板栗（Chestnut），壳斗科（Fagaceae）栗属（Castanea Miller），在我国已有3 000 多年的种植历史，是重要的“木本粮食”之一。根据联合国粮食及农业组织统计，2017 年我国板栗产量为1 939 719 t，占全世界总产量的83.3%，具体数据见表1。
表1 2017 年世界各国板栗产量排序
Table 1 Chestnut production in the world for 2017
?
板栗富含多糖、氨基酸、脂肪酸、微量元素、酚类等功能营养成分[1]，并具有独特的香气、甜糯口感，深受广大消费者喜爱。但板栗采收期短，果仁水分含量高（约占50%以上），且又被致密的内皮、果壳紧密包裹，易霉变、发芽、腐烂等，不耐贮藏，而干燥技术是常规耐贮加工方式。将板栗去壳去内皮、（熟化）干燥、粉碎等工序制得板栗生粉（熟粉），既能延长贮藏期，确保板栗不受季节限制；又能以板栗粉形式拓宽其在食品行业中的应用。本文主要就板栗粉的营养价值、主要加工方式、在食品产业中的应用作介绍，并进行了展望，以期为板栗粉的食品研发提供新思路。
1 板栗粉的营养价值
因品种、产地环境、加工方法等不同，板栗粉中营养成分含量有所差异。一般而言，板栗粉以淀粉和糖为主，其中淀粉约占42.4%～57.1%（直链淀粉约14.5%～35.1%）[2-3]、糖占20%～32%、蛋白质占5.3%～7.96%（必需氨基酸约4%～7%）、膳食纤维占4%～10%、脂肪占2%～4%[3-6]。研究表明，板栗粉的饱和脂肪酸占比低（16.28%～20.98%），单不饱和脂肪酸（38.76%～44.34%）和多不饱和脂肪酸（38.41%～43.94%）占比高，主要脂肪酸为棕榈酸（15.87%～20.37%）、硬脂酸（0.31%～0.69%）、油酸（38.65%～44.23%）、亚油酸（34.68%～40.04%）、亚麻酸（2.64%～3.89%）。游离氨基酸主要为脯氨酸（6%～9%）、丝氨酸（4%～5%）、丙氨酸（4%～5%）、天冬酰胺（1.5%～1.8%）和甘氨酸（1.5%～1.7%）[7]。与一些无麸质粉（荞麦粉、玉米粉、大米粉）相比，板栗粉中钾、镁、钙较多，其中钾含量约为854 mg/100 g，镁含量约75.8 mg/100 g，钙含量57.6 mg/100 g[8]，是人体良好的矿物质来源。
此外，板栗粉在活性成分、抗氧化活性方面也有一些相关研究。板栗粉中发现有原花青素（1 μg/g DW以矢车菊素计）、黄酮（53 μg/g DW 以槲皮素计）、酒石酸酯（175 μg/g DW 以咖啡酸计）、多酚（3 184 μg/g DW以儿茶素计）、鞘脂（48 mg/kg ～56 mg/kg）[9]、生育酚（18 mg/kg～114 mg/kg）等多种活性成分。其中生育酚主要为γ-生育酚（89%～97%）、δ-生育酚（2%～7%）、α-生育酚（1%～6%）[10]，有利于减缓细胞蜕化，维持骨骼肌质量。板栗粉总抗氧化能力为3.05（mg of Trolox/g）～5.47（mg of Trolox/g）[7]，具有一定的抗氧化功效，可有效帮助预防疾病。
2 板栗粉的主要加工方式
一般而言，影响板栗粉品质的主要加工工序可能有熟化、干燥、粉碎。在板栗粉熟化方面，一般采用蒸煮、烘烤、微波等方式，例如Silva A P 等[11]发现蒸煮方式会增加约4%含水量，但电烤方式会降低约20%含水量，且蒸煮熟化后的板栗比电烤后的板栗色泽更亮。Gonçalves B 等[12]发现与蒸煮熟化的板栗相比，烘烤（200 ℃）的板栗具有更高蛋白质及膳食纤维、更低脂肪。Africa Sanchiz 等[9]研究表明沸水蒸煮与高压蒸煮均会增加板栗粉中多酚含量，抗氧化活性、持水持油能力也有所增加，但乳化力、起泡能力均降低。
在板栗粉干燥方面，常见干燥方式主要为自然晾干[13-14]、热风干燥[5，13-17]、微波干燥[13-14，18-19]、真空冷冻干燥[5，14-16]、喷雾干燥[18-20]、热风-微波组合干燥[21]等。例如李庆等[15]研究表明热风干燥（60 ℃、8 h）板栗粉色泽浅黄，保留了大部分营养成分，有板栗的特殊香气；但真空冷冻干燥制备的板栗粉颗粒较细。Correia P 等[22]研究了不同干燥温度（40、50、60、70 ℃）对不同品种板栗的基本物理特性、营养成分影响，结果表明干燥温度越高，板栗粉中还原糖越高、淀粉越低，且影响程度因品种不同而有所差异。此外，营养成分的差异会影响板栗粉加工特性及口感，例如祝美云等[23]研究发现板栗粉中蛋白质含量与峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回复值显著负相关（P＜0.05），但脂肪含量与板栗粉糊化特征参数的相关性不明显。此外，粉碎工序主要影响板栗粉的粒度，而粒度又影响加工品质。例如朱京涛等[24]进行超微粉碎制备的板栗粉，粒度减小，比表面积增大，加工特性得到一定改善。
3 板栗粉在食品工业中的应用
目前，市面上现售的板栗粉简单分为生粉与熟粉，主要用于家庭制作栗子面窝头、栗子蓝莓马芬蛋糕、全麦栗香果干面包、板栗饼等；而熟粉可以直接冲食。为了更好精准延伸板栗粉在食品工业中的销售链，越来越多研究学者以无麸质食品治疗乳糜泻为切入点，深入探讨板栗粉在无麸质领域的应用优势。乳糜泻（celiac disease，CD）是一种因摄入含麸质（主要是麦类作物中的面筋蛋白）食物后不耐受而诱发的小肠慢性肠炎，约占全世界人口的1%。对于乳糜泻患者、小麦过敏者、非乳糜泻麸质过敏者等消费群体，无麸质饮食（gluten-free diet，GFD）已成为常规需求品[25]。GFD 是指使用不含麸质的原料（大米、玉米、马铃薯、木薯等）制作的一类食品[26]，近年来，板栗粉以无麸质、香甜可口为靓点，广泛用于制作面包、蛋糕、饼干、脆片等各类主食和零食[2]，已成为食品行业的研究热点。
在适宜的添加量时，板栗粉能改善产品香气、提高膳食纤维、矿物质元素含量及抗氧化能力，同时又能降低产品热量。例如Dall Asta C 等[27]研究小麦粉/板栗粉不同配比（100/0、80/20、50/50）对面包基本理化性质、营养特性、抗氧化特性及香气等影响，表明板栗粉添加量越高，面包抗氧化能力越高、香气更佳。Paciulli M 等[28]研究不同板栗粉添加量（20 g/100 g、10 g/100 g）对无麸质面包在贮藏期间成分、色泽、质构、抗氧化特性等影响，结果表明板栗粉能稳定面包在货架期内的色泽及抗氧化能力。
ronja Simovi
Dragana 等[3]进行了板栗粉饼干（添加量60%）、全小麦粉饼干的营养成分，前者能量值为1 907.8 kJ/100 g，而后者有1 951.8 kJ/100 g。
另一方面，板栗粉应用于无麸质食品时，可能存在质构坚硬、低体积、感官评价低、保质期短等问题[29]，例如Demirkesen I 等[30]研究板栗粉/米粉不同添加量对面包的影响，结果表明添加板栗粉后面包体积小、质构更硬、色泽更暗。Pejcz E 等[31]在制备面包时，研究了无麸质粉（板栗粉、椰子粉、亚麻粉、大麻粉）替代5%、10%、15%小麦粉。结果表明，板栗粉的添加会降低面团蛋白质含量，使面包体积更小、颜色更暗。针对板栗粉产品这些问题，国内外研究学者主要从配方优化、添加剂选择、工艺方面等入手，改善板栗粉产品品质，具体见表2。
表2 调控板栗粉产品品质的研究
Table 2 Improving the quality of chestnut flour products
?
4 结论与展望
近年来，板栗作为一些地方脱贫攻坚主导产业之一，种植规模不断扩增。现有加工模式（鲜食、烹调、糖炒板栗、即食熟板栗仁）的加工量已经无法与产量想匹配，又无法满足多样化市场需求，而板栗粉可能恰好解决这一难题。将大批量板栗原料进行简单粗加工制成板栗粉，一方面可延长贮藏期；另一方面，以板栗粉为基础原料，可用于生产板栗面包、板栗饼干、板栗糕、板栗酥脆片、板栗面条、板栗果冻、板栗酸奶等众多产品。国内外研究已表明板栗粉是一种高价值食品，能丰富产品营养成分，例如矿物质[35]、膳食纤维[3]等，提高产品香气[27，35]、抗氧化能力[27]，同时也降低产品热量[3]，符合消费者健康理念。随着板栗粉在食品行业中的热度日益剧增，板栗粉的高效利用研究会更加深入，或许可从以下两大方面进一步强化。
4.1 多个品种、工艺优化，进一步拓宽应用范围
现有的板栗粉通常需要冷藏，这样保质期可长达2 个月，可能原因是直链淀粉-脂类化合物络合物易引起板栗粉常温储藏性能不佳，但具体原由有待进一步研究。板栗品种的差异会影响板栗粉中直链淀粉含量、脂类化合物含量及组成。目前主要是根据糊化温度、淀粉、含水量、可溶性糖含量将板栗分为炒食型、菜用型[39]，我国板栗地方品种多达350 个（尚不包括有价值的遗传材料和东北的丹东栗）。或许可以根据板栗粉的实际用途，建立相关品质评价标准，通过大量的数据分析更加精准地开展专用板栗粉加工品种的筛选，从而改善板栗粉的贮藏性能，更好的进行板栗粉推广应用。
板栗粉制备工艺研究已多样化，但常见的滚筒干燥却未见报道。通常，原料粒径是影响产品品质的关键因素之一，例如Wu Tong 等[40]对比3 种研磨方式（湿法磨、旋风磨和超细粉碎）制备的米粉对无麸质米粉面包的影响，结果表明，湿法磨的米粉淀粉破损率低，能保留大量完整的淀粉，制备的无麸质米粉面包品质更佳。Belorio M 等[41]研究表明玉米粉平均粒径越大，无麸质饼干硬度越小。此外，或许可以深入研究板栗粉制备过程中的酶解工序，例如Lopes B D M 等[42]研究酶解时间（12、24、36 h）对板栗粉糊化特性、热力学特性影响，结果表明，经过酶解处理后的板栗粉具有最低峰值黏度、最低回生值，可能增加在冷冻食品中的应用范围。以多种无麸质原料为对照，进行流变学性质比较，或许能更好解析板栗粉的应用机制，探寻板栗粉的最佳靓点。例如Martínez M 等[43]研究玉米粉、米粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉在面团发酵和烘焙过程中流变学、微观结构变化。
4.2 多种原辅料优化，进一步强化产品色香味
“香、甜、糯”是板栗最常见的三大靓点，可多方位多角度进行板栗产品开发。目前板栗粉的应用开发大部分集中在小麦粉、米粉等原料复配方面，后续可尝试与多种无麸质原料（例如玉米粉、藜麦粉、红薯粉、木薯粉、马铃薯粉、玉米淀粉等）进行优化，探讨加工过程中降解、美拉德反应等因素对产品香气的影响。例如Pico J 等[44]研究表明无麸质粉（玉米粉、米粉、荞麦粉、藜麦粉等）及淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉）的类型对面包香气成分均有不同影响。同时，通过各种蛋白质、乳化剂等选择，改善产品色泽、硬度及食用品质。例如Noriaki Aoki[45]研究表明5%红薯粉（含有高β-淀粉酶活性）替代米粉时，能有效地降低无麸质面包硬化速度。Sahagún Marta 等[46]在制备无麸质玉米饼干时，研究了4 种蛋白（豌豆、马铃薯、蛋白、乳清）替代15%、30%玉米粉对产品的影响，结果表明豌豆蛋白感官评价分值最高。Yildirim R M 等[47]优化无麸质粉（玉米粉、米粉、马铃薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉），食品添加剂（大豆蛋白、豌豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶）制备无麸质糕点。张中义等[48-50]在制备无麸质面包（米粉、红薯淀粉）时，优化了乳化剂（硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘酯）、水溶性胶体（羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羧丙基甲基纤维素）、牛乳蛋白（乳清浓缩蛋白、酪蛋白酸钠、脱脂乳粉），进一步提升了产品品质。
此外，板栗粉在国外市场十分畅销，但国内消费者对板栗粉的应用意识偏薄弱。板栗粉大部分来自农户小规模初加工，我国专供板栗粉的加工企业偏少。现有的市售板栗粉产品具有质量不稳定、包装简单、销售应用渠道窄等一些弊端，缺乏所以，在大力进行板栗粉开发研究应用基础时，需加强对板栗粉的宣传推广，为板栗粉加工业的发展营造优越的氛围，科学指导板栗在干燥制粉、产品加工等生产环节，精准引领板栗粉产业链的成型与壮大。
[1] 葛祎楠,李斌,范晓燕,等.板栗的功能性成分及加工利用研究进展[J].河北科技师范学院学报,2018,32(4):18-23.
[2] FAN Zhu.Properties and Food Uses of Chestnut Flour and Starch[J].Food and Bioprocess Technology,2017,10:1173-1191.
[3] Šoronja Simovi
Dragana, Pajin B, Šubari cDrago, et al. Quality,Sensory and Nutritional Characteristics of Cookies Fortified with Chestnut Flour[J].Journal of Food Processing and Preservation,2017,41(1):1-9.
[4] LJUBICA Doki
IVANA Nikoli
DRAGANA Šoronja-Simovic, et al.Sensory Characterization of Cookies with Chestnut Flour[J]. International Scholarly and Scientific Research&Innovation,2014,8(5):416-419.
[5] AHMED J, ALATTAR H. Effect of drying method on rheological,thermal,and structural properties of chestnut flour doughs[J].Food Hydrocolloids,2015,51:76-87.
[6] VICTOR Preedy Ronald Watson.Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention (Second Edition),Chestnut and breads:nutritional,functional an technological qualities [M].Academic Press,2019:237-247.
[7] MORRONE L,DALL'ASTA,CHIARA,et al.The influence of seasonality on total fat and fatty acids profile, protein and amino acid,and antioxidant properties of traditional Italian flours from different chestnut cultivars[J].Scientia Horticulturae,2015,192:132-140.
[8] RYBICKA I,Gliszczyńska-Swiglo,ANNA.Minerals in grain glutenfree products.The content of calcium, potassium, magnesium, sodium,copper,iron,manganese,and zinc[J].Journal of Food Composition and Analysis,2017,59:61-67.
[9] AFRICA SANCHIZ,MERCEDES M PEDROSA,EVA GUILLAMÓN,et al. Influence of boiling and autoclave processing on the phenolic content,antioxidant activity and functional properties of pistachio,cashew and chestnut flours [J]. Food Science and Technology,2019(105):250-256.
[10] FRATI A,LANDI D,MARINELLI C,et al.Nutraceutical properties of chestnut flours: beneficial effects on skeletal muscle atrophy[J].Food Func,2014,5(11):2870-2882.
[11] SILVA A P, SANTOS-RIBEIRO R, BORGES O, et al. Effects of roasting and boiling on the physical and mechanical properties of 11 Portuguese chestnut cultivars (Castanea sativar Mill.)[J]. CyTA -Journal of Food,2011,9(3):214-219.
[12] GONÇALVES B,BORGES O,COSTA H S, et al. Metabolite composition of chestnut (Castanea sativa Mill.) upon cooking: Proximate analysis, fibre, organic acids and phenolics [J]. Food Chemistry,2010,122(1):154-160.
[13] 叶兴乾,刘东红,陈健初,等.不同干燥方法对栗粉的理化性质与功能特性的影响[J].农业工程学报,2001,17(4):95-98.
[14] LE Z,ZHAOGAI W,GUANYING S,et al.Effects of drying methods on the nutritional aspects, flavor, and processing properties of Chinese chestnuts[J].Journal of Food Science and Technology,2018,55(9):3391-3398.
[15] 李庆,王飞生,聂宗仁,等.板栗粉热风干燥和真空冷冻干燥的品质比较[J].食品科学技术学报,2013,31(4):64-68.
[16] 张晓敏.板栗渗透脱水及联合干燥技术研究[D].武汉:华中农业大学,2012.
[17] MOREIRA R,CHENLO F,MD Torres,et al.Air drying of chopped chestnuts at several conditions:Effect on colour and chemical characteristics of chestnut flour[J]. International Food Research Journal,2015,22(1):407-413.
[18] 常学东.板栗干燥特性及其对干后品质的影响[D].天津:天津科技大学,2005.
[19] ZHU X,GUO W,WUX,et al.Dielectric properties of chestnut flour relevant to drying with radio-frequency and microwave energy[J].Journal of Food Engineering,2012,113(1):143-150.
[20] 王磊,兰玉倩,林奇.喷雾干燥工艺对板栗粉速溶性的影响[J].食品科学,2010,31(2):106-109.
[21] 李琴,朱科学,钱海峰,等.微波热风组合干燥制备板栗粉的研究[J].食品工业科技,2008,29(2):209-211.
[22] CORREIAP,António Leitao,Maria Luísa Beirao-da-Costa.The effect of drying temperatures on morphological and chemical properties of dried chestnuts flours[J].Journal of Food Engineering,2009,90(3):325-332.
[23] 祝美云,林顺顺,梁丽松,等.脱脂脱蛋白处理对不同糯性板栗粉糊化特性的影响[J].林业科学,2012,48(5):29-35.
[24] 朱京涛, 刘秀凤, 蔡金星, 等. 京东板栗超微粉的糊化特性[J].河北科技师范学院学报,2008,22(4):1-4.
[25] GOBBETTI M,PONTONIO E,FILANNINO P,et al.How to improve the gluten-free diet: The state of the art from a food science perspective[J].Food Research International,2018,110:22-32.
[26] 吴跃.杂粮特性与综合加工利用[M].北京:科学出版社,2015:260
[27] DALL ASTA C, CIRLINI M, MORINI E, et al. Effect of chestnut flour supplementation on physico-chemical properties and volatiles in bread making[J].LWT-Food Science and Technology,2013,53(1):233-239.
[28] PACIULLI M, RINALDI M, CIRLINI M, et al. Chestnut flour addition in commercial gluten-free bread: A shelf-life study[J].LWTFood Science and Technology,2016,70:88-95.
[29] MORONI A V, BELLO F D, ARENDT E K. Sourdough in glutenfree bread-making:An ancient technology to solve a novel issue?[J].Food Microbiology,2009,26(7):676-684.
[30] DEMIRKESEN I,MERT B,SUMNU G,et al.Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations[J]. Journal of Food Engineering,2010,101(3):329-336.
[31] PEJCZ E,MULARCZYK A,GIL Z.Technological characteristics of wheat and non-cereal flour blends and their applicability in bread making[J].Journal of Food&Nutrition Research,2015,54 (1):69-78.
[32] MOREIRA R, CHENLO F, TORRES M D, et al. Fine particle size chestnut flour doughs rheology:Influence of additives [J].Journal of Food Engineering,2014,120:94-99.
[33] DEMIRKESEN I, SUMNU G, SAHIN S, et al. Optimisation of formulations and infrared-microwave combination baking conditions of chestnut-rice breads [J].International Journal of Food Science and Technology,2011,46:1809-1815.
[34] DEMIRKESEN I, CAMPANELLA O H, SUMNU G, et al. A Study on Staling Characteristics of Gluten-Free Breads Prepared with Chestnut and Rice Flours [J]. Food and Bioprocess Technology,2014,7(3):806-820.
[35] MIR S A,BOSCO S J D,SHAH M A.Technological and nutritional properties of gluten-free snacks based on brown rice and chestnut flour[J].Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences,2019,18:89-94.
[36] 冯媛媛,熊融,周家华,等.板栗软糖加工工艺[J].食品工业科技,2014,35(5):216-220.
[37] MERT S, SAHIN S, SUMNU G. Development of gluten-free wafer sheet formulations[J]. LWT - Food Science and Technology, 2015,63(2):1121-1127.
[38] 曾赟.膨化板栗饼的加工工艺及品质特性研究[D].武汉:华中农业大学,2011.
[39] 国家质量监督检验检疫总局.板栗质量等级:GB/T 22346-2008[S].北京:中国标准出版社,2008.
[40] WU TONG,WANG LILI,LI YAN,et al.Effect of milli ng methods on the properties of rice flour and gluten-free rice bread[J]. LWT -Food Science and Technology,2019,108:137-144.
[41] BELORIO M , Sahagún M, Gómez, M. Influence of Flour Particle Size Distribution on the Quality of Maize Gluten-Free Cookies[J].Foods,2019,8(83):1-9.
[42] LOPES B D M, DEMIATE I M, ITO V C, et al. Effects of partial in vitro digestion on properties of European chestnut (Castanea sativa Mill)flour[J].Thermochimica Acta,2016,640:36-41.
[43] Martínez M,Gómez M.Rheological and microstructural evolution of the most common gluten-free flours and starches during bread fermentation and baking[J]. Journal of Food Engineering, 2017, 197:78-86.
[44] PICO J, Bernal José Luis, Gómez Manuel. Influence of different flours and starches on gluten-free bread aroma [J].Journal of Food Science and Technology,2017,54(6):1433-1441.
[45] NORIAKI Aoki.Sweet Potato Flour Decreases Firmness of Glutenfree Rice Bread[J].Food Science and Technology Research,2018,24(1):105-110.
[46] Sahagún Marta,Gómez Manuel.Influence of protein source on characteristics and quality of gluten-free cookies[J]. Journal of Food Science and Technology,2018,55(10):4131-4138.
[47] YILDIRIM R M,GUMUS T,ARICI M.Optimization of a gluten free formulation of the Turkish dessert revani using different types of flours,protein sources and transglutaminase[J].LWT-Food Science and Technology,2018,95:72-77.
[48] 张中义,孟令艳,史嘉良,等.乳化剂改善无麸质面包焙烤特性的研究[J].食品工业,2011(8):36-38.
[49] 张中义,孟令艳,史嘉良,等.水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响[J].食品工业科技,2012,33(1):318-320.
[50] 张中义,孟令艳,晁文,等.牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用[J].食品工业科技,2012,33(8):176-178.