信阳茶树种质资源丰富，主栽茶树品种主要有信阳群体种、乌牛早、白毫早、安吉白茶、槠叶齐等品种[1]，主要以春季鲜叶加工信阳毛尖茶为主，夏秋季鲜叶鲜有利用。从2010年开始，信阳开始制作信阳红茶[2]，取得了较好的效益。据2019年调查，大部分茶树品种在夏季和秋季因为受自身生长发育状态及光照、温度、营养条件等因素的影响，茶树芽叶表现出不同程度的紫化现象，以紫色芽叶为原料加工而成的绿茶，茶汤暗沉、苦湿味较重、品质欠佳。相关研究表明[3-6]，紫色芽叶茶多酚含量高于绿色芽叶茶多酚含量，茶多酚是红茶中重要成分，其含量决定着红茶中茶黄素、茶红素含量。本文以信阳群体种紫色芽叶为材料，以正常绿色芽叶作为对照组，按照现有信阳红茶加工工艺加工成红茶，并根据紫色芽叶理化指标优化加工工艺，运用感官审评结合理化分析等方法，对紫色芽叶的红茶适制性进行研究，提出以紫色芽叶为原料的信阳红茶加工工艺，旨在提高信阳红茶整体品质和夏秋季茶鲜叶的综合利用。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
信阳市浉河区浉河港镇文新茶村茶园群体茶树紫色芽叶固样记A1、制作紫色芽叶红茶样记B1，郝家冲淘金茶叶专业合作社茶园茶树紫色芽叶固样记A2、制作紫色芽叶红茶样记B2，龙潭村沁潭绿茶叶农民专业合作社茶园茶树紫色芽叶固样记A3、制作紫色芽叶红茶样记B3。取3个试验点群体茶树绿色芽叶混合为对照组A0、制作绿色芽叶红茶样为B0，每个试验组的测量指标设3个重复。
6CR-40揉捻机：浙江上洋机械有限公司；JY-6CFJ-1B发酵机、JY-6CHX-70旋转式烘焙提香机：福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司。
1.2 紫芽发生率测定
于2019年4月至9月每月中旬记录各试验点群体种茶树新梢紫色芽叶发生程度，并测定紫色芽叶发生率和花青素含量。紫色芽叶发生率=单位体积内紫色芽叶的数目/单位体积内芽叶总数[7]。
1.3 主要理化成分测定方法
水浸出物：蒸发法[8]；茶多酚：酒石酸铁比色法[8]；氨基酸：茚三酮比色法[8]；水分的测定采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；茶红素、茶黄素、咖啡碱测定：用紫外分光光度法进行测定[8]。
1.4 信阳红茶制作基本工艺
信阳红茶制作基本工艺：自然萎凋8h、揉捻45min、发酵30℃/3h、初烘120℃/8min、复烘85℃/20 min。
试制紫色芽叶信阳红茶工艺：自然萎凋10 h、揉捻60 min、发酵 28℃/4 h、初烘120℃/6 min、复烘 80℃/30 min。
1.5 成品茶感官审评方法
根据 GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》[9]，取500 g茶样至茶叶审评盘中，把盘进行干评。采取三五法进行湿评，取混匀干茶样3 g，置于150 mL标准审评杯内，沸水冲泡5 min，倒出茶汤，观察汤色，评价汤色、香气、滋味、叶底，进行打分、排序。
1.6 数据处理
采用SPSS20.0分析软件对试验所得数据进行方差分析，试验数据用平均值±标准差表示，结合Duncan氏多重比较检验法进行组间差异显著性比较，P＜0.05为差异显著，P＞0.05为差异不显著。
2 结果与分析
2.1 茶树紫色芽叶的发生与季节、品种关系
固定试验点无性系茶园、群体种茶园对紫芽株数和紫芽发生率的观测结果见表1。
表1 茶树紫色芽叶发生率状况
Table 1 The occurrence status of purple tealeaf
注：紫芽株数表示着生紫芽的株数，取其3个试验点的平均值；紫芽率为紫色芽叶发生率，取其3个试验点的平均值。
观测日期 无性系茶园 群体种茶园紫芽株数 紫芽率/% 紫芽株数 紫芽率/%4月12日 0 0 26 8.7 5月16日 1 2.3 168 56.7 6月15日 1 2.6 190 66.2 7月21日 3 6.8 213 74.5 8月15日 4 8.7 197 68.9 9月14日 2 3.9 53 17.6
由表1可知，无性系和群体种茶园紫芽率高峰出现在7月～8月份，峰值出现在7月份，后期选用制备红茶的芽叶均选择出芽率比较高的7月中旬。群体种紫芽株数213株，发生率达74.5%；无性系茶园紫芽虽有发生但发生率很低，最高仅8.7%，群体种茶树紫芽发生率在同月份均比无性系茶园高。茶树紫色芽叶发生情况表现出明显的品种特性和季节特性，与相关研究结果[6，10]一致。
2.2 紫色芽叶与绿色芽叶主要生化成分对比分析
根据试验方法对群体种紫色芽叶和绿色正常芽叶的固定样主要成分进行测定，结果见表2。
表2结果显示：试验点A1、A2和A3紫色芽叶中花青素含量显著高于 A0组（P＜0.05），试验点 A1、A2和 A3茶多酚含量、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、水浸出物总量与对照组A0差异不显著（P＞0.05）；从红茶适制标准酚氨比 15 来看，A0、A1、A2和 A3组都在 15 之上，且 A1、A2和A3值均高于对照组A0。
表2 紫色芽叶和绿色芽叶固定样
Table 2 Biochemical contents of purple shoots and its black tea
注：同一列数据上标无字母或相同字母表示差异不显著（P＞0.05），不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品 花青素/% 茶多酚/% 氨基酸/% 咖啡碱/% 总儿茶素/% 水浸出物总量/% 酚氨比绿色芽叶 A0 0.02±0.01a 39.12±0.27 2.26±0.11 3.65±0.21 11.97±0.06 40.46±0.28 17.31紫色芽叶 A1 1.08±0.06b 38.91±0.09 2.22±0.16 3.58±0.19 11.89±0.11 41.81±0.19 17.52紫色芽叶 A2 0.97±0.08b 40.01±0.16 2.23±0.21 3.62±0.09 12.03±0.08 40.93±0.34 17.94紫色芽叶 A3 1.13±0.04b 39.15±0.30 2.19±0.26 3.61±0.31 11.95±0.13 40.86±0.25 17.87
2.3 紫色芽叶和绿色芽叶加工的红茶中主要成分含量对比分析
茶黄素、茶红素含量是红茶品质的重要指标，与制茶品质呈正相关[6，11-14]。根据测定的紫色芽叶和绿色芽叶加工出的成品茶中的主要品质成分进行分析见表3。
表3 紫色芽叶和绿色芽叶加工的信阳红茶中的主要品质成分含量
Table 3 Main quality components of Xinyang black tea made from purple shoots or green shoots %
注：同一列数据上标无字母或相同字母表示差异不显著（P＞0.05），不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品 茶多酚 氨基酸 茶黄素 茶红素 水浸出物绿色芽叶红茶样B0 22.47±0.26 2.86±0.06 0.37±0.02 7.25±0.26 35.83±0.48a紫色芽叶红茶样B1 24.82±0.31 2.89±0.08 0.42±0.01 7.63±0.35 37.84±0.61b紫色芽叶红茶样B2 24.59±0.28 2.91±0.13 0.45±0.05 7.38±0.28 37.88±0.72b紫色芽叶红茶样B3 23.97±0.42 2.93±0.16 0.39±0.04 7.45±0.37 38.16±0.53b
由表3可知，B1、B2和B3的茶多酚含量与B0组差异不显著（P＞0.05）；B1、B2和 B3的氨基酸含量与 B0组差异不显著（P＞0.05）；紫芽所制红茶3组试验样品中茶黄素含量最高为0.45%，较绿色芽叶所制红茶茶黄素含量0.37%高出21.6%，茶红素最高含量高出5.2%；B1、B2和B3水浸出物含量高于B0（P＜0.05）。
2.4 标准工艺和创新工艺对红茶感官品质影响
根据紫色芽叶鲜叶主要理化成分，在信阳红茶传统工艺的基础上，适当增加萎凋时间，设置低温发酵并延长时间，增加复烘时间。对所制茶样进行感官审评。除外形、叶底评分较低外，紫色芽叶红茶样在香气、汤色和滋味上比绿色芽叶加工成的红茶要好，结果见表4。
表4 紫色芽叶、绿色芽叶不同工艺加工的信阳红茶感官审评结果
Table 4 Sensory evaluation results of Xinyang black tea processed by different processes of purple shoots or green shoots
注：各因子审评得分为平均得分。
茶样 外形（25%）香气（25%）汤色（10%）滋味（30%）（10%） 得分 排序叶底紫色芽叶红茶样（标准工艺）91.0 93.0 93.0 93.5 94.5 92.800 3绿色芽叶红茶样（标准工艺）93.0 94.5 92.5 94.0 95.0 93.825 2紫色芽叶红茶样（创新工艺）92.0 95.0 93.5 94.5 94.0 93.850 1
由表4可知，紫色芽叶利用创新工艺所制信阳红茶品质与正常芽叶标准工艺所制信阳红茶品质相差甚微，其中汤色和香气方面弥补了紫色芽叶样叶底及外形的不足。紫色芽叶利用标准工艺的创新工艺所制信阳红茶样均显示出了良好的适制性，并且根据紫色芽叶的理化性状在传统制作工艺上进行了创新，显著提高了制茶品质，综合评分与绿色芽叶标准工艺样基本一致。
3 讨论与结论
紫色芽叶在全国茶叶主产区普遍存在，尤其以夏秋季群体种为代表。多项研究结果表明紫色芽叶与绿茶品质呈负相关，但紫色芽叶制作信阳红茶的研究未见报道。茶叶中的多酚类物质是形成红茶品质最重要的成分，多酚类物质在鲜叶中的含量以及在加工过程中量与质的变化是红茶品质形成的关键[15]。根据信阳茶区夏秋季紫色芽叶较多的情况，紫色芽叶具有较高的花青素、茶多酚[16]等特性，开展信阳红茶适制性研究。
研究结果显示茶树紫色芽叶发生情况表现出明显的品种特性和季节特性，紫色芽叶在春季较少发生，夏季发生较普遍，群体种茶树紫色芽叶发生率较无性系高。在固样成分分析中，紫色芽叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量和绿色芽叶各成分含量差异不显著（P＞0.05），在一定程度上表明夏季的茶叶不管是绿色还是紫色，其中的营养成分没有发生实质性改变，两种茶样都可以得到很好地利用；紫色芽叶固样中花青素含量显著高于绿色茶样（P＜0.05），花青素是一种天然色素和抗氧化剂，在医疗、保健、营养价值等方面具有广泛的利用价值和应用前景[17-18]，同时花青素能有效与儿茶素结合[19-20]，降低苦涩味，提高制茶品质。紫色芽叶所制红茶中多酚类、氨基酸含量、茶黄素和茶红素与绿色芽叶所制红茶相比差异都不显著（P＞0.05），再次证明紫色芽叶的红茶对茶叶品质不会产生很大变化；其水浸出物含量显著高于绿色芽叶，这可能与发酵过程中茶叶的某些物质发生变化所致，笔者将在以后对其发生的原因做进一步探究。在制茶工艺上，笔者在传统信阳红茶工艺的基础上进行了优化，制茶品质有显著改观。如何充分利用紫色芽叶中多酚类物质含量高的特点，进一步对关键工序的技术参数把握，提高信阳红茶品质，还需要进一步深入研究。
通过试验发现，夏季中出现的紫色芽叶从理化成分上来看表现出较好的红茶适制性，制茶品质上具有独特的口感和显著的色泽差异，优化技术能扬长避短，有效提高制茶品质，对于茶区充分利用夏秋茶资源，增加了新途径。
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