粽子，又叫“角黍”、“筒粽”，是我国传统节日端午节食用的佳品，品种繁多。糯米是制作粽子的主要原料，有补虚、补血、健脾暖胃功效，是一种温和的滋补品。但是糯米中含有较高含量的慢消化淀粉，摄入过多加重肠胃负担、难以消化[1]。而白酒曲中的复合酶制剂和酵母可以分解发酵糯米，改善其营养物质组成。
经白酒曲发酵的糯米制作成的粽子，不仅可以改善其本身不易消化吸收的缺点，还可以增添独特的白酒香气，营养丰富、风味独特。水果的加入可以补充原料中缺乏的维生素，并且丰富粽子口感。目前粽子相关研究主要集中在工艺优化[2-7]、贮藏保鲜[8-11]、抗老化[12-13]及箬叶黄酮类化合物迁移规律[14-16]等方面，未见有关白酒曲发酵粽子的研究。本试验从白酒曲接种量、发酵时间、蒸煮时间和加糖量4个方面进行单因素试验，在此基础上完成正交试验并测定相关指标，以期完善白酒曲水果发酵粽子加工工艺，为后续产品的开发提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
白酒曲：安琪酵母股份有限公司；圆糯米：方正县利农米业有限公司；粽叶、白砂糖、食用碱、火龙果：市售；乙醇、重铬酸钾、盐酸、酒石酸、乙酸锌、亚铁氰化钾、氢氧化钠、硫酸钠（分析纯）：上海国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
752紫外可见分光光度计：上海箐华科技仪器有限公司；XPS-150-BS-II生化培养箱：上海康华生化仪器制造有限公司；XDZKW电热恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器有限公司；ZG-TP201精密天平：武汉松靖电器有限公司；DL-1电子万用炉：上海科恒实业发展有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
竹叶浸泡→清洗→糯米淘洗→浸泡8 h→加曲入罐发酵→预蒸至半熟→包裹糯米和适量块状水果（火龙果）→蒸煮→成品
1.3.2 单因素及正交试验
称取50 g糯米（干物质），分别以白酒曲接种量（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g）、发酵时间（24、30、36、42、48 h）、蒸煮时间（5、10、15、20、25 min）和加糖量（0、3、6、9、12 g）为单因素，设计试验，根据感官评定及理化指标选出最佳发酵条件。再根据单因素试验结果，选择接种量（A）、发酵时间（B）、蒸煮时间（C）、加糖量（D）为因素，设计四因素三水平的正交试验，正交试验因素水平设计见表1。
表1 正交试验因素水平设计
Table 1 Design of experimental factors
水平 因素A接种量/gB发酵时间/h C蒸煮时间/min D加糖量/g 1 0.20 30 5 3 2 0.25 36 10 6 3 0.30 42 15 9
1.3.3 理化指标测定
1）还原糖含量的测定：参照国标GB 5009.7—2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》中的直接滴定法。
2）乙醇含量的测定：参照林仁权等[17]的重铬酸钾氧化分光光度法，略作修改。不同之处是测定发酵后的米中乙醇含量，采用浸提法用蒸馏水进行浸提，取样量为20 g。以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制乙醇标准溶液工作曲线。从标准曲线中得到乙醇浓度，利用乙醇浓度计算出乙醇含量。乙醇标准溶液工作曲线y=0.248 4x+0.050 2，线性相关系数R2为0.993 6。
3）淀粉含量的测定：参照国标GB 5009.9—2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》中的酸水解法，本试验样品称取量为2 g。
1.3.4 感官指标综合评分标准
参考吕嘉豪等[18]粽子的加工及包装设计中的感官评分标准，制定了水果发酵粽子的评分标准。以形态完整，质地紧密有光泽，具有白酒香气，粽叶、糯米香气浓郁，糯米糯而不烂，水果香甜适中，酒味适中，有嚼劲，无酸苦味为满分（共100分）。评分小组共6人，各项指标评分取其平均值，总分为各项指标平均得分之和。评价标准见表2。
表2 粽子感官指标评分标准
Table 2 Zongzi sensory indicator scoring criteria
感官指标 描述评分外观（20分）色泽干涩、暗淡；糯米颜色略黄，无光泽；质地疏松 0～8光泽度较好，剔透感较差；糯米淡黄色，有少量杂色；质地较紧密 9～14光泽度好，晶莹剔透；糯米呈米白色；质地紧密 15～20香气（20分）无白酒香或香气较淡，无粽叶、糯米香气或有异味 0～8有白酒香气，粽叶、糯米香气较淡 9～14有白酒香气，粽叶、糯米香气浓郁 15～20口感（30分）基本无黏性；粽子很软，没有嚼劲 0～10稍有黏性；粽子稍有嚼劲，偏软 11～20黏性较大；粽子嚼劲十足，软硬适中 21～30滋味（30分）入口粗糙，有过浓的酸苦味，酒味过浓或过淡，水果变味 0～10口感过于柔软或稍硬，微酸苦，酒味稍浓或稍淡，水果味不足 11～20糯米糯而不烂，水果香甜适中，酒味适中，有嚼劲，无酸苦味 21～30
1.4 数据处理
采用SPSS19.0统计分析软件对数据进行相关分析。
2 结果与分析
2.1 接种量对粽子品质的影响
分别在 50 g 糯米中添加 0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g的白酒曲，不同接种量对粽子品质的影响见表3。
表3 接种量对粽子品质的影响
Table 3 Effect of different inoculation amount on the quality of Zongzi
接种量/g还原糖含量/（g/100g）乙醇含量/（mg/mL）感官评分0.10 0.95 28 64 0.15 1.57 60 70 0.20 2.32 70 75 0.25 2.71 73 86 0.30 3.67 83 72
由表3可知，随着接种量的增加，还原糖及乙醇含量呈上升趋势，感官评分先升高后下降。说明白酒曲能较好地水解糯米中的淀粉，产生酒精。当接种量不足时，酒味不明显，反之，接种过多会产生酸苦味并伴有酒曲的味道。因此，确定最佳接种量为0.25 g。
2.2 发酵时间对粽子品质的影响
称取50 g糯米，按照接种量0.25 g接种，分别发酵 24、30、36、42、48 h，结果见表 4。
表4 发酵时间对粽子品质的影响
Table 4 Effect of different fermentation time on the quality of Zongzi
发酵时间/h还原糖含量/（g/100 g）乙醇含量/（mg/mL）感官评分24 2.63 70.4 70 30 2.90 76.8 79 36 3.44 86.4 87 42 4.12 99.2 83 48 5.16 115.2 73
由表4可知，随着发酵时间的延长，还原糖和乙醇含量持续增加，感官评分先上升后下降。发酵时间过短时，粽子酒味小，还原糖含量低，口感不佳。而发酵时间过长时，尤其是48 h，粽子不紧密、易散，且散发明显酒味和酸苦味，品质较差。因此，选择发酵36 h为最佳发酵时间。
2.3 蒸煮时间对粽子品质的影响
将发酵好的粽子进行蒸煮，不同蒸煮时间对粽子品质的影响见图1。
图1 蒸煮时间对粽子品质的影响
Fig.1 Effect of different cooking time on the quality of Zongzi
随着蒸煮时间的延长，粽子品质先增加后下降。蒸煮10 min时，粽子软糯适中，风味较好，感官评分最高，为83分。常见的粽子蒸煮时间为30min～60min[19]，但因发酵粽子内包裹有水果，且经发酵后质地较软，若加热时间过长则粽子变形、松散，水果变味。因此，在糯米发酵后，先将其预蒸至半熟再包裹蒸煮，以缩短水果的加热时间，粽子蒸煮时间不宜过长，以10 min为佳。
2.4 加糖量对粽子品质的影响
在包裹糯米时分别加入 0、3、6、9、12 g 的白砂糖调节口味，结果如图2所示。
图2 加糖量对粽子品质的影响
Fig.2 The effect of different sugar content on the quality of Zongzi
由图2可知，加糖量为6 g时感官评分最高。加糖量对粽子的香气、口感、滋味等各方面均有一定影响，尤其对滋味的影响较大，添加适量的糖可对粽子中的水果起到护色作用[20]，调节粽子中的酸苦味。此外，在蒸煮时向锅中加入适量食用碱，可以更好地去除粽子中的酸。糖添加过多时，甜度过高，口感较腻，品质下降。因此，选择加糖量6 g为最佳。
2.5 正交试验结果
参照单因素试验结果，以接种量、发酵时间、蒸煮时间、加糖量为影响因素，取各自的3个最优水平进行四因素三水平的正交试验，正交试验结果见表5。
表5 正交试验方案及试验结果
Table 5 Orthogonal test program and test results
试验号 因素A接种量 B发酵时间 C蒸煮时间 D加糖量 综合评分1 1 1 1 1 78.3 2 1 2 2 2 83.3 3 1 3 3 3 65.7 4 2 1 2 3 76.3 5 2 2 3 1 85.0 6 2 3 1 2 68.7 7 3 1 3 2 80.3 8 3 2 1 3 74.3 9 3 3 2 1 68.0 k1 75.8 78.3 73.8 77.1 k2 76.7 80.9 75.9 77.4 k3 74.2 67.5 77.0 72.1 R 2.5 13.4 3.2 5.3
如表 5所示，由极差分析可知，B＞D＞C＞A，即发酵时间对粽子的风味影响最大，加糖量次之，接种量影响最小。最优组合为A2B2C3D2。由于正交试验理论最优水平A2B2C3D2与实际最优水平A2B2C3D1不完全一致，为了判断这两种组合有无显著性的差异，所以对这两组试验进行验证，结果见表6。
表6 验证试验结果
Table 6 Verification of experimental results
组合外观（20分）香气（20分）口感（30分）滋味（30分）综合评分还原糖含量/（g/100 g）乙醇含量/（mg/mL）A2B2C3D1 17 17 26 25 85 4.12 99.2 A2B2C3D2 17 17 27 26 87 3.44 86.4
由表6可知，最优组合A2B2C3D2感官评分更高，故发酵粽子的最佳组合为A2B2C3D2，即接种量0.25 g，发酵时间36 h，蒸煮时间15 min，加糖量6 g，其还原糖含量为3.44 g/100 g，乙醇含量为86.4 mg/mL。以此工艺条件制出的粽子酒味适中，软糯可口，水果香甜，组织紧密。
2.6 糯米发酵前与发酵后淀粉含量差异
糯米发酵前与发酵后淀粉含量差异见表7。
表7 糯米发酵前与发酵后淀粉含量差异
Table 7 Difference of starch content before and after fermentation of glutinous rice
发酵时间/h 接种量/（g/100 g） 淀粉含量/% 未发酵样品淀粉含量/%36 0.20 59 72 0.25 48 0.30 39 42 0.20 50 0.25 40 0.30 38 48 0.20 41 0.25 37 0.30 47
由表7可看出，糯米发酵前的淀粉含量为72%，发酵后的淀粉含量均有下降，降幅在18.1%至48.6%之间。当发酵时间为36 h，接种量为0.25 g时，降幅33.3%。说明此时接种量较少，发酵时间较短，淀粉并未被充分分解，产生的酒精含量较少。少量酒精可以促进血液循环、增进食欲、有助消化。此外，由于酒曲中含有根霉、毛霉、酵母等微生物，淀粉经酶的作用生成糖及中间产物[21]，一定程度上改善了糯米蒸煮后不易消化的特性。故此法制作的发酵粽子较普通粽子更易消化吸收。
3 结论
本试验以传统粽子的制备工艺为基础，添加白酒曲对原料糯米进行发酵，确定最佳工艺条件为：糯米50 g，接种量0.25 g，发酵时间36 h，蒸煮时间15 min，加糖量6 g。此时还原糖含量3.44 g/100 g，乙醇含量为86.4 mg/mL，淀粉含量为48%。发酵后的粽子不仅淀粉含量显著降低，少量酒精还能促进食欲，较普通粽子更易消化吸收。粽子口感有嚼劲，酒味适中，无酸苦味，水果香甜，是一种新型粽子产品。
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