广式香肠是我国岭南地区特色的半发酵肉制品[1]，因其独特的口感和丰富的营养价值深受我国长江三角洲地区及东南沿海地区消费者的喜爱[2]。传统的广式香肠通常是在52℃恒温热风干燥条件下制得[3]。而广式香肠配料中脂肪占比较大[4]，干燥过程中脂肪极易氧化[5]，脂肪氧化程度过高则会使香肠风味、外观、口感和商品价值降低[6-7]。目前，传统干燥工艺因干燥时间长[8]，出现了加工效率低和脂肪氧化程度高等问题[9]。
真空干燥技术具有提高干燥速度和降低食材氧化程度等特点，近些年被广泛应用于食品加工[10]。张裕仁等[11]发现，用真空干燥板枣不仅可以减少板枣干燥时间，而且能有效地保留其营养品质。张秦权等[12]发现真空干燥可以保持猕猴桃切片原有的色泽且口感酥脆。盛韶阳等[13]发现，温度相同的情况下，真空干燥的玉米品质优于热风干燥的玉米。吴正扬等[14]发现采用真空干燥处理鲟鱼，能有效抑制鲟鱼的蛋白质氧化变性。目前，真空干燥技术多应用于果蔬和海鲜，在香肠的加工中鲜有报道。
本研究通过对比不同海拔下真空度的水沸点，进而筛选出最优真空干燥条件，并将其与传统工艺下烘干香肠的理化性质及感官品质进行对比，研究两种干燥方式对广式香肠的干燥时间、感官指标和色泽的影响，以期提高广式香肠干燥效率和改善广式香肠品质。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜猪背部肥膘（-20℃贮藏备用）、猪后腿肉（-20℃贮藏备用）、辅料（香辛料、白砂糖、加碘食盐、食用纯净水、味精、白酒）：市售；亚硝酸盐：河南一诺食品有限公司；人造胶原蛋白肠衣（20 mm）：神冠控股（集团）有限公司；三氯乙酸：无锡市亚泰联合化工有限公司；十水合四硼酸钠：国药集团化学试剂有限公司；98%邻苯二甲醛、硫代巴比妥酸：上海麦克林生化科技有限公司；丙二醛（malondialdehyde，MDA）测定试剂盒：南京建成生物工程研究所；丝氨酸标准品、99%双对氯苯基三氯乙烷试剂（dichlorodiphenyltrichloroethane，DDT）：天津市光复精细化工研究所；十二烷基硫酸钠、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）：天津市北辰方正试剂厂；碘化钾：天津市津北精细化工有限公司；硫代硫酸钠：天津市登科化学试剂有限公司；对氨基苯磺酸：天津市大茂化学试剂厂；盐酸萘乙二胺：广州臻萃质检技术服务有限公司。上述试剂均为分析纯。双圈定量滤纸：通用电气生物科技（杭州）有限公司。
1.2 仪器与设备
50型烟熏炉：诸城冕凯机械有限公司；CR-10Plus便携式色差仪：柯尼卡美能达办公系统有限公司；F6/10手持式高速匀浆机：上海净信科技有限公司；LC-LXHR185C型台式高速冷冻离心机：上海力辰邦西仪器科技有限公司；721G-100可见分光光度计：上海精科精密仪器有限公司；TA-1质构分析仪：英国劳埃德仪器公司；15 L手动卧式灌肠机：山东帅通机电设备有限公司；GC/MSD型气质联用仪：美国Agilent公司；DB-WAX型色谱柱：美国J&W Scientific公司；DZF-6020型真空干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 试验设计
1.3.1.1 广式香肠真空干燥条件筛选
通过试验测得3个真空度下试验场地的实际水沸点如表1所示，并依据水的沸点与真空度对应关系和试验场地海拔高度，筛选真空度为0.070、0.075、0.078 MPa。在这3个真空度下，以水的实际沸点为中心，上下浮动3℃，进行同一真空度下香肠的干燥温度单因素试验如表2所示。
表1 试验地点真空度和水沸点实测值
Table 1 The measured vacuum and boiling point of water at the experiment site
真空度/M P a 海平面理论沸点/℃ 试验场地实际沸点/℃0.0 7 0 7 0 6 0 0.0 7 5 6 6 5 1 0.0 7 8 6 3 4 7
表2 真空干燥条件单因素试验
Table 2 Single factor test for vacuum drying conditions
真空度/MPa 0.070 57 0.075 48 0.078 44温度/℃1组（水沸点下） 2组（水沸点） 3组（水沸点上）60 51 47 63 54 50
1.3.1.2 最优真空干燥条件筛选
将香肠按照不同真空度下的单因素试验（表2）和传统恒温（非真空条件，温度52℃）进行干燥，并在香肠干燥过程中测定失重，当失重率为35%时，停止干燥，将香肠取出置于室温（25℃）下，待香肠冷却后真空包装备用。通过对比不同真空度下不同干燥温度的香肠的理化指标和感官评分，筛选出广式香肠的最优真空干燥组。所有试验均重复3次。
1.3.2 香肠的制作
1.3.2.1 广式香肠基础配方
纯瘦肉、背肥膘、白糖、食盐、味精、白酒、水和亚硝酸盐的添加量[15]依次为 800 g、200 g、80 g、30 g、2.5 g、30 g、80 mL、100 mg。
1.3.2.2 工艺流程
广式香肠制作工艺流程如下。
操作要点：后腿仅选取纯瘦肉部分进行绞制，绞制孔径为10 mm；背肥膘肉处理时应修整剔除猪皮部分，选用纯肥肉切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的方丁。瘦肉和肥膘在绞制和切丁时中心温度应控制在-1℃～-2℃。香肠灌制过程中应注意馅料紧实度，及时排气，将每节香肠长度控制在15 cm左右。
1.3.3 品质指标测定
1.3.3.1 水分含量的测定
参照GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》所述方法测定水分含量，3次测定取平均值。
1.3.3.2 失重率的测定
按如下公式计算香肠的失重率。
式中：W1为称取香肠灌制后的初始的质量，g；W2为完成后香肠的质量，g。
1.3.3.3 亚硝酸盐残留量的测定
参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[16]的方法处理样品，制备香肠样液，并绘制亚硝酸钠标准品的标准曲线，按如下公式计算广式香肠内的亚硝酸盐残留量。
式中：B1为所测香肠样液内亚硝酸钠的质量，mg；W为剥离肠衣后所测香肠的质量，g；V1和V0分别为用于测定的香肠样液体积和总的香肠样液体积，mL。
1.3.3.4 组织硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值测定
按照卢涵等[17]和Choe等[18]的方法并作如下修改：将香肠样品剔除肠衣，用剪刀剪成碎粒状后称取15 g放置于离心管中，加入75 mL的7.5%三氯乙酸（内含0.1%的EDTA）在冰浴条件下以6 500 r/min的速度匀浆2 min，用双圈定量慢速滤纸过滤两次；吸取5 mL的上清液加入到硫代巴比妥酸溶液内，恒温水浴（90℃，40 min）；水浴完成取出于室温（25℃）冷却1 h后在532 nm和600 nm处测吸光值，计算出TBARS值。
式中：Ap和Aq分别为香肠样品在532nm和600nm条件下的吸光值；m为剔除肠衣后样品质量，g；72.06、155分别为丙二醛的摩尔质量（g/mol）和毫摩尔系数（mmol/L）。
1.3.3.5 脂肪过氧化值的测定
依据GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中所述方法提取香肠样品中的脂肪，按GB 5009.227—2016《食品中过氧化值的测定》中的滴定法测香肠样品的过氧化值（peroxide value，POV）。
1.3.3.6 质构的测定
将香肠切成后20 cm的厚的圆柱体，进行质构分析。检测参数如下：测前、测中和测后速度依次为0.2、0.1、0.2 cm/s。测试距离：10 cm，受压距离：2 cm，二次受压时间：18 s，全程操作在室温（25℃）下进行，平行试验测定6次，取平均值，数据配合使用Stable micro system软件分析。
1.3.3.7 色泽的测定
将待测香肠样品切成0.8 cm的片状后将其平摊于干净的桌面，用手持式色差仪器测定样品横切面的亮度值L*和红度值a*，每个样测定3次取平均值。
1.3.3.8 香肠中挥发性成分测定
挥发性物质的提取：采用固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）提取待测香肠样品中的挥发性成分。称取5.0 g香肠样品（去肠衣后的质量）剁碎，放入样品瓶密封置于恒温水浴锅内水浴平衡（70℃，45 min）。水浴锅内接入 CAR/PDMS萃取头（75 μm），顶空吸附30 min，后将萃取头转移至气质联用仪的进样口，在250℃下解吸5min，进行气质联用分析。气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用分析，色谱柱：HP-5（0.25 μm×30 m，0.25 mm）；进样口温度：250℃；升温程序：起始温度60℃，保持5min，以20℃/min升到270℃，保持5min；载气流速5.0mL/min，进样量2μL，分流比4∶1。质谱条件：电子电离离子源；电子能量70 eV，离子源温度220℃，传输线温度270℃。质量扫描范围：50 u～400 u。化合物的定性分析：运用NIST 08谱库检索，仅保留匹配度不小于70的成分，再通过美国化学文摘登记号（chemical abstracts service，CAS）检索比对进行鉴定，并与相关文献比较进一步确定化合物。将不同真空条件下的挥发性物质成分进行对比。
1.3.3.9 样品感官评定指标及评定方法
感官评价采取8分满分制[19]，选邀10名食品专业人员组成评定小组进行检验，具体评分细则标准见表3。使用随机抽样法在各试验组的香肠中挑选等量用于感官评定的样品，摆放在外观完全相同的各瓷盘内，水沸后上锅蒸25 min至全熟，取出切成厚度相等的薄片趁热品尝。所有感官试验均在1 d内完成，所有参评人员均具有3次以上的感官测定经验。
表3 广式香肠感官评分标准
Table 3 Criteria of sense evaluation on Cantonese-style sausage
评分项目 特征 评分香肠外观 肠体完整，表面光滑，肠体紧密性极好 6.0～8.0完整度 极少部位肠体破损，表面光滑，肠体紧密性较好 4.0～5.9（8.0分）少部位肠体出现破裂，表面较光滑，肠体紧密性差2.0～3.9肠体裂开较多，表面粗糙，肠体松散 0～1.9组织状态 切片性极好，肉质紧实，横切面没有气孔 6.0～8.0（8.0分） 切片性好，肉质较为紧实，横切面有少量气孔 4.0～5.9切片性较好，肉质稍有松散，横切面有部分气孔 2.0～3.9切片性较差，肉质松散，横切面气大量气孔 0～1.9色泽 瘦肉红润，脂肪呈白色，切面有光泽 6.0～8.0（8.0分） 瘦肉粉红色，脂肪呈乳白色，切面偏暗 4.0～5.9瘦肉呈暗红色，脂肪呈淡黄色，切面暗淡 2.0～3.9瘦肉呈暗黑色或绿色，脂肪呈黄色，切面无光泽 0～1.9风味 明显的甜香味，气味浓郁诱人，无腥味 6.0～8.0（8.0分） 甜香味，气味较为浓郁，稍有腥味 4.0～5.9甜香味较淡，气味较淡，有腥味 2.0～3.9甜香味淡，有异味，腥味明显 0～1.9总体 十分喜欢 6.0～8.0接受度 较为喜欢 4.0～5.9（8.0分） 一般喜欢 2.0～3.9不喜欢 0～1.9
1.4 数据处理
采用Design-expert9.0软件试验设计，并用Designexpert 9.0和SPSS 23.0对结果进行统计分析，图片由Origin2018绘制，数值均以平均值±标准差的形式表示。
2 结果与讨论
2.1 不同温度和真空度干燥广式香肠的理化指标及感官得分
2.1.1 真空度0.070 MPa下不同温度干燥广式香肠
在真空度0.070 MPa下分别以63、60、57℃干燥广式香肠，并测定各温度组香肠理化指标和感官得分，结果如表4所示。
表4 在真空度0.070 MPa下不同温度组广式香肠的理化指标及感官得分
Table 4 Physical and chemical indexes and sensory scores of Cantonese-style sausage at different temperatures under 0.070 MPa
注：上标字母不同，代表组间差异显著（P<0.05）。
温度/℃干燥时间/h水分含量/%过氧化值/（g/100 g）L*感官得分香肠完整度 组织状态 风味 色泽 总体接受度63 6.97±0.39a 26.97±0.86a 0.22±0.02a 51.90±4.04a 6.80±0.03a6.61±0.20a6.98±0.05a7.03±0.21a7.33±0.05a 60 7.88±0.31b 27.1±0.64a 0.21±0.02a 50.62±7.91a 6.78±0.11a6.45±0.15a6.61±0.10b6.81±0.17b6.75±0.05b 57 9.74±0.36c 28.17±0.57a 0.18±0.01a 52.92±1.14a 6.72±0.15a6.58±0.17a6.65±0.05b6.53±0.29c6.78±0.07b a*13.63±0.50a 11.12±1.61a 11.18±0.27a
经不同温度干燥后香肠的水分含量、过氧化值、完整度和组织状态不存在显著差异（P＞0.05）。但温度不同会导致香肠干燥所需要的时间（香肠失重率达到35%所需要的时间）不同。63℃组干燥时间显著低于60℃组和57℃组（P＜0.05），风味、色泽和总体接受度评分显著高于60℃组和57℃组（P＜0.05）。综上所述，在真空度0.070 MPa下63℃组香肠因干燥时间短、风味、色泽和总体接受度得分最高，被认为干燥效果较好。
2.1.2 真空度0.075 MPa下不同温度干燥广式香肠
在真空度0.075 MPa下分别用54、51℃和48℃干燥广式香肠，并测定各温度组香肠理化指标和感官得分，结果见表5。
表5 在真空度0.075 MPa下不同温度组广式香肠的理化指标及感官得分
Table 5 Physical and chemical indexes and sensory scores of Cantonese-style sausage at different temperatures under 0.075 MPa
注：上标字母不同，代表组间差异显著（P<0.05）。
温度/℃干燥时间/h水分含量/%过氧化值/（g/100 g）L*感官得分香肠完整度 组织状态 风味 色泽 总体接受度54 8.35±0.39a 29.46±0.68a 0.22±0.02a 56.19±2.41a 6.56±0.06a6.75±0.05a6.59±0.19a7.14±0.16a6.98±0.06a 51 9.36±0.53a 29.91±0.48a 0.21±0.02a 49.60±2.85b 6.19±0.28a5.97±0.18b6.58±0.09a6.58±0.13b6.57±0.03b 48 12.33±0.71b28.88±0.97a 0.20±0.01a 39.78±4.42c 6.92±0.13b6.70±0.03a6.21±0.04b6.78±0.11b6.59±0.03b a*13.44±0.72a 10.26±0.22b 10.14±1.17b
经不同温度干燥的香肠在水分含量和过氧化值指标中无明显差异（P＞0.05）。但54℃组和51℃组香肠的干燥时间显著低于48℃组（P<0.05），香肠风味得分显著高于48℃组（P<0.05）。在54℃下干燥，香肠的L*和a*显著高于其他两组（P<0.05），这表明该温度干燥会使香肠更加透亮和红润。54℃组香肠在组织状态、色泽和总体接受度得分也显著优于51℃组和48℃组（P<0.05），表明在54℃下进行干燥能使香肠获得更好的色泽和更高的接受度得分。综上所述，在真空度0.075 MPa，54℃时干燥的香肠因具有较高的组织状态、色泽和总体接受度得分，且干燥时间最短，所以被认为干燥效果较好。
2.1.3 真空度0.078 MPa下不同温度干燥广式香肠
在真空度0.078 MPa下分别用50、47℃和44℃干燥广式香肠，并测定各温度组香肠理化指标和感官得分，结果如表6所示。
表6 在真空度0.078 MPa下不同温度组广式香肠的理化指标及感官得分
Table 6 Physical and chemical indexes and sensory scores of Cantonese-style sausage at different temperatures under 0.078 MPa
注：上标字母不同，代表组间差异显著（P<0.05）。
温度/℃干燥时间/h水分含量/%过氧化值/（g/100 g）L*感官得分香肠完整度 组织状态 风味 色泽 总体接受度50 8.78±0.40a 28.66±0.69a 0.22±0.01a 55.16±3.25a 6.92±0.13a6.56±0.06a6.51±0.06a6.65±0.17a6.91±0.08a 47 10.02±0.48b29.77±0.75a 0.19±0.01a 50.95±2.31a 6.86±0.07a6.64±0.16a6.58±0.13a6.69±0.19a6.61±0.06b 44 13.46±0.48c28.69±0.72a 0.18±0.01a 53.68±5.08a 6.78±0.31a6.42±0.29a6.60±0.05a6.67±0.25a6.58±0.04b a*11.31±2.21a 13.08±3.19a 12.91±3.31a
经不同温度干燥的香肠在水分含量、过氧化值、L*、a*完整度、组织状态、风味和色泽的得分不存在明显差异（P＞0.05）。但50℃组香肠的干燥时间显著低于47℃组和44℃组（P<0.05），50℃组香肠的总体接受度得分显著高于47℃组和44℃组（P<0.05）。综上所述，在真空度0.078 MPa下50℃干燥的香肠因干燥时间短，总体接受度得分高，被认为干燥效果较好。
2.2 真空干燥工艺条件的筛选
通过不同真空度下的单因素试验可知，真空度0.070 MPa下，广式香肠最优干燥温度为63℃；真空度0.075 MPa下，广式香肠的最优干燥温度为54℃；真空度0.078 MPa下，广式香肠的最优干燥温度为50℃。将上述不同真空度下的最优干燥条件进行比较，结果如表7所示。
表7 不同干燥条件下广式香肠的理化指标及感官得分Table 7 Physical and chemical indexes and sensory scores of Cantonese-style sausage under different drying conditions
注：上标字母不同，代表组间差异显著（P<0.05）。
真空度/MPa 0.070 0.075 0.078温度/℃63 54 50干燥时间/h水分含量/% 过氧化值/（g/100 g） L*感官得分香肠完整度 组织状态 风味 色泽 总体接受度6.97±0.39a 26.97±0.86a 0.22±0.02a 51.90±4.04a 6.80±0.03a6.61±0.20a6.98±0.05a7.03±0.21a7.33±0.05a 8.35±0.39b 29.46±0.68a 0.22±0.02a 56.19±2.41a 6.56±0.06a6.75±0.05a6.59±0.19b7.14±0.16a6.98±0.06b 8.78±0.40b 28.66±0.69a 0.22±0.01a 55.16±3.25a 6.92±0.13a6.56±0.06a6.51±0.06b6.65±0.17a6.91±0.08b a*13.63±0.50a 13.44±0.72a 11.31±2.21a
上述3组条件下干燥的香肠，在水分含量、过氧化值、L*、a*、香肠完整度、色泽和组织状态得分均不存在显著差异（P＞0.05），但因在真空度 0.070 MPa，63℃下干燥的香肠所需要的时间短、风味和总体接受度得分高（P＜0.05），所以将其定为最佳真空优化组。
2.3 最优真空干燥香肠与传统恒温热风干燥香肠的品质比较
2.3.1 两组香肠的挥发性成分比较
真空干燥组和传统方法干燥组广式香肠的挥发性风味成分GC-MS色谱图如图1所示。经国家标准技术研究所质谱数据库进行检索，将挥发性风味物质按结构分类统计，如表8所示。
图1 传统方法干燥组和真空干燥组广式香肠的SPME-GC-MS总离子流图
Fig.1 The SPME-GC-MS total ion flow diagram of traditional and vacuum baked Cantonese-style sausages
A.传统方法干燥组；B.真空干燥组。
表8 最优真空干燥组和传统工艺干燥组广式香肠的GC-MS分析结果
Table 8 GC-MS analysis results of the optimized Cantonese-style sausage in the vacuum baking group and the traditional baking group
种类 序号 化合物名称 传统组 真空组保留时间/min 保留时间/min 相对含量/%酯类 1 己酸乙酯 — 8.23 2.75 2庚酸乙酯 — 11.36 3.91 3辛酸乙酯 9.72 10.76 1.30 4壬酸乙酯 — 8.55 0.53 5螺内酯 — 11.41 3.11 6 9-癸烯酸乙酯 — 11.65 3.00 7癸酸乙酯 11.66 9.69 5.71 8油酸乙酯 16.57 — —9顺式-11，14-二十碳二烯酸甲酯 — 12.73 2.09 10 十四酸乙酯 14.39 — —11 棕榈酸乙酯 15.54 — —12 9，12-十八碳二烯酸-2-羟基-1-（羟甲基）乙酯 16.49 — —13 棕榈酸缩水甘油酯 17.23 9.58 0.54 14 花生酸乙酯 17.47 13.87 0.90 15 亚麻酸乙酯 17.61 — —16 顺式-11，14-二十碳二烯酸甲酯 17.76 — —17 缩水甘油酯 18.57 — —18 顺-7，10，13，16-二十二碳四烯酸甲酯 19.08 — —19 7，10，13，16，19-二十二碳烯酸甲酯 19.13 — —相对含量/%——0.53— —0.58 21.68—1.64 7.63 35.55 0.49 2.19 1.90 2.04 0.31 0.56 0.53
续表8 最优真空干燥组和传统工艺干燥组广式香肠的GC-MS分析结果
Continue table 8 GC-MS analysis results of the optimized Cantonese-style sausage in the vacuum baking group and the traditional baking group
注：—表示未检出。
种类 序号 化合物名称 传统组 真空组保留时间/m i n 保留时间/m i n 相对含量/%酸类 2 0 正十四碳酸 1 4.1 7 — —2 1 棕榈酸 1 5.4 1 — —2 2 油酸 1 7.1 3 2.5 8 5.6 2 2 3 1，3-二十碳烯酸 1 7.8 1 — —醛类 2 4 （2 Z）-2-癸醛 1 0.3 8 — —2 5 反，反-2，4-癸二烯醛 1 0.8 9 — —2 6 十四醛 1 4.5 3 — —烃类 2 7 十一烷 — 9.9 3 3.6 3 2 8 十二烷 — 1 0.9 7 0.5 9 2 9 十三烷 1 0.8 9 — —3 0 十四烷 — 1 1.8 3 1.1 0 3 1 十八烷 1 5.6 8 — —3 2 环五聚二甲基硅氧烷 — 9.7 4 2.4 2 3 3 1，2-环氧十六烷 — 1 6.3 4 0.9 2 3 4 十四甲基七硅氧烷 — 1 4.5 2 0.5 2醇类 3 5 丙三醇 — 5.6 0 5 8.8 5相对含量/%0.8 2 1 0.9 4 0.3 2 1.9 4 0.2 6 1.5 5 0.5 0——0.3 6—0.2 8——
酯类是广式香肠主要的挥发性物质，具有独特的气味。有研究显示酯类挥发性物质可由来自脂肪氧化所生成的醇与游离脂肪酸反应所产生，使肉制品拥有果香甜味[20]。在真空组中挥发性物质主要为甜味的丙三醇[21]、水果气香味的己酸乙酯[22]、菠萝香味的庚酸乙酯[23]、香蕉味的辛酸乙酯[24]和玫瑰香气的壬酸乙酯[25]。而传统组香肠内的挥发性物质主要是脂肪香风味的9，12-十八碳二烯酸-2-羟基-1-（羟甲基）乙酯和油酸乙酯[26]。与传统组相比，真空组中有较多花果香味的挥发性物质，香味层次感更加丰富。
2.3.2 两组香肠的感官评价和理化性质比较
本研究进一步对比了最优真空干燥和传统干燥条件下制作的广式香肠的理化性质，结果如表9所示。此外，还对两组香肠进行了感官评分，结果如图2所示。
表9 干燥方式对广式香肠品质的影响
Table 9 The effect of drying conditions on the quality of Cantonese-style sausage
注：上标字母不同，代表组间差异显著（P<0.05）。
工艺条件 干燥时间/h水分含量/%（g/1 0 0 g） L* a* 亚硝酸盐残留量/（m g/k g）过氧化值/T B A R S值/（m g/1 0 0 g） 咀嚼度 硬度/g 弹性传统干燥组（非真空条件，恒温5 2℃）1 5.0 3±0.7 5 a 2 7.8 3±0.7 2 a 0.1 9±0.0 4 a 4 3.6 0±1.5 4 a 8.6 3±0.5 0 a 2.6 9±0.6 2 a 0.6 3±0.0 4 a 9 1 4 3.2 9±1 4 7.1 0 a 2 0 4 7 6.0 3±2 0 3.1 8 a 1.8 4±0.4 4 a最优真空干燥组（真空度0.0 7 0 M P a，温度6 3 ℃）6.9 7±0.3 9 b 2 6.9 7±0.8 6 a 0.2 2±0.0 2 a 5 1.9 0±4.0 4 b 1 3.6 3±0.5 0 b 5.6 9±0.2 5 b 0.3 6±0.0 2 b 9 0 7 9.5 5±1 2 8.9 8 a 2 1 9 6 0.5 1±1 9 8.6 3 a 2.0 6±0.2 6 a
图2 最优真空干燥组和传统干燥组的广式香肠感官评价得分
Fig.2 Sensory evaluation scores of the optimized Cantonese-style sausage in the vacuum baking group and the traditional baking group
由图2可知，不同干燥条件下干燥出的香肠其完整度和组织状态得分差异不显著（P＞0.05），但最优真空组色泽、风味和总体接受度的得分明显高于传统干燥组。如表9所示，当香肠失重率达到35%时，最优真空组干燥时间6.97 h明显低于传统组干燥时间15.03 h（P＜0.05）。最优真空干燥组的L*值和a*值均明显高于（P＜0.05）传统干燥组，表明最优真空干燥组香肠色泽明亮，较传统干燥组具有更好的光泽度和红度，这可能是由于真空干燥方式更利于香肠中的亚硝酸盐发色，使得其色泽明亮鲜红[27]。最优真空干燥组亚硝酸盐的含量显著高于传统干燥组（P＜0.05），但两组广式香肠中的亚硝酸盐残留量均低于国家标准（30 mg/kg）[28]。香肠在干燥中脂肪会发生氧化，形成不稳定的中间产物[29]，以及这些中间产物能够继续分解形成的醛、酮、酸等物质，测定TBARS值能准确地反映脂肪的氧化程度[30]。最优真空干燥组的TBARS值明显低于传统干燥组（P＜0.05），表明真空干燥能有效抑制香肠脂肪的氧化。此外，质构指标显示最优真空干燥组的咀嚼性、硬度和弹性与传统干燥组差异不显著，表明两组的质构特性相似。
3 结论
在试验场地所具有的海拔条件下，广式香肠采用真空干燥的最优参数是真空度0.070 MPa，温度63℃。在此真空度和温度下干燥广式香肠总耗时6.97 h，比传统恒温热风干燥耗时缩短8.06 h。真空干燥香肠的色泽、氧化程度和总体接受度得分明显优于传统干燥工艺（非真空条件，恒温52℃）（P＜0.05）。经GC-MS法检测发现真空干燥香肠组带有含花果香的香气物质，可使其层次感更加丰富。
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