小麦是一种耐储性粮食作物，世界范围内分布广、种植面积大、产量高。在储藏的过程中，小麦易受多种因素的影响，发生品质变化，从而影响加工制品质量。大量研究表明，储藏环境是影响小麦品质变化的主要因素，包括储藏温度、湿度、空气中含氧量、有害微生物侵袭等，会不同程度地影响小麦感官及加工特性。
在探究储藏期内小麦品质变化情况时，往往通过测定一些理化指标来判断，但这些指标的选择又存在盲目性、随机性、不具代表性，或者和研究内容缺少相关性，致使试验数据缺少说服力。目前，能够评定小麦品质的指标多而杂，且各指标之间存在着密切的相关性，某些典型指标可以同时反映小麦多种品质。因此，准确选择评价指标是合理监测储藏期内小麦品质变化的关键。这样不仅可以避免重复检测，还可以快速获得可靠的、准确的数据信息，对储藏期内小麦的品质作出直接判断和合理评价，便于适时调整储藏条件，把握加工时间，高效开发和利用小麦加工出优质产品。
小麦品质可从制粉、食用以及营养等方面进行单一评价或者综合评价。其中，制粉品质主要取决于小麦的种类和籽粒的特性，是小麦在加工成面粉过程中所表现的性能。食用品质是小麦粉在制作面制品时所表现面制品的色、香、味、形及适口性等食用性能。而营养品质，是小麦粉中营养素的种类、含量、吸收利用并满足人体需要的程度，以及在加工过程中各种营养素的变化和损失情况。3种品质侧重点不同，但彼此之间相互依存，都以小麦本身的品质特性为基础。在加工和食用过程中，小麦表现出的品质特性与组分紧密相关。因此，探究小麦储藏期内品质应该基于评价小麦中各组分的变化情况，才能实时掌握小麦储藏情况，并客观评价储藏期内小麦品质，合理利用小麦资源。
小麦是一种非常复杂的有机体，在籽粒脱离植物体储藏的过程中，新陈代谢以内耗贮存物质为主，其所含水分、蛋白质、脂类、糖类、酶等化学组成和空间结构，受储藏环境、储藏时间的影响均会发生变化[1]，从而直接影响小麦的加工品质、食用品质及营养品质。因此，准确选择评价各物质的特征指标对掌握小麦储藏情况尤为重要。
水分作为探究小麦储藏稳定性的重要因素，从水分的变化上可以推断其耐储性及微生物的污染情况[2]。一般水分含量低于9%时，可以防止害虫的侵害，提高耐储性。水分含量高则易使脂类、蛋白质大分子物质发生水解，营养品质下降，储藏稳定性降低。目前，对于小麦中水分的研究主要集中在水分含量以及平衡水分的变化上，对水分活度的研究较少。
2.1.1 水分含量
研究发现，储藏期内小麦的水分含量主要与储藏环境的温度和相对湿度、储藏方式和储藏时间等条件相关。袁建等[3]研究发现，储藏温度和相对湿度是影响小麦粉中水分含量变化的极显著因素，在55%～85%湿度范围内，储藏时间对水分含量影响不显著。张萮等[4]研究发现常规储藏方式下小麦水分含量降低最快，充氮、准低温储藏方式会延缓小麦水分散失。姜建枝等[5]研究发现储藏期内，小麦中水分含量变化呈先降低后升高趋势，随着储藏时间的延长小麦水分的变化趋于稳定。由此可见，选择水分含量作为储藏期内小麦品质的一项评价指标，水分的变化能很好地反映出储藏方式、储藏环境对小麦品质的影响。另外，水分的测定常采用恒重法，测定步骤简单、可操作性强、结果准确。
2.1.2 平衡水分
在实际储藏过程中，随着各种储藏因素的影响，小麦中水分含量变化趋势减缓，会逐渐达到平衡[2]。通常会通过检测平衡水分来判定小麦的稳定性。同一湿度条件下，储藏环境温度越高，小麦粉平衡水分越低；同一温度条件下，储藏环境湿度越高，小麦粉平衡水分也越高[3]。由此看出，平衡水分可以更好地反映出储藏温度和湿度的变化情况。
2.1.3 水分活度
水分活度（AW）是指食品水分达到平衡后，自由水的含量。它反映出平衡状态下食品中的水与其它物质亲和能力大小，该指标比水分含量、平衡水分更好地反映出食品的稳定性，也是确定食品储藏期最重要的因素。一般水分活度越小的食品越稳定。卞科[6]研究发现水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素有一定的影响，并证明水分活度与食品保藏稳定性有一定联系。盛琪[7]研究采用活性包装常温下存放馒头，发现储藏过程中水分活度变化不显著，但它呈现先下降后上升的趋势，分析可能是后期存放过程中馒头的营养物质代谢产生一部分水而造成馒头食用品质出现劣变。
水分活度的大小会直接影响食品持水、保鲜、酶活、蛋白组合、淀粉老化等方面，但它最直接反映的还是微生物的繁殖情况。微生物繁殖的前提是需要自由水，而水分活度又能够反映自由水含量。一般特定的细胞都有一个限制性水分活度值，低于这个值细胞就不能生长、代谢和繁殖，还可能导致死亡。大多数微生物生长的最佳水分活度是0.99。吕聪等[8]研究指出在稻谷和大米储藏及加工过程中，有效预防黄曲霉侵染和黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染的关键是保持较低的水分活度。李曼[9]利用真空和面技术和高温短时脱水技术，通过添加复合持水剂将生鲜面的水分活度由0.979降至0.85以下，常温下货架期延长至2个月。现已有大量研究充分证明水分活度与储藏期内食品的稳定性显著相关，因此，水分活度作为小麦储藏品质的评定指标是非常必要的，通过对水分活度的监测可以准确掌握储藏期内小麦由微生物引起的品质劣变情况。
小麦中蛋白质包括可溶蛋白和贮藏蛋白。可溶蛋白主要是酶蛋白，包括清蛋白和球蛋白，其中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高，营养价值高；贮藏蛋白是小麦特有的蛋白质，其醇溶蛋白和麦谷蛋白按一定比例相结合能形成面筋，赋予面团弹性和延伸性。不同品种的小麦贮藏蛋白含量和比例不同，会导致面团的弹性及延伸性不同。在储藏过程中，蛋白质的含量和质量的变化是导致小麦加工和食用品质变化的直接原因。目前，评价小麦中贮藏蛋白的指标较多，如湿面筋含量、面筋吸水率、面筋指数、沉降值等。
2.2.1 干、湿面筋含量
面筋含量是反映小麦特有蛋白质含量和质量的重要指标，也决定着小麦粉的蒸煮和焙烤特性，影响食用品质。小麦品种不同，其面筋含量存在显著差异[10]。马良等[11]研究发现，高温储藏下，干、湿面筋含量变化不同。整个储藏期内，干面筋含量基本不变，而湿面筋含量呈下降趋势。湿面筋含量更能反映出在高温储藏下面筋蛋白发生变性，吸水和膨胀能力降低。张萮等[4]研究得出一致的结论，同时还发现不同储藏方式对干面筋含量变化影响不显著，对湿面筋含量影响较明显。
在储藏初期，新收获小麦的面筋强度低，加工制品品质差。一般有2～3个月的后熟期，经过后熟后，大量研究[12-13]发现，小麦蛋白质分子内的巯基减少，分子间及内部的二硫键增加，谷蛋白进一步交联，形成非均质的大分子聚合体；并且醇溶蛋白和谷蛋白含量发生变化，面筋含量增加，导致面团流变学变化。但随着储藏时间的延长，王若兰等[14-15]研究发现中、高筋小麦粉的湿面筋含量会逐渐下降，储藏前两个月湿面筋含量变化比较缓慢，之后下降趋势明显。相对来说，低温条件下湿面筋含量变化最小，高温充N2气调包装在一定程度上可减缓小麦粉中湿面筋含量的下降趋势，延缓品质劣变。
2.2.2 面筋吸水率
2006年国家颁布了小麦储存品质判定规则，将面筋吸水率列为储藏评价指标之一，用于反映小麦中蛋白质在储藏期内的品质变化。它是检测面筋品质的一个灵敏指标，一般面筋含量多且质量好，吸水率高。在储藏过程中，虽然小麦蛋白质的总量基本不发生变化，但面筋吸水率降低，面筋品质劣变[16]。夏晨丰[17]研究小麦在自然储藏情况下，10个月内随着储藏时间延长中筋小麦和高筋小麦的面筋吸水率呈下降趋势，与姜建枝等[5]研究结果一致。
2.2.3 面筋指数
面筋指数为留存离心筛上的湿面筋含量与总湿面筋含量的百分比，用来反映面筋内在质量，与筋力强弱成正比。面筋指数越大，面筋弹性越强；反之，面筋指数越小，面筋流散性越强[18]。面筋指数能直接反映面粉加工品质，一般新磨制的面粉的面筋指数较低，随熟化时间的延长，面筋指数增大，约在60 d左右达到最大，但也有个例一直增大，这与后熟后面筋蛋白内在质量提高有关。在后期储藏的过程中，面筋指数又会逐渐减小，基本5个月后趋于稳定[14-15]。它的变化曲线与湿面筋含量的变化一致，两指标间存在相关性。王若兰等[14-15]研究还发现对中、高筋小麦粉中面筋指数的影响最大的是储藏时间，其次是储藏温度，储藏方式影响最小。
2.2.4 沉降值
沉降值是根据乳酸影响下的储藏蛋白膨胀能力不同，来辨别面粉中面筋的强度。小麦中面筋颗粒吸水膨胀越多，标准时间内沉降速度越慢，沉淀体积越大，小麦面筋含量越高，质量越好[19]，可作为食用品质评价指标。国内外大量研究表明，沉降值与面制品加工品质呈显著或极显著相关[20-21]，高沉降值与良好的烘焙质量显著正相关[22-23]，有利于提升面包加工品质[20]。
沉降值的大小与小麦种类有关，一般硬质小麦的沉降体积较高，这是由于硬质小麦的面筋强度高决定的；沉降值还与湿面筋含量呈显著正相关[24-25]。储藏期内小麦沉降值的变化趋势随面筋强度的变化先增大后降低[26]，受储藏方式的影响较明显。贾浩等[22]研究采用臭氧处理显著提高了小麦粉的沉降值，有效改善小麦粉的加工品质。
脂类在小麦中含量少，却是储藏中小麦品质劣变的主要物质。在储藏过程中，最容易被水解和氧化，产生游离的脂肪酸[26]以及一些有异味的酸及不良气味[19，27]。饱和的游离脂肪酸会进一步氧化生成醛类、酮类等化合物，多不饱和脂肪酸经氧化形成氢过氧化物，再分解成烷基自由基，形成更小的挥发性化合物[28]。由脂类氧化引起的小麦品质劣变是一个复杂的反应过程，因此，对反应后生成物质含量的检测是评定储藏期内小麦中脂类稳定性的重要指标。
2.3.1 脂肪酸值
脂肪酸值是表征小麦等粮食及制品储藏品质的重要指标。蒋华伟等[29]对小麦储藏品质的7个关键生理生化指标进行分析计算，发现脂肪酸值最具有代表性，对评价结果影响最大，成为关键性指标。Min等[30]研究指出脂肪酸值过高会造成食品品质下降，对食品的生产和储藏不利。一般情况下，优质小麦的脂肪酸值小于20 mg/100 g，但在后期的储藏过程中，脂肪酸值会随着储藏时间的延长而增加。
Doblado-Maldonado等[31]研究发现小麦粉中脂类在储藏过程中发生水解和氧化酸败主要是脂肪酶和脂肪氧化酶的作用，使其感官、营养品质、功能特性下降。而脂肪酶主要存在于小麦麸皮中，因此小麦粉的加工精度也会影响脂类的水解。陈聪聪等[32]研究发现相同储藏时间内，小麦粉的加工精度越低，脂类水解的程度越高，脂肪酸值的增长速度越快。
脂肪酸值大小不仅可以判断小麦的陈化程度，也可以判断储藏环境的情况。若脂肪酸值高，反映出游离脂肪酸多，小麦中脂类被水解，脂肪酶活性较好。同时也推断出储藏环境中湿度较大，温度较高。钟建军等[33]研究发现，储藏时间及方式会显著影响小麦粉脂肪酸值。随着储藏时间的延长，小麦粉的脂肪酸值不断增大，但低温能延缓其增大速度。王若兰等[14-15]研究中指出储藏温度是脂肪酸值变化的主要影响因素。
2.3.2 丙二醛
丙二醛是油脂氧化酸败后产生的有毒有害物质之一，对小麦粉的感官、加工和食用品质产生严重影响，让消费者对其制品的接受度降低。它作为小麦储藏过程中脂类氧化典型的标记物[28]，被广泛地用来评价脂类的氧化程度[34-35]。选择丙二醛作为储藏内小麦品质的评定指标，一定程度上能反映出小麦储藏稳定性，且该指标变化明显。陈聪聪等[32]研究发现小麦粉加工精度越低，丙二醛的增加量越多，储藏稳定性反而降低。付强等[27]研究发现小麦粉在30℃下储藏6个月，其丙二醛含量由0.32 mg/kg上升至0.56 mg/kg。
小麦中的糖类主要是淀粉、非淀粉多糖及其它低分子糖。淀粉在小麦籽粒中所占比例最大，主要包括直链淀粉和支链淀粉，与发酵类食品的形状保持有关系，也是小麦品质的一个决定性因素。对于淀粉的评价主要用糊化特性这个指标考量淀粉的特性，它在蒸煮和烘焙食品中起着非常重要的作用。王若兰等[36]分别选用峰值黏度、衰减值、最终黏度、回升值几个指标值研究探讨了小麦淀粉的糊化特性在储藏期内的变化，研究发现随着储藏时间的延长这些指标值都逐渐增大。贾浩等[22]通过对比试验探究储藏方式对淀粉糊化特性的影响，研究发现采用臭氧处理相比常规储藏延缓了峰值黏度和回升值的增加趋势，可见臭氧处理有效地改变了小麦粉淀粉酶的结构，抑制淀粉酶的活性[37]。小麦淀粉的糊化特性直接影响小麦制品的食用品质。通过淀粉糊化特性的变化可以推断出淀粉含量的变化及淀粉酶的活性大小，但评价值多而复杂，不适宜作为研究储藏期内小麦品质的稳定性指标。
酶是物质代谢的助推剂，酶的活性决定了小麦在储藏期间物质稳定的程度。储藏期内主要对小麦中淀粉酶、过氧化氢酶的活性进行评价，对其它酶评价较少。
2.5.1 α-淀粉酶活性
α-淀粉酶又称糊精化酶，它存在于小麦发芽种子中，耐热性高。在沸水浴中使小麦粉中大量的淀粉水解为分子量较少的糊精和少量的麦芽糖，淀粉糊黏度下降，则α-淀粉酶活性高。目前国内外常用降落数值大小反映α-淀粉酶活性高低，且降落数值与α-淀粉酶活性呈负相关。正常成熟的小麦α-淀粉酶活性较低，降落数值为350 s～400 s，而随着小麦的发芽或萌动，其降落数值下降明显，降落数值低于190 s的小麦食用品质和储藏稳定性都将受到明显影响。大量研究[4-5，14-15，38]发现，小麦的降落数值随储藏时间延长呈增大趋势，α-淀粉酶活性降低，与小麦品种无关。充氮和低温储藏对降落数值增加有抑制作用，储藏温度对小麦降落数值影响较为显著。降落数值能较为灵敏、客观地反映小麦在储藏期内稳定状态，包括发芽程度，淀粉的消耗情况等，是评价小麦储藏品质的一个重要指标。
2.5.2 过氧化氢酶活动度
在储藏过程中，小麦的自我呼吸作用会产生对籽粒有害的过氧化氢，过氧化氢酶能分解过氧化氢而保护小麦籽粒生活力[39]。展海军等[40]研究发现储藏期的小麦过氧化氢酶活动度与发芽率呈正相关，这与王若兰等[36]研究结果一致，同时还发现小麦过氧化氢酶活动度与生活力呈正相关。马良等[11]研究发现随着储藏时间的延长，过氧化氢酶活性降低，与小麦的水分含量和呼吸强度有关系。酶活性下降，过氧化氢大量积累，会使小麦陈化速度加快[41]。古争艳等[42]研究发现，储藏温度和时间对过氧化氢活动度不敏感，充氮储藏有利于延缓谷物过氧化氢酶活动度的降低。因此，过氧化氢酶活动度可作为评价小麦新鲜程度的指标。
小麦在储藏过程中其品质出现不同程度劣变是由多方面因素造成的，如小麦品种差异、储藏方式的不同、储藏环境（温度、湿度、病虫害侵蚀）的变化以及储藏时间的延长等，研究中应综合考虑。
小麦在储藏期内的稳定性主要与化学组分量与质的变化有关，因此，对小麦储藏品质进行评价需从两方面着手。目前，评价小麦中物质或其代谢产物量的指标较多，也较为常用。综上研究表明，与小麦储藏品质显著相关的典型指标主要是面筋含量、脂肪酸值及降落数值。其中，面筋含量是区别小麦品种，评价小麦中特有蛋白质的最佳指标，与储藏时间相关；脂肪酸值是评价小麦储藏过程中脂类水解氧化酸败的灵敏指标，储藏方式、储藏环境对其影响较大；降落数值能直接反映α-淀粉酶活性，也能间接反映出淀粉含量的变化。相对来说，考量小麦储藏过程中物质的质变化指标比较单一，主要集中在小麦面筋蛋白上，如面筋指数、面筋吸水率以及沉降值。这些指标能够反映出面筋的强度，与小麦粉的加工品质有直接关系，且受储藏时间、储藏方式的影响，但用于小麦储藏品质评价有一定局限性[43]。建议在研究小麦储藏品质时，结合含量变化择优选择。
小麦虽具有耐储特性，但保证储藏期内品质优良一直是国家重视和关注的问题，也是研究者研究探讨的重要课题。储藏期内选择典型指标评定小麦品质，不仅准确把控储藏条件，又能深入了解小麦中各物质间的变化情况，更好地掌握小麦储藏品质劣变机理，有着重要的指导意义。
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