榛子（Corylus heterophylla Fisch.exBes），又名“平榛子”，属桦木科属植物。榛子种植范围广，亚洲、欧洲及北美洲均有种植[1]，在我国已有2 000多年的种植历史，辽宁、山西、内蒙古及山东、河南[2-3]等地为主要种植地。榛子的果实与核桃、扁桃、腰果并称为“世界四大干果”，榛子因含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量元素，被誉为“坚果之王”[4]。
榛子仁含油率在60%左右，出油率高，且榛子油是以榛子仁为原料提取出来的，绿色无污染，营养丰富，被誉为“万油之王”[5]。PARCERISA等[6]研究了品种和来源对榛子脂肪含量的影响，近期MIRSHEKARI等[7]采用3种不同的表面活性剂对榛子仁油水乳液进行了稳定性的研究；国内最早在1994年，苗影志等[8]利用水化法制取榛子仁油，后有耿鹏飞等[9]采用冷榨法、有机溶剂浸出法和超临界CO2萃取法提取榛子仁油并对油品及提取率进行比较；胡滨等[10]则是利用微波辅助法提取榛子仁油，并对其脂肪酸组成进行分析。在国外，榛子仁油已成为餐厅里常用的食用油，而在国内食用较少，且对于热稳定性的研究较少，这也是食用性低的一个原因。
本研究在分析榛子仁油理化性质及脂肪酸组成含量的基础上，同时进行热稳定试验，从不同温度分别进行测试分析，为其在食用方面的应用提供有力的依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
榛子仁油样品：山东三羊榛缘生物科技有限公司；异丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%乙醇、无水硫酸钠、冰乙酸、异辛烷、无水乙醇、氢氧化钾、甲醇（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；α-生育酚标准品、β-生育酚标准品、γ-生育酚标准品、δ-生育酚标准品（纯度≥95%）、焦性没食子酸标准品（纯度≥98%）：上海吉至生化科技有限公司。
1.2 仪器与设备
旋转蒸发仪（RE-52C）：上海增森仪器科技有限公司；索氏抽提（JOYN-SXT-6B）：上海乔跃电子科技有限公司；自动电位滴定仪（UPT-DD200）：北京优普斯科技中心；全自动折光仪（GR60）：上海卓光仪器科技有限公司；紫外分光光度计（T2600）：上海佑科仪器仪表有限公司；气相色谱仪（GC-450plus）：上海辉世仪器设备有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 榛子仁油营养成分的测定
相对密度测定：参照GB/T 5518—2008《粮油检验粮食、油料相对密度的测定》；折光指数测定：参照GB/T 5527—2010《动植物油脂折光指数的测定》；酸价测定：采用冷溶剂指示剂滴定法；过氧化值测定：采用自动滴定分析仪法；碘值测定：参照GB/T5532—2008《动植物油脂碘值的测定》；皂化值测定：参照GB/T 5534—2008《动植物油脂皂化值的测定》；脂溶性维生素E测定：采用正相高效液相色谱法；脂肪酸测定：参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》。
1.3.2 榛子仁油热稳定测定
将提取的榛子仁油加入电油锅，采用电油锅控温，分别升温至 120、150、180、210 ℃，保持 10 min，按照1.3.1方法测试样品中脂肪酸含量。
1.3.3 色谱条件
检测条件：SP2560色谱柱（100m×0.25mm×0.2μm）；进样器温度260℃；检测器温度270℃；以氮气为载气；分流比 9∶1；进样体积 1.0 μL；
升温程序：色谱柱初始温度140℃，持续5 min；以4℃/min上升至200℃，保持2 min；以2℃/min上升至210℃，保持10 min；以4℃/min上升至230℃，保持8 min；最后10℃/min上升至240℃，保持8 min。
1.4 数据处理
采用SPSS 25.0软件进行数据统计与分析、配对t检验及相关性分析，采用Turkey法（p＜0.01，表示差异极显著）进行显著性分析，结果以（平均值±标准偏差）来表示。
2 结果与分析
2.1 榛子仁油理化性质及脂溶性维生素E的分析
榛子仁油的理化性质测定结果见表1。
表1 榛子仁油理化性质分析
Table 1 Analysis of physicochemical properties of hazelnut kernel oil
类别相对密度折光指数酸价/（mg/g）过氧化值/（g/100 g）碘值/（g/100 g）皂化值/（mg/g）榛子仁油 0.920±0.00 1.470±0.00 1.200±0.00 0.040±0.00 90.330±0.58 198.670±0.58
如表1所示，榛子仁油的相对密度为0.92，折光指数为1.47，具有良好的色泽和透光性。酸价1.2 mg/g，过氧化值0.04 g/100 g，碘值90.33 g/100 g，皂化值198.67 mg/g。碘值、过氧化值反映油脂的不饱和程度，榛子仁油的碘值和过氧化值均小于花生油（101.4、3.5 g/100 g）[11]，说明不饱和程度比较低，不易被氧化；各理化性质的数值均在GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》的标准范围内。
榛子仁油脂溶性维生素E的种类及相对含量见图1。
图1 榛子仁油脂溶性维生素E的种类及相对含量
Fig.1 The types and relative contents of soluble vitamins in hazelnut kernel
如图1所示，榛子仁油中α-生育酚含量为32 420.16 μg/100 g，β-生育酚含量为 1 345.24 μg/100 g，γ-生育酚含量为 5 305.06 μg/100 g，δ-生育酚含量为322.43 μg/100 g。薛庆海等[12]研究表明，维生素 E中α-生物酚活性最强，其次为β-生育酚、γ-生育酚，δ-生育酚几乎无活性，而榛子仁油中α-生育酚含量最高，说明榛子仁油具有较强的生物活性。维生素E具有抗氧化活性，榛子仁油的维生素E含量（39 392.88 μg/100 g）高于芝麻油（32 000 μg/100 g）、山茶油（6 570 μg/100 g）[13]，说明榛子仁油的抗氧化性较好。
2.2 榛子仁油中脂肪酸的组成
榛子仁油脂肪酸组成的气相色谱图如图2所示。榛子仁油脂肪酸组成及相对含量见表2。
图2 榛子仁油脂肪酸的气相色谱图
Fig.2 Gas chromatogram of fatty acids in hazelnut kernel oil
表2 榛子仁油中主要脂肪酸的种类及相对含量
Table 2 The types and relative contents of main fatty acids in hazelnut kernel oil
序号 脂肪酸名称 简式 相对分子质量 分子式 相对含量/%1棕榈酸（十六碳酸） C16：0 256 C16H32O2 5.20±0.00 2棕榈烯酸（十六碳烯酸） C16：1 254 C16H30O2 0.16±0.00 3硬脂酸（十八碳酸） C18：0 284 C18H36O2 2.36±0.01 4油酸（十八碳烯酸） C18：1n-9 282 C18H34O2 79.80±0.00 5亚油酸（十八碳二烯酸） C18：2n-6 280 C18H32O2 12.04±0.03 6亚麻酸（十八碳三烯酸） C18：3n-3 278 C18H30O2 0.13±0.01 7花生酸（二十烷酸） C20：0 312 C20H40O2 0.12±0.00
由表2可知，榛子仁油中主要含有7种脂肪酸，分别为棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸，其中饱和脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、花生酸，占脂肪酸总量的7.68%；单不饱和脂肪酸有棕榈烯酸、油酸，占脂肪酸总量的79.96%，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸，占脂肪酸总量的12.17%，符合膳食营养素参考摄入量推荐值[14]。
榛子仁油主要脂肪酸的种类见图3，榛子仁油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例见图4。
图3 榛子仁油主要脂肪酸的种类及含量
Fig.3 Types and contents of main fatty acids in hazelnut oil
图4 榛子仁油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例
Fig.4 The proportion of saturated，monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in hazelnut kernel oil
单不饱和脂肪酸指含有一个双键的脂肪酸，可以降血糖、调节血脂、降胆固醇、防止记忆力下降[15]。由图3可知，榛子仁油中单不饱和脂肪酸中油酸含量最高，占脂肪酸总量的79.8%。经研究，油酸比亚油酸等多不饱和脂肪酸的稳定性高，还具有减少心血管疾病发生的作用，促进消化系统、骨骼和神经系统发育等保健功能[16]。因此榛子仁油的稳定性高，具有烹调价值。
多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳链长度为16个～22个碳原子的直链脂肪酸，可调节心脏功能，增强记忆力和思维能力，延缓衰老，降血压，延缓免疫功能的衰退[17]等。由图3可知，榛子仁油中多不饱和脂肪酸中亚油酸含量较高，占脂肪酸总量的12.04%。亚油酸为必需脂肪酸，即人体需要但不能自身合成，必须从食物中摄取，具有降胆固醇、预防高血压、提高人体免疫力等功能[18]。因此榛子仁油具有较好的保健作用和食用价值。
2.3 榛子仁油热稳定性
榛子仁油脂肪酸随温度变化曲线如图5所示。
图5 榛子仁油lg（脂肪酸含量）随温度变化曲线
Fig.5 Variation curve of lg（fatty acid content）of hazelnut kernel oil with temperature
将提取的榛子仁油从常温（25℃）分别升至120、150、180、210℃，经 10 min～20 min 煎炸后，通过检测其棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸的含量，分析榛子仁油的热稳定性。结果经SPSS 25.0软件进行数据分析，如图5所示，各指标均未表现出明显差异，表明榛子仁油具有良好的热稳定性，这为今后的食用推广奠定了基础。
3 结论
榛子仁油相对密度为0.92，折光指数为1.47，具有较好的色泽和透光性；酸价1.2 mg/g，过氧化值0.04 g/100 g，碘值 90.33 g/100 g，皂化值 198.67 mg/g，各理化性质数值均在GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》的标准范围内。
榛子仁油脂溶性维生素E含量中α-生育酚含量为32 420.16 μg/100 g，β-生育酚含量为 1 345.24 μg/100 g，γ-生育酚含量为 5 305.06 μg/100 g，δ-生育酚含量为322.43 μg/100 g，生物活性强。维生素E含量为39 392.88 μg/100 g，抗氧化性良好。
榛子仁油中饱和脂肪酸占脂肪酸总量的7.68%，不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的92.13%，高于《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的推荐值（90%），营养价值较高。
将榛子仁油从常温25℃分别升至120、150、180、210℃4个温度段并对脂肪酸含量进行了测试分析，结果表明，从常温升至高温后，10 min～20 min内，棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等其中脂肪酸指标均未表现出明显差异，显示油脂产品具有良好的热稳定性。
[1] 张罡.榛子的研究与发展现状分析[J].现代园艺,2018(1):42-43.ZHANG Gang.Research and development status of hazelnut[J].Modern Horticulture,2018(1):42-43.
[2] 王文平.榛子在我国的市场开发前景及应用探究[J].南方农业,2018,12(5):90-91.WANG Wenping.Market development prospect and application of hazelnut in China[J].Southern China Agriculture,2018,12(5):90-91.
[3] 左慧.野生平榛种质资源的形态变异分析 [J].中南林业科技大学学报,2015,35(7):30-35.ZUO Hui.Morphological variation analysis of wild hazelnut germplasm resources[J].Journal of Central South University of Forestry&Technology,2015,35(7):30-35.
[4] 张程,李雨露,张琪,等.不同储存方式对榛子仁油品质的影响[J].中国粮油学报,2015,30(8):90-98.ZHANG Cheng,LI Yulu,ZHANG Qi,et al.Effects of different storage methods on the quality of hazelnut kernel oil[J].Journal of The Chinese Cereals and Oils Association,2015,30(8):90-98.
[5] 王保森,吴中波,李斌,等.榛子仁油乙醇提取物抗氧化功能研究[J].吉林中医药,2017,37(3):294-316.WANG Baosen,WU Zhongbo,LI Bin,et al.Study on antioxidant function of ethanol extract from hazelnut kernel oil[J].Jilin Journal of Traditional Chinese Medicine,2017,37(3):294-316.
[6]PARCERISA J,RAFECAS M,CASTELLOTE AI,et al.Influence of variety and geographical origin on the lipid fraction of hazelnuts(Corylus avellana L.)from Spain:(III)oil stability,tocopherol content and some mineral contents(Mn,Fe,Cu)[J].Food Chemistry,1995,53(1):411-414.
[7] MIRSHEKARI F,PAKZAD L,FATEHI P.An investigation on the stability of the hazelnut oil-water emulsion[J].Journal of Dispersion Science and Technology,2020,41(6):294-300.
[8] 苗影志,朱宝艳.水化法制取榛子仁油[J].食品科学,1994(12):72-74.MIAO Yingzhi,ZHU Baoyan.Preparation of hazelnut oil by hydration method[J].Food Science,1994(12):72-74.
[9] 耿鹏飞,刘家伟,胡传荣,等.榛子仁油3种提取方法的对比及超临界CO2萃取工艺优化[J].中国油脂,2018,43(5):7-15.GENG Pengfei,LIU Jiawei,HU Chuanrong,et al.Comparison of three extraction methods and optimization of supercritical CO2extraction process for hazelnut oil[J].China Oils and Fats,2018,43(5):7-15.
[10]胡滨,潘婉舒,刘换丽,等.微波辅助提取榛子仁油及其脂肪酸组成分析[J].中国食品学报,2016,16(12):151-161.HU Bin,PAN Wanshu,LIU Huanli,et al.Microwave assisted extraction of hazelnut kernel oil and analysis of its fatty acid composition[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2016,16(12):151-161.
[11]于淼,周玥彤,马佳慧,等.两种冷榨花生油理化性质及抗氧化活性的研究[J].食品研究与开发,2019,40(21):38-42.YU Miao,ZHOU Yuetong,MA Jiahui,et al.Study on physicochemical properties and antioxidant activity of two cold-pressed peanut oils[J].Food Research and Development,2019,40(21):38-42.
[12]薛庆海.正相高效液相色谱法测定植物油中维生素E的含量[J].食品工业,2019,40(3):270-272.XUE Qinghai.Determination of vitamin E in vegetable oil by normal phase high performance liquid chromatography[J].The Food Industry,2019,40(3):270-272.
[13]温运启,刘玉兰,王璐阳,等.不同食用植物油中维生素E组分及含量研究[J].中国油脂,2017,42(3):37-38.WEN yunqi,LIU Yulan,WANG Luyang,et al.Study on the composition and content of vitamin E in different edible vegetable oils[J].Chinese Oils and Fats,2017,42(3):37-38.
[14]程义勇.《中国居民膳食营养素参考摄入量》2013修订版简介[J].营养学报,2014,36(4):313-317.CHENG Yiyong.Introduction to 2013 revised edition of reference intakes of dietary nutrients for Chinese residents[J].ACTA Nutrimenta SINICA,2014,36(4):313-317.
[15]王彦花,张云,王容,等.基于主成分分析的茶油品质综合评价研究[J].中南林业科技大学学报,2019,39(6):45-51.WANG Yanhua,ZHANG Yun,WANG Rong,et al.Comprehensive evaluation of camellia oil quality based on principal component analysis[J].Journal of Central South University of Forestry&Technology,2019,39(6):45-51.
[16]林丹,陈丽香,蒋杰海,等.紫外线辐照花生油贮藏过程中的脂肪酸组成分析[J].食品工业科技,2019,16(39):229-242.LIN Dan,CHEN Lixiang,JIANG Jiehai,et al.Analysis of fatty acid composition of ultraviolet irradiated peanut oil during storage[J].Science and Technology of Food Industry,2019,16(39):229-242.
[17]张涛,胡旭,程江南,等.食用油中多不饱和脂肪酸的含量及其不确定的评定[J].食品安全质量检测学报,2015,6(4):1452-1458.ZHANG Tao,HU Xu,CHENG Jiangnan,et al.Content of polyunsaturated fatty acids in edible oil and its uncertainty evaluation[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2015,6(4):1452-1458.
[18]仝梦卓,沙娇,袁东振,等.不同加工工艺对榛子脂肪及其脂肪酸的影响[J].河南化工,2017,5(5):21-24.TONG Mengzhuo,SHA Jiao,YUAN Dongzhen,et al.Effect of different processing technology on hazelnut fat and fatty acid[J].Henan Chemical Industry,2017,5(5):21-24.