近年来，人们对低脂肉制品的兴趣与日俱增，加拿大将低脂饮食写入法律，美国已开发出2 000多种脂肪替代物用于低脂肉制品的开发。一味降低灌肠中的脂肪，会影响风味与口感。以菊粉来部分代替脂肪，可掩盖苦涩并给人柔软、光滑的口感，增加产品紧密度，且有增殖肠道内双歧杆菌，有助于控制血脂、血糖水平，促进矿物质吸收，防治便秘等功能[1-9]。大豆拉丝蛋白具有良好的咀嚼感，可部分代替瘦肉，有效降低生产成本[10-13]。茶叶中含有茶多酚、生物碱等多种成分，添加到香肠中，不仅改善风味，还可提高抗氧化能力、起到保鲜作用[14-15]。本研究主要探讨用菊粉部分代替肥肉、用大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉，在发酵香肠加工中加入茶叶提取物，并确定产品配方，为生产加工企业提供技术参考。
1 材料与方法
1.1 试验原材料
黑猪肉：江苏幸福阳光生态农业有限公司；菊粉：山西益生元生物科技有限公司；绿茶茶叶：杭州狮峰茶叶有限公司；玉米变性淀粉：山东寿光巨能金玉米开发有限公司；亚硝酸盐（食品级）：青岛天新食品添加剂有限公司；复合磷酸盐（食品级）：徐州天嘉食用化工；食盐：江苏苏盐井神股份有限公司；味精：苏州市吴江天水味精厂；白砂糖：金宝象食品有限公司；葡萄糖：河北圣雪葡萄糖有限公司；五香粉：上海众味调味品有限公司；卡拉胶（食品级）：广州利成实业有限公司；开菲尔冻干菌粉、脱脂乳：淮安快鹿牛奶公司实验室。
1.2 试验设备
JR82绞肉机、ZB80型斩拌机、ZG3500型灌肠机：石家庄晓进机械制造有限公司；YP10002电子天平：上海雷韵试验仪器制造有限公司；TA-XT2i质构仪：英国Stable Micro System公司。
1.3 工艺流程
发酵香肠制作工艺流程见图1。
图1 工艺流程
Fig.1 Technological process
1.4 操作要点
1.4.1 茶叶提取物的制备
按照4 g/100 mL料水比称取绿茶茶叶，用85℃水浸提15 min，80目纱布过滤，取滤液冷却至4℃待用。
1.4.2 开菲尔发酵剂的制备
按开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳质量比为3∶100接种，在25℃下培养20 h，得活化的开菲尔菌种；灭菌脱脂乳冷却至26℃，活化的开菲尔菌种在25℃下培养24 h，得开菲尔发酵剂，在4℃冰箱保存备用。
1.4.3 原料预处理
选用经检验合格的猪碎肉，去皮剔骨[16]。
1.4.4 大豆拉丝蛋白的预处理
将大豆拉丝蛋白干基用低于25℃的温水浸泡30min捞出脱水。
1.4.5 绞肉、腌制
预处理后的肉用8 mm孔板绞制，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、白砂糖、五香粉、味精，充分混合，置于0℃～4℃环境腌制24 h[17]。
1.4.6 斩拌
投入腌制后的瘦肉低速斩拌2圈，加入卡拉胶、预处理后的大豆拉丝蛋白及茶叶提取物高速斩拌5圈，再加入肥膘高速斩拌至无颗粒状，最后加入淀粉、菊粉和剩余茶叶提取物，低速搅拌均匀[18]。
1.4.7 接种、灌肠、发酵
加入葡萄糖、开菲尔发酵剂，混合均匀，选用口径38/40 mm的猪肠衣，进行真空灌装，每隔5 cm结扎一道，于 25℃发酵 24 h～28 h[19]。
1.4.8 干燥、成熟
于20℃无菌干燥室进行干燥成熟[20]，至肠体水分活度小于0.95，得茶风味低脂黑猪肉开菲尔发酵调理香肠。
1.4.9 包装、冷藏
真空包装，于0℃～4℃冷藏。
1.5 辅料配方
以主料为100%计，食盐2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亚硝酸盐0.002%。
1.6 检验方法
1.6.1 质构测定
采用质构仪进行剖面分析，并对结果进行差异显著性分析，具体参数设定见表1[21]。
表1 质构仪测定的参数设定
Table 1 Texture analyzer working parameter
注：TPA为全质构分析（texture profile analysis）。
测定方法 测量模式 探头类型 触发力/g 测定前速度/（mm/s）环境温度/℃压缩方法 TPA P50 5 2 1 1 10 5 20（圆柱体高） 25测定速度/（mm/s）测定后速度/（mm/s）下压距离/mm两次压缩间隔时间/s样品规格/mm
1.6.2 感官检验
利用加权法计算感官评定总分，评分标准如表2所示。
表2 感官评分标准
Table 2 Sensory index evaluation standard of the product
项目 标准 评分色泽（20分）切面颜色分布均匀，有光泽 15～20切面颜色分布较均匀，光泽淡 8～14切面颜色分布不均，无光泽 0～7口感（20分）很嫩，爽口 15～20不发渣，无粉感，较嫩 8～14发渣，粉感重，不嫩 0～7风味（30分）咸淡适中,有茶香，风味协调 21～30稍咸或稍淡,风味尚协调,稍有异味 11～20过咸或过淡,茶香不足或过浓，风味不协调,有异味0～10组织状态（30分）切面光滑，组织紧密，无气孔，弹性好 21～30切面较光滑，组织较紧密，无大气孔，弹性较好 11～20切面不光滑，组织不紧密，气孔多，弹性差 0～10
1.7 数据处理方法
试验数据利用Excel程序计算，结果以“均值±标准偏差”表示，应用SPSS软件独立样本t检验进行显著性分析。
2 结果与讨论
2.1 菊粉的添加量对产品质构的影响
在预试验的基础上，选择不同的菊粉添加量，发酵香肠主料配方见表3。通过质构考察菊粉部分替代猪肥肉对香肠质构的影响，结果见表4。
表3 发酵香肠主料配方
Table 3 The formula of main materials of the fermented sausage
配方 猪瘦肉/% 猪肥肉/% 茶叶提取物/%大豆拉丝蛋白/% 菊粉/%1 62 18 10 8 2 2 62 14 10 8 6 3 62 10 10 8 10 4 62 6 10 8 14 5 62 2 10 8 18
表4 菊粉的添加量对产品质构的影响
Table 4 Effect of inulin content on product texture
注：数据为平均值±标准偏差，在同一列中，不同字母表示差异显著（p<0.05）。
配方 硬度/g 弹性 内聚性 咀嚼性1 10 979±1.528a0.821±0.004a 0.70±0.015a 74 131±3.606a 2 10 961±1.528b0.823±0.003a 0.73±0.010b 74 143±3.000b 3 10 956±2.082c0.826±0.003a 0.76±0.010c 74 160±4.163c 4 10 943±2.082d0.831±0.002a 0.79±0.015d 74 184±4.041d 5 10 930±1.528e0.836±0.002a 0.82±0.015e 74 191±1.528d
由表4可知，发酵香肠的硬度随着菊粉替代肥肉量的增加而减小，差异显著；弹性随着菊粉替代肥肉量的增加而增加，差异不显著；内聚性随着菊粉替代肥肉量的增加而增加，差异显著；咀嚼性随着菊粉替代肥肉量的增加而增加，有一定的显著性差异。菊粉加入发酵香肠可形成柔软细腻的凝胶，使香肠的保水性有所提高。
2.2 菊粉的添加量对产品感官品质的影响
为综合评价菊粉替代肥肉量对发酵香肠品质的影响，根据表2对表3的5个不同主料配方生产的发酵香肠进行了感官评定，结果见表5。
表5 菊粉添加量对产品感官品质的影响
Table 5 Effect of inulin content on sensory quality of products
注：数据为平均值±标准偏差，在同一列中，不同字母表示差异显著（p<0.05）。
配方 色泽 口感 风味 组织状态 评定总分1 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感 咸淡适中，风味协调 无气孔，手指按压回弹复原 88.3±0.8a 2 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感 咸淡适中，风味协调 无气孔，指压回弹复原 86.2±0.6b 3 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感 咸淡适中，风味较协调 无气孔，指压回弹复原 84.3±0.7c 4 颜色均匀，光泽好 稍发渣，稍有粉感 咸淡适中，风味较协调 有少量气孔，指压迅速回弹复原 75.1±0.3d 5 颜色均匀，光泽好 稍发渣，稍有粉感 咸淡适中，风味较协调 有少量气孔，指压迅速回弹复原 70.7±0.6e
由表5可知，随着菊粉添加量的增加，感官评分呈递减趋势，差异显著。菊粉的添加对产品的色泽、风味几乎无太大影响，口感和组织状态有所下降。添加少量的菊粉，产品色泽、口感、风味、组织状态呈良好状态，综合评分较高，但当菊粉替代肥肉量达到或超过10%，产品发渣，稍有粉感。菊粉作为低能量物质，部分代替可以降低产品热量，与肥肉进行互补。
2.3 大豆拉丝蛋白的添加量对产品质构的影响
在预试验的基础上，选择不同的大豆拉丝蛋白添加量，发酵香肠主料配方见表6。通过质构仪考察大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉的添加量对香肠质构的影响，结果见表7。
表6 发酵香肠主料配方
Table 6 The formula of main materials of the fermented sausage
配方 猪瘦肉/%猪肥肉/% 茶叶提取物/% 菊粉/% 大豆拉丝蛋白/%6 67 10 10 10 3 7 64 10 10 10 6 8 61 10 10 10 9 9 58 10 10 10 12 10 55 10 10 10 15
由表7可知，发酵香肠的硬度随着大豆拉丝蛋白替代瘦肉量的增加而增加，趋势明显，差异显著；内聚性随着大豆拉丝蛋白替代瘦肉量的增加而增加，有一定的显著性差异；弹性随着大豆拉丝蛋白替代瘦肉量的增加而增加，有一定的显著性差异，但不明显；咀嚼性随着大豆拉丝蛋白替代瘦肉量的增加而降低，趋势明显，差异显著。大豆拉丝蛋白影响发酵香肠质构的原因在于其与水作用形成弹性很强的凝胶，具有强的乳化能力及保水能力，提高产品的稳定性。
表7 大豆拉丝蛋白的添加量对产品质构的影响
Table 7 Effect of the content of soybean drawing protein on the product texture
注：数据为平均值±标准偏差，在同一列中，不同字母表示差异显著（p<0.05）。
配方 硬度/g 弹性 内聚性 咀嚼性6 11 975±3.512e 0.820±0.004bd 0.67±0.010bc 74 030±3.606a 7 12 054±4.583d 0.822±0.003b 0.69±0.015c 71 244±4.359b 8 12 136±5.686c 0.823±0.002ab 0.71±0.010b 69 154±5.132c 9 12 205±4.509b 0.824±0.002ab 0.73±0.010a 67 262±4.041d 10 12 266±2.646a 0.827±0.002abc 0.73±0.006a 64 313±2.517e
2.4 大豆拉丝蛋白的添加量对产品感官品质的影响
为综合评价大豆拉丝蛋白替代瘦肉量对发酵香肠品质的影响，根据表2对表6的5个不同主料配方生产的发酵香肠进行了感官评定，结果见表8。
由表8可知，随着大豆拉丝蛋白添加量的增加，感官评分呈缓慢递减趋势，但当添加量达到或超过9%后，感官评分呈急剧下降趋势。添加少量的大豆拉丝蛋白，产品色泽、口感、风味、组织状态呈良好状态，综合评分较高，但当大豆拉丝蛋白替代瘦肉量达到或超过9%，豆腥味加重，产品发渣。大豆拉丝蛋白可代替瘦肉，有效降低成本，提高产品的营养价值，但添加过多反而造成不利影响。
表8 大豆拉丝蛋白添加量对产品感官品质的影响
Table 8 Effect of the content of soybean drawing protein on the sensory quality of the product
注：数据为平均值±标准偏差，在同一列中，不同字母表示差异显著（p<0.05）。
配方 色泽 口感 风味 组织状态 评定总分6 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感 咸淡适中，风味协调 无气孔，指压迅速回弹复原 90.1±0.3a 7 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感 咸淡适中，风味协调 无气孔，指压迅速回弹复原 88.2±0.5b 8 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感 咸淡适中，味感较协调 无气孔，指压回弹复原 85.4±0.5c 9 颜色均匀，光泽好 稍发渣，有粉感 咸淡适中，有豆腥味，味感不协调 有少量气孔，指压回弹复原 64.4±0.2d 10 颜色均匀，光泽好 发渣，粉感重 咸淡适中，豆腥味重，味感不协调 有少量气孔，手指按压回弹复原 43.7±0.2e
2.5 茶叶提取物的添加量对产品质构的影响
在预试验的基础上，选择不同的茶叶提取物添加量，发酵香肠主料配方见表9，通过质构仪考察茶叶提取物的添加量对香肠质构的影响，结果见表10。
表9 发酵香肠主料配方
Table 9 The formula of main materials of the fermented sausage
配方 猪瘦肉/% 猪肥肉/% 菊粉/% 大豆拉丝蛋白/% 茶叶提取物/%11 60 10 10 9 11 12 58 10 10 9 13 13 56 10 10 9 15 14 54 10 10 9 17 15 52 10 10 9 19
由表10可知，发酵香肠的硬度随着茶叶提取物的添加量的增加而减小，趋势明显，差异显著；弹性随着茶叶提取物的添加量的增加而减小，有一定的显著性差异，但不明显；内聚性随着茶叶提取物的添加量的增加而减小，差异显著，但不明显；咀嚼性随着茶叶提取物的添加量的增加而降低，趋势明显，差异显著。
表10 茶叶提取物的添加量对产品质构的影响
Table 10 Effect of the content of tea extract on the product texture
注：数据为平均值±标准偏差，在同一列中，不同字母表示差异显著（p<0.05）。
配方 硬度/g 弹性 内聚性 咀嚼性11 12 132±6.506a 0.824±0.005a 0.72±0.010a 65 211±4.583a 12 11 024±10.504b 0.822±0.002abc 0.71±0.010b 63 152±10.000b 13 10 951±10.504c 0.819±0.002b 0.69±0.010c 60 465±5.000c 14 9 179±7.550d 0.818±0.002b 0.67±0.010d 60 364±5.000d 15 8 022±6.506e 0.815±0.002b 0.65±0.010e 60 192±4.000e
2.6 茶叶提取物的添加量对产品感官品质的影响
为综合评价茶叶提取物的添加量对发酵香肠品质的影响，根据表2对表9的5个不同主料配方生产的发酵香肠进行了感官评定，结果见表11。
由表11可知，随着茶叶提取物添加量的增加，感官评分呈缓慢递减趋势，但当添加量达到或超过15%后，感官评分呈下降趋势。添加少量的茶叶提取物，产品色泽、口感、风味、组织状态呈良好状态，综合评分较高，但当茶叶提取物的添加量超过15%，茶香味过浓，风味不协调，组织微发软。少量茶叶提取物添加到香肠中，可以增加茶叶风味，但过多添加对发酵香肠整体风味反而造成不利影响。
表11 茶叶提取物的添加量对产品感官品质的影响
Table 11 Effect of the content of tea extract on the sensory quality of the product
注：数据为平均值±标准偏差，在同一列中，不同字母表示差异显著（p<0.05）。
配方 色泽 口感 风味 组织状态 评定总分11 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感，不嫩 咸淡适中，茶香味淡 指压迅速回弹复原，硬度正常 83.5±0.4d 12 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感，较嫩 咸淡适中，茶香不突出 指压迅速回弹复原，硬度适中 87.3±0.6c 13 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感，嫩 咸淡适中，茶香突出，风味协调 指压回弹复原，硬度尚可 91.2±0.5a 14 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感，很嫩 咸淡适中，茶香浓郁，风味不协调 指压回弹复原，组织微软 87.4±0.3b 15 颜色均匀，光泽好 不发渣，无粉感，很嫩 咸淡适中，茶香过浓，风味不协调 手指按压回弹复原，组织微软 84.6±0.3b
2.7 验证试验
在上述试验基础上，按照猪瘦肉56%，猪肥肉10%，菊粉10%，大豆拉丝蛋白9%，茶叶提取物15%进行3次平行试验取平均值，制得产品感官评分为92.5分。
2.8 产品感官质量指标
色泽：均匀无杂色，有光泽；风味：协调，有茶香及发酵芳香，咸淡适中；口感：润滑爽口；组织状态：切面光滑，质地紧密，无气孔，弹性好。
3 结论
通过试验确定了茶风味低脂开菲尔调理发酵香肠的最佳主料配方为：猪瘦肉56%，猪肥肉10%，菊粉10%，大豆拉丝蛋白9%，茶叶提取物15%，用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉，添加少量茶叶提取物生产发酵香肠可行，产品色泽均匀，风味协调，口感润滑、舒适，质地紧密。
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