植物蛋白以其不含胆固醇且资源丰富、价格低廉的特点，受到了广大学者的关注[1]。目前高质量植物蛋白的提取及利用已成为人们的研究热点。
盐地碱蓬（Suaeda salsa）又称黄须菜，是一种食药同源的植物，具有多种药理活性。其中蛋白质[2-5]、膳食纤维[6-7]、维生素、矿物质和黄酮类化合物含量丰富，且鲜嫩茎叶中蛋白质含量高达干物质的40%[8]，与大豆相仿。还发现盐地碱蓬茎叶的蛋白质中的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量非常相近完全蛋白质指标[9]，优于螺旋藻、鸡蛋、大豆的组成，是一种优质的蛋白质。目前较多的研究是对其营养成分[10]、氨基酸[11]种类的研究，对于盐地碱蓬蛋白的提取及功能性研究还未见报道。
本文通过单因素试验及响应面优化法对盐析法进行优化，得到盐地碱蓬粗蛋白提取的最佳工艺参数。测定盐地碱蓬粗蛋白的功能特性和体外抗氧化活性，判定其应用价值，为盐地碱蓬今后的开发利用提供理论数据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
盐地碱蓬嫩茎叶：采摘于7月初曹妃甸生态城华北理工大学校园及周边湿地（经华北理工大学药学院刘春艳教授鉴定）。摘取其叶子洗净，经35℃干燥、风选，采用万能粉碎机粉碎后，过140目网筛，得盐地碱蓬粉，密封储存备用。
NaOH、（NH4）2SO4、DPPH、磷酸钠、钼酸铵：上海麦克林生化科技有限公司；NaH2PO4·2H2O、Na2HPO4·12H2O、HCl、H2SO4：天津市北方天医化学试剂厂；95%乙醇、石油醚（60℃～90℃）：天津市津东天正精细化学试剂；CuSO4·5H2O、K2SO4、H2BO3、甲基红指示剂、亚甲基蓝指示剂、二硫苏糖醇（L-dithiothreitol，DTT）：郑州阿尔法化工有限公司。
1.2 仪器与设备
YH-A 6002型万分之一电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；IKA RDT basic型磁力加热搅拌器：艾卡（广州）仪器设备有限公司；FDU-1200型EYELA冻干机：东京理化公司；TU-1810型紫外可见分光光度计：南京菲奇工贸有限公司；TGL-16gR型离心机：上海安亭科学仪器厂；LICHEN-165597型移液枪：力辰科技有限公司；PSM11R-120型pH计：广州市璟骐仪器有限公司；JP-040S型超声波清洗机：深圳市洁盟清洗设备有限公司；VORTEX-5型旋涡混合器：其林贝尔仪器制造有限公司；DHG-924385-Ⅲ型电热恒温鼓风干燥箱：上海新苗医疗器械制造有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 样品预处理
称取一定量盐地碱蓬粉，以料液比1∶9（g/mL）加入石油醚，搅拌均匀，低温下超声脱脂30min，静置1 h，抽滤，置于30℃烘箱中烘干，得脱脂盐地碱蓬粉末，经凯氏定氮法测定，脱脂粉末中蛋白占干物质的20.78%。
1.3.2 盐地碱蓬粗蛋白的提取
参考文献[12-13]的方法并适当改进，试验方案如下：取脱脂后样品1 g放入离心管中，加入一定比例的磷酸盐缓冲溶液（phosphate buffered solution，PBS），充分混匀后低温静置，然后超声辅助提取。分别调整PBS浓度为 0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L，料液比 1∶9、1∶11、1∶13、1∶15、1∶17（g/mL），静置时间 0、30、60、90、120、150 min，在40 kHz的超声波频率下超声20、25、30、35、40 min，取出离心管，在 6 000 r/min、4 ℃下，离心 20 min，留上清液，按 561 g/L 加入（NH4）2SO4粉末，使溶液饱和度达80%，4℃静置4 h后，于6 000 r/min、4℃下，离心20 min，弃上清液，留沉淀，并用PBS缓冲液溶解，放入相对分子质量为3 500的透析袋中透析24 h（4℃条件下），冻干，低温保存。以盐地碱蓬粗蛋白提取率（Y）为指标，优化提取条件。
1.4 盐地碱蓬粗蛋白含量测定
标准曲线的制作：以牛血清蛋白为标准品，用移液枪分别向5只10 mL比色管中加入0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL 5.00 mg/mL的标准蛋白溶液，再向比色管中加入0.9% NaCl溶液稀释，至刻度线处，混合均匀。以0.9% NaCl溶液为空白对照，在283 nm处分别测定不同浓度标准蛋白溶液的吸光度A，以浓度（mg/mL）为横坐标x，以吸光度y为纵坐标绘制标准曲线：y=0.636x+0.017 4（R2=0.998 3）。
粗蛋白提取率的测定：在283 nm处分别测定提取液的吸光值（A0）和沉淀离心后上清液的吸光值（A），通过标准曲线计算出溶液中盐地碱蓬蛋白的含量，进而计算出沉淀中蛋白的含量，最终得到盐地碱蓬粗蛋白的提取率，计算公式如下。
1.5 响应面设计
根据单因素的试验结果，运用Design-Expert10软件，依据Box-Behnken设计原理，进行响应面设计。以A静置时间、B超声时间、C料液比、D PBS浓度为自变量，以盐地碱蓬蛋白提取率（Y）为响应值，设计四因素三水平的响应面优化模型。具体设计如表1所示。
表1 盐析法试验因素水平及编码
Table 1 Factors level and coding of salting out method
水平DPBS浓度/%-1 0 20 1∶9 0.01 0 60 30 1∶13 0.03 1 120 40 1∶17 0.05因素A静置时间/min B超声时间/min C料液比/（g/mL）
1.6 盐地碱蓬粗蛋白功能特性的测定
通过凯氏定氮测得冻干后盐地碱蓬粗蛋白粉末中蛋白含量为43.75%，以大豆蛋白含量为45.37%的大豆粗蛋白粉作为对照品测定盐地碱蓬粗蛋白的功能特性。参考相关文献[14-15]，分别测定其在不同pH值下的持水性、溶解度、起泡性和乳化性，同时对持油性进行测定。
1.6.1 蛋白质持水性的测定
取蛋白样品0.2 g（记为m），加入不同pH值下的蒸馏水4 mL置于离心管（离心管的质量记为W1）中，充分混匀，于25℃下静置30 min，6 000 r/min离心20 min，弃上清液，称重（记为W2）。公式如下。
1.6.2 蛋白质持油性的测定
取蛋白样品0.2 g（记为m），加入2 mL大豆油置于离心管（离心管的质量记为W1）中，充分混匀，于25℃下静置30 min，6 000 r/min离心20 min，倒掉上清液，称重（记为W2）。公式如下。
1.6.3 蛋白质的溶解度测定
准确称取蛋白粉样品0.2 g，向其中加入20 mL不同pH值下的H2O，超声30 min，随后在25℃，6 000 r/min下离心20 min，采用凯氏定氮法测定上清液中的蛋白含量。将上清液中的蛋白含量占总蛋白含量的百分比记为蛋白质的溶解度。
1.6.4 蛋白质的乳化性和乳化稳定性测定
准确配制质量浓度为1.0%的蛋白质溶液10 mL，用1 mol/L HCl或1 mol/L NaOH调溶液pH值至2.0、4.0、6.0、8.0、10.0，加入 5 mL 大豆油，用高速分散机对溶液进行搅打，10 000 r/min搅打 2 min后，迅速以2 000 r/min，25℃离心10 min，分别测定乳化层的高度及离心管中液体总高度，然后再在80℃水浴中对离心管进行加热，时间为30 min，放冷后，2 000 r/min，25℃离心10min，再次对乳化层的高度进行测定，公式如下。
1.6.5 蛋白质的起泡性和泡沫稳定性测定
配制一定质量浓度为1.0%蛋白溶液20 mL，用1 mol/L HCl或1 mol/L NaOH调溶液pH值至2.0、4.0、6.0、8.0、10.0，采用高速剪切机对溶液进行搅打，10 000 r/min，25℃搅拌2 min，迅速倒入大量筒中对泡沫体积进行测定，记为V1。25℃静置30 min，再次对泡沫体积进行测定，记为V2。公式如下。
1.7 盐地碱蓬粗蛋白体外抗氧化试验
1.7.1 DPPH自由基清除能力的测定
DPPH自由基清除能力的测定参考文献[16]，进行试验，将盐地碱蓬粗蛋白粉末，分别配制成质量浓度为 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL 的盐地碱蓬蛋白溶液，以VC为对照品进行抗氧化活性试验。分别向棕色试管中加入 5 mL 质量浓度为 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL的盐地碱蓬蛋白溶液和相同质量浓度的VC溶液，加入2 mL浓度为0.2 mmol/L的DPPH溶液，混合均匀，避光反应30 min，在595 nm处测定溶液的吸光度，每组均测定3次，计算公式如下。
式中：A1为DPPH与样品混合液的吸光度；A2为无水乙醇与样品混合液的吸光度；A0为蒸馏水与DPPH混合液的吸光度。
1.7.2 磷钼络合物法测定抗氧化活性
参考文献[17]，分别取不同浓度的样品溶液0.2mL，0.6 mL反应液（0.6 mol/L硫酸、28 mmol/L磷酸钠和4 mmol/L钼酸铵0.2 mL），混匀后置于95℃水浴中恒温90 min，冷却至25℃后，在波长695 nm测其吸光度A。空白液用0.2 mL溶剂代替样品液。以VE作为对照，所有测定平行进行3次。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果与分析
2.1.1 静置时间对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响
静置时间对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响见图1。
图1 静置时间对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响
Fig.1 The effect of standing time on the extraction rate of Suaeda salsa crude protein
如图1所示，盐地碱蓬蛋白的提取率随静置时间的增加，呈先上升后下降的趋势，当静置时间在0～60 min时，蛋白提取率增长显著，这可能是由于随静置时间的增加，盐地碱蓬粉末被充分溶解，蛋白分子更易溶出，当静置时间为60 min时，蛋白提取率为43.45%最高；当静置时间超过60 min后，蛋白提取率下降。
2.1.2 超声时间对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响
超声时间对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响见图2。
图2 超声时间对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响
Fig.2 The effect of ultrasound time on the extraction rate of crude protein of Suaeda salsa
如图2所示，盐地碱蓬粗蛋白提取率随时间的增加，呈先升高后降低的趋势，当时间在0～30 min时，蛋白提取率随时间增长，这可能是由于随超声时间的增加，盐地碱蓬细胞壁被充分破坏，溶出的蛋白分子增加，当时间为30 min时，蛋白提取率为40.84%最高；当时间大于30 min后，蛋白提取率下降。
2.1.3 料液比对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响
料液比对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响见图3。
图3 料液比对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响
Fig.3 The effect of material-to-liquid ratio on the extraction rate of Suaeda salsa crude protein
如图3所示，随着溶剂量增加，盐地碱蓬粗蛋白的提取率呈先升高后降低的趋势，当料液比在1∶9（g/mL）～1∶13（g/mL）时，蛋白提取率随溶剂量的增加而升高，最高提取率达40.03%；继续增加溶剂量，盐地碱蓬粗蛋白提取率下降。这可能是由于溶剂量较小时，盐地碱蓬脱脂粉末未完全溶解，且溶液黏性大，阻碍蛋白分子的溶出，当溶剂量增大时，盐地碱蓬脱脂粉溶解充分，蛋白提取率随之增加。
2.1.4 PBS浓度对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响
PBS浓度对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响见图4。
图4 PBS浓度对盐地碱蓬粗蛋白提取率的影响
Fig.4 The effect of PBS concentration on the extraction rate of crude protein of Suaeda salsa
如图4所示，盐地碱蓬粗蛋白的提取率随PBS浓度的增加，呈先升高后下降的趋势，当PBS浓度在0.01 mol/L～0.03 mol/L时，随着PBS浓度的增大，蛋白提取率也随之升高，这可能是由于蛋白分子间的氢键被破坏，使得蛋白分子溶出增加，蛋白提取率在PBS浓度0.03 mol/L处最高为42.86%；当PBS浓度大于0.03 mol/L后，蛋白提取率下降，这可能是由于PBS浓度过大时，可能会破坏蛋白分子结构，所以随PBS浓度的增大，蛋白提取率呈下降的趋势。
2.2 响应面优化试验结果分析
2.2.1 响应面试验设计及结果
响应面试验设计及结果见表2。
表2 响应面试验设计及结果
Table 2 Response surface test design and results
试验号 因素 蛋白提取率/%A B C D 1 120 30 13 0.01 29.79 2 60 20 9 0.03 37.03 3 0 30 13 0.05 42.55 4 0 30 9 0.05 34.39 5 60 20 13 0.05 43.45 6 0 20 13 0.03 38.00 7 120 30 13 0.05 41.94 8 60 30 17 0.01 38.93 9 60 20 13 0.01 37.72 10 120 40 13 0.03 39.39 11 0 40 13 0.03 40.11 12 120 30 9 0.03 33.71 13 60 40 13 0.05 43.24 14 120 30 17 0.03 37.86 15 60 30 13 0.03 46.53 16 60 30 9 0.05 41.77 17 60 40 17 0.03 36.63 18 0 30 17 0.03 36.48 19 60 40 9 0.03 35.42 20 60 40 13 0.01 33.5 21 60 30 13 0.03 45.04 22 60 30 13 0.03 44.05 23 120 20 13 0.03 41.56 24 0 30 13 0.01 30.98 25 60 30 9 0.01 35.52 26 60 30 13 0.03 47.93 27 60 20 17 0.03 37.21 28 60 30 17 0.05 41.61 29 60 30 13 0.03 47.05
运用Design-Expert10软件，对以上各结果进行回归拟合，得到以 A（静置时间）、B（超声时间）、C（料液比）、D（PBS浓度）为自变量，以盐地碱蓬粗蛋白提取率（Y）为响应值的二次多项回归方程：Y=46.12+0.14A-0.56B+0.91C+4.01D-1.07AB+0.52AC+0.15AD+0.26BC+1.00BD-0.89CD-5.08A2-3.02B2-5.11C2-3.30D2。
对回归模型的方差分析见表3。
表3 回归模型方差分析
Table 3 Regression model analysis of variance
变异来源 SS df MS F值 P值 显著性模型 532.12 14 38.01 6.14 0.000 8 **A 0.25 1 0.25 0.041 0.842 9 B 3.72 1 3.72 0.60 0.451 3 C 9.86 1 9.86 1.59 0.227 5 D 192.96 1 192.96 31.16 ＜0.000 1 **AB 4.58 1 4.58 0.74 0.404 3 AC 1.06 1 1.06 0.17 0.685 2 AD 0.084 1 0.084 0.014 0.908 9 BC 3.19 1 3.19 0.51 0.485 0
续表3 回归模型方差分析
Continue table 3 Regression model analysis of variance
注:**差异性极显著（P＜0.01）。
变异来源 SS df MS F值 P值 显著性BD 4.02 1 4.02 0.65 0.433 8 CD 3.19 1 3.19 0.51 0.485 0 A2 167.48 1 167.48 27.05 0.000 1 **B2 59.11 1 59.11 9.55 0.008 **C2 169.13 1 169.13 27.32 0.000 1 **D2 70.69 1 70.69 11.42 0.004 5 **残差 86.68 14 6.19失拟项 76.92 10 7.69 3.15 0.139 9纯误差 9.76 4 2.44总离差 618.81 28
由表3可以看出，该模型F值为6.14，P值0.0008＜0.001，表明该模型差异极显著；失拟项P值0.139 9＞0.05，不显著，结果表明，回归模型可以接受；模型决定系数R2=0.859 9，说明盐地碱蓬粗蛋白提取率与该模型拟合程度较高，能够较好地反映不同因素与响应值（Y）的关系。模型中 D、A2、B2、C2、D2对蛋白提取率影响极显著；A、B、C、AB、AC、AD、BC、BD、CD 影响不显著。根据F值，各因素对蛋白提取率的影响的主次顺序为PBS浓度＞料液比＞超声时间＞静置时间。
2.2.2 响应面各因素交互作用分析
运用Design-Expert10软件，对以上各结果进行分析，得到响应曲面图5。
图5 响应面优化图
Fig.5 Response surface optimization diagram
3D曲面立体图是各因素对蛋白提取率影响的最直观的展示，曲面越陡，证明该因素对响应值的影响越大；曲面越缓，证明该因素对响应值的影响越微小。图5b、图5c、图5e、图5f中曲面较为陡峭，说明PBS浓度与静置时间、料液比、超声时间的交互作用和料液比与静置时间的交互作用对蛋白提取率的影响较大，而且由曲面可看出，PBS浓度对蛋白提取率的影响最大，其次为料液比、超声时间、静置时间的影响较小，与表3的分析结果一致；图5a、图5d曲面平缓，说明超声时间与静置时间、料液比与超声时间的交互作用对蛋白提取率的影响较小。
2.2.3 最佳工艺验证试验
运用Design-Expert10软件，分析响应面试验结果，得到蛋白提取的最佳工艺参数为PBS浓度0.042mol/L，超声时间 30.06 min，料液比 1∶13.15（g/mL），静置时间61.39 min，预测蛋白提取率为47.35%。在实际操作过程中，将最佳工艺参数调整为PBS浓度0.04 mol/L，超声时间 30 min，料液比 1∶13（g/mL），静置时间 61 min，重复3次验证试验，得到的蛋白提取率为（47.03±0.34）%，与模型预测值的相对偏差仅为0.32%，说明该模型能够较好地预测盐地碱蓬粗蛋白提取率。
2.3 盐地碱蓬蛋白的功能特性
2.3.1 不同pH值对盐地碱蓬蛋白持水性的影响
pH值对蛋白持水性的影响见图6。
图6 pH值对蛋白持水性的影响
Fig.6 The effect of pH on protein water retention
由图6可知，两种蛋白的持水性均随pH值的增大而下降。这是因为pH值影响蛋白分子的带电状态，改变蛋白质与水的相互作用强度，以及蛋白质与蛋白质之间的相互作用，从而改变蛋白的持水力。两种蛋白均在pI（4.5）附近呈现出较差的持水性，当pH值临近pI时，增加了蛋白分子间的相互作用力，吸水能力减弱。就整体而言，盐地碱蓬蛋白的持水性较高。
2.3.2 蛋白持油性的测定结果
蛋白质吸收油脂的能力决定了蛋白质的持油性。在肉制品的生产加工中，蛋白质常被用作防腐剂，以吸收油脂，防止产品漏油，保证产品的良好口感。由试验可得，盐地碱蓬蛋白和大豆蛋白的持油力分别为（4.74±0.02）g/g和（1.90±0.04）g/g，表明盐地碱蓬蛋白具有良好的持油效果，可用作开发吸附剂来吸附肉制品中的油脂。
2.3.3 不同pH值对盐地碱蓬蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
pH值对蛋白乳化性和乳化稳定性的影响见图7。
图7 pH值对蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
Fig.7 The effect of pH on protein emulsification and emulsifying stability
由图7可知，随着pH值的升高两种蛋白的乳化性大体呈现先下降后升高的趋势。当pH值为4接近pI时，盐地碱蓬蛋白和大豆蛋白的乳化性最小，分别为13.33%、20%，乳化稳定性也最小，分别为38%、35%；但当pH值偏离pI后，蛋白质的乳化性和乳化稳定性均增大，导致这种结果的原因在于，当pH值接近pI时，蛋白分子间静电力较弱，蛋白质分子易聚集产生沉淀，从而减弱了蛋白的乳化性及乳化稳定性；当pH值偏离pI后，蛋白溶解度变大，分子间的作用力增强，乳化能力随之增强。整体而言盐地碱蓬蛋白乳化性能略低于大豆蛋白，具有相对较好的乳化效果，证明盐地碱蓬蛋白可用作开发新的表面活性剂。
2.3.4 不同pH值对盐地碱蓬蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响见图8。
图8 pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
Fig.8 The effect of pH on protein foaming and foam stability
在蛋糕、冰激凌等食品的加工中，常添加一定量的蛋白质，这是由于蛋白较好的起泡能力能够提高食品的口感并使其结构更加蓬松[18]。由图8可知，随着pH值的增大，蛋白的起泡性呈先下降后上升的趋势，而蛋白的泡沫稳定性却与之相反，呈先上升后下降的趋势。当pH值为4接近pI时，两种蛋白的起泡性最小，分别为37%、33.33%，而此时泡沫的稳定性最高，分别为85.7%、80%；当pH值偏离pI时，蛋白的起泡性均变大，而蛋白的泡沫稳定性均减小。造成这种结果的原因在于，当pH值接近pI时，蛋白分子析出，使得溶液中蛋白分子减少，并且水溶液中参与气泡形成的蛋白减少，从而使其起泡能力减弱，同时，在高速搅打时，蛋白质与泡沫通过静电作用相结合，使泡沫厚度增加，进而提高泡沫的稳定性。综上所述，盐地碱蓬蛋白起泡性略高于大豆蛋白，具有较好的起泡能力，可以用作开发食品加工中的添加剂。
2.3.5 不同pH值对盐地碱蓬蛋白溶解度的影响
pH值对蛋白溶解度的影响见图9。
图9 pH值对蛋白溶解度的影响
Fig.9 The effect of pH on protein solubility
蛋白溶解度，是蛋白在食品加工中应用的一个重要因素，利用蛋白的溶解性，可以提高饮料的口感、风味和营养价值。由图9所示，随pH值的增大，蛋白的溶解度呈先下降后上升的趋势，当pH值为4接近pI时，两种蛋白的溶解度最小，分别为10%、3.26%；当pH值大于4后，溶解度变大，这可能由于pH值偏离pI后，蛋白分子间作用力增强，凝聚力减弱，更易溶解；pH值接近pI时，蛋白分子因静电作用而聚集产生沉淀，溶解度降低。整体而言，盐地碱蓬蛋白溶解性略高于大豆蛋白，具有较好的溶解性，可用作开发食品加工中的口味添加剂。
2.4 盐地碱蓬粗蛋白抗氧化性试验
2.4.1 盐地碱蓬粗蛋白对DPPH自由基的清除能力
盐地碱蓬粗蛋白对DPPH自由基的清除能力见图10。
图10 盐地碱蓬粗蛋白对DPPH自由基的清除能力
Fig.10 Scavenging ability of Suaeda salsa crude protein on DPPH free radicals
由图10可知，盐地碱蓬粗蛋白具有一定的抗氧化能力，但与VC相比，其抗氧化能力相对较弱。当质量浓度在0.2 mg/mL～1.0 mg/mL内，蛋白对DPPH自由基的清除率随盐地碱蓬蛋白质量浓度的增加而增强，其半数清除力浓度IC50为0.757 mg/mL。
2.4.2 磷钼络合物法测定抗氧化活性
盐地碱蓬蛋白的抗氧化活性见表4。
表4 盐地碱蓬粗蛋白的抗氧化活性
Table 4 Antioxidant activity of Suaeda salsa crude protein
样品质量浓度/（mg/mL）A695 nm盐地碱蓬蛋白 VE 1 0.541±0.060 0.417±0.011 2 0.658±0.023 0.531±0.037
磷钼络合物法是测定抗氧化物质是否具有将Mo（VI）还原生成绿色的 Mo（V）络合物的方法。在695 nm处测定溶液的吸光度A，A值越大，证明其还原性越强，则抗氧化性越强。由表4可知，随着盐地碱蓬蛋白质量浓度的增加，抗氧化活性也随之增强。且盐地碱蓬粗蛋白的抗氧化活性略高于VE。
3 讨论与结论
3.1 讨论
盐析法提取过程中，所有的操作均在低温环境下进行，避免温度过高破坏蛋白结构，蛋白在盐溶液中相对稳定，有利于对蛋白结构的保护。但在超声时，对温度的控制相对繁琐，有待继续改进。本文分别测定了在不同pH值下盐地碱蓬蛋白的持水性、溶解度、乳化性能及起泡能力，4种结果均在等电点（pI）附近出现较为明显的变化。这可能是因为，当pH值接近pI时，蛋白质分子间发生了一系列的物理反应，从而导致盐地碱蓬蛋白的功能特性出现明显的变化。
3.2 结论
本文通过单因素试验和响应面优化法得到最佳工艺参数为PBS浓度0.04 mol/L，超声时间30 min，料液比 1∶13（g/mL），静置时间 61 min，为盐地碱蓬粗蛋白的提取与开发奠定基础。此外，在不同pH值下盐地碱蓬粗蛋白功能特性试验表明，当溶液的pH值接近pI时，蛋白的乳化性、乳化稳定性、溶解性、起泡性均降到最低，而泡沫稳定性最大；偏离pI后，除泡沫稳定性呈下降趋势外，其余各项指标均呈上升趋势。同时，体外抗氧化试验表明，盐地碱蓬蛋白对DPPH自由基具有一定的清除能力，对磷钼络合物具有一定的还原作用。本研究为更广泛地开发利用盐地碱蓬蛋白提供科学依据。
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