酵母菌是白酒酿造过程中必不可少的一类微生物，其种类和数量直接影响白酒的产量和质量。酱香型白酒采用高温制曲工艺，大曲发酵阶段最高温度可达65℃。由于酵母菌普遍不耐高温，主要在温度较低的制曲前期大量繁殖，一般占总微生物数量的2%～5%，随着曲块发酵温度升高酵母菌逐渐死亡，因此制曲后期很少检出酵母菌[1]。大曲出仓后会经过3个月～6个月的储藏期，曲房长期处于通风阴凉干燥状态，环境中的酵母菌和大曲中存活或休眠的酵母菌在大曲上富集和二次生长，因此储藏后的大曲中能够检测到少量酵母菌[2]。随后，曲块粉碎后通过撒曲进入发酵制酒过程。
孔维兵等[3]从酱香大曲中分离到60株酵母，它们分属7个不同的属，分别为伊萨酵母属（Issatchenkiasp.）、假丝酵母属（Candida sp.）、丝孢酵母（Trichosporon sp.）、酵母属（Saccharomyces sp.）、德巴利酵母属（Debaryomyces sp.）、毕赤氏酵母属（Pichia sp.）和复膜孢酵母属（Saccharomycopsis sp.）。 罗方雯等[4]运用高通量测序技术从茅台镇7个主酿酒区域的大曲中共检出33个酵母属，其中复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和威克汉姆酵母（Wickerhamomyces）是绝对优势酵母属；韦元琪等[5]在高温酒曲里筛得一株耐盐且高产海藻糖的库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。蔡雪梅等[6]筛选到一株产香较好并在酒醅发酵过程中不影响其它风味物质产生的毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）；罗小叶等[7]从高温大曲中筛得一株产醇和产酯能力较强的扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）；刘茗铭[8]从大曲中筛得一株高产苯乙醇（113.63 μg/g）的扣囊复膜酵母；WU Q等[9]从酒醅中筛选出9种酵母，并且酿造环境的温度和酸度会影响白酒风味物质的生成。产香酵母可以通过对酸和醇的酯化作用，生成使酒口感醇厚的酯类物质[10]。本研究从高温大曲中筛选产香酵母，解析其主要代谢产物，并模拟酒厂进行发酵，探索产香酵母对白酒酿造的影响以及应用前景。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
高温大曲：取自贵州国台酒厂；酵母蛋白胨葡萄糖（yeast peptone dextrose，YPD）液体培养基、YPD 琼脂培养基、麦芽汁液体培养基：青岛海博生物技术有限公司；糖化酶（15 000 U/g）：市售；真菌DNA提取试剂盒：北京索莱宝科技有限公司。固态发酵培养基参考文献[6]的方法制备。液体发酵培养基：YPD液体培养基中加入葡萄糖10%、乙酸0.5%、乙醇2%。
1.2 仪器与设备
DK-S26型水浴锅：上海森信实验仪器有限公司；BX53型电子显微镜：日本OLYMPUS公司；ZHWY-200D型摇床：上海智城分析仪器公司；SHP-250B型生化培养箱；天津天宇实验仪器公司；64R型离心机：美国 Beckman Coulter公司；50/30μm DVB/CAR/PDMS Stableflex萃取头：美国SUPELCO公司；Trace1310-ISQ气相色谱-质谱联用仪、Trace1310气相色谱仪：美国Thermo Fisher公司。
1.3 试验方法
1.3.1 酵母菌的分离纯化
准确称取25 g酱香大曲置于225 mL生理盐水（0.9% NaCl）中，150 r/min 摇床振荡 30 min，充分混合后静置，取100 μL上清液进行平板涂布、平板划线分离。
1.3.2 产香酵母的初筛
将分离纯化后的菌株接种于YPD液体培养基中，30℃、150r/min摇床培养24h。以2%接种量接于100mL液体发酵培养基中，30℃、150 r/min培养6 d。发酵结束后，将发酵液5 000 r/min离心15 min，过0.22 μm滤膜。参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》测定发酵液的总酯[11]，筛选产酯香较好的酵母菌做下一步复筛。
1.3.3 产香酵母的复筛
将初筛酵母接种于30mL麦芽汁液体培养基，30℃、150 r/min培养36 h扩培至108cfu/mL，以5%接种量接入固态发酵培养基中，30℃恒温发酵15 d。取2 g发酵产物于顶空瓶中，加入10 mL饱和氯化钠溶液，再加入乙酸薄荷酯内标20 μL（100 mg/L）。60℃顶空瓶中预热10 min后插入固相萃取头吸附40 min，萃取结束后立即插入气相色谱-质谱联用仪（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）进样口热解吸 5 min。 色谱条件：HP-FFAP石英毛细管柱（50m×0.20mm×0.33μm）；升温条件：柱温箱温度50℃保持3 min，以3℃/min升温至170℃，再以6℃/min升温至230℃保持5 min，总检测时间50 min；载气流速1.5 mL/min；分流比设为不分流；溶剂延迟4 min；质量扫描范围m/z 30 amu～550 amu，检索NIST库，选取匹配度大于800的物质，采用内标法计算化合物的含量。
1.3.4 菌株鉴定
1.3.4.1 菌株形态学观察及生理生化试验
菌落形态观察：将菌株划线转接到YPD培养基上倒置培养2 d，观察并记录菌落形状、颜色、边缘、光滑度、菌落硬度等菌落特征；细胞显微镜观察：将酵母接种到YPD液体培养基中，30℃、150r/min摇床培养24h，100倍油镜下观察细胞形态特征。
生理生化试验：参照文献[12-13]，进行糖发酵试验、碳源同化试验、尿素水解试验、产类淀粉试验。
1.3.4.2 菌株分子鉴定
按照真菌DNA提取试剂盒说明书提取酵母DNA，采用真菌通用引物ITS1、ITS4扩增ITS区，将聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）产物送至华大基因股份有限公司进行18S rDNA序列测序。将测序结果与NCBI数据库中已知序列进行比对，选取基因序列同源性较高的相关酵母菌株的18S rDNA区域序列作为参比对象，用MEGA7.0进行相似性分析并用Neighbor-Joining法构建系统发育树。
1.3.5 产香酵母的模拟生产发酵试验
取酱香型白酒酒醅145 g于灭菌250 mL三角瓶中，依次加入15 g曲粉、15 mL无菌超纯水，再加入用麦芽汁培养基培养至108cfu/mL的产香酵母菌液各3.5 mL（2%接种量），对照组不加产香酵母菌液，搅拌均匀后装入灭菌250 mL三角瓶中，安装发酵栓，发酵栓壶中加入适量5mol/L硫酸溶液封口，30℃发酵15 d，发酵结束后取100 g发酵产物，加入200 mL超纯水进行蒸馏，接100 mL蒸馏酒样。
使用GC检测蒸馏酒样中的25种骨架成分[14]，用2-乙基丁酸、叔戊醇、乙酸正戊酯做内标。气相色谱条件：检测器为氢火焰离子化检测器；载气为氮气；氢气流速为35 mL/min，空气流速为350 mL/min；进样口温度200℃，检测器温度250℃；进样量1μL，分流比20∶1；采用 HP-FFAP（30 m×0.53 mm×1.00 μm）色谱柱；升温条件：初始温度37℃，保持7 min；5℃/min升至80℃；以10℃/min升至100℃，保持4 min；再以15℃/min升至200℃，保持7 min。
2 结果与分析
2.1 酵母菌的分离纯化
从高温大曲中共分离纯化出15株酵母菌，编号为Y1～Y15，菌落形态如表1所示。
表1 酵母菌落形态描述
Table 1 Description of yeast colony morphology
编号 形状 边缘 颜色 质地 挑起情况Y1、Y5、Y7、Y8、Y10 凸起、圆形 整齐 乳白色 蜡质 易挑起Y2、Y3、Y4 扁平、圆形 锯齿状 乳白色 短绒毛 易挑起Y9、Y11、Y14、Y15 凸起、圆形 整齐 白色 绒毛状 难挑起Y6 扁平、圆形 锯齿状 白色 短绒毛 难挑起Y12 凸起、圆形 整齐 乳白色 蜡质 易挑起
2.2 产香酵母的初筛
酵母产酯能力是酵母产香的重要指标，酵母发酵液总酯含量见图1。
图1 酵母发酵液总酯含量
Fig.1 Total ester content in yeast fermentation broth
如图1所示，通过测定酵母发酵液中的总酯含量，从中筛出7株产酯能力较强的酵母菌Y1、Y3、Y5、Y8、Y9、Y11、Y12 进行下一步复筛。
2.3 产香酵母的复筛
将初筛得到的7株酵母菌进行固态发酵，然后对发酵产物进行感官评价和顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）检测，对检出挥发性香气化合物按照类别分为醇类、酯类、酸类、芳香类、酮类、醛类和其它化合物，结果如图2和表2所示。
如图2和表2所示，菌株Y3和Y5检出的挥发性香气化合物含量最高，并且其发酵产物都呈浓郁的果香味。
图2 酵母菌发酵产物挥发性香气化合物含量
Fig.2 Content of volatile aroma compounds in yeast fermentation products
表2 菌株Y3和Y5挥发性香气化合物含量及香气描述
Table 2 Strains Y3 and Y5 volatile aroma compound content and aroma description
序号类别中文名含量/（μg/g）香气描述Y3 Y5 1 醇类 异丁醇 2.54±0.38 — 特殊刺激气味2异戊醇 255.98±14.92 3.48±0.20 苦杏仁味道3正己醇 0.71±0.01 1.21±0.52 青草味4反-2-辛烯醛 1.91±0.30 3.07±0.05 蘑菇味，霉味5 1-辛烯-3-醇 12.38±1.86 0.42±0.02 土腥味，蘑菇味6正庚醇 1.80±0.09 1.51±0.04 油脂气息和辛辣香气7 2-乙基己醇 — 2.65±0.22 轻微的花香8辛醇 3.21±0.07 0.55±0.03 呈强烈油脂、果仁和草药香昧9反式-2-辛烯-1-醇 16.81±0.74 — ---10 1-壬醇 1.64±0.52 1.98±0.70 玫瑰和橙香气醇类物质总和 301.62±18.92 21.59±1.91 11 酯类 丁酸乙酯 46.97±1.65 40.40±1.78 菠萝芳香气味12 异戊酸乙酯 2.22±0.39 1.24±0.50 水果香气13 乙酸异戊酯 23.32±2.07 2.93±0.21 水果香气14 异丁酸异戊酯 13.66±2.12 2.55±0.25 香蕉、洋梨味15 异戊酸异戊酯 2.50±0.01 0.33±0.03 香蕉香，甜香16 己酸乙酯 31.39±0.06 20.10±0.43 曲香、菠萝香气17 乙酸苯乙酯 4.58±2.33 4.15±0.18 花香18 γ-壬内酯 9.31±0.45 8.50±1.35 椰子香味，稀释时有杏仁味或桃花香19 γ-癸内酯 20.43±3.44 — 椰子和桃子样果香香气20 δ-癸内酯 7.66±1.49 3.19±0.49 奶油香味、椰子香气21 棕榈酸乙酯 17.57±2.84 17.82±2.46 蜡味22 顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯 6.42±0.62 0.64±0.25 ---23 反油酸乙酯 8.31±0.70 5.82±1.53 微有油味24 亚油酸乙酯 7.17±2.53 2.63±0.21 油脂味酯类物质总计 201.49±20.69 112.30±9.66 25 酸类 冰醋酸 3.25±1.24 13.08±0.76 酸味26 异丁酸 31.86±11.20 5.96±0.36 刺激性气味27 异戊酸 137.54±31.41 86.71±0.31 酸味，稀释后有果香味28 辛酸 0.75±0.21 — 稀释后有水果香气29 壬酸 0.62±0.25 1.93±0.13 淡的脂肪和椰子香气30 棕榈酸 2.77±0.76 6.48±0.50 油脂味
续表2 菌株Y3和Y5挥发性香气化合物含量及香气描述
Continue table 2 Strains Y3 and Y5 volatile aroma compound content and aroma description
注：—表示未检出；---表示未检索到。
序号类别中文名含量/（μg/g）香气描述Y3 Y5 31 苯甲酸 1.26±0.18 1.12±0.04 略带安息香味酸类物质总计 176.78±45.07 114.16±2.07 32 芳香类 β-苯乙醇 651.32±31.20 541.01±21.02 玫瑰香味33 苯甲醛 19.14±3.52 1.51±0.48 杏仁香，坚果香34 愈创木酚 1.43±0.05 3.26±0.42 烟熏味，苯酚味35 2-甲氧基-4-甲基苯酚 3.98±1.65 — 辛香、药香、丁香香气36 苯酚 2.08±1.32 4.87±0.81 刺激性气味37 4-乙基-2-甲氧基苯酚 19.26±5.54 — 香瓜香，水果香，烟熏味38 丁香酚 1.58±0.00 0.22±0.10 花香、丁香气味39 4-乙烯基愈创木酚 2.01±0.52 189.83±19.48 呈强烈香辛料、丁香香气芳香类物质总和 702.05±43.98 741.81±42.34 40 酮类 3-辛酮 5.88±1.17 22.30±2.83 果实香味41 1-辛烯-3-酮 0.56±0.16 0.29±0.03 ---42 甲基庚烯酮 0.84±0.01 — ---酮类物质总和 7.28±1.33 22.58±2.86 43 其他 反-2-辛烯醛 2.21±0.02 — ---44 2-正戊基呋喃 0.23±0.02 0.66±0.06 豆香、果香45 2-乙酰基吡咯 — 5.01±0.68 核桃、甘草、烤面包香其他物质总和 2.44±0.04 5.67±0.74
菌株Y3和Y5发酵产物共检出45种风味物质，总含量分别为 1 410.80 μg/g和 1 019.62 μg/g；从 Y3 中检出43种发酵产物，醇类物质含量较多的是异戊醇（255.98 μg/g）和 1-辛烯-3-醇，异戊醇口感微甜，适当的醇类对白酒起到助香作用[15]；酯类物质较多的是丁酸乙酯（46.97 μg/g）、乙酸异戊酯、己酸乙酯（31.39 μg/g）和γ-癸内酯，丁酸乙酯和己酸乙酯属于白酒四大酯，由于其香气活性值较高，是构成白酒独特风格的重要物质[16]；γ-癸内酯是较为关键的香气物质且主要是通过酵母菌代谢产生[17]。酸类物质含量较多的有异戊酸（137.54 μg/g）和异丁酸；芳香类化合物β-苯乙醇含量高达651.32 μg/g，是白酒酿造过程中大曲、酒醅、白酒的重要风味物质，赋予白酒玫瑰花香味[18-20]；Y5发酵产物检出37种风味物质，其中醇类物质含量较少；酯类含量较多的有丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯；酸类物质含量较多的是异戊酸（137.54 μg/g）；芳香类物质最多，含量最高的是 β-苯乙醇（541.01 μg/g），其次为4-乙烯基愈创木酚，含量高达189.83 μg/g，它是酱香型白酒大曲中重要的呈香物质之一[21-22]。
2.4 产香菌株的鉴定
2.4.1 菌株形态学以及生理生化试验鉴定
菌株Y3和Y5菌落及细胞形态见图3。
对菌株Y3和Y5进行显微镜检，如图3所示，Y3生殖方式为芽殖，有假菌丝；Y5生殖方式为芽殖，无假菌丝。菌株Y3和Y5的生理生化试验结果见表3。
图3 菌株Y3和Y5菌落及细胞形态
Fig.3 Colony and cell morphology of strains Y3 and Y5
a.菌落形态图；b.电子显微镜100倍镜检图。
由表3可知，菌株Y3能利用蔗糖、葡萄糖和麦芽糖，不能利用乳糖，不能利用硝酸钾和分解尿素，不能产类淀粉；菌株Y5能利用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、硝酸钾和尿素，不能利用乳糖，不能产类淀粉。结合显微镜检初步判断Y3属于复膜孢酵母属，Y5属于威克汉姆酵母属。
表3 菌株Y3和Y5的生理生化试验
Table 3 Physiological and biochemical experiments of strains Y3 and Y5
注：+表示能利用或反应；-表示不能利用或反应。
菌株编号蔗糖葡萄糖麦芽糖乳糖硝酸钾尿素水解试验产类淀粉试验Y3 + + + - - - -Y5 + + + - + + -
2.4.2 菌株分子鉴定
将Y3和Y5菌株测序结果在GenBank数据库进行比对分析，选取同源性较高菌株的18S rDNA构建系统发育树，如图4、图5所示。
图4 酵母菌Y3系统发育树
Fig.4 Phylogenetic tree of yeast Y3
图5 酵母菌Y5系统发育树
Fig.5 Phylogenetic tree of yeast Y5
菌株Y3与扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera KF717373.1）同源性最高，相似度为100%，由此可以确定菌株Y3为扣囊复膜酵（Saccharomycopsis fibuligera）；菌株Y5与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus MT940583.1）同源性最高，相似度为99%，故确定菌株Y5为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。
2.5 产香酵母的模拟生产发酵试验
发酵酒醅蒸馏酒样化合物含量见表4。
表4 发酵酒醅蒸馏酒样化合物含量
Table 4 Contents of fermented mash distilled wine-like compounds
化合物乙酸乙酯/（g/L）乙酸异戊酯/（mg/L）乳酸乙酯/（g/L）对照 0.24±0.01 10.18±0.70 0.37±0.02 Y3 0.37±0.01 8.05±0.30 0.53±0.02 Y5 0.29±0.16 10.53±3.10 0.37±0.02 Y3+Y5 0.34±0.11 9.52±0.73 0.58±0.09丁酸乙酯/（mg/L）11.48±2.18 9.68±0.83 11.92±2.77 8.75±0.52苯乙醇/（mg/L）异戊醇/（mg/L）正丙醇/（g/L）2-丁醇/（mg/L）13.10±3.02 56.76±2.53 2.35±0.10 85.09±22.89 17.89±2.35 54.64±7.30 1.92±0.13 83.26±3.59 28.60±3.26 68.72±2.58 2.34±0.06 79.49±5.98 25.20±1.89 62.17±5.30 2.34±0.08 107.06±5.30乙酸/（g/L）1.91±0.11 1.24±0.19 1.89±0.01 1.62±0.08丙酸/（g/L）糠醛/（mg/L）乙醛/（mg/L）0.39±0.01 13.50±1.52 12.60±1.73 0.26±0.03 11.38±3.21 13.9±2.96 0.37±0.06 12.41±1.29 12.70±1.23 0.33±0.01 14.75±2.10 15.00±5.91
发酵酒醅蒸馏酒样经GC检测，共测出12种骨架成分，添加酵母Y3的酒醅蒸馏酒样乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分别增加了54.17%和43.24%，乙酸含量降低了35.08%，其它物质含量变化较小；添加酵母Y5的酒醅蒸馏酒样苯乙醇含量提高了118.33%，异戊醇含量提高了22.67%，其它物质含量变化较小，其它风味物质变化较小的原因可能是酿酒酵母对于产香酵母的生长有抑制作用[23-24]；等比例添加酵母Y3和Y5的酒醅蒸馏酒样乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量分别提高了41.66%、56.76%、92.37%，并且感官闻香上更加协调和丰富。因此，产香酵母Y3和Y5可以用于白酒的酿造中，提高酒体中的酯类物质和芳香类物质的含量，从而提升白酒品质。
3 结论
从高温大曲中经过分离纯化、液态发酵产香初筛和固态发酵产香复筛，获得两株产香较好的酵母菌株Y3和Y5，菌株Y3、Y5固态发酵产物经HS-SPMEGC-MS分别检出43种和37种挥发性香气物质，Y3固态发酵产物主要香气物质为β-苯乙醇（651.32μg/g）、异戊醇（255.98 μg/g）、异戊酸（137.54 μg/g）和丁酸乙酯；Y5固态发酵产物主要香气物质为β-苯乙醇（541.01 μg/g）、4-乙烯基愈创木酚（189.83 μg/g）和异戊酸。经过形态学、生理生化试验以及分子鉴定确定Y3为扣囊复膜酵母（Scchromycopsis fibuliger），Y5为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。将Y3、Y5以及Y3和Y5等比例混合的菌悬液加至酒醅中进行模拟酱香型白酒生产发酵，使用GC测定蒸馏液中骨架成分。结果表明，Y3、Y5等比例混菌发酵使酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量分别提升41.66%、56.76%、92.37%，使酒体更加协调。验证了产香酵母对于提高白酒风味物质含量的重要作用[25]，进一步展现了产香酵母在白酒酿造过程中的应用前景。
[1]蒋红军.茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律[J].酿酒科技,2004(3):39-40.JIANG Hongjun.Evolvement rules & action rules of microorganism in starter-making and fermentation of Maotai liquor[J].Liquor-Making Science & Technology,2004(3):39-40.
[2]陈美竹,邱树毅,胡宝东,等.酱香型白酒酿造体系中酵母菌研究进展[J].中国酿造,2015,34(6):5-10.CHEN Meizhu,QIU Shuyi,HU Baodong,et al.Research progress of yeast in Moutai-flavor liquor production[J].China Brewing,2015,34(6):5-10.
[3]孔维兵,王晓丹,班世栋,等.酱香型大曲中酵母的分离与鉴定[J].酿酒,2015,42(1):57-62.KONG Weibing,WANG Xiaodan,BAN Shidong,et al.Isolation and identification of yeasts in Maotai-flavor daqu[J].Liquor Making,2015,42(1):57-62.
[4]罗方雯,黄永光,涂华彬,等.基于高通量测序技术对茅台镇酱香白酒主酿区域酵母菌群结构多样性的解析[J].食品科学,2020,41(20):127-133.LUO Fangwen,HUANG Yongguang,TU Huabin,et al.Analysis of the structure and diversity of yeast community in main Chinese Maotai-flavor liquor-producing areas of Maotai town using highthroughput sequencing[J].Food Science,2020,41(20):127-133
[5]韦元琪,钱旭,雍晓雨,等.一株耐盐酵母的分离、鉴定及其生物学特性[J].生物加工过程,2018,16(6):1-7.WEI Yuanqi,QIAN Xu,YONG Xiaoyu,et al.Isolation,identification and characterization of a salt tolerant yeast[J].Chinese Journal of Bioprocess Engineering,2018,16(6):1-7.
[6]蔡雪梅,吴联海,陈梦圆,等.酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定[J].中国酿造,2017,36(7):42-47.CAI Xuemei,WU Lianhai,CHEN Mengyuan,et al.Screening and identification of aroma-producing yeast in distiller's grains of Moutai-flavor Baijiu[J].China Brewing,2017,36(7):42-47.
[7]罗小叶,邱树毅,陆安谋,等.酱香大曲产香酵母的分离及鉴定[J].食品与发酵工业,2016,42(12):26-31.LUO Xiaoye,QIU Shuyi,LU Anmou,et al.Isolation and identification of aroma-producing yeast in Moutai-flavor Daqu[J].Food and Fermentation Industries,2016,42(12):26-31.
[8]刘茗铭.高温大曲中产香功能微生物的筛选及其应用研究[D].自贡:四川轻化工大学,2019.LIU Mingming.Screening of aroma-producing microorganisms in high-temperature daqu and application of aroma-producing microorganisms[D].Zigong:Sichuan University of Science & Engineering,2019.
[9]WU Q,XU Y,CHEN L.Diversity of yeast species during fermenta－tive process contributing to Chinese Maotai-flavour liquor making[J].Letters in Applied Microbiology,2012,55(4):301-307.
[10]DING X F,DE WU C,HUANG J,et al.Characterization of interphase volatile compounds in Chinese Luzhou-flavor liquor fermentation cellar analyzed by head space-solid phase micro extraction coupled with gas chromatography mass spectrometry (HS-SPME/GC/MS)[J].LWT-Food Science and Technology,2016,66:124-133.
[11]卢亭,何计龙,夏慧丽,等.水浴静置皂化法测定白酒中的总酯[J].食品研究与开发,2016,37(23):154-156.LU Ting,HE Jilong,XIA Huili,et al.Water bath static saponification method for detection total esters in liquor[J].Food Research and Development,2016,37(23):154-156.
[12]巴尼特.酵母菌的特征与鉴定手册[M].胡瑞卿,译.青岛:青岛海洋大学出版社,1990.Barnett.Handbook of characterization and identification of yeast[M].Qingdao:Qingdao Ocean University Press,1991.
[13]王鹏昊,关统伟,张习超,等.小曲中优质产酯酵母分离鉴定及其产酯条件优化[J].食品与发酵工业,2018,44(2):62-67.WANG Penghao,GUAN Tongwei,ZHANG Xichao,et al.Isolation and identification of efficient ester-producing yeast in Xiaoqu and optimization of ester production conditions[J].Food and Fermentation Industries,2018,44(2):62-67
[14]汪玲玲,范文来,徐岩.酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组[J].食品工业科技,2012,33(19):304-308,361.WANG Lingling,FAN Wenlai,XU Yan.Analysis of capillary chromatographic skeleton compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by liquid-liquid microextraction and aroma recombination[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(19):304-308,361.
[15]王荣钰,赵金松,苏占元,等.酱香型白酒关键酱香风味物质研究现状[J].酿酒科技,2020(6):81-86.WANG Rongyu,ZHAO Jinsong,SU Zhanyuan,et al.Research status of key flavoring compounds of Jiangxiang baijiu[J].Liquor-Making Science & Technology,2020(6):81-86.
[16]戴奕杰,李宗军,田志强,等.酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析[J].食品研究与开发,2019,40(19):24-32.DAI Yijie,LI Zongjun,TIAN Zhiqiang,et al.Flavor components analysis of rounds wine and during the process of secondary startermaking of Maotai-flavor baijiu[J].Food Research and Development,2019,40(19):24-32.
[17]闫淑芳,华栋梁,林山,等.微生物法生产γ-癸内酯的初步研究[J].生物加工过程,2005,3(3):74-77.YAN Shufang,HUA Dongliang,LIN Shan,et al.Initial study on γdecalactone production by microbial bioconversion[J].Chinese Journal of Bioprocess Engineering,2005,3(3):74-77.
[18]许焰.酱香型白酒酿造拜耳接合酵母风味代谢特征及机制分析[D].无锡:江南大学,2017.XU Yan.Analysis on the flavor characteristics and mechanisms of zygosaccharomyces bailii in Maotai-flavor liquor making[D].Wuxi:Jiangnan University,2017.
[19]张明珠,吴学凤,穆冬冬,等.不同香型白酒的风味物质及抗氧化作用分析[J/OL].食品工业科技:1-12[2020-12-01].http://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020070042.ZHANG Mingzhu,WU Xuefeng,MU Dongdong,et al.Analysis of flavoring substances and antioxidant characteristics of different flavor Baijiu[J/OL].Science and Technology of Food Industry:1-12[2020-12-01].http://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020070042.
[20]彭璐,明红梅,董异,等.不同曲层中高温大曲质量差异性研究[J].食品与发酵工业,2020,46(3):58-64.PENG Lu,MING Hongmei,DONG Yi,et al.Study on the quality of medium-high temperature Daqu in different curved layers[J].Food and Fermentation Industries,2020,46(3):58-64.
[21]尚柯,韩兴林,王德良,等.酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析[J].中国酿造,2016,35(2):139-143.SHANG Ke,HAN Xinglin,WANG Deliang,et al.Determination and analysis of volatile components of high-temperature stacking fermented grains of Moutai-flavor liquor[J].China Brewing,2016,35(2):139-143.
[22]崔云前,曹小红,王春玲,等.发酵行业4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚研究进展[J].中国酿造,2009,28(4):14-17.CUI Yunqian,CAO Xiaohong,WANG Chunling,et al.Research progress of 4-Vinylguaiacol and 4-Ethylguaiacol in fermentation industry[J].China Brewing,2009,28(4):14-17.
[23]ESCRIBANO-VIANA R,GONZÁLEZ-ARENZANA L,PORTU J,et al.Wine aroma evolution throughout alcoholic fermentation sequentially inoculated with non-Saccharomyces/Saccharomyces yeasts[J].Food Research International,2018,112:17-24.
[24]吴健,何伟,王建成,等.酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律[J].食品与发酵工业,2020,46(20):78-87.WU Jian,HE Wei,WANG Jiancheng,et al.Fermentation characteristics and interaction of Saccharomyces cerevisiae and aroma-producing yeast[J].Food and Fermentation Industries,2020,46(20):78-87.
[25]刘涛,赖世强,曹文涛,等.酱香型白酒堆积发酵中两株优势酵母菌发酵条件的研究[J].酿酒科技,2014(9):5-8.LIU Tao,LAI Shiqiang,CAO Wentao,et al.Research on the fermenting conditions of two dominant yeast strains isolated from the fermented grains in stacking fermentation of Jiangxiang baijiu(liquor)[J].Liquor-Making Science & Technology,2014(9):5-8.