腐乳饼是广东潮州著名的饼食之一。外形小巧玲珑，色泽金黄，带有独特的南乳蒜头以及醇酒的香气，柔软清香，甜里又带着特殊的味道[1]。传统腐乳饼是典型的高糖、高脂肪的食品[2]，其丰富的营养为微生物的生长繁殖提供了有利条件，从而导致腐乳饼变质[3]。本文在保留腐乳饼馅料配方的情况下，对腐乳饼饼皮配方进行创新，以中筋面粉与糯米粉比例配比，达到赋予不同于传统腐乳饼的松软口感，同时对糖、油的添加量进行研究，以改变原配方回油快易氧化的缺点，延长腐乳饼的货架期，推动潮州腐乳饼的创新。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
中筋面粉：新乡市新良粮油加工有限责任公司；糯米粉：泰国初兴米粉厂有限公司；转化糖浆：莒县美心食品厂；花生油：上海嘉里食品工业有限公司；碱水：广州市食品工业研究所有限公司；红腐乳：普宁市东兴食品有限公司；米酒：广东省九江酒厂有限公司；白砂糖、白猪肉、蒜头、花生、白芝麻、冬瓜糖等材料：市售。
香山厨房电子秤：广东香山衡器集团股份有限公司；sun-mate电烤箱：珠海市三麦机械有限公司；九阳JYC-21ES55C电磁炉：杭州九阳股份有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
原料初处理—配料—皮料的制作—糖浆面团制作—馅料的制作—腌制的腐乳白肉丁熟—馅料拌匀备用—分块—包馅—模印—成型—烘烤—冷却—成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料初处理
白猪肉去除猪皮猪毛，切成白肉丁，加入白酒、白糖、红腐乳拌匀冷藏腌制静置3 d。
1.2.2.2 馅料制作
花生180℃烘烤20 min后捣成花生碎，冬瓜糖切丁，蒜头剁成蒜蓉，白芝麻炒香，糯米粉蒸熟20 min（制作糕粉）；腌制的白肉丁炒熟，拌入花生碎、白芝麻、冬瓜糖丁、蒜蓉、糕粉，拌匀。
1.2.2.3 制作糖浆皮
转化糖浆与碱水拌匀，加入花生油混合均匀，分次拌入中筋面粉和糯米粉，和成糖油面团。
1.2.2.4 造型
腐乳饼花纹清晰，包馅时应确保皮馅均匀。
1.2.2.5 烘烤
烤箱预热面火与底火均160℃，烤盘刷油，将腐乳饼放入烤盘后置于烤箱并烤制6 min后取出，表层均匀刷蛋黄液，置回烤箱以面火200℃，底火190℃，烤制10 min，表皮呈金黄色即可出炉。
1.2.2.6 冷却
将烤盘放置冷却架上冷却到常温即得成品。
1.2.2.7 贮存
在清洁环境、密封冷藏条件下贮藏，相对温度15℃～20℃，湿度50%～70%。
1.2.3 腐乳饼感官评价
由烹饪与营养教育专业10位学生组成感官评定小组，对腐乳饼的表皮质地、色泽、形状、口感、风味5个方面进行感官评价，腐乳饼感官评价标准见表1。
表1 腐乳饼感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standard table of bean curd cake
项目 评分标准 评分形态与质地外形饱满完善，花纹或波纹清楚，饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦躁。质地软硬适中无塌陷变形（15分～20分）花纹不清晰，皮馅不均匀（8分～14分）塌陷变形，饼皮破裂，烤焦（1分～7分）20色泽 饼皮色泽基本均匀，花纹与饼体边缘均呈现金黄色，没有过焦，过白和斑点的现象。（15分～20分）色泽过白或过焦，不均匀，无斑点现象（8分～14分）烤焦色泽呈棕褐色，有斑点现象（1分～7分）20滋味与口感有独特的腐乳，蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻，口感柔软（15分～20分）腐乳和醇酒气味不太明显，油腻味重，口感柔软一般（8分～14分）无腐乳味，有杂味，口感偏硬（1分～7分）20组织 皮馅不分离，组织紧实（15分～20分）皮馅稍微分离，组织松散（8分～14分）皮馅分离，组织松散（1分～7分）20杂质 无油污，无不可食用的异物（15分～20分）稍有油污和不可食用的异物（8分～14分）有油污和大量不可食用的异物（1分～7分）20总分100
本试验产品为腐乳饼，使用“综合评分法”，即将多个指标综合为唯一的指标——总得分。评分的具体方法为：由10位本专业的学生，对每个试验产品的形态与质地、色泽、组织、滋味与口感、杂质等5个方面进行评判，共有5个项目，每个项目20分，总分为100分。在评分过程中，按照评分标准，并在品尝每个试验产品之前都用白开水漱口，最后取10位评分学生的平均分作为产品最后得分。
1.2.4 单因素试验设计
腐乳饼饼皮的传统配方为低筋面粉100 g，腐乳饼转化糖浆60 g，植物油30 g，碱水0.052 mL[1]。试验分别对中筋面粉与糯米粉的质量比、转化糖浆量、花生油添加量、糖浆皮与馅心的质量比、烘烤温度进行单因素试验，评分人员按评分标准评分。
1.2.4.1 中筋面粉与糯米粉的质量比对腐乳饼的影响
传统腐乳饼饼皮主要使用低筋面粉制作，饼皮结构松散，表面平整，但体积膨胀，印纹不清晰，造型不美观。中筋面粉的蛋白质在8.5%～11.5%之间[4]，而中筋面粉所做出的腐乳饼饼皮结构致密，可塑性强，纹路清晰，但饼皮韧性大，酥脆口感明显，放置后回软效果差，质地硬口感一般。糯米粉中糯米淀粉多为支链淀粉，直链淀粉含量很低，软黏且在低温条件下不易老化[5]。因此在中筋面粉中添加糯米粉来改变中筋面粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，改善面粉的糊化和老化特性以及面团的流变学特性[2]，通过单因素试验做出5组中筋面粉与糯米粉的质量比，在基础配方其他量不变的情况下，中筋面粉与糯米粉的质量比分别为90∶10、85∶15、80∶20、75∶25、70∶30。将原料制成成品，根据成品的质量（形态、色泽、组织、口感）来确定中筋面粉与糯米粉的比例。
1.2.4.2 转化糖浆量对腐乳饼的影响
糖浆通过吸收面粉中面筋性蛋白质胶粒之间的游离水，降低蛋白质胶粒的涨润度，使饼皮面团具有可塑性；同时糖浆中糖分子存在大量羟基，具有良好的保湿性和持水性[4]，对腐乳饼的回油具有一定的影响，使得腐乳饼表面滋润通透，有光泽。本试验通过对转化糖浆添加量进行5个水平单因素试验，参照1.2.1的原始工艺，在基础配方其它量不变的情况下，添加量分别为 50、55、60、65、70 g。将原料制成成品，根据成品的质量（形态、色泽、组织、口感）来确定馅心糖的添加量。
1.2.4.3 油脂添加量对腐乳饼的影响
油脂具有良好的起酥性和可塑性，提高饼食的质量，油脂的可塑性越好，混在面团中的油粒越细小，越易形成连续性的油脂薄膜，使得内部组织均匀增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使饼皮的硬度随油脂的添加量增多而减小[6]。但油脂过多会导致口感油腻，而且油脂在贮藏的过程中容易发生水解和酸败，造成腐乳饼的氧化产生酸败现象，所以为了改善口感和酸败现象[7]，适当地降低油脂的添加量。本试验通过对糖浆皮油脂添加量进行5个水平单因素试验，参照1.2.1的原始工艺，在基础配方其它量不变的情况下，添加量分别为 20、25、30、35、40 g。将原料制成成品，根据成品的质量（形态、色泽、组织、口感）来确定油脂的添加量。
1.2.4.4 烘培温度对腐乳饼的影响
烘培温度和时间影响腐乳饼含水量的高低，间接影响成品色、香、味、形态。乳饼饼皮淀粉在高温高湿的条件下迅速膨胀糊化，从而获得金黄有光泽的表面[8]，第一阶段烤制6 min后取出，刷上蛋黄液后复烤，使腐乳饼饼皮的色泽金黄。本试验通过对烘焙温度进行5个水平单因素试验，参照1.2.1的原始工艺，在基础配方其它量不变的情况下，烘焙温度设置为上下火170℃/180℃、180℃/180℃、190℃/180℃、200℃/180℃、210℃/180℃。将原料制成成品，按照设定的温度进行烘焙，根据成品的质量（形态、组织结构、口感）来确定腐乳饼的烘焙温度。
1.2.4.5 糖浆皮与馅心的质量比对腐乳饼的影响
腐乳饼的馅料本身含有大量的糖和油脂，在烘烤的过程中对饼皮的质地有一定的影响。糖浆皮与馅心的质量比不同，也会影响腐乳饼的口感[9]。通过设计糖浆皮与馅心配比的5个水平单因素试验，得出最合适腐乳饼形态和口感的数据。参照1.2.1的原始工艺，在基础配方其它量不变的情况下，糖浆皮与馅心的质量比为 45∶55、50∶50、55∶45、60∶40、65∶45。将原料制成成品，按照成品的质量（形态、色泽、组织、口感）来确定糖浆皮与馅心质量比。
1.2.5 正交试验设计
根据单因素试验结果来确定因素与水平，由此可见，以上试验主要影响中筋面粉与糯米粉的质量比、转化糖浆量、油脂添加量、糖浆皮与馅心的质量比。为研究和分析影响腐乳饼饼皮的主要因素，采用正交试验分析的方法。
1.2.6 质构分析设计
采用TMS-Pro质构仪对腐乳饼进行质构分析，测定条件如下：选用TPA，测试速率60 mm/min，压缩程度为30%；每次测试重复两次。由质构特征曲线得到表特征状况的评价参数：硬度（hardness）、黏着性（adhesiveness）、内聚性（cohesiveness），数据收集和处理由计算机完成。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 中筋面粉与糯米粉的质量比对腐乳饼的影响
中筋面粉与糯米粉的质量比对腐乳饼饼皮的影响见表2。
表2 中筋面粉与糯米粉的质量比对腐乳饼饼皮的影响
Table 2 Effect of mass ratio of glutinous rice flour to glutinous rice flour on bean curd cake skin
中筋面粉与糯米粉质量比 烘焙温度 油脂/g转化糖浆/g糖浆皮与馅心质量比 评分90∶10 200 ℃/180 ℃ 30 60 55∶45 83.1 85∶15 200 ℃/180 ℃ 30 60 55∶45 85.7 80∶20 200 ℃/180 ℃ 30 60 55∶45 83.8 75∶25 200 ℃/180 ℃ 30 60 55∶45 83 70∶30 200 ℃/180 ℃ 30 60 55∶45 77.6
由表2可知，中筋面粉与糯米粉的质量比为85∶15时，评分最高。色泽金黄且有光泽，花纹清晰，形态完整，口感松软。当中筋面粉的比例低于85%时，质地过于柔软，回油效果明显，当中筋面粉的比例高于85%，质感越硬。因此，中筋面粉与糯米粉的质量比适宜的添加量在 90∶10～80∶20。
2.1.2 转化糖浆对腐乳饼饼皮的影响
转化糖浆对腐乳饼饼皮的影响见表3。
由表3可知，腐乳饼饼皮的转化糖浆添加量为55 g时，口感最佳，评分最高。色泽金黄，回油效果好，花纹清晰，松软可口。当低于55 g时，硬度稍微上升回油效果一般；当高于55 g时，口感相对比较柔软。因此，转化糖浆适宜的添加量为50 g～60 g。
表3 转化糖浆对腐乳饼饼皮的影响
Table 3 Effect of conversion syrup on bean curd cake skin
中筋面粉与糯米粉质量比 烘焙温度 油脂/g转化糖浆/g糖浆皮与馅心质量比 评分85∶15 200 ℃/180 ℃ 30 50 55∶45 80 85∶15 200 ℃/180 ℃ 30 55 55∶45 84.2 85∶15 200 ℃/180 ℃ 30 60 55∶45 83 85∶15 200 ℃/180 ℃ 30 65 55∶45 79.4 85∶15 200 ℃/180 ℃ 30 70 55∶45 76.6
2.1.3 油脂添加量对腐乳饼饼皮的影响
油脂添加量对腐乳饼饼皮的影响见表4。
表4 油脂添加量对腐乳饼饼皮的影响
Table 4 Effect of oil content on bean curd cake skin
中筋面粉与糯米粉质量比 烘焙温度 油脂/g转化糖浆/g糖浆皮与馅心质量比 评分85∶15 200 ℃/180 ℃ 20 55 55∶45 79 85∶15 200 ℃/180 ℃ 25 55 55∶45 84.1 85∶15 200 ℃/180 ℃ 30 55 55∶45 82.7 85∶15 200 ℃/180 ℃ 35 55 55∶45 73.5 85∶15 200 ℃/180 ℃ 40 55 55∶45 78.6
由表4可知，腐乳饼饼皮的油脂添加量为25 g时，评分最高，质地软硬适中，形态完整。饼皮的硬度会随着油脂的添加或减少而变化，当低于25 g时，饼皮的硬度增加，当高于25 g时，饼皮的硬度减小。因此，油脂适宜的添加量为20 g～30 g。
2.1.4 烘培温度对腐乳饼饼皮的影响
烘培温度对腐乳饼饼皮的影响见表5。
表5 烘培温度对腐乳饼饼皮的影响
Table 5 Effect of baking temperature on bean curd cake skin
中筋面粉与糯米粉质量比 烘焙温度 油脂/g转化糖浆/g糖浆皮与馅心质量比 评分85∶15 170℃/180℃ 25 55 55∶45 79.6 85∶15 180℃/180℃ 25 55 55∶45 81.7 85∶15 190℃/180℃ 25 55 55∶45 84.9 85∶15 200℃/180℃ 25 55 55∶45 85.6 85∶15 210℃/180℃ 25 55 55∶45 82.4
由表5可知，当腐乳饼的烘焙温度在面火200℃、底火180℃时，烘烤出来的腐乳饼得分最高，表皮金黄且有光泽，花纹清晰底部完整且呈浅褐色。当腐乳饼的烘焙温度在面火190℃、底火180℃时，烘烤出来的腐乳饼，表面微微的金黄色，花纹明显。当温度升高至面火210℃、底火180℃时，表面颜色呈浅金黄色。由此可得，腐乳饼适宜的烘焙温度在面火190℃、底火180℃～面火210℃、底火180℃。
2.1.5 糖浆皮与馅心的质量比对腐乳饼饼皮的影响
糖浆皮与馅心的质量比对腐乳饼饼皮的影响见表6。
表6 糖浆皮与馅心的质量比对腐乳饼饼皮的影响
Table 6 Effect of quality ratio of syrup skin and filling on bean curd cake skin
中筋面粉与糯米粉质量比 烘焙温度 油脂/g转化糖浆/g糖浆皮与馅心质量比 评分85∶15 200 ℃/180 ℃ 25 55 45∶55 82.7 85∶15 200 ℃/180 ℃ 25 55 50∶50 85 85∶15 200 ℃/180 ℃ 25 55 55∶45 83.8 85∶15 200 ℃/180 ℃ 25 55 60∶40 82.6 85∶15 200 ℃/180 ℃ 25 55 65∶45 80
由表6可知，当糖浆皮与馅心的质量比为50∶50时，评分最高，腐乳和醇酒香气明显，花纹清晰。当低于50∶50时，腐乳饼饼皮色泽金黄，皮薄馅厚；当高于50∶50时，饼皮口感会随着皮料的增加而酥脆。因此，糖浆皮与馅心的质量比适宜在45∶55～55∶45之间。
2.2 正交试验结果分析
通过全面且完整考察腐乳饼的影响因素，确定出腐乳饼影响因素水平表，见表7，确定以中筋面粉与糯米粉的质量比、转化糖浆量、油脂添加量、糖浆皮与馅心的质量比进行四因素三水平L9（34）正交试验，结果见表8。
表7 腐乳饼影响因素水平
Table 7 Influencing factors of fermented bean curd cake
水平 A中筋面粉与糯米粉质量比B转化糖浆/g C油脂/g D糖浆皮与馅心质量比1 90∶10 50 20 45∶55 2 85∶15 55 25 50∶50 3 80∶20 60 30 55∶45
由表8的试验数据可知，影响腐乳饼质量的因素由强到弱次序为A>D>B>C，得分最高的配方为正交试验第4组，即A2B1C2D3，由此可见，在腐乳饼饼制作过程中，中筋面粉与糯米粉的质量比对腐乳饼的影响最大。而评分结果得出的组合为A1B1C2D3，为得出最佳工艺配方，进而进行A2B1C2D3与A1B1C2D3的验证试验，结果分别为84.5和84.1，前者得分更高，即本产品最终最佳工艺配方为A2B1C2D3。确定采用A2B1C2D3，即中筋面粉与糯米粉的质量比85∶15、转化糖浆50 g、油脂添加量25 g、糖浆皮与馅心的质量比55∶45。以该配方生产的腐乳饼色泽金黄，口感柔软可口，表面花纹清晰，造型美观，带有腐乳酒香的味道。
表8 正交试验结果分析
Table 8 Analysis of orthogonal test results
试验号 因素 综合评分A B C D 1 1 1 1 1 82.3 2 1 2 2 2 79.9 3 1 3 3 3 84 4 2 1 2 3 84.9 5 2 2 3 1 75.2 6 2 3 1 2 77.9 7 3 1 3 2 75 8 3 2 1 3 77.6 9 3 3 2 1 73.7 K1 82.067 80.733 79.267 77.067 K2 79.333 77.567 79.5 77.6 K3 75.433 78.533 78.067 82.167 R 6.634 3.166 1.433 5.1
2.3 质构特性测定结果分析
腐乳饼质构分析动态图见图1。
图1 腐乳饼质构分析动态图
Fig.1 Dynamic view of texture analysis of bean curd cake
正交试验最佳条件下制作的腐乳饼质构分析见表9。
表9 正交试验最佳条件下制作的腐乳饼质构分析
Table 9 The texture analysis of fermented bean curd cake made under optimum conditions of orthogonal test
样品测速/（mm/min）硬度/N黏着性/N内聚性1 60 21.9 0.180 0.22 2 60 24.4 0.122 0.22 3 60 24.7 0.097 0.23平均值 60 23.7 0.133 0.22
使用质构仪对最佳工艺配方生产条件下制作的腐乳饼进行质构检测，图1中第一次穿冲样品时的最大峰值为腐乳饼的硬度，根据第二次穿冲的做功面积与第二次做功面积的比值（面积2/面积1）得出腐乳饼内聚性；通过表9得出腐乳饼的硬度为23.7 N；黏着性为0.133 N，黏着性随着硬度的增加而减小；腐乳饼的内聚性为0.22，硬度越大，内聚性越小。说明腐乳饼内部收缩力较小，挤压后较难恢复原状。结果表明，腐乳饼的口感柔软，清香可口，此最佳配方可行。
传统配方腐乳饼质构分析动态图见图2。
图2 传统配方腐乳饼质构分析动态图
Fig.2 Dynamic view of texture analysis of traditional recipe bean curd cake
传统腐乳饼质构分析见表10。
表10 传统腐乳饼质构分析
Table 10 Texture analysis of traditional bean curd cake
样品测速/（mm/min）硬度/N黏着性/N内聚性1 60 41.3 0.176 0.35 2 60 42.6 0.150 0.38 3 60 40.5 0.109 0.38平均值 60 41.5 0.145 0.37
使用质构仪对传统腐乳饼进行质构检测，得到腐乳饼的硬度为41.5 N；黏着性为0.145 N；腐乳饼的内聚性为0.37；说明腐乳饼内部收缩力较小，挤压后较难恢复原状。结果表明，腐乳饼的最佳配方相对传统腐乳饼来说，硬度减小，口感比较柔软。
3 结论
经过试验腐乳饼饼皮的最佳配方为中筋面粉85g、糯米粉15 g、转化糖浆50 g、花生油25 g、碱水2 mL。并通过质构分析仪对最佳工艺配方成品测试得出，腐乳饼的硬度为23.7 N、黏着性为0.133 N、内聚性为0.22。
此研究采用L9（34）正交试验设计，并考虑各因素间的相互作用，确定腐乳饼制作的最佳工艺配方，这对腐乳饼市场化、工业化起到一定的作用。
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