橘红茶是将橘皮与红茶结合起来，经过采摘、洗果、切帽、取肉、干燥、入茶、烘焙等一系列特殊加工工艺使两者完美结合，相得益彰，具有独特的风味。橘红茶性温味甘，兼具橘皮与红茶的保健作用，有疏肝润肺、止咳降糖[1-2]、抑菌、抗氧化和抑制肿瘤生长[3-4]、减肥降脂等功效[5-6]，市场关注度不断上升，越来越受到消费者青睐。
抗氧化能力是体现茶叶保健功效的重要指标，目前，普遍认为的功效因子有茶多酚、氨基酸、黄酮等生物活性成分，可有效清除自由基，抑制活性氧的形成[7]。DPPH自由基是一种稳定的自由基，被广泛应用于评价样品的体外抗氧化能力。总抗氧化能力、抗氧化剂的抗氧化活性和还原性之间存在联系，抗氧化剂通过自身的还原作用给出电子，从而清除自由基，还原力越大，抗氧化性越强。羟自由基被认为是毒性最强的活性氧自由基，辐射损伤等物理、化学因子都会促进它的形成，是造成生物有机体过氧化损伤的主要因素。茶叶作为一种饮品，其食用方式常为冲泡干茶饮茶汤，茶组分的浸出是一个复杂的过程，与物料、溶剂及浸出条件密切相关[8]。研究表明，冲泡时间、冲泡温度和冲泡次数等因素对多酚、氨基酸等植物活性成分的浸出有影响[9-10]。不同冲泡时间显著影响红茶、普洱茶的化学物质浸提率，冲泡6 min～8 min时浸出的多酚和类黄酮最高[11-12]；不同冲泡时间、温度对玫瑰果茶和绿茶的体外抗氧化活性也有显著的影响[13-14]。
橘红茶作为一种新兴的产品，对其内含物质成分及抗氧化能力的研究少见报道见报道，本研究拟选取宜红茶、南丰蜜橘、砂糖橘为研究对象，测定其基础理化成分，并探索在不同温度、时间和次数冲泡条件下其冲泡液中多酚和氨基酸含量的变化，测定其冲泡液DPPH自由基清除效率、总抗氧化能力及羟自由基清除效率，结合差异性分析，比较橘红茶与其原料间品质特征差异，为橘红茶品质调控及科学冲泡提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 主要材料
样品信息见表1。宜红茶、南丰蜜橘壳、砂糖橘壳、橘红茶a和橘红茶b等一系列样品均按照表1中的工艺方法加工而成，原料由湖北金果茶业股份有限公司提供，供试样于4℃冷藏保存。
表1 样品信息
Table 1 Sample information
样品 工艺流程原料描述橘红茶a 采摘-洗果-切帽-取肉-干燥-入茶-烘焙 由宜红茶与砂糖橘壳制成橘红茶b 采摘-洗果-切帽-取肉-干燥-入茶-烘焙 由宜红茶与南丰蜜橘壳制成砂糖橘壳 采摘-洗果-切帽-取肉-干燥 砂糖橘品种南丰蜜橘壳 采摘-洗果-切帽-取肉-干燥 南丰蜜橘品种宜红茶 鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥 鲜叶为群体种，嫩度为1芽2叶
1.2 主要试剂与仪器
甲醇、乙腈、乙酸（色谱级）：美国Fisher公司；儿茶素品系、咖啡碱：美国Sigma Aldrich公司；福林酚、蒽酮、茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡、葡萄糖：国药集团化学试剂有限责任公司；1，1-二苯基-2-2苦肼基自由基（DPPH）：梯希爱（上海）化成工业发展有限公司；总抗氧化能力测定试剂盒、羟自由基测定试剂盒：南京建成生物工程研究所。
高效液相色谱（Waters2695）、检测器（2998PDA）：美国Waters公司；恒温水浴锅（HHS型）：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；紫外-可见光分光光度计（岛津UV-2550）：日本岛津公司；纯水机（Milli-RO PLUS 30）：法国 Millipore公司。
1.3 试验方法
1.3.1 试样制备方法
1.3.1.1 茶样浸提方法
按照GB/T 8303—2013《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》中的试样制备法，取出茶样和橘壳，分别混匀，磨碎，作为待测试样。称取0.6 g试样于锥形瓶中，加入100 mL沸水，摇匀，放入100℃沸水浴中加热45 min，每隔5 min摇晃一次。加热后取出立即抽滤，冷却后定容至100 mL，即可得试样液。
1.3.1.2 不同冲泡时间样品制备
取橘红茶样，将其分成大小相对均一的碎片，按照红茶与橘壳质量比为3∶1混合。称取橘红茶样2.0 g于2个具塞锥形瓶中，分别迅速注入10 mL温度为95℃的蒸馏水，洗茶3s后倒掉，分别迅速注入100mL温度为95℃的蒸馏水，加盖。分别在室温25℃浸泡5、10、15、20、25 min后，揭盖，各取样品，冷却至室温25℃，备用。
1.3.1.3 不同冲泡温度样品制备
取橘红茶样，将其分成大小相对均一的碎片，按照红茶与橘壳质量比为3∶1混合。称取橘红茶样2.0 g于2个具塞锥形瓶中，分别迅速注入10 mL温度分别为 95、90、85、80、75 ℃ 的蒸馏水，洗茶 3 s后倒掉，分别迅速注入 100 mL 温度分别为 95、90、85、80、75 ℃的蒸馏水，加盖。室温25℃浸泡5 min后，揭盖，各取样品，冷却至室温25℃，备用。
1.3.1.4 不同冲泡次数样品制备
取橘红茶样，将其分成大小相对均一的碎片，按照红茶与橘壳质量比为3∶1混合。称取橘红茶样2.0 g于2个具塞锥形瓶中，分别迅速注入10 mL温度为95℃的蒸馏水，洗茶3 s后倒掉，分别迅速注入100 mL温度95℃的蒸馏水，加盖。室温25℃放置5 min后，揭盖取样并将茶浸提液沥尽（第一道浸提液）。再加入100 mL 95℃的蒸馏水，过5 min后，揭盖取样并将茶浸提液沥尽（第二道浸提液）。再加入100mL 95℃的蒸馏水，过5 min后，揭盖取样并将茶浸提液沥尽（第三道浸提液）。直至第五道浸提液。各取样品，冷却至室温25℃，备用。
1.3.2 化学成分测定
水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》中方法；茶多酚含量的测定采用福林酚试剂比色法[15-16]；氨基酸总量的测定采用茚三酮比色法[17]；可溶性总糖的测定采用蒽酮-硫酸法[18]；黄酮化合物含量的测定采用三氯化铝比色法[18]。儿茶素含量的测定采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）法。
1.3.3 抗氧化活性分析
1.3.3.1 总抗氧化能力
茶汤试液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》中制备方法，稀释一定倍数后进行抗氧化能力的测定，测定方法按试剂盒说明书操作。
1.3.3.2 羟自由基清除能力
茶汤试液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》中制备方法，稀释一定倍数后进行羟自由基清除能力的测定，测定方法按试剂盒说明书操作。
1.3.3.3 DPPH自由基清除率[19]
茶汤试液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》中制备方法，稀释一定倍数后进行DPPH自由基清除率的测定，首先用乙醇配制0.2 mmol/L DPPH溶液，避光保存备用。其次取3.0 mL提取液与3.0 mL DPPH溶液摇匀，避光放置30min，于波长517nm处测定吸光度A1。同时将3.0 mL乙醇与3.0 mL DPPH溶液混合后避光放置30 min，于波长517 nm处测定吸光度A0，同时以乙醇作为空白。按公式（1）计算DPPH自由基清除率。
DPPH 自由基清除率/%=（1-A1/A0）×100 （1）
1.4 数据分析
采用SPSS17.0软件进行单因素方差分析（ANOVA）及Duncan法多重比较。
2 结果与分析
2.1 橘红茶及其原料的理化成分与抗氧化性能分析
橘红茶及其原料的理化成分与抗氧化性能见表2。
表2 橘红茶及其原料的理化成分与抗氧化性能
Table 2 Physical and chemical constituents and antioxidant properties of Ju-hong tea and its raw materials
注：不含有相同小写字母表示差异显著（p＜0.05），含有相同小写字母表示差异不显著（p＜0.05）。
类别 理化指标 橘红茶a 橘红茶b 砂糖橘壳 南丰蜜橘壳 宜红茶化学成分/% 含水率 4.55c 4.55c 5.87b 8.17a 3.66d茶多酚 7.77b 7.16c 1.51d 1.67d 11.26a氨基酸 1.99d 2.11c 4.01a 2.52b 1.96d可溶性糖 21.39b 15.61c 20.38b 35.96a 5.27d黄酮 0.96c 1.03b 1.11e 0.96d 0.90a水浸出物 51.33b 39.83d 58.23a 56.82a 43.70c没食子酸 0.51b 0.55ab 0.00c 0.00c 0.58a咖啡碱 1.93b 2.39a 0.00c 0.03c 2.45a没食子儿茶素 1.12b 0.73c 0.10d 0.05d 1.50a表没食子儿茶素 0.26b 0.19c 0.29b 0.38a 0.12d儿茶素 0.23a 0.04b 0.06b 0.05b 0.07b表没食子儿茶素没食子酸酯 0.51b 0.31c 0.07d 0.07d 0.73a表儿茶素 0.07b 0.09b 0.09b 0.07b 0.36a没食子儿茶素没食子酸酯 0.15b 0.11bc 0.09c 0.13bc 0.28a表儿茶素没食子酸酯 0.33b 0.14c 0.01d 0.01d 0.52a儿茶素没食子酸酯 0.22a 0.17b 0.06cd 0.03d 0.09c抗氧化性能 DPPH自由基清除率/% 86.29b 72.80d 85.61b 92.97a 77.53c总抗氧化能力/（U/mL）49.80b69.84a10.42d10.18d43.97c羟自由基清除能力/（U/mL）100.19b111.67a57.73d67.34c49.56e
由表2可知，宜红茶中多酚类物质含量显著高于橘壳样品，而氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量明显低于橘壳样品（p＜0.05），橘红茶样品的化学成分基本介于二者之间；橘壳中表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）含量显著高于宜红茶，其他儿茶素组分含量远低于宜红茶（p＜0.01）；橘壳的DPPH自由基清除效率样品显著高于宜红茶，而总抗氧化能力和羟自由基清除能力则明显低于宜红茶（p＜0.05）。
2.2 冲泡条件对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响
2.2.1 冲泡时间对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响
冲泡时间对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响见图1。
图1 冲泡时间对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响
Fig.1 Effects of brewing time on antioxidant properties of Ju-hong tea and its materials
由图1A可知，在试验条件下，随着冲泡时间的延长，橘红茶a的DPPH自由基清除率整体呈降低趋势，在冲泡5 min时达到最高；橘红茶b的DPPH自由基清除率整体呈先升后降趋势，在冲泡15 min时达到最高；砂糖橘壳DPPH自由基清除率整体呈先升后降趋势，在冲泡15 min时达到最高；南丰蜜橘壳DPPH自由基清除率整体体呈下降趋势，在冲泡5 min时达到最高；宜红茶DPPH自由基清除率整体呈下降趋势，在冲泡5 min时达到最高。可见随着冲泡时间的延长，橘红茶整体DPPH自由基清除效率呈下降趋势，可能是由于冲泡时间的延长，水温降低，抗氧化物质浸出速率降低，且有部分抗氧化物质被氧化造成。因此，橘红茶在冲泡时间为5 min～15 min之间的DPPH自由基清除效率较优。
由图1B可知，在试验条件下，随着冲泡时间的延长，橘红茶a总抗氧化能力整体呈先升后降趋势，在冲泡10 min时达到最高；橘红茶b总抗氧化能力整体呈降低趋势，在冲泡5 min时达到最高；砂糖橘壳总抗氧化能力整体呈不规律波动趋势，在冲泡25 min时达到最高；南丰蜜橘壳总抗氧化能力整体稳定，在冲泡25 min时达到最高；宜红茶总抗氧化能力整体呈先升后降趋势，再冲泡10 min时达到最高。可能是由于冲泡时间的延长，开始时抗氧化物质浸出速率较快，后期水温降低，抗氧化物质浸出速率降低，且有部分抗氧化物质被氧化造成的。因此，橘红茶在冲泡时间为5 min～10 min之间的总抗氧化能力较优。
由图1C可知，在试验条件下，随着冲泡时间的延长，橘红茶a羟自由基清除率整体呈降低趋势，在冲泡5 min时达到最高；橘红茶b羟自由基清除率整体呈先降后升趋势，在冲泡5 min时达到最高；砂糖橘壳羟自由基清除率整体呈先升后降趋势，在冲泡15 min时达到最高；南丰蜜橘壳羟自由基清除率整体呈先降后升趋势，在冲泡15 min时达到最高；宜红茶羟自由基清除率先降后升趋势，在冲泡15 min时达到最高。可见随着冲泡时间的延长，橘红茶整体羟自由基清除效率整体呈先降后升趋势，可能是由于冲泡时间的延长，水温降低，抗氧化物质浸出速率降低，且有部分抗氧化物质被氧化造成的。因此，橘红茶在冲泡时间为5 min～15 min之间羟自由基清除率较优。
由图1D可知，在试验条件下，随着冲泡时间的延长，橘红茶a、橘红茶b氨基酸含量整体呈先升后降趋势，在冲泡20 min时达到最高；砂糖橘壳氨基酸含量整体呈先升后降趋势，在冲泡10 min时达到最高；南丰蜜橘壳氨基酸含量整体呈先升后降趋势，在冲泡20 min时达到最高；宜红茶氨基酸含量整体呈先升后降趋势，在冲泡20 min时达到最高。可见随着冲泡时间的延长，橘红茶整体氨基酸含量呈先升后降趋势，可能是由于冲泡时间的延长，水温降低，氨基酸浸出速率降低，且有部分氨基酸发生反应造成的。因此，橘红茶在冲泡时间为15 min～20 min之间氨基酸含量较优。
由图1E可知，在试验条件下，随着冲泡时间的延长，橘红茶a多酚类物质含量整体呈先降后升趋势，在冲泡20 min时达到最高；橘红茶b多酚类物质整体呈先升后降趋势，在冲泡15min时达到最高；砂糖橘壳多酚类物质含量整体呈波动上升趋势，在冲泡25 min时达到最高；南丰蜜橘壳多酚类物质含量整体呈先升后降再升趋势，在冲泡15 min时达到最高；宜红茶多酚类物质含量整体呈先降后升趋势，在冲泡20 min时达到最高。可见随着冲泡时间的延长，橘红茶整体多酚类物质含量呈不规律变化趋势，可能是由于冲泡时间的延长，水温降低，多酚类物质不断浸出，且有部分多酚类物质被氧化造成的。因此，橘红茶在冲泡时间为5 min～15 min之间多酚类物质含量较优。朱海等[20]发现，随着冲泡时间的延长，西湖龙井茶汤的茶多酚浸出量逐渐增加，这与本研究结果基本一致，较长的浸泡时间可以使茶汤中化学成分的含量增加。
2.2.2 冲泡温度对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响
冲泡温度对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响见图2。由图2A可知，在试验条件下，随着冲泡温度的升高，橘红茶a的DPPH自由基清除率整体呈先升后降趋势，在冲泡温度为85℃时达到最高；橘红茶b的DPPH自由基清除率整体呈先升后降再升趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；砂糖橘壳DPPH自由基清除率整体呈升高趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；南丰蜜橘壳DPPH自由基清除率整体呈先降后升趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；宜红茶DPPH自由基清除率整体呈先升后降趋势，在冲泡温度为90℃时达到最高。可见随着冲泡温度的升高，橘红茶整体DPPH自由基清除效率呈不规律波动。可能是由于随着冲泡温度的升高，物质运动加快，但过高的温度会使茶叶表面熟化结膜，阻滞抗氧化物质浸出造成的。因此，橘红茶在冲泡温度为90℃～95℃之间的DPPH自由基清除效率较优。
图2 冲泡温度对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响
Fig.2 Effects of brewing temperature on antioxidant properties of Ju-hong tea and its materials
由图2B可知，在试验条件下，随着冲泡温度的升高，橘红茶a总抗氧化能力整体呈先降后升趋势，在冲泡温度为75℃时达到最高；橘红茶b总抗氧化能力整体呈先降后升趋势，在冲泡温度为75℃时达到最高；砂糖橘壳总抗氧化能力整体呈先降后升再降趋势，在冲泡温度为75℃时达到最高；南丰蜜橘壳总抗氧化能力整体呈先升后降再升趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；宜红茶总抗氧化能力整体呈降低趋势，在冲泡温度为75℃时达到最高。可见随着冲泡温度的升高，橘红茶整体总抗氧化能力呈下降趋势，可能是由于温度升高使橘红茶表面熟化结膜阻滞抗氧化物质溶出，且温度升高抗氧化物质加速被氧化造成。因此，橘红茶在冲泡温度为75℃～80℃之间的总抗氧化能力较优。
由图2C可知，在试验条件下，随着冲泡温度的升高，橘红茶a羟自由基清除率氧化能力整体呈升高趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；橘红茶b羟自由基清除率整体呈升高趋势，在冲泡95℃时达到最高；砂糖橘壳羟自由基清除率整体呈先升后降趋势，在冲泡温度为90℃时达到最高；南丰蜜橘壳羟自由基清除率整体呈升高趋势，在冲泡95℃时达到最高；宜红茶羟自由基清除率整体呈先升后降趋势，冲泡温度为90℃时达到最高。可见随着冲泡温度的升高，橘红茶及其原料样品整体羟自由基清除效率呈升高趋势，可能由于温度升高对细胞结构的破坏增强，细胞内外物质交换增强造成的。因此，橘红茶在冲泡温度为90℃～95℃之间羟自由基清除率较优。
由图2D可知，在试验条件下，随着冲泡温度的升高，橘红茶a的氨基酸含量整体呈升高趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；橘红茶b氨基酸含量整体呈升高趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；砂糖橘壳氨基酸含量整体呈先升后降趋势，在冲泡温度为90℃时达到最高；南丰蜜橘壳氨基酸含量整体呈先升后降趋势，在冲泡温度为85℃到最高；宜红茶氨基酸含量整体呈不规律波动趋势，在冲泡温度为80℃时达到最高。可见随着冲泡温度的升高，橘红茶及其原料样品整体氨基酸含量不规律变化。因此，橘红茶在冲泡温度为85℃～95℃之间氨基酸含量较高。
由图2E可知，在试验条件下，随着冲泡温度的升高，橘红茶a的多酚类物质含量整体呈升高趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；橘红茶b多酚类物质含量整体呈先降后升趋势，在冲泡温度为95℃时达到最高；砂糖橘壳多酚类物质含量整体呈先升后降趋势，在冲泡温度为90℃时达到最高；南丰蜜橘壳多酚类物质含量整体呈不规律波动趋势，在冲泡温度为80℃时达到最高；宜红茶多酚类物质含量整体呈不规律波动趋势，在冲泡温度为90℃时达到最高。可见随着冲泡温度的升高，橘红茶整体多酚类物质含量呈升高趋势，可能是由于温度升高，细胞内外物质交换增强，但高温也会使茶叶表面熟化结膜，阻滞抗氧化物质溶出造成的。因此，橘红茶在冲泡温度为85℃～95℃之间多酚类物质含量较高。韩延超等[9]发现，温度越高，茶叶中茶多酚等化学成分的浸出量越大，这与本文的研究结果相一致。
2.2.3 冲泡次数对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响
冲泡次数对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响见图3。
图3 冲泡次数对橘红茶及其原料抗氧化特性的影响
Fig.3 Effects of brewing times on antioxidant properties of Juhong tea and its materials
由图3A可知，在试验条件下，随着冲泡次数的增加，橘红茶a的DPPH自由基清除率整体呈降低趋势，在冲泡次数为1次时达到最高；橘红茶b的DPPH自由基清除率整体呈先升后降再升趋势，在冲泡次数为3时达到最高；砂糖橘壳DPPH自由基清除率整体呈先升后降趋势，在冲泡次数为2时达到最高；南丰蜜橘壳DPPH自由基清除率整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；宜红茶DPPH自由基清除率整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高。可见随着冲泡次数的增加，橘红茶整体DPPH自由基清除率呈降低趋势，可能是由于次数增加，茶叶中抗氧化物质前几次冲泡中被大量浸出造成的。因此，橘红茶在冲泡次数为1次～2次之间DPPH自由基清除效率较高。
由图3B可知，在试验条件下，随着冲泡次数的增加，橘红茶a总抗氧化能力整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；橘红茶b总抗氧化能力整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；砂糖橘壳总抗氧化能力整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；南丰蜜橘壳总抗氧化能力整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；宜红茶总抗氧化能力整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高。可见随着冲泡次数的增加，橘红茶整体总抗氧化能力呈降低趋势，可能是由于次数增加，茶叶中抗氧化物质前几次冲泡中被大量浸出造成的。因此，橘红茶在冲泡次数为1次～2次之间总抗氧化能力较高。
由图3C可知，在试验条件下，随着冲泡次数的增加，橘红茶a羟自由基清除率整体呈先降后升趋势，在冲泡次数为1时达到最高；橘红茶b羟自由基清除率整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；砂糖橘壳羟自由基清除率整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；南丰蜜橘壳羟自由基清除率整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；宜红茶羟自由基清除率整体呈先升后降趋势，在冲泡次数为2时达到最高。可见随着冲泡次数的增加，橘红茶整体羟自由基清除率呈降低趋势，可能是由于次数增加，茶叶中抗氧化物质前几次冲泡中被大量浸出造成的。因此，橘红茶在冲泡次数为1次～2次之间羟自由基清除率较高。
由图3D可知，在试验条件下，随着冲泡次数的增加，橘红茶氨基酸含量整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；橘红茶b氨基酸含量整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；砂糖橘壳氨基酸含量整体呈先升后降趋势，在冲泡次数为2时达到最高；南丰蜜橘壳氨基酸含量整体呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高；宜红茶氨基酸含量呈降低趋势，在冲泡次数为1时达到最高。可见随着冲泡次数的增加，橘红茶整体氨基酸含量呈降低趋势，可能是由于次数增加，茶叶中氨基酸前几次冲泡中被大量浸出造成的。因此，橘红茶在冲泡次数为1次～2次之间氨基酸含量较高。
由图3E可知，在试验条件下，随着冲泡次数的增加，橘红茶及其原料的茶多酚含量均随着冲泡次数的增加而呈降低趋势，冲泡次数为1时茶多酚和含量最高。
与本文研究结果相似，随着冲泡次数的增加，西湖龙井茶叶的茶多酚浸出量、总抗氧化能力、DPPH清除率以及抑制羟自由基清除能力均下降[9]。可见随着冲泡次数的增加，橘红茶主要化学成分呈降低趋势，主要原因是随着茶叶中抗氧化物质前几次冲泡中被大量浸出造成的。因此，橘红茶在冲泡次数为1次～2次时茶多酚和氨基酸含量较高。
3 结论
以橘红茶及其原料为材料，研究其基础理化性质及不同冲泡条件对其茶汤抗氧化活性和氨基酸含量茶多酚含量的影响。在试验条件下，多酚类物质含量红茶样品显著高于橘壳样品，氨基酸含量、可溶性糖含量、含水量橘壳样品高于红茶样品，橘红茶样品介于二者之间，DPPH自由基清除效率和EGC含量橘壳样品显著高于红茶样品。总抗氧化能力和羟自由基清除能力橘红茶样品显著高于橘壳样品和红茶样品。在试验范围内得出橘红茶适宜的冲泡条件为：冲泡温度为85℃～95℃，冲泡时间为5 min～10 min，冲泡次数为1次～3次。
橘红茶茶汤抗氧化活性与多酚类物质含量之间并无显著相关性，可能是由于橘红茶抗氧化活性是由多酚、黄酮、糖类、咖啡碱等多种物质协同作用，难以判定单一活性物质对橘红茶茶汤抗氧化活性的影响。以上研究结果可为指导橘红茶的科学冲泡，最大发挥其保健功效提供理论依据。
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