肉脯作为传统休闲食品，在我国已有60多年的加工历史[1]。猪肉脯是猪肉经切片、腌制、烘干、烘烧等工艺制成的干熟、薄片型高档肉制品。因其便于携带、食用方便、易于保存，成为当今市场上广受消费者欢迎的熟肉制品之一[2]。目前猪肉脯的研究大多集中在肉质嫩化上，研究人员多采用添加食品添加剂来改善肉质[3-5]，而食品添加剂过量使用会对人体产生危害，较新的研究是把天然果蔬提取物添加到肉脯中来改善肉脯品质[6-10]。
紫薯营养价值较高，富含矿物质和维生素，长期食用具有补血、益气、润肺、养颜之功效，并可增强机体免疫力，紫薯还富含膳食纤维，具有润肠通便、减肥和预防动脉硬化等功效[11]。紫薯中含有的花青素，具有清除体内自由基、抗氧化、预防胃癌、肝癌等功效[12-14]。本研究在普通猪肉脯中添加具有功能性成分的紫薯粉，其所具有的烘烤特性不仅可提升猪肉脯的感官品质，呈现出更佳的口感，还能改变传统猪肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足，增添肉脯的营养价值和功能性，使猪肉脯更具有保健功能，为畜禽肉深加工及高档保健肉制品的开发提供理论依据和参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
紫薯粉：山东佐缘食疗科技有限公司；猪瘦肉、食盐、蔗糖、酱油、料酒、十三香：绥化市华晨超市；乙酸钠：天津市金卫尔化工有限公司；水溶性维生素E（Trolox）标准品：郑州百和化工产品有限公司；2，4，6-三（2-吡啶基）三嗪（2，4，6-tripyridin-2-yl-1，3，5-triazine，TPTZ）：苏州昊帆生物科技有限公司；氯化铁、丙酮：天津运盛化学品有限公司。以上试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
101-3 AB电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；320 XT分析天平：上海精密科学仪器有限公司；DH-6数显恒温水浴锅：上海岛析实业有限公司；752N紫外可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；8808电动切肉机：佛山市南海富达电业有限公司；道顿DC-900C手动压平机：济南道顿科技发展有限公司。
1.3 方法
1.3.1 制作工艺
选料→修整和预处理→冷冻→切片→腌制→摊筛→烘干→高温烘烧→压平成型→包装
基本配方：猪瘦肉100 g，酱油10 mL，高粱酒2 mL，料酒2 mL，香油2 mL，胡椒粉0.3 g，五香粉0.3 g，花椒粉0.3 g。
工艺操作要点：选择经兽医卫生检验合格的猪后腿肉作为原料，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，洗净，沿肌纤维方向切成质量约1.0 kg的肉块，肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉和淤血。将肉块移入-18℃的冰柜中速冻，冷冻时间以肉块深层温度达到-5℃～-3℃为宜。用切片机进行切片，切片厚度以2 mm～3 mm为宜。将原辅料混合以后，与切好的肉片拌匀，在7℃～10℃下腌制2 h。在不锈钢筛网上均匀涂刷植物油，将腌好的肉片平铺在筛网上，放入55℃～75℃烘箱中进行烘干2 h～3 h。然后在200℃左右的温度下烧烤2 min～3 min，至表面油润、色泽深红为止。烧烤结束后用压平机压平，冷却后及时包装。
1.3.2 单因素试验设计
分别选取紫薯粉添加量（2%、2.5%、3%、3.5%、4%）、蔗糖添加量（2%、2.5%、3%、3.5%、4%）、食盐添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、腌制时间（15、30、45、60、75 min）为单因素，以感官品质为指标，进行试验，从中选取适宜的条件，进行正交试验。
1.3.3 正交试验设计
根据单因素试验结果，进行四因素三水平L9（34）正交试验，确定最佳紫薯粉猪肉脯工艺条件。因素水平表如表1所示。
表1 正交试验因素水平表
Table 1 Factor level table of the orthogonal test
水平 A紫薯粉添加量/%D腌制时间/m i n 1 2.5 2.5 1.0 4 5 2 3.0 3.0 1.5 6 0 3 3.5 3.5 2.0 7 5 B蔗糖添加量/%C食盐添加量/%
1.3.4 感官品质评定方法
邀请10位有经验的食品从业人员进行感官评定（总分为100分），感官评分标准[15]见表2。
表2 猪肉脯的感官评分标准
Table 2 Sensory scoring standard of pork jerky
项目 指标 评分形态（2 5分）片形规则、完整，厚薄基本均匀，无焦片、无生片 2 1～2 5片形基本规则、完整，有微小空洞 1 5～2 0片形不规则、不整齐，厚薄不太均匀，有焦片和生片0～1 4色泽（2 5分）色泽均匀，油润有光泽 2 1～2 5色泽较均匀，光泽一般 1 5～2 0色泽不均匀，没有光泽 0～1 4滋味与气味（2 5分）滋味鲜美、醇厚，香味纯正，咸淡适中 2 1～2 5滋味良好，香味稍欠缺，偏咸或偏淡 1 5～2 0滋味和香味都差，较咸或较淡 0～1 4杂质（2 5分）无杂质 2 1～2 5杂质较少 1 5～2 0杂质较多 0～1 4
1.3.5 产品抗氧化性检测
采用铁离子还原抗氧化能力法（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）测定成品的抗氧化能力[16]。
1）TPTZ 工作液制备：由 300 mmol/L（pH 3.6）的乙酸钠缓冲液、10 mmol/L的TPTZ溶液和20 mmol/L Fe Cl3·6H2O溶液按照体积比10∶1∶1混合而得。200 μmol/L的Trolox标准溶液：从-20℃取出Trolox标准品，准确称取0.0050g，室温（约25℃）放置30 min，用蒸馏水溶解后，定容至100 mL。
2）标准曲线制作：将200 μmol/L Trolox标准溶液用蒸馏水稀释成一系列浓度（20、40、60、80、100、120、140、160 μmol/L）的溶液。分别做试验组（1 mL 标准液+4.5 mL TPTZ工作液）、对照组（1 mL标准液+4.5 mL蒸馏水）、空白组（1 mL蒸馏水+4.5 mL TPTZ工作液）。在室温（约25℃）下放置30 min，于593 nm测吸光度。则Trolox标准品的铁离子还原抗氧化力计算公式如下：
铁离子还原抗氧化力＝A试验-A对照-A空白
式中：A试验为试验组吸光度；A对照为对照组吸光度；A空白为空白组吸光度。
3）样品检验：称取2 g猪肉脯粉碎，置于10 mL试管中，并加入10 mL 80%的冰丙酮，混匀，用封口膜将瓶口封好，置于4℃冰箱浸提30 min，真空泵抽出滤液，滤液用蒸馏水定容至100 mL容量瓶中。分别做工作液，试验组为：1 mL样品液+4.5 mL TPTZ工作液；空白组为：1 mL蒸馏水+4.5 mL TPTZ工作液；对照组为：1 mL样品液+4.5 mL蒸馏水。在室温（约25℃）下放置30 min，于593 nm测吸光度，各组平行测3次。根据铁离子还原抗氧化力关于Trolox标准品浓度的标准曲线计算猪肉脯的抗氧化性。同时取未添加紫薯粉的猪肉脯进行抗氧化性检测，平行3次，与紫薯粉猪肉脯对比得出结论。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 紫薯粉添加量的确定
紫薯粉添加量对猪肉脯感官品质的影响见图1。
图1 紫薯粉添加量对猪肉脯感官品质的影响
Fig.1 Effect of the addition of purple potato powder on the sensory quality of pork jerky
由图1可知，随着紫薯粉添加量的增加，猪肉脯感官品质呈现出先上升后下降的趋势，当紫薯粉添加量为3.0%时，感官品质最优，滋味鲜美，香味纯正，无杂质。苏丹等[17]的果蔬复合重组鹿肉脯研究中苹果皮和胡萝卜的总添加量为11%左右，而紫薯粉具有烘烤特性对猪肉脯感官品质的提升效果比苹果皮和胡萝卜明显。当紫薯粉添加量过高或过低时，猪肉脯感官品质均较低，故选择紫薯粉添加量为3.0%进行正交试验。
2.1.2 蔗糖添加量的确定
蔗糖有助色及吸收氧而防止肉脱色，使发色效果更佳的作用，赋予猪肉脯特有的风味和颜色。蔗糖添加量对猪肉脯感官品质的影响见图2。
图2 蔗糖添加量对猪肉脯感官品质的影响
Fig.2 Effect of the addition of sucrose on the sensory quality of pork jerky
由图2可知，随着蔗糖添加量增加，猪肉脯感官品质呈现出先上升后下降的趋势，当蔗糖添加量为3%时，猪肉脯感官评分最优，呈深红色，色泽均匀，油润有光泽，滋味鲜美，香味纯正。刁雪洋等[18]的研究中蔗糖添加量为1.0%，其原因可能是其配方中加入了亚硝酸盐。而本试验没有添加亚硝酸盐助色，因此蔗糖添加量较高。
2.1.3 食盐添加量的确定
食盐可作为咸味剂，同时可作为防腐剂抑制细菌生长，以此改变猪肉脯的品质，食盐添加量对猪肉脯感官品质的影响见图3。
图3 食盐添加量对猪肉脯感官评分的影响
Fig.3 Effect of the addition of salt on the sensory quality of pork jerky
由图3可以看出，随着食盐添加量增加，猪肉脯感官品质呈现出先上升后下降的趋势，当食盐添加量为1.5%时，猪肉脯感官品质最优，无焦片、生片，口感良好。杨敏等[19]的研究食盐添加量为3.0%，原因可能是其烘干时间为5 h，相较于本试验烘干时间2 h～3 h较长。食盐添加量过高或过低时，紫薯粉猪肉脯感官品质均较低，因此选择食盐添加量为1.5%进行正交试验。
2.1.4 腌制时间的确定
腌制可使肉脯入味增加风味，使各种调味料进入肉中，增加猪肉嫩度、保水性和防腐性等，腌制时间对猪肉脯感官品质的影响见图4。
图4 腌制时间对猪肉脯的影响
Fig.4 Effect of the pickled time on the sensory quality of pork jerky
由图4可知，随着腌制时间的增加感官品质呈上升趋势，60 min之后感官评分上升趋势不明显；当腌制时间小于60 min时随着腌制时间的增加猪肉脯色泽不断加深，且滋味和香味不断加重。樊明明等[20]的研究中腌制时间为2 h，可能原因是其肉脯是先经发酵后腌制，因此需要时间更长。
2.2 正交试验结果分析
正交试验结果见表3。
表3 正交试验结果表
Table 3 The results of the orthogonal test
感官评分1 1 1 1 1 7 2 2 1 2 2 2 7 5 3 1 3 3 3 7 3 4 2 1 2 3 8 2 5 2 2 3 1 8 3 6 2 3 1 2 8 6 7 3 1 3 2 8 5 8 3 2 1 3 9 2 9 3 3 2 1 8 7 K 1 2 2 0 2 3 9 2 5 0 2 4 2 K 2 2 5 1 2 5 0 2 4 4 2 4 6 K 3 2 6 4 2 4 6 2 4 1 2 4 7 k 1 7 3.3 7 9.7 8 3.3 8 0.7 k 2 8 3.7 8 3.3 8 1.3 8 2 k 3 8 8 8 2 8 0.3 8 2.3极差R 1 4.7 3.6 3 1.6试验序号A紫薯粉添加量B蔗糖添加量C食盐添加量D腌制时间
通过表 3 可得极差 RA＞RB＞RC＞RD，紫薯粉添加量对本试验影响最大，其次是蔗糖添加量和食盐添加量，腌制时间对本试验影响较小，分析得出紫薯粉猪肉脯最佳工艺组合是A3B2C1D3，恰好为实际试验中的第8组，因此，最佳工艺条件为紫薯粉添加量3.5%，蔗糖添加量3.0%，食盐添加量1.0%，腌制时间75min。在此条件下制得的紫薯粉猪肉脯出品率为51.3%，具有良好的品质。
2.3 紫薯粉猪肉脯抗氧化性检验
测得铁离子还原抗氧化力关于Trolox浓度的标准曲线如图5所示。
图5 铁离子还原抗氧化力关于Trolox浓度的标准曲线
Fig.5 The standard curve line of ferric ion reducing antioxidant power for Trolox concentration
铁离子还原抗氧化力与Trolox标准液浓度在20 μmol/L～160 μmol/L 时为线性正相关，且线性回归方程为：y＝0.007 3x+0.015 5，相关系数 R2＝0.999 2，故紫薯粉猪肉脯的抗氧化性可根据标准曲线用Trolox当量来反映。通过3次平行试验测得未添加紫薯粉猪肉脯吸光度为0.097，其抗氧化性相当于11.164 4 μmoL/L的维生素E；紫薯粉猪肉脯吸光度为0.156，其抗氧化性相当于19.246 6 μmol/L的维生素E。由此可知，紫薯粉猪肉脯相较于普通猪肉脯具有较好的抗氧化性。
3 结论
对紫薯粉猪肉脯配方进行研究，结果表明，当紫薯粉添加量为3.5%，蔗糖添加量为3.0%，食盐添加量为1.0%，腌制时间为75 min时，制作出的猪肉脯形态较优，色泽较红，滋味与气味醇厚，口感适中，无杂质。紫薯粉猪肉脯抗氧化性相当于19.246 6 μmol/L的维生素E。如今市场上并无紫薯粉猪肉脯出售，此结果为日后新型猪肉脯的研发提供理论依据。
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