方便面是一种公认的全球性食品[1]，主要以小麦粉、淀粉等为原料，添加一些辅料，再通过生产工艺加工成的产品。近几十年来，方便面凭借价格合理、烹调简单、特殊的风味及质地等特点受到国内外越来越多消费者的欢迎，也因此在许多国家占据了主要的消费市场[2-3]。
方便面根据制作工艺，分为油炸和非油炸两种[4]。油炸方便面因孔隙多、干燥快，故其复水性良好，口感也很独特[5]。但是研究发现，120℃以上油炸的淀粉食品易产生丙烯酰胺等致癌物质[6]，并且还存在高油量、营养损失大、油脂酸败产生的不良影响等[7-8]。而非油炸方便面避免了油炸过程带来的不利影响，它是通过热风、真空和微波等干燥来替代油炸干燥[9]，产品油脂含量较少，不易氧化酸败[10]。此外，非油炸过程受热均匀，减少了产品营养物质的损失和致癌物质的产生[11]。但是产品的复水性和内部多孔性较差，导致复水时间长，其品质不尽人意[12]。如何改善非油炸方便面的复水性成为关注重点，因此本文对改善非油炸方便面复水性的方法进行综述，以期为非油炸方便面的生产提供指导。
方便面按照干燥脱水的不同分为油炸和非油炸方便面[4]，其工艺流程如下。
油炸方便面：配粉→和面→熟化→压片→切条成型→蒸面→切断→油炸干燥→冷却→检验包装。
非油炸方便面：配粉→和面→熟化→压片→切条成型→蒸面→切断→非油炸干燥→冷却→检验包装。
非油炸方便面的工艺与油炸方便面差别不大，主要不同是在脱水干燥过程中采取的方法不同，油炸方便面通过油炸脱水干燥，而非油炸方便面是通过热风、真空和微波等方法干燥[9]。非油炸方便面与油炸方便面比较，具有以下特点：产品因为没有经过油炸，所含的油脂少，口感清淡；采用新技术干燥，干燥的时间比较长，使面的组织变得细密，面条更加爽滑和筋道；生产过程中，营养成分保留更完整，也减少了有害物质的产生；避免油脂酸败，延长保质期等。
方便面起源于日本，我国在1970年开始生产，到1990年后，方便面产业得到快速发展[13]，由开始时注重方便、美味发展到目前的关注营养和安全，非油炸方便面越来越受人青睐。关于非油炸方便面的类型，可以分为两类，一类是湿面，占主要市场；另一类是通过热风干燥制成的干燥面。
目前，对于非油炸方便面生产工艺的研究发现了一些问题，热风干燥由于时间长使得面条质构、口感和风味等有着不良的影响，并且产品复水时间长、复水性能差，所以生产工艺的改善至关重要。然而非油炸方便面在生产技术上有较大难度，当前非油炸方便面用的最多的生产工艺是压片法，将水分含量低于36%的面团制成面条，然后进一步加工。但是面团的含水量低，淀粉在糊化中不能吸收足够的水分，导致无法完全糊化[14]，内部也形成不了细小空隙，复水性远不如油炸方便面[15]，使得非油炸方便面的品质很难满足消费者。为了提高复水性和糊化度，把面条做细以及蒸面时间增加一半，虽然缩短了复水时间和增加了糊化度，但耗时耗力，作用效果并不大。国内生产技术水平较低，处于起步阶段，基本采用传统热风干燥的方法，复水性能差。而国外曾尝试采用高温蒸汽来干燥，使面条迅速升温，里面的水分很快蒸发，形成了许多微小的空隙，产品具有较好的复水性，基本满足要求。但是需要昂贵的设备，并且生产成本过高，所以很难在实际生产中使用。
从上述生产问题现状来看，非油炸方便面行业不能快速发展的根本原因是采用传统的生产工艺制作的非油炸方便面的品质和复水性能与油炸方便面差距较大，消费者不能普遍接受。为了满足消费者对健康和营养的需求，研究人员正在探索方法来减少非油炸方便面和油炸方便面之间在口味、复水性和其他特性上的差异。
如何提髙非油炸方便面的复水性能及产品的安全性，是需要解决的关键问题。近年来，国内外进行了许多非油炸方便面复水性和品质的相关研究，发现添加剂和加工工艺对产品的复水时间和品质具有很大影响。
为了满足消费者对非油炸方便面品质的要求，目前在加工中，多使用添加剂来改善品质。常用的添加剂主要有变性淀粉、面筋增强剂、食品增稠剂、乳化剂、酶制剂等，均对非油炸方便面的复水性和品质产生很大影响。
3.1.1 变性淀粉
变性淀粉作为改良剂，具有高黏度、易糊化和良好的保水性的优点，被广泛用于方便面的生产中。变性淀粉的种类很多，用于方便面的主要有交联淀粉、羧甲基淀粉、醋酸酯化淀粉和磷酸酯化淀粉等，可以赋予方便面良好的口感和复水性能[16]。交联淀粉具有抗糊化、黏度大、溶解性低，能够提高面团在蒸煮中的稳定性，并且对方便面复水性能具有促进作用。ZHOU等[17]研究了交联蜡质玉米淀粉对非油炸方便面的影响，发现交联蜡质玉米淀粉的掺入产生了更多的多孔结构和大量细小的孔洞，有利于快速复水。羧甲基淀粉作为变性淀粉的一种，具有增稠、乳化、保水、防止面团断裂等效果，SRIKAEO等[18]通过试验发现羧甲基淀粉的添加可以明显改善复水性，并提高发酵米粉的品质。此外，酯化淀粉不仅是增稠剂和乳化剂，而且还能改善产品的风味和延长贮存期，因为它具有耐老化、良好的保水性和稳定性。汪礼洋等[19]研究了木薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯酯化淀粉和马铃薯酯化淀粉对面粉各项指标的影响，发现均可改善方便面的复水性和品质，木薯酯化淀粉和马铃薯酯化淀粉改善效果好，而10%的马铃薯酯化淀粉效果最好。可以看出酯化淀粉比对应的原淀粉在改善复水性和品质方面的效果更好。王善荣等[20]研究在面粉中加入玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉醋酸酯和木薯淀粉醋酸酯对方便面品质产生的影响，发现添加的酯化变性淀粉效果更好。这也进一步证明变性淀粉在改善方便面的品质上优于原淀粉。
3.1.2 面筋增强剂
谷朊粉、蛋清和大豆蛋白等天然蛋白质对面条面筋结构具有增强作用并改善产品质量[21]。作为面团结构改良剂，谷朊粉经常用于面条加工。杨铭铎等[22]向面粉中加入含量不同的谷朊粉，发现谷朊粉能够有效改善非油炸方便面的复水性和产品品质。这是因为它具有疏水性的氨基酸较多，接触水之后，面筋能够吸取2倍面筋质量的水。蛋清具有良好的胶凝性和起泡性，可以很好地提高面条的复水性、耐煮性和口感[23]。张梦超[24]添加了2%蛋清，减少了马铃薯热干面在蒸煮中的损失，并提高了吸水率，改善了品质。此外，大豆蛋白也常用于面条的加工中，李向阳等[25]研究得到大豆蛋白的适量加入能使挂面的吸水率提高的结果。杨铭铎等[26]也研究了大豆蛋白对非油炸方便面品质的影响，5%大豆蛋白的添加，改良效果最好，复水性得到改善。这可能是因为大豆蛋白沿着其肽链骨架，有许多极性基，从而提高了其保水和吸水能力等。
3.1.3 食品增稠剂
食品增稠剂是一种亲水性很强的高分子胶体物质，常用于面条中的食用胶体有黄原胶、沙蒿胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等。食品增稠剂具有保水作用，可以提高方便面的吸水量，并且也有乳化和稳定作用，改善了面团的品质。黄原胶作为增稠剂，在面条的加工中，不仅可以改善面条的结构和口感，还可以改善面团的吸水性，ALLAH等[27]对黄原胶理化性质和功能特性进行了研究，结果表明，黄原胶的加入有助于面条快速复水，吸水率高，孔隙率增加。康建平等[28]在对高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良研究中，发现0.01%沙蒿胶的添加，方便面复水时间短，并且复水率最高。一般在生产中，常添加单一增稠剂，虽有改善效果，但是有些增稠剂稳定性差，加热易脱水，所以需要研究增稠剂复配使用带来的效果。而王健[29]选用魔芋胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和凝结多糖等，研究其对方便面片品质的影响，发现在0.5%的增稠剂中1份海藻酸钠、2份瓜尔胶、2份凝结多糖和3份魔芋胶对面片的复水性能和糊化度最好。MA等[30]研究了羧甲基纤维素钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、卡拉胶和聚丙烯酸钠对非油炸杂粮方便面品质的影响。结果表明，5种胶体均可以减少面条的复水时间和改善品质，但是羧甲基纤维素钠的作用不明显，其余4种胶体改善作用各有特点，在方便面生产中可以复配使用。胶体之所以可以改善面条的复水性，可能是因为它的亲水性使方便面复水时水分迁移变快。总体来说，食品胶可以改善方便面的品质，但是不同种类的添加剂的功效是不一样的，所以要合理选用增稠剂，并且在产品品质的需求上，复配使用增稠剂，达到理想的效果。
3.1.4 乳化剂
乳化剂是一种表面活性剂，可以对乳液各种构成相之间的表面张力进行改善，并使其形成稳定的分散体系，是方便面中重要的添加剂，具有乳化、降低黏度、增强面筋、防止老化等作用，使其加工性能提高、延长保质期等。在面条中常用的有硬脂酰乳酸盐、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单（双）甘油酯等，除了以上的改善作用，它们对面条的复水性也具有影响。赵秋艳等[31]研究单甘酯、硬脂酰乳酸钙等对豆丝方便面的复水率等品质的影响，发现0.6%硬脂酰乳酸钙的添加对豆丝复水性有明显改善，复水时间缩短到1 min，而0.2%和0.4%单甘酯的添加都可以使豆丝在1 min达到最大复水率。双乙酰酒石酸单甘油酯是一种新型的乳化剂，可以强化面筋网络，在方便面复水性上也具有促进作用。DING等[32]研究发现，添加0.2%双乙酰酒石酸单甘脂可以使方便面的复水时间减少12.5%。此外，除了在面粉中加入乳化剂，张露等[33]在汤料中使用乳化剂和增稠剂，发现面块的复水时间显著降低，品质也得到了改善。这是因为乳化剂的表面活性作用使方便面中的水与各接触界面的张力减小，使水更容易与每种组分结合，增加了吸水率，提高了复水性。
3.1.5 酶制剂
酶制剂是一种安全的食品改良剂，特异性强、效果好，渐渐受到关注。它可以改善食品的风味和品质，在面条加工中，常用的酶制剂有谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶和淀粉酶等[34]。李国龙等[35]在荞麦方便面中加入一定量的谷氨酰胺转胺酶，发现能减少蒸面和复水的时间。康建平等[36]在和面和醒面之间加入复合酶，断条率得到控制、熟化度提高，而且改善了面条的复水性。时子亮等[37]将酶制剂单体和复配体加到面粉中，与空白组做比较，试验得到各种酶制剂均可以改善方便面的复水性。所以酶制剂在改善面条风味和品质的同时，对产品的复水性也具有积极作用。在生产中，根据酶的特性和生产原料的品质，选择合理适量的酶制剂或复配酶制剂来改善方便面品质，使产品达到更好的效果。
3.1.6 复合添加剂
此外，单一的添加剂有时很难达到理想的效果，所以可以尝试将变性淀粉、乳化剂、食品增稠剂、面筋增强剂等添加剂复配使用。刘钊等[38]使用木薯酯化淀粉、卡拉胶和硬脂酰乳酸钠，优化配方为15%木薯酯化淀粉、0.2%卡拉胶和0.3%硬脂酰乳酸钠，生产出质量较佳的方便面。陆启玉等[39]在面粉中加入单甘酯、变性淀粉、瓜尔豆胶和复合磷酸盐，结果表明多种改良剂复配使用可以有效地缩短复水时间，改善了复水性。赵秋燕等[31]在豆丝方便面中添加硬脂酞乳酸钙、瓜尔豆胶、单甘醋和阿拉伯胶，发现其复水速度和复水率得到了提高。复合添加剂显著改善方便面的品质，因此，复合添加剂可以合理应用在方便面加工业中。
非油炸方便面不需要经过油炸来干燥，是通过其他方式脱水干燥，虽然对比油炸方便面有很多优点，但是其复水性远差于油炸方便面。为了改善方便面复水性和品质，除了在原料中加入添加剂外，在加工工艺上也需要不断改进。
3.2.1 工艺新技术
目前，非油炸方便面常用的加工工艺是热风干燥工艺，虽然简单、节能，但是会使面条内部结构过于致密，导致复水性变差。所以，新型的加工技术需要被探索和研究。为解决方便面复水时间的问题，桑利民等[12]用冷冻冷藏新工艺取代热风干燥工艺，对熟化的面团进行冷冻冷藏，冷冻温度-5℃，冷藏温度4℃，二者时间均为5 h，生产出的非油炸白荞面粉方便面的复水时间低于8 min，复水性得到了改善。这是因为面团中的水分会结冰并膨胀，导致面团中出现多孔，加快了水分的吸收。除了热风干燥，微波干燥也被应用于方便面的加工中。微波通过水分子剧烈振动从而由内向外快速加热物质，使面饼内部形成微膨化结构，提高了面条的品质和复水性。为了提高干燥效率，改善方便面品质，张双灵等[40]研究微波干燥方便面干燥效果的影响因素，在600 W下干燥3.5 min，方便面干燥效果更好，复水时间最佳。此外，非油炸方便面的加工需要用到挤压熟化技术，但是传统的方法会使原料膨化导致面条在复水后会粘在一起，严重影响到面条的品质，因此陈季旺等[41]研究了非膨化挤压生产工艺，在最佳工艺下，得到的燕麦方便面的复水时间为8 min、糊化度为94.6%，产品品质和复水时间良好。真空冷冻干燥技术是一种新型的干燥方法，先将面团冻成固体，并利用低压和低温条件下水的升华性能使面团脱水以实现干燥。处理的产品内部具有均匀的微孔，提升了产品的浸泡和复水能力。张国印[42]研究比较了不同干燥方法，结果表明方便面经过真空冷冻干燥，在复水性、感官品质上都比其它的干燥方法加工出的产品更好。
由于单一的加工技术很难达到全面的改善结果，所以运用多种技术联合进行加工，效果改善更加明显。结合热风和微波两种技术的优点，张梦超[24]探索微波-热风联合干燥最佳干燥工艺参数，确定最优参数为温度100℃、功率720 W、时间5 min。亓伟华[43]采用微波-热风联合干燥多谷物营养方便面，优化工艺参数为温度85℃、时间50 s、功率900 W，产品品质最佳。可见，热风和微波两种技术联合，温度低，干燥效率快，也减少了对产品营养成分的破坏。胡舰[44]采用热风—压差膨化联用技术来加工非油炸方便面，在复水性和其它指标上好于对照组。根据试验结果，加工新技术的联用在改善方便面的品质上均比单一的加工技术的效果更好。因此，生产中可以根据对产品的需求和设备条件，合理选择加工技术，以此达到产品的品质要求和生产利益最大化。
3.2.2 干燥工艺参数
干燥过程是方便面生产中的关键步骤[45]，不合理的干燥参数对面条品质产生不利影响。因而合适的干燥工艺和合理的干燥参数，不仅能提高干燥的效率，还能改善面条品质。目前非油炸方便面主要是热风干燥，其操作简单、安全节能，对设备要求也较低，李刚凤等[46]研究干燥时间和温度对方便面品质的影响，研究结果显示，干燥温度85℃、时间为50 min时，方便面品质最好。董继珍[47]采用高温热风干燥，温度在110℃～125℃之间，干燥速度快，快速脱去水分，复水时间短。杨淑祯等[48]采用高温气流快速干燥技术，最佳参数为风速21 m/s、温度160℃、时间120 s，此时热风微孔化方便面的复水时间为211 s。这是因为高风量可以加快干燥面条并膨化，促使面条内部产生许多微孔，因而提高了面条的复水性。ZHOU等[49]研究了非油炸方便面在不同温度和流速下的干燥特性和品质，试验显示随着温度和流速的增加，复水时间缩短，复水率提高。这是由于生产的非油炸方便面具有多孔且致密的微观结构。以上研究表明方便面复水性提高最主要的原因是干燥的温度高，使得面团中水分的蒸发速度加快并产生轻微的膨化，从而内部具有多孔性，促进面团的吸水能力。
3.2.3 其它工艺步骤
除了控制和优化干燥过程中的工艺参数外，非油炸方便面的其它工艺过程在产品的品质上也有很大影响。和面时加水量的不同对于方便面品质会产生影响，马萨日娜[50]从方便面的复水率及感官评分综合考虑，选择加水65%时品质为佳。在蒸煮过程中，张钟等[51]确定最优条件是蒸煮压力0.197 MPa、时间90 s、糊化温度95℃，此时复水性最佳。在和面过程中，杨健等[52]研究发现真空和面可以改善青稞杂粮方便面的糊化度和复水率，并且缩短复水的时间和损失率等。在压延、糊化过程中，王健等[29]研究得到加水量为40%、面皮连压5次、压延比为35%、蒸煮3 min、干燥温度为80℃时，面皮的品质和复水性较好。此外，在压片前对面团进行发酵，能够影响产品的品质，满久露[53]研究发现1次60 min的发酵能够使荞麦方便面的复水性改善，并且冲泡性得到提高。以上研究可以看出方便面加工工艺中每个环节对生产出来的产品的品质皆有影响，所以生产方便面要有性能良好的原料、合理的配方和加工技术，产品才能达到高品质、高复水性等。
非油炸方便面保持了营养成分不损失，有着低脂、低丙烯酰胺、保质期长等优点，使得人们对其关注度不断提高。但是非油炸方便面属于新产品，目前在我国处于起步阶段，技术水平也比较落后，因此出现复水性差、口感和风味不如油炸方便面等缺陷。所以要生产高品质的非油炸方便面，需要考虑研究新的制作工艺，不能使用传统的制作工艺，可以参考其它非油炸食品的制作工艺，结合现在的加工新技术，来克服非油炸方便面存在的问题。并且在加工过程中，需要不断优化和改进工艺参数，特别是面片的干燥过程更要重视，合适的干燥方法和干燥参数可以使产品的口感和其它品质保持更好。另外，非油炸方便面可以根据不同人群对营养成分的需求来开发新产品，比如生产果蔬和杂粮方便面，不仅使产品的营养价值得到了提升，还具有降血脂和降血压等作用。最后，食品的安全卫生至关重要，生产厂家需要严格把关每个生产环节的卫生标准，确认产品是否符合卫生安全标准，给消费者提供健康安全卫生的食品。当前，在中国这个大市场环境下，如果非油炸方便面在复水性和品质上达到油炸方便面的水平，再加上非油炸方便面的优点，则会吸引更多消费者。因此，非油炸方便面正逐渐成为该行业未来的发展方向。
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