馒头和面条是我国的传统主食，在膳食结构中占有十分重要的地位。两者属于蒸煮类食品，加工过程中不会发生美拉德反应，不含油炸、焙烤食品所具有的丙烯酰胺，被认为是更安全、更健康的食品[1-3]。色泽是评价馒头和面条品质的重要感官指标之一。在我国，色泽洁白的蒸煮类食品普遍受消费者的喜爱。有研究表明，面粉颗粒度、多酚氧化酶、灰分和蛋白质含量以及磨粉工艺等因素均会影响面粉色泽，进而影响面制品色泽[4-6]。其中，磨粉工艺是影响面粉性能和质量的重要因素[7]。随着当今经济发展和生活水平的提高，人们对面粉品质的要求越来越高，对小麦专用粉的需求量也越来越大。利用不同出粉点的面粉进行配粉是生产小麦专用粉的主要途径之一[8]。国内外学者[8-12]研究发现，不同出粉点面粉的品质特性存在差异。欧阳韶晖等[13]研究表明，小麦制粉前后粉路间的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和理化性状均存在较大差异；其中，渣磨粉的PPO活性显著低于尾磨粉，前路粉的PPO活性显著低于后路粉。昝香存等[8]分析测定了6个强筋小麦不同出粉点面粉的品质特性，发现3道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值等参数均随出粉点后移呈升高趋势；而湿面筋含量、面糊L*值、面团稳定时间等参数则表现降低趋势；3道皮磨粉的蛋白质、湿面筋和破损淀粉含量等随出粉点后移呈上升趋势。尽管有关不同出粉点面粉品质特性的研究已有报道，也得出了许多具有应用价值的结论，但迄今针对不同出粉点的面制食品色泽的研究鲜见报道。因此，本试验以2个不同筋力的小麦品种为材料，分析研究了不同出粉点的面粉、面片及馒头色泽的差异，旨在为小麦粉品质改良及专用粉生产提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
选用河南科技学院小麦中心提供的2个不同筋力小麦材料Ⅰ（中筋）和Ⅱ（弱筋），其面粉品质特性见表1。
表1 参试材料的面粉品质特性
Table 1 Quality characters of flour for tested materials
材料名称 白度 粗蛋白含量/%淀粉含量/%面筋参数 面团粉质参数湿面筋含量/%images/BZ_30_851_2855_868_2892.png粉质质量指数Ⅰ 77.1 11.8 71.3 30.5 76.4 61.0 7.5 120Ⅱ 81.1 10.2 70.6 27.1 48.0 54.3 1.9 35面筋指数/%吸水率/%稳定时间/min
MLU202全自动实验磨粉机：江苏无锡布勒机械制造有限公司；SBDY-1数显白度仪：上海悦丰仪器仪表有限公司；CR-400色彩色差计：日本美能达公司；JHMZ-200和面机、JMTD 168/140面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；FX-15S面包发酵箱：广州市赛思达机械设备有限公司；BS223S电子分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 磨粉方法
利用全自动实验磨粉机磨粉，方法参照AACC 26-20，出粉率约65%。整个磨粉系统分为6个不同粉路，包括3道皮磨：1皮（1B）、2皮（2B）和3皮（3B）及3道心磨：1心（1M）、2心（2M）和 3心（3M）；6个粉路的面粉混合后作为统粉。每个参试材料分别收取6个不同出粉点的面粉及统粉，装入自封袋备用。
1.2.2 面粉色泽测定方法
利用数显白度仪测定不同出粉点面粉的白度；利用色彩色差计测定不同出粉点面粉的色泽，以L*、a*和b*色空间表示。其中，L*代表亮度（0表示黑色，100表示白色），a*代表红-绿方向，b*代表黄-蓝方向。
1.2.3 面片制作及色泽测定方法
1.2.3.1 面片制作
将不同出粉点的面粉分别制作成厚度1 mm、10 cm×10 cm的鲜面片，制作方法参照姜小苓等[14]的方法；采用室温（温度23℃～27℃，湿度45%～55%）自然干燥的方法将相同大小、厚度的鲜面片晾干，即为干面片；将相同大小、厚度的鲜面片在1 000 mL沸水中煮8 min，随后放入盛有500 mL蒸馏水中冷却1 min，取出沥干，即为煮后面片。
1.2.3.2 面片色泽
利用色彩色差计分别测定鲜面片、干面片和煮后面片的L*、a*和b*值，在面片中心附近正反面各测3次，取6次重复的平均值。
1.2.4 馒头制作及色泽测定方法
将不同出粉点的面粉分别制作成馒头，具体制作方法参照姜小苓等[15]的方法，蒸好的馒头盖上干纱布冷却20 min。利用色彩色差计分别测其色泽L*、a*和b*。
1.3 数据处理与统计分析方法
利用DPS7.05软件和EXCEL数据处理系统进行数据统计分析。
2 结果与分析
2.1 不同出粉点面粉的白度和色泽
不同出粉点面粉的白度和色泽见表2。
表2 不同出粉点面粉的白度和色泽
Table 2 Whiteness and color of flour from different milling stream
注：同一样品同列数据后的不同小写字母表示差异达显著水平（P＜0.05）。
样品名称 出粉点 白度 面粉色泽L* a* b*Ⅰ 统粉 77.1±0.06c 93.1±0.06c -1.6±0.00e 8.9±0.01c 1B 75.5±0.06d 92.5±0.08e -1.5±0.01c 9.1±0.04b 2B 74.6±0.10e 92.2±0.04f -1.4±0.02b 9.3±0.12a 3B 72.8±0.06f 91.1±0.07g -1.2±0.02a 9.4±0.04a 1M 77.9±0.10a 93.4±0.06a -1.6±0.02e 8.7±0.04d 2M 77.7±0.06b 93.3±0.07b -1.5±0.02d 8.8±0.05c 3M 77.2±0.10c 92.9±0.07d -1.4±0.01b 8.6±0.05eⅡ 统粉 81.1±0.06d 93.6±0.04b -1.5±0.01ef 6.6±0.09b 1B 82.6±0.00a93.7±0.09ab -1.4±0.01bc 5.3±0.03d 2B 81.8±0.12b 93.6±0.09b -1.4±0.02de 6.1±0.03c 3B 79.5±0.10g 92.7±0.06e -1.3±0.02a 6.7±0.03b 1M 81.6±0.10c 93.8±0.07a -1.5±0.02f 6.7±0.09b 2M 80.5±0.00e 93.4±0.02c -1.4±0.02cd 7.2±0.04a 3M 80.2±0.06f 93.3±0.10d -1.3±0.06ab 7.1±0.13a
由表2可看出，在皮磨系统和心磨系统中，2个参试材料的面粉白度值均随出粉点后移逐渐降低，且不同出粉点间均存在显著差异（P＜0.05）。1B和1M最接近小麦胚乳中心，3B和3M则接近小麦皮层部分，说明越接近胚乳中心的面粉越白。原因可能是多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的皮层和糊粉层；此外，接近皮层的小麦粉中麸星含量的增加也是导致面粉白度下降的原因[16]。参试材料在不同出粉点的变化规律略有不同，其中，材料Ⅰ心磨粉的白度均显著高于皮磨粉，统粉的白度显著低于1M和2M粉；材料Ⅱ心磨粉1M和2M的白度分别显著低于同序号皮磨粉，3M白度则显著高于3B，统粉的白度显著低于1B、2B和1M粉。由此说明皮磨粉和心磨粉的白度在不同品种间表现略有差异，可能与品种自身的品质特性有关。
面粉色泽L*值也随出粉点后移而降低，与白度的变化规律一致。其中，材料Ⅰ面粉L*值在不同出粉点间存在显著差异（P＜0.05），心磨粉显著高于皮磨粉，统粉L*值显著低于1M和2M粉；材料Ⅱ皮磨粉的L*值略高于心磨粉，统粉L*值显著低于1M粉。各出粉点面粉a*值均为负值，即偏绿色，皮磨粉和心磨粉a*值均随出粉点后移而增加，且部分出粉点间存在显著差异（P＜0.05）；统粉Ⅰ的 a*值显著低于 1B、2B、3B、2M和3M粉；统粉Ⅱ的a*值则显著低于1B、3B、2M和3M粉。所有出粉点面粉的b*值均表现正值（偏黄色）；皮磨粉b*值均随出粉点后移而升高，心磨粉则呈先升高后降低的趋势；统粉Ⅰ的b*值显著低于1B、2B、3B，统粉Ⅱ的b*值则显著低于2M和3M粉。不同出粉点面粉色泽的变化规律与以往研究报道[9，16]基本一致。
2.2 不同出粉点面片的色泽
不同出粉点鲜面片色泽的变化趋势见表3。
表3 不同出粉点鲜面片色泽的变化趋势
Table 3 Variance tendency of color of fresh dough sheet from different milling stream
注：同样品中，同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。
样品名称 出粉点 L* a* b*Ⅰ统粉 86.6b -1.9e 19.3c 1B 85.1c -1.7d 19.2c 2B 82.3d -1.3c 22.5a 3B 78.3e 0.8a 21.8b 1M 86.6b -2.2g 19.3c 2M 87.9a -2.1f 18.3d 3M 86.5b -0.6b 17.9dⅡ统粉 84.5c -0.6e 17.8c 1B 87.3a -0.4c 11.5e 2B 84.1d -0.4d 16.9d 3B 80.5g 0.3a 18.7b 1M 86.1b -0.9f 17.6c 2M 83.1f -0.4cd 21.1a 3M 83.4e -0.2b 20.9a
由表3可看出，参试材料皮磨粉的鲜面片L*值随出粉点后移均呈现下降趋势，与昝香存等[8]的研究结论基本相同；而不同材料心磨粉的变化趋势不一致，其中，材料Ⅰ鲜面片L*值随出粉点后移呈先升高后降低的趋势，材料Ⅱ则表现先降低后升高的趋势；统粉Ⅰ鲜面片的L*值显著低于2M粉，统粉Ⅱ鲜面片的L*值则显著低于1B和1M粉。皮磨系统和心磨系统鲜面片a*值均随出粉点后移而升高，除3B鲜面片a*值为正值外，其它均为负值；统粉Ⅰ鲜面片的a*值显著低于1B、2B、3B和3M粉，统粉Ⅱ鲜面片的a*值显著低于1B、2B、3B、2M和3M粉。随出粉点后移，材料Ⅰ皮磨粉制作的鲜面片b*值呈先升高后降低的趋势，心磨粉制作的鲜面片b*值则逐渐降低；材料Ⅱ皮磨粉鲜面片b*值逐渐升高，心磨粉则先升高后降低。
面制品色泽主要受籽粒硬度、出粉率、蛋白质含量、PPO活性、脂肪氧化酶活性、黄色素含量以及破损淀粉含量等因素影响，其中PPO是导致其颜色褐变的主要原因[17]。本研究中皮磨系统鲜面片的色泽随出粉点后移而下降，与前路粉PPO活性显著低于后路粉的研究结论一致[13]；鲜面片b*值总体表现为前路粉低于后路粉，与昝香存等[8]研究结果也基本一致。
不同出粉点干面片色泽的变化趋势见表4。
表4 不同出粉点干面片色泽的变化趋势
Table 4 Variance tendency of color of dry dough sheet from different milling stream
注：同样品中，同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。
样品名称 出粉点 L* a* b*Ⅰ统粉 79.4c -0.1f 22.0b 1B 77.5d 1.4d 21.4b 2B 70.5e 1.9b 25.7a 3B 66.1f 3.8a 26.0a 1M 81.4b 0.9e 19.5c 2M 82.4a 1.7c 18.3d 3M 82.6a 1.7c 18.0dⅡ统粉 78.9d 1.9d 18.2d 1B 85.4a 0.1g 11.4e 2B 79.4c 0.8f 18.5d 3B 75.7f 2.6c 19.3c 1M 82.1b 1.1e 18.2d 2M 76.0e 2.8b 22.2b 3M 74.4g 3.3a 23.1a
由表4可看出，2个参试材料皮磨粉的干面片L*值均随出粉点后移逐渐降低，且不同出粉点间差异达显著水平；心磨粉的变化规律不尽相同，材料Ⅰ随出粉点后移干面片L*值逐渐升高，材料Ⅱ则逐渐降低。皮磨粉和心磨粉的干面片a*值随出粉点后移呈现相同的变化趋势，均表现为逐渐升高，除材料Ⅰ2M和3M粉差异不显著外，其它出粉点间差异均达到显著水平。参试材料皮磨粉的干面片b*值均随出粉点后移逐渐升高，且材料Ⅱ不同出粉点的差异达显著水平；心磨系统中，材料Ⅰ干面片b*值随出粉点后移逐渐降低，材料Ⅱ则表现为逐渐升高的趋势。
不同出粉点煮后面片色泽的变化趋势见表5。
表5 不同出粉点煮后面片色泽的变化趋势
Table 5 Variance tendency of color of cooked dough sheet from different milling stream
注：同样品中，同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。
样品名称 出粉点 L* a* b*Ⅰ统粉 81.2bc -3.6e 19.8a 1B 80.8cd -3.3d 18.8b 2B 79.8e -3.2c 19.7a 3B 77.6f -0.7a 19.4ab 1M 80.3d -4.0f 19.4ab 2M 82.9a -3.6e 19.7a 3M 81.4b -2.3b 19.2abⅡ统粉 81.1b -2.2c 15.5b 1B 81.0b -1.6a 14.2c 2B 81.1b -1.9b 16.2b 3B 78.7d -1.5a 15.8b 1M 83.0a -2.3d 15.9b 2M 80.2c -2.3cd 18.5a 3M 80.9bc -2.4d 17.8a
由不同出粉点煮后面片色泽的变化趋势可知，2个参试材料煮后面片L*值随出粉点后移表现不同的变化规律。其中，皮磨系统中，材料Ⅰ煮后面片L*值随出粉点后移呈逐渐下降趋势，材料Ⅱ则呈现先升高后降低的趋势；心磨系统中，材料Ⅰ煮后面片L*值随出粉点后移呈先升高后减低的趋势，材料Ⅱ则表现为先降低后升高。参试材料各出粉点煮后面片a*值均为负值，随出粉点后移呈现不同的变化规律，材料Ⅰ皮磨粉和心磨粉均表现为前路粉a*值低于后路粉，材料Ⅱ则分别呈现先降低后升高和先升高后降低的趋势。参试材料煮后面片b*值随出粉点后移的变化规律基本一致；皮磨粉和心磨粉均呈先升高后降低的趋势。
2.3 不同出粉点馒头的色泽
不同出粉点馒头的色泽见表6。
表6 不同出粉点馒头的色泽
Table 6 Color of steamed bread from different milling stream
注：同一样品同列数据后的不同小写字母表示差异达显著水平（P＜0.05）；-表示数据未检测。
样品名称 出粉点 L* a* b*Ⅰ 统粉 85.1±0.26c -2.4±0.04c 20.2±0.54a 1B 84.9±0.49c -2.0±0.03b 18.2±0.49d 2B 84.1±0.63d -2.0±0.04a 18.7±0.42c 3B - - -1M 86.1±0.35a -2.5±0.02e 19.6±0.29b 2M 85.6±0.14b -2.4±0.03d 20.3±0.33a 3M - - -Ⅱ 统粉 83.8±0.33b -1.7±0.05c 18.0±0.54b 1B 83.6±0.31bc -1.5±0.02b 15.7±0.28c 2B 83.0±0.78d -1.8±0.03d 17.6±0.43b 3B - - -1M 84.5±0.57a -2.0±0.03e 17.9±0.49b 2M 83.2±0.52cd -1.7±0.03c 19.4±0.35a 3M 83.1±0.31d -1.5±0.04a 19.6±0.54a
由表6可看出，统粉Ⅰ馒头的L*和b*值均高于统粉Ⅱ，说明材料Ⅰ制作的馒头色泽发亮但偏黄。皮磨系统和心磨系统中，参试馒头的L*值均随出粉点后移而降低，且均是1M的L*值最高。参试材料各出粉点的馒头a*值均为负值，但随出粉点后移两者变化规律略有不同；材料Ⅰ皮磨粉和心磨粉馒头的a*值均随出粉点后移而升高；而材料Ⅱ皮磨粉呈降低趋势，心磨粉则表现逐渐升高的规律。不同出粉点馒头b*值的变化规律基本一致，均为随出粉点后移而升高。总体来看，馒头色泽L*值和a*值随出粉点后移而降低，b*值则升高，与不同出粉点面粉色泽的变化规律基本一致；但馒头的L*值远低于面粉，b*值却高于面粉。因此，相较于面粉来说，馒头的色泽变暗、发黄，但其制作过程不会改变不同粉路面粉色泽的规律。
3 结论
同一品种不同出粉点以及同一出粉点不同品种的面粉、面片及馒头色泽间均存在差异。皮磨系统和心磨系统中，面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低，a*值和b*值则升高；皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的L*值、a*值和b*值也呈现相同的变化规律；心磨粉面片色泽的变化趋势在不同材料间略有差异，但总体趋势仍是前路粉的L*值高于后路粉，a*值和b*值则低于后路粉。同类制品中，1道皮磨粉和1道心磨粉的色泽最好，统粉次之，3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差。
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