有益微生物主要有乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等，在发酵过程中，微生物可以降低pH值、抑制杂菌的生长、促进板鸭发色、防止氧化变色、减少亚硝胺等[38]。风鸭也属于板鸭类型，对四川风鸭的测定结果显示，菌落总数为103CFU/g～104CFU/g，主要优势菌属为奈瑟氏球菌属和葡萄球菌属[39]。桐城风鸭优势细菌包括乳酸菌、葡萄球菌、微小杆菌、柠檬酸杆菌、链球菌属、不动杆菌等，优势真菌包括青霉属、曲霉属、匍匐属和酵母属等[40]。
腊鱼是以鱼为原料，经宰杀去鳞、开膛去内脏、腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工即成，具有风味独特，耐贮藏等特性[41]。根据传统腌制鱼和腌干鱼研究显示，腌制鱼中的优势菌在门水平上为变形菌门和厚壁菌门，在科水平上为弧菌科和芽孢杆菌科[42]；腌干鱼的优势菌在门水平上为拟杆菌门、厚壁菌门和变形菌门[43]，加工过程中的优势菌在门水平上为拟杆菌门、厚壁菌门和变性菌门，在科水平上为葡萄球菌科、弧菌科、假单胞菌科和动性球菌科[44]；贮藏过程中的优势菌为乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，其中假单胞杆菌和肠杆菌等腐败菌也广泛存在[45]。腌腊鱼研究结果显示，优势菌为乳酸菌、葡萄球菌、微球菌和酵母菌[46]，在腌制过程中，乳酸菌通过产酸抑制腐败微生物生长并促进风味形成[47]；加工过程中的乳酸菌包括植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌等，其中乳酸片球菌不仅耐低温、高盐而且具有蛋白酶活力，非常适宜腊鱼加工[48]。传统固态发酵鱼与大多腌腊鱼微生物特性有所差异，在门水平上检测出11个细菌门，其中优势菌门是厚壁菌门、变形菌门和拟杆菌门；在属水平上检测到10个菌属，其中假单胞菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、棒状杆菌属和冷杆菌属等具有潜在危害[49]。恩施腊鱼的优势菌门包括变形菌门、放线菌门、硬壁菌门和拟杆菌门等，优势菌属包括 Psychrobacter和 Brochothrix 等[50]。
腌腊肉制品产品种类繁多，其微生物的多样性和丰度可因地域、原辅材料、制作工艺、贮藏条件等不同而各具特色。通过对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼等产品中的微生物组成进行分析，发现其微生物组成，有的以细菌为主，有的以真菌等为主。主要微生物包括乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等，其中清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、植物乳杆菌、戊糖微球菌等对火腿发酵、腊肠风味产生等有重要作用，金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、单增李斯特菌等会导致肉制品酸败、发霉，影响产品品质。腌腊肉制品中微生物及其多样性领域已有大量的研究报道，但有关微生物对产品风味、总体品质、可贮性的作用机制有待深入探究。未来的发展趋势，是以探究微生物作用机制为基础，通过微生物调控技术，优化传统工艺，丰富特有风味，提升产品品质和安全性。
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