福建省武夷山茶叶生产历史悠久，是红茶和乌龙茶的发源地。武夷岩茶属于乌龙茶，品质卓越，备受消费者喜爱。武夷山茶树种质资源丰富，素有茶树品种王国的美誉[1]。历史上著名的武夷四大名丛，分别是大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟[2]。大红袍是武夷传统四大名丛之首，源自武夷山风景区天心岩九龙窠岩壁上的母树，1964年福建省农科院茶叶研究所从武夷山九龙窠母树上剪穗引种保存，1985年武夷山市茶叶研究所从福建省农科院茶叶研究所引回扩种、推广，2012年通过省级审定为品种（证书编号：审2012-42）[3]。大红袍芽叶生育能力较强，发芽较密，持嫩性较强，制作出优良的大红袍香气优雅、馥郁芬芳似桂花香、微辛，滋味醇厚回甘，是武夷岩茶的珍品。20世纪80年代以来，大红袍获得较大规模的推广。大红袍产品加工工艺的优化与提升有利于其市场推广。烘焙工艺能有效改善乌龙茶的品质，对形成其特有品质发挥着重要的作用[4-5]。目前关于焙火对乌龙茶的影响已有相关的研究[6-12]。然而不同焙火程度对武夷岩茶“大红袍”品质的影响尚未见报道。市场上品质优异的大红袍主要以轻火和中火为主，高火大红袍在香气普遍表现为不够馥郁，因此本研究的焙火程度选择轻火和中火。本文以武夷岩茶“大红袍”为研究对象，研究不同焙火程度（轻火、中火）对“大红袍”感官品质、主要生化成分以及香气成分的影响，为不同焙火程度武夷岩茶“大红袍”产品的研发提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
“大红袍”鲜叶采于武夷山市风景区燕子窠一带茶园。采用同一批“大红袍”鲜叶，按照武夷岩茶制作工艺晒青、做青、杀青、揉捻、干燥等工序加工成毛茶。毛茶经115℃焙火6 h制作成轻火“大红袍”。毛茶经125℃焙火6 h制作成中火“大红袍”。
1.2 试验试剂
乙酸乙酯、甲醇、碳酸氢钠、碳酸钠、碱式乙酸铅、草酸、正丁醇、茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、浓硫酸、氯化亚锡、三氯化铝（分析纯）、福林酚试剂（生物试剂）：国药集团化学试剂有限公司。
1.3 仪器与设备
BSA224S电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；UV-3200PC紫外可见分光光度计：上海美谱达有限公司；DL-6CH-4烘焙机：泉州得力农林机械厂；Herolab UniCen MR离心机：苏州安泰空气技术有限公司；Agilent Technologies 7890B GC System气相色谱仪、Agilent Technologies 7000C GC/MS Triple Quad质谱仪：美国安捷伦有限公司；Supelco 15μm PDMS/DVB萃取头：美国Supelco公司。
1.4 方法
1.4.1 主要生化成分的测定
茶多酚的测定：参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量检测方法》。氨基酸的测定：参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸含量的测定》。咖啡碱的测定：参照GB/T8312-2013《茶咖啡碱测定》。可溶性糖、茶黄素、茶红素和茶褐素、黄酮的测定：参照文献[13]。
1.4.2 感官审评方法
按照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》对武夷岩茶“大红袍”进行感官审评。
1.4.3 挥发性香气成分的测定
挥发性香气成分的测定：参照参考文献[14]。代谢物的定性方法为搜索NIST商业数据库，参考相关文献及www.chemicalbook.com等网站检索对检测结果进行确认。根据组分峰面积与2-辛醇峰面积的比值计算香气组分含量。
1.4.4 数据处理
采用Excel 2019软件进行数据统计分析，IBM SPSS Statistics 21.0软件进行数据的方差分析。
2 结果与分析
2.1 不同焙火程度对武夷岩茶“大红袍”感官品质分析
不同焙火程度“大红袍”感官品质如表1所示。
由表1可知，中火“大红袍”感官审评总分略高于轻火“大红袍”，但差异不显著。在外形、汤色、香气、叶底方面，轻火、中火品质得分差异不显著。在外形方面，轻火“大红袍”条索紧实壮实、青褐较润，中火“大红袍”条索紧结壮实、乌褐油润。在汤色方面，轻火“大红袍”清澈、呈金黄色，中火“大红袍”清澈、呈橙黄色。在香气方面，轻火“大红袍”具有清花香、馥郁幽长，中火“大红袍”具甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香。在滋味方面，中火“大红袍”品质显著优于轻火“大红袍”，轻火“大红袍”醇爽、岩韵显、品种特征显，中火“大红袍”醇厚回甘、岩韵显、品种特征显。在叶底方面，轻火“大红袍”蛤蟆背尚显，中火“大红袍”蛤蟆背显。可见，轻火与中火“大红袍”感官品质无显著差异，但品质风味存在显著差异。不同焙火程度形成武夷岩茶不同品质特征。
表1 不同焙火程度“大红袍”感官品质
Table 1 Sensory quality of"Dahongpao"with different baking degrees
注：表中同列不同小写字母表示在P＜0.05差异显著，结果以均值±标准差表示。
处理 外形（20%） 汤色（5%） 香气（30%） 滋味（35%） 叶底（10%） 总分评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分轻火 条索紧实壮实、青褐较润96.67a金黄亮96.33a 清花香、馥郁幽长97.67a 醇爽、岩韵显、品种特征显93.67b 软亮匀齐、红边显、蛤蟆背尚显96.00a95.83a中火 条索紧结壮实、乌褐油润97.33a橙黄明亮96.67a 甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香97.00a 醇厚回甘、岩韵显、品种特征显97.33a 较软亮匀齐、蛤蟆背显97.00a97.17a
2.2 不同焙火程度武夷岩茶“大红袍”主要生化成分分析
不同焙火程度“大红袍”主要生化成分茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮如表2所示。
表2 不同焙火程度“大红袍”主要生化成分
Table 2 Main biochemical components of"Dahongpao"with different baking degrees mg/g
注：表中同列不同小写字母表示在P＜0.05差异显著，结果以均值±标准差表示。
处理 茶多酚 氨基酸 咖啡碱 可溶性糖 茶黄素 茶红素 茶褐素 黄酮轻火 185.69±3.05a 26.68±1.39a 25.08±1.52a 47.51±1.37a 2.30±0.57a 37.57±1.75a 41.76±1.52a 11.12±0.53a中火 171.41±1.96b 20.97±1.72b 21.83±1.25b 46.26±1.16a 2.13±0.42a 31.10±2.52b 49.32±2.11b 10.78±0.48a
由表2可知，轻火、中火武夷岩茶“大红袍”茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡碱含量、茶红素含量、茶褐素含量差异显著；可溶性糖含量、茶黄素含量、黄酮含量差异不显著。茶多酚是茶叶的主要呈味物质。轻火“大红袍”茶多酚含量（185.69 mg/g）显著高于中火“大红袍”（171.41 mg/g），茶多酚在焙火过程进一步氧化，且与蛋白质等络合成大分子物质，这与张丽[7]的研究相似。氨基酸是鲜味的主要来源[15]。轻火“大红袍”氨基酸含量（26.68 mg/g）显著高于中火“大红袍”（20.97 mg/g），这与毛阿静等[16]的研究结果相似。轻火“大红袍”咖啡碱含量（26.68 mg/g）显著高于中火“大红袍”（20.97 mg/g），咖啡碱在焙火的过程容易挥发，这与孙君[9]的研究结果不一致。可能是因为本试验采用的焙火温度较高，温度分别为110℃和120℃。茶黄素会进一步氧化形成茶红素。茶褐素是由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成的褐色高聚物[17]。轻火“大红袍”茶红素含量高于中火“大红袍”，而轻火“大红袍”茶褐素含量低于中火“大红袍”，焙火过程中茶黄素和茶红素氧化形成茶褐素而含量减少，茶褐素则因累积而含量有所增加[18-19]。茶叶的滋味是一种多味的协调综合体，各呈味物质之间同时存在协同和拮抗作用，生化成分含量高低与茶汤品质高低不是简单的线性关系[20]。可见，轻火武夷岩茶“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”，茶褐素含量显著低于中火“大红袍”。
2.3 不同焙火程度武夷岩茶“大红袍”香气成分分析
不同焙火程度“大红袍”香气组分及其相对含量如表3所示。
不同焙火程度“大红袍”香气成分类型如表4所示。
由表3、表4可知，轻火、中火武夷岩茶“大红袍”样品中共检出挥发性成分53种，其中碳氢类8种、醛类8种、醇类9种、酯类10种、内酯类2种、含氮类10种、酮类4种、杂氧类2种。轻火、中火武夷岩茶“大红袍”挥发性香气总量分别为24.15、20.83。可见，轻火“大红袍”挥发性香气总量高于中火“大红袍”。
由表4可知，轻火“大红袍”样品中共挥发性成分相对含量为24.15，其中碳氢类1.90、醛类0.36、醇类14.56、酯类 1.88、内酯类 0.93、含氮类 3.67、酮类 0.78、杂氧类0.06。相对含量/总量（%）碳氢类7.88、醛类1.49、醇类60.30、酯类7.80、内酯类3.85、含氮类15.20、酮类3.24、杂氧类0.23。中火“大红袍”样品中挥发性成分相对含量为20.83，其中碳氢类1.65、醛类0.55、醇类 9.70、酯类 3.37、内酯类 1.28、含氮类 2.95、酮类1.09、杂氧类0.23。相对含量/总量（%）碳氢类7.94、醛类 2.66、醇类 46.59、酯类 16.18、内酯类 6.15、含氮类14.15、酮类5.22、杂氧类1.22。可见，轻火“大红袍”和中火“大红袍”相对含量较高的类型为醇类、含氮类、脂类、碳氢类。轻火“大红袍”香气成分碳氢类、醇类、含氮类相对含量高于中火“大红袍”，醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”。
表3 不同焙火程度“大红袍”香气组分及其相对含量
Table 3 Aroma components and relative contents of"Dahongpao"with different baking degrees
注：结果以均值±标准差表示。表内-表示该香气成分未检测到或痕量。
编号 香气物质 轻火 中火 香气特点 编号 香气物质 轻火 中火 香气特点1 正己烷 0.02±0.01 0.01±0.01 28 2-甲基戊酸甲酯 0.03±0.01 0.13±0.03 2 正十四烷 0.09±0.02 0.10±0.02 29 水杨酸甲酯 0.05±0.01 0.09±0.01 冬青油香3 α-法呢烯 1.41±0.14 0.81±0.04 清新花香 30 己酸-2-苯乙酯 0.17±0.01 0.48±0.04 果香4 柠檬烯 - 0.02±0.01 柑橘香气 31 丁酸苯乙酯 0.17±0.02 0.39±0.04 甜香5 正十二烷 0.03±0.01 0.04±0.01 32 苯甲酸己酯 0.25±0.03 0.13±0.03 6 新植二烯 0.30±0.04 0.48±0.02 33 棕榈酸甲酯 0.29±0.03 0.31±0.06 7 α-柏木烯 0.05±0.03 0.14±0.02 木香 34 邻苯二甲酸二乙酯 0.04±0.01 0.04±0.01 8 十九烷 0.02±0.01 0.06±0.02 35 乙酸橙花酯 - 0.24±0.05 橙花和玫瑰香9 正己醛 0.05±0.01 0.02±0.01 36 茉莉内酯 0.21±0.02 0.43±0.04 茉莉花、水果香10 壬醛 0.02±0.01 0.05±0.02 37 二氢猕猴桃内酯 0.72±0.03 0.85±0.07 香豆素香、麝香11 苯甲醛 0.10±0.03 0.06±0.02 苦杏仁 38 2-乙基-6-甲基吡嗪 - 0.13±0.02 烘焙香12 庚醛 0.03±0.02 0.02±0.01 果香 39 苯乙腈 0.84±0.10 0.79±0.07 13 正辛醛 0.02±0.01 0.01±0.01 果香 40 吲哚 2.80±0.24 0.58±0.07 14 苯乙醛 0.08±0.01 0.02±0.01 花香 41 吡嗪 - 0.16±0.02 烘焙香15 5-甲基呋喃醛 0.02±0.01 0.14±0.02 42 2-甲基吡嗪 - 0.14±0.02 烘焙香16 5-羟甲基糠醛 0.03±0.01 0.24±0.03 43 2-乙基-5-甲基吡嗪 - 0.24±0.03 烘焙香17 顺-2-戊烯醇 0.03±0.01 0.01±0.01 44 N-乙基琥珀酰亚胺 - 0.10±0.01 18 橙花醇 0.17±0.05 0.04±0.01 玫瑰花气 45 2-乙酰基吡咯 - 0.44±0.05 烘焙香19 苯甲醇 0.49±0.02 0.64±0.05 苹果香气 46 2，5-二甲基吡嗪 - 0.23±0.01 烘焙香20 苯乙醇 2.43±0.10 1.90±0.06 玫瑰香气 47 2，6-二甲基吡嗪 0.03±0.02 0.14±0.02 烘焙香21 橙花叔醇 8.73±0.06 5.58±0.15 花木香、果香 48 甲基庚烯酮 0.07±0.01 0.18±0.03 22 植物醇 2.35±0.11 1.16±0.16 49 β-紫罗兰酮 0.35±0.02 0.42±0.04 木香和紫罗兰香23 1-戊烯-3-醇 0.05±0.02 0.02±0.01 50 茉莉酮 0.29±0.03 0.30±0.04 茉莉花香24 芳樟醇 0.26±0.03 0.13±0.02 百合花或玉兰花香气 51 香叶基丙酮 0.08±0.03 0.18±0.03 25 脱氢芳樟醇 0.06±0.01 0.22±0.05 花果香 52 2-戊基呋喃 0.06±0.02 0.07±0.02 26 己酸己酯 0.42±0.05 0.67±0.04 青刀豆香气和果香 53 2-乙酰基呋喃 - 0.17±0.02 烘焙香27 己酸叶醇酯 0.47±0.05 0.89±0.06 果香
表4 不同焙火程度“大红袍”香气成分类型
Table 4 Types of aroma components in"Dahongpao"with different baking degrees
量 数量（相对含量/总量）/%碳氢类 1.90 7 7.88 1.65 8 7.94醛类 0.36 8 1.49 0.55 8 2.66醇类 14.56 9 60.3 9.70 9 46.59酯类 1.88 9 7.80 3.37 9 16.18内酯类 0.93 2 3.85 1.28 2 6.15含氮类 3.67 3 15.2 2.95 10 14.15酮类 0.78 4 3.24 1.09 4 5.22杂氧类 0.06 1 0.23 0.23 2 1.22总量 24.15 43 100 20.83 52 100香气类别轻火 中火相对含量 数量（相对含量/总量）/%相对含
轻火“大红袍”碳氢类物质含量高于中火“大红袍”。与中火“大红袍”相比，轻火“大红袍”香气成分α-法呢烯含量高出0.40；新植二烯、α-柏木烯含量分别少0.18、0.09，其它成分相差不大。α-法呢烯呈清新花香[21]。轻火“大红袍”醛类物质含量低于中火“大红袍”。与中火“大红袍”相比，轻火“大红袍”香气成分苯乙醛含量高出0.06；5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛含量分别少0.12、0.21，其它成分相差不大。茶叶中的茶氨酸与己糖或戊糖之间通过美拉德反应生成糠醛和5-甲基呋喃醛[22]。轻火“大红袍”醇类物质含量高于中火“大红袍”。与中火“大红袍”相比，轻火“大红袍”香气成分橙花醇、苯乙醇、橙花叔醇、植物醇、芳樟醇含量分别高出 0.13、0.53、3.15、1.19、0.13；苯甲醇、脱氢芳樟醇分别少0.15、0.16，其它成分相差不大。橙花叔醇带有玫瑰、铃兰和苹果花的气息，且略带木香[23]。轻火“大红袍”酯类物质含量低于中火“大红袍”。与中火“大红袍”相比，轻火“大红袍”香气成分含量苯甲酸己酯高出0.12；己酸己酯、己酸叶醇酯、2-甲基戊酸甲酯、水杨酸甲酯、己酸-2-苯乙酯、丁酸苯乙酯、乙酸橙花酯分别少0.12、0.25、0.42、0.10、0.04、0.31、0.22、0.24，其它成分相差不大。水杨酸甲酯具有冬青油香[24]。轻火“大红袍”内酯类物质含量低于中火“大红袍”。与中火“大红袍”相比，轻火“大红袍”茉莉内酯、二氢猕猴桃内酯含量分别少0.22、0.13。二氢猕猴桃内酯带有香豆素样香气，并有麝香样气息[25]。轻火“大红袍”含氮类物质含量高于中火“大红袍”。与中火“大红袍”相比，轻火“大红袍”香气成分吲哚含量高出2.22；2-乙基-6-甲基吡嗪、吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、N-乙基琥珀酰亚胺、2-乙酰基吡咯、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪含量较高。轻火“大红袍”酮类物质含量低于中火“大红袍”。与中火“大红袍”相比，轻火“大红袍”香气成分甲基庚烯酮、β-紫罗兰酮、香叶基丙酮分别少0.11、0.07、0.10，茉莉酮含量相差不大。β-紫罗兰酮是由类胡萝卜素降解形成，呈木香和紫罗兰香，β-紫罗兰酮的阈值极低（0.007 μg/L），对茶叶香气有积极贡献[26]。轻火“大红袍”杂氧化合物2-乙酰基呋喃含量低于中火“大红袍”，2-戊基呋喃相差不大。
结合茶叶感官审评与挥发性香气成分测定结果，轻火“大红袍”具有清花香可能是因为α-法呢烯、橙花醇、橙花叔醇、芳樟醇、β-紫罗兰酮含量较高。中火“大红袍”香气具有甜花香可能是因为一方面苯甲醇、脱氢芳樟醇、己酸己酯、己酸叶醇酯、己酸-2-苯乙酯、丁酸苯乙酯、乙酸橙花酯、茉莉内酯含量较高，另外一方面可能是因为火功较高，具有清花香的香气物质减少，使得具有甜花香物质的比例提升。李晓静[27]研究发现清花香型的坦洋工夫香气以清爽气息的花香为主，带甜香或乳香，香气清高纯正且幽长，相对应的能够带来清爽，新鲜的花香的香气物质如芳樟醇、反-2-己烯醛、甲基庚烯酮、α-法呢烯等相对含量较多。甜花香型的坦洋工夫香气主要表现为甜香带花果香，香气较浓郁持久，对应的香气成分则更多含具有较甜润花香气息的香气物质，如香叶醇、苯乙醇、β-紫罗兰酮、β-月桂烯、β-石竹烯等。
中火“大红袍”香气略带火功香可能是因为5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃含量较高。郭向阳等[28]研究表明老火黄大茶挥发性成分较多，多是具烘焙、焦糖香的含氮杂环化合物，这与本研究结果相类似。
3 结论
本文以武夷岩茶“大红袍”为研究对象，研究不同焙火程度对“大红袍”感官品质、生化成分以及香气成分的影响。结果表明：轻火与中火“大红袍”综合感官品质无显著差异，中火“大红袍”在滋味方面优于轻火“大红袍”。在香气方面，轻火“大红袍”具有清花香、馥郁幽长，中火“大红袍”具有甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香。在滋味方面，轻火“大红袍”醇爽、岩韵显、品种特征显；中火“大红袍”醇厚回甘、岩韵显、品种特征显。不同焙火程度形成了“大红袍”迥异的风格特征。轻火武夷岩茶“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”，茶褐素含量显著低于中火“大红袍”。轻火“大红袍”挥发性香气总量为24.15，中火“大红袍”挥发性香气总量为20.83。轻火“大红袍”挥发性成分相对含量的碳氢类、醇类、含氮类高于中火“大红袍”，醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”。轻火“大红袍”具有清花香可能是因为α-法呢烯、橙花醇、橙花叔醇、芳樟醇、β-紫罗兰酮含量较高。中火“大红袍”香气具有甜花香可能是因为一方面苯甲醇、脱氢芳樟醇、己酸己酯、己酸叶醇酯、己酸-2-苯乙酯、丁酸苯乙酯、乙酸橙花酯、茉莉内酯含量较高，另一方面可能是因为火功较高，具有清花香的香气物质减少，使得具有甜花香物质的比例提升。中火“大红袍”香气略带火功香可能是因为5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、N-乙基琥珀酰亚胺、2-乙酰基吡咯、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃含量较高。结合感官审评结果，轻火“大红袍”外形条索紧实壮实、青褐较润；汤色金黄亮；香气表现为清花香馥郁幽长；滋味醇爽、岩韵显、品种特征显；叶底软亮匀齐、红边显、蛤蟆背尚显。中火“大红袍”外形条索紧结壮实、乌褐油润；汤色橙黄明亮；香气表现为甜花香似桂花香、微辛、浓长，滋味醇厚回甘、岩韵显、品种特征显；叶底较软亮匀齐、蛤蟆背显。本研究为不同焙火程度武夷岩茶“大红袍”产品研发提供理论依据。
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