刺梨（Rosa roxburghii）又名茨梨、送春归、刺石榴，系蔷薇科（Rosaceae）植物，在我国暖温带及亚热带地区分布广泛[1-3]。刺梨酸、涩、平，浑身是宝，其根能够有效治疗腹泻，叶对消化不良有改善作用，而刺梨果实肉脆、甜酸，营养丰富，最具利用价值[4-5]。刺梨果实富含刺梨多糖、维生素C、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、黄酮及多种微量元素，食用和药用价值兼具；有研究表明刺梨果有助于预防癌症、抗氧化、调节机体免疫功能等作用。目前市场上已经有很多刺梨食品与保健品，例如刺梨干果、刺梨酒和刺梨保健茶等[6]。
红枣又名大枣，蔷薇目鼠李科枣属植物，有枣、无刺枣、酸枣亚种，大枣营养成分富足，含有蛋白质、糖类、氨基酸类、有机酸类、多种维生素、13种氨基酸和36种微量元素等营养物质，也具有较高的食用和药用价值，红枣有清热祛湿、抗菌解毒、润肠通便、护肝抗癌、抗氧化、抗疲劳和补气血等作用[7-9]。
刺梨和红枣均有一定的功能性，市场上利用两者功能性开发的食品较多，本试验开发了一种刺梨果红枣复配糕，是以刺梨和红枣为原料，开发兼具两者功能性质的营养食品，以满足现在消费者对健康食品的追求，同时也为刺梨以及红枣的新产品研发开拓思路。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
刺梨粉：西安昌岳生物科技有限公司；红枣（若羌灰枣）：市售；白砂糖、柠檬酸、琼脂粉、卡拉胶、果胶（食品级）：郑州德旺化工产品有限公司。
1.2 仪器与设备
ME104电子天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱：成都瑞派斯科技有限公司；WT2105美的电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；SHJ-A4恒温磁力搅拌水浴锅：常州金坛精达仪器制造有限公司；DS-1型高速组织捣碎机：无锡沃信仪器制造有限公司；PAN-1浸入式数显糖度计：日本ATAGO（爱宕）。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 红枣汁和刺梨汁的制备
红枣洗净除核，置于沸水中20 min，取出打浆，纱布过滤出红枣汁，加入2倍水，冷却备用；将刺梨粉溶于2倍的水中，纱布过滤备用。
1.3.2.2 混合液的溶解与混合
烧杯中加水并放入一个转子，将其置于磁力加热搅拌器上加热，水沸后在烧杯中加入混合原料（刺梨汁和红枣汁）、白砂糖（剩余5%～7%的白砂糖用于制备胶凝剂溶液），溶解后过滤，冷却备用，水量为刺梨汁、红枣汁和白砂糖总量的2倍。
1.3.2.3 胶凝剂溶液的配制
称取一定质量的琼脂于烧杯中，加入50倍的水，置于恒温磁力搅拌水浴锅中加热溶解，加入卡拉胶、果胶和剩余白砂糖，边加边搅拌，过滤，保温（70±5）℃，备用。
1.3.2.4 加热浓缩
将混合液和胶凝剂加入锅中加热，小火缓慢加热至全部溶化，边加热边搅拌，防止锅底焦糊和气泡产生，当浓缩至液糖浓度为25%～35%，熬煮片刻，离火冷却至70℃，加入柠檬酸，再搅拌2 min倒入盘中冷却、切块。
1.3.2.5 烘干
将加热浓缩后的原料倒入盘中，刮平表面，厚度在1 cm左右，50℃下烘干20 h左右至水分含量达到13%～16%时取出[10]，烘干过程中翻转3次～4次。
1.3.3 混合原料配比的选择
将刺梨汁与红枣汁的体积比设定为 1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1，添加总量为30%，其他定量为：白砂糖15%、复配胶凝剂1.5%、柠檬酸0.3%，按照工艺流程制备刺梨果红枣糕，通过1.3.7感官评定选择最合适的配比。
1.3.4 胶凝剂复配比例的选择
选用琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂，复配质量比为 1∶1∶1、1∶1∶2、1∶2∶1、2∶1∶1，添加总量为 1.5%，其他定量为：混合原料30%、白砂糖15%、柠檬酸0.3%，按照工艺流程制备刺梨果红枣糕，从果糕成型快慢、弹性、透明程度、嚼劲、粘牙等方面进行评价，选择最佳复配比例。
1.3.5 感官评价
采用综合评分法，参照文献[11]制定的感官评定表，对刺梨果红枣复配糕成品进行感官评价，并给出评分吗，刺梨复合果糕感官评定标准见表1。
表1 刺梨复合果糕感官评定标准
Table 1 The score table of sensory evaluation of Rosa roxburghii fruitcake
级别 口感 风味 色泽与外观 组织形态1 软硬适中，富有弹性，细腻易咀嚼，不粘牙（25～30）具有刺梨和红枣的香味，酸甜适口（25～30）色泽均匀，呈红色，半透明，有光泽（16～20）表面光滑且干爽，糕体组织均匀且细腻，无气泡和杂质（16～20）2 稍软或稍硬，略有弹性，口感柔和，有咀嚼感，稍微粘牙（18～24）刺梨和红枣香味较淡，酸甜适中，味道偏甜或酸，但不刺激（18～24）色泽较暗，透明性、光泽性较好（11～15）微微流糖，表面略黏湿，糕体组织均匀且细腻，有微量气泡，无杂质（11～15）3 疏松较绵软或硬脆，无弹性，较易咀嚼，较粘牙（10～17）基本没有刺梨和红枣的香味，酸甜不适，稍苦（10～17）色泽暗，透明性差，光泽不明显（6～10）流糖较明显，表面黏湿，糕体组织较为均匀，有微量气泡和杂质（6～10）4 较软或者硬脆，基本无弹性，不易咀嚼且粘牙（1～9）没有刺梨和红枣的香味，刺激的甜或酸味，呈苦味（1～9）色泽较深，不透明，无光泽（1～5）有严重的流糖现象，表面严重黏湿，糕体组织中有颗粒，有大量气泡（1～5）
1.3.6 产品配方正交试验
参照单因素试验结果，设计L9（34）的正交试验，因素水平表见表2。
表2 因素与水平
Table 2 Factors and levels
水平 因素A混合原料/% B白砂糖/%C胶凝剂/%D柠檬酸/%1 30 15 1.3 0.2 2 35 20 1.5 0.25 3 40 25 1.7 0.3
1.3.7 烘干温度的选择
本试验将干燥温度设定为40、45、50、55℃，总烘干时长21 h，翻面3次，将产品色泽、组织形态和口感作为评定指标，选择最合适的烘干温度。
1.4 统计分析
数据使用Excel 2010统计，分析图由origin86绘制，结果以
±sD形式表示。
2 结果与分析
2.1 混合原料配比的选择
在果糕的制作过程中，不同比例的原料能够影响果糕的风味，特别是刺梨本身带有苦味，比例合适能够突出刺梨和红枣的香味，比例不合适会导致果糕带有苦味；混合原料配比对感官评分的影响如图1所示。
图1 混合原料配比对感官评分的影响
Fig.1 Effect of mixed raw material proportion on sensory score
由图1可以看出，当刺梨汁与红枣汁体积比为1∶2时，感官评分最高，红枣汁添加过多会盖住刺梨的味道，而且成本也会增加，而刺梨添加量太大也会使得果糕变苦，所以混合原料的最适配比为刺梨汁与红枣汁体积比为1∶2。
2.2 胶凝剂复配比例的选择
琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂复配后制作的刺梨红枣复配果糕的评价结果见表3。主要通过复配胶凝剂选择最适口感的复配比例，通过表3可以看出，当琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂的复配质量比为1∶1∶2时，制作出的果糕成型较快、弹性强、透明程度好、有嚼劲且不粘牙，适合本试验使用。
表3 复配胶凝剂的对比试验
Table 3 Contrast test of compound gelling agent
复配质量比 成型快慢 弹性 透明程度 嚼劲 粘牙1∶1∶1 一般 一般 较好 有嚼劲 一般1∶1∶2 一般 好 好 有嚼劲 不粘牙1∶2∶1 较快 较硬 较好 无嚼劲 不粘牙2∶1∶1 慢 一般 好 有嚼劲 粘牙
2.3 刺梨复合果糕正交试验结果与分析
正交试验结果见表4。
表4 正交试验结果
Table 4 Orthogonal test results
试验号 A B C D 感官评分1 1 1 1 1 78.52 2 1 2 2 2 80.43 3 1 3 3 3 75.76 4 2 1 2 3 89.95 5 2 2 3 1 86.31 6 2 3 1 2 83.97 7 3 1 3 2 82.54 8 3 2 1 1 80.15 9 3 3 2 3 81.74 k1 78.24 83.67 80.88 81.66 k2 86.74 81.21 82.05 82.31 k3 81.48 82.30 81.54 82.48 R 8.5 2.46 1.17 0.82最优水平 A2B1C2D3
由极差（R）分析可知混合原料、白砂糖、复配胶凝剂和柠檬酸4个因素对刺梨复合果糕的影响程度为混合原料＞白砂糖＞复配胶凝剂＞柠檬酸；最优工艺参数组合为A2B1C2D3，感官评分最高为89.95，所以刺梨复合果糕的最佳配方为35%混合原料、15%白砂糖、1.5%复配胶凝剂和0.3%柠檬酸。
2.4 烘干温度对刺梨红枣复配果糕的影响
烘干温度对产品品质的影响见表5。
表5 烘干温度对产品品质的影响
Table 5 Effect of drying temperature on product quality
温度/℃ 烘干时间/h 产品品质4 0 2 4～2 6 糕体欠饱满，质地太柔软，色泽较暗，干燥程度一般，有弹性4 5 2 2～2 4 糕体饱满，质地柔软，有光泽，干燥程度较好，有弹性5 0 2 0～2 2 糕体饱满，质地柔软，光泽性好，干燥程度好，弹性足5 5 1 8～2 0 糕体欠饱满，质地较硬，光泽性较差，干燥程度一般，有流糖现象，弹性差
由表5可以看出，温度为40℃～45℃时，果糕的品质较差，主要体现在形状不饱满，色泽欠佳，质地太软；当温度为50℃时，果糕的品质较优，各项品质指标均合格；当温度为55℃时，温度过高使得糕体出现干燥不均匀现象，外表干燥快，内层干燥慢，出现流糖现象。
2.5 产品质量指标
2.5.1 感官指标
1）口感：糕体细腻且软硬适当，弹性较足，易咀嚼、不粘牙；2）风味：具有刺梨和红枣的香味，酸甜适口；3）色泽与外观：色泽均匀，呈红色，半透明，有光泽；4）组织形态：表面光滑且干爽，糕体组织均匀且细腻，无气泡和杂质。
2.5.2 理化指标
水分含量：（15.2±0.5）%；总糖含量：（29.6±0.6）%。
3 结论
通过对刺梨复合果糕的研究，选择混合原料配比为：刺梨汁与红枣汁体积比1∶2；选择琼脂、卡拉胶、果胶3种胶凝剂的复配质量比1∶1∶2。通过正交试验得出：混合原料、白砂糖、复配胶凝剂和柠檬酸4个因素对刺梨复合果糕的影响程度为混合原料＞白砂糖＞复配胶凝剂＞柠檬酸；最优工艺参数组合为A2B1C2D3，感官评分最高为89.95，所以刺梨复合果糕的最佳配方：35%混合原料、15%白砂糖、1.5%复配胶凝剂和0.3%柠檬酸，根据最佳配方制备出的产品酸甜适口，弹性足，色泽均匀通透，糕体组织细腻均匀，具有刺梨和红枣的清香味，产品独特，营养丰富，是较有推广意义的保健食品。
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