扣肉是中华民族的传统美食，各地因扣肉的材料、配方和加工工艺不同而命名不同[1]，扣肉的主要品种有东坡扣肉、梅菜扣肉、香芋扣肉、虎皮扣肉和芽菜扣肉等，各品种在各地菜系中均享有较高的地位。黄田扣肉是广西省贺州市的特色美食，是当地逢年过节、红白喜事的必备菜品。黄田扣肉营养搭配合理，扣肉因夹有油炸过的芋片形成肥而不腻、绵软香糯的口感而闻名于市[2]。作为贺州的传统美食，黄田扣肉作为贺州的旅游产品具有重要的文化和商业价值。
目前对扣肉制品的研究多集中在加工工艺及加工过程中的品质变化方面。张华等[3]研究了梅菜扣肉生产工艺，冯九海等[4]研究了梅菜扣肉软罐头加工工艺，冯祖荫等[5]研究了塑合梅菜扣肉的制作技术，潘志明[6]研究了速冻笋干扣肉的生产工艺，沈清等[7]研究了常压与高压两种蒸制方式和不同时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响，王勤志等[8]研究了油炸过程扣肉皮褐变现象，徐专红[9]研究了梅干菜扣肉的制作和贮藏性能。然而，目前国内有关黄田扣肉贮藏期及其产品品质变化的研究鲜有报道。
扣肉的腐败变质不仅对商品的厂商造成很大的经济损失，也影响消费者健康。本研究以自制的黄田扣肉为研究对象，经真空包装后贮存于4℃环境中，每隔6 d监测一次黄田扣肉中微生物、质构特性、色泽、pH值、挥发性盐基氮、酸价和感官评分等指标变化。本研究为4℃下的黄田扣肉的销售推广提供理论基础和技术支撑，也为传承发展传统美食提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
4℃黄田扣肉：广西省贺州市潇贺上陈屋食品有限公司制作，要求同一头猪同一批次生产。
盐酸、氢氧化钠、硼酸、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾：广州化学试剂厂；氧化镁：天津市福晨化学试剂厂；石油醚、异丙醇：天津市富宇精细化工有限公司；平板计数琼脂培养基、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液：广东环凯微生物科技有限公司。
1.2 主要仪器与设备
TA.XT plus型质构仪：英国Stable Micro Systems公司；SP62-162型色差仪：美国X-RITE公司；PB-10型pH计：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；KJELTECTM8100型自动凯氏定氮仪：福斯分析仪器有限公司；RE-5203型人工气候培养箱：上海福玛实验设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 检测前预处理
因黄田扣肉处于4℃条件贮藏，在可食用状态来检测的各指标，根据SB/T 10379-2012《速冻调制食品》食用的条件来预处理，试验前，将真空包装的黄田扣肉放入蒸锅中，于沸水中隔水加热至扣肉中心部位温度达到65℃～70℃之后转移到空气湿度为80%、25℃的人工气候培养箱中冷却至中心温度到25℃，制样进行检测。
1.3.2 感官评价
黄田扣肉在冷却至40℃之后用于感官评价。感官评定由经过培训的10名（男女各5名）成员执行，分别对扣肉的外观形态、色泽、口感风味、组织形态、气味进行感官评定，感官评分总分达到15分为合格，参照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》制定的感官评定表见表1。
表1 4℃贮藏条件下黄田扣肉感官评分表
Table 1 Sensory score of Huangtian braised pork stored at 4℃
项目 指标 评分外观形态 外形整齐无异物，芋头与五花肉块间隔有序排列整齐5外形较为整齐有少许异物，芋头与五花肉块间隔排列整齐3外形不整齐有大量异物，芋头与五花肉块排列分布不整齐1色泽 芋头呈浅黄褐色，五花肉块呈棕红色，有光泽 5芋头呈黄褐色，五花肉块呈棕红色，光泽感较弱 3芋头呈深黄褐色，五花肉块呈暗红色，无光泽 1口感风味 咸鲜适中，芋头边缘保有油炸过后的酥脆性，内部粉糯，五花肉肥肉肥而不腻，入口酥软，瘦肉不硬不柴5咸鲜适中，芋头酥脆性稍弱，内部粉糯，五花肉肥肉偏油腻，酥软性偏差，瘦肉稍硬稍柴3
续表1 4℃贮藏条件下黄田扣肉感官评分表
Continue table 1 Sensory score of Huangtian braised pork stored at 4℃
项目 指标 评分口感风味 偏咸或偏淡，芋头无酥脆性，内部粉糯性差，五花肉肥肉油腻，酥软性极差，瘦肉既硬又柴1组织形态 组织紧密不松散，芋头与肉块连合程度适中 5组织较为松散，芋头稍有破碎并与肉块有少许分离3组织松散程度较大，芋头破碎并与肉块分离程度大1气味 芋头香味与酱香味交杂浓郁 5芋头香味与酱香味交杂较为浓郁 3无芋头香味与酱香味，有异味 1
1.3.3 pH值的测定
芋片、扣肉的肥肉、瘦肉与扣肉混合样品分开测定。参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》，称取绞碎后的芋头、肥肉、瘦肉与混合扣肉各10.0 g，分别与50.0 mL 0.1 mol/L氯化钾溶液混合搅打均匀，用pH计平行测定3次，求其平均值、标准差和显著性差异。
1.3.4 色泽的测定
取适量肥肉、瘦肉及芋片样品分别置于平皿中，利用色差计测定L*值、a*值和b*值。每个样品测量5处不同部位，求平均值、标准差和显著性差异。
1.3.5 挥发性盐基氮的测定
按照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的第二法自动凯氏定氮仪法进行测定，瘦肉与扣肉混合样品分开测定。
1.3.6 酸价的测定
按照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》对扣肉混合样品酸价进行测定，采取第二法冷溶剂自动电位滴定法进行油脂提取，利用第一法冷溶剂指示剂滴定法进行滴定。滴定时乙醚-异丙醇混合溶液更改为石油醚-异丙醇混合溶液[10]。
1.3.7 质构特性的测定
采用TA.XT plus型质构仪对芋片进行质构分析。参照文献，略有改动，取1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的芋片[11]，采用P10探头，穿刺测试，压缩速度120 mm/s；下压样品变形量75%；2次下压间隔时间5 s，触发力5 g，探头与样品间距 25 mm，探头直径 10 mm（P10）；环境温度25℃。每组平行测定5次，求平均值、标准差和显著性差异。
1.3.8 微生物指数的测定
菌落总数、大肠杆菌与沙门氏菌分别按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.3-2003《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中的第一法大肠菌群MPN计数法与GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》测定。
1.4 数据分析
利用Microsoft Excel 2016软件对数据进行处理，求取平均值、方差与标准差。使用Origin 9.0软件作图，通过Duncan新复极差法进行显著性分析，P＜0.05表示具有显著性差异，P＞0.05表示差异不显著。
2 结果与分析
2.1 感官评价
4℃条件下不同贮藏时间的黄田扣肉感官评定结果见表2。
表2 4℃贮藏条件下黄田扣肉感官评价的变化
Table 2 Changes in the sensory evaluation of Huangtian braised pork stored at 4℃
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
贮藏时间/d 外观形态 色泽 口感风味 组织形态 气味 总分0 4.48±0.08a 4.28±0.13a 4.46±0.15a 4.84±0.11a 4.86±0.11a 22.92±1.28a 6 4.36±0.11a 4.18±0.08b 3.68±0.22b 4.52±0.15b 4.36±0.11b 21.06±1.63ab 12 4.14±0.11b 4.04±0.05b 3.42±0.08c 4.2±0.22c 3.78±0.19c 19.4±1.56bc 18 3.92±0.08c 3.9±0.1c 3.14±0.13d 3.38±0.15d 3.42±0.17d 17.58±1.53cd 24 3.84±0.11c 3.68±0.13d 3.06±0.11d 3.14±0.23e 3.16±0.13e 16.84±1.52d 30 3.66±0.31d 3.56±0.11d 2.72±0.15e 2.9±0.12f 2.64±0.13f 15.5±2.38d
如表2所示，随着贮藏时间的延长，各指标评分及感官总分均呈下降趋势，总分在第0天和第6天差异不显著（P＞0.05）、第6天和第12天差异不显著（P＞0.05），第 12 天和第 18天差异不显著（P＞0.05），第 18天和第30天差异不显著（P＞0.05）。在第0天到第30天，扣肉外观形态、色泽、口感风味、组织形态、气味的感官评分均显著下降（P＜0.05），其中在第0天时扣肉各指标均达到最高分，扣肉外观排列整齐，组织不松散，芋头呈浅黄褐色，五花肉块呈棕红色，色泽、口感和风味最佳。在第6天时，扣肉的光泽欠佳，可能是汤汁随着时间的延长渗入扣肉所致，口感分值低于4分，为（3.68±0.22）分。在第12天时，扣肉的气味分值低于4分，为（3.78±0.19）分。在第18天到第24天时，各指标分值均超过3分，色泽稍微变淡、芋片组织稍松、气味稍淡。到第30天时，扣肉的瘦肉稍有干柴的口感，芋片有少许碎末，但是内部粉糯，扣肉有浓郁的香气，感官评分平均高于15分。在4℃贮藏条件下真空包装的黄田扣肉的贮藏期在30 d内品质较好。
2.2 pH值
扣肉的酸碱度可直接影响肉的色泽、风味和贮藏性[12]。pH值的变化与扣肉的品质变化相关，这些变化源自内部发生的物理化学反应和微生物的繁殖生长[13]。4℃贮藏条件下黄田扣肉pH值变化结果见表3。
表3 4℃贮藏条件下扣肉各部分pH值的变化
Table 3 Changes of pH in different parts of Huangtian braised pork stored at 4℃
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
贮藏时间/d 芋片 肥肉 瘦肉 扣肉混合6 6.32±0.06a 6.22±0.02a 6.30±0.01a 6.22±0.06b 12 6.30±0.01a 6.24±0.04a 6.11±0.01b 6.23±0.01b 18 6.30±0.01a 6.21±0.01a 6.28±0.01a 6.30±0.02a 24 6.28±0.03a 6.18±0.07a 6.15±0.04b 6.21±0.01b 30 6.16±0.03b 5.87±0.02b 6.04±0.01c 6.05±0.01c
从表3中可知，芋片的pH值随贮藏时间的延长呈下降趋势，可能是由于微生物的生长繁殖分解了芋片的碳水化合物生成的酸性物质，使得pH值逐渐下降。黄田扣肉的肥肉与扣肉混合样品的pH值随贮藏时间的延长呈现出先上升后下降的趋势，第30天下降变化显著（P＜0.05），肥肉与扣肉混合样品的pH值分别在第12天和第18天时达到最大值，pH值分别为6.24±0.04和6.30±0.02，黄田扣肉的肥肉与扣肉混合样品在贮藏期间pH值上升，可能与蛋白质和脂质氧化生成碱性物质有关[14-15]。黄田扣肉的瘦肉的pH值呈先下降后上升再逐渐下降的趋势，在第6天达到最大值，为6.30±0.01，瘦肉的pH值整体比肥肉的pH值高。在扣肉的贮藏过程中，扣肉汤汁不断地渗入瘦肉，瘦肉pH值先下降，随着时间的推移，瘦肉中水分的不断渗出及挥发性盐基氮等碱性物质含量的增加使得pH值上升，而微生物的生长繁殖分解了部分蛋白质和碳水化合物生成的酸性物质，使得pH值逐渐下降。
2.3 色差值
4℃贮藏条件下扣肉中肥肉、瘦肉和芋片的色泽变化情况见表4。
色泽作为扣肉感官品质的重要指标之一，是消费者衡量扣肉品质的重要依据。亮度值和红度值较高，表明扣肉颜色变得红润、鲜艳，产品外观品质较好，能够促进消费者的购买欲望[16]。从表4可以看出，芋片的L*值、a*值和b*值呈下降趋势，肥肉的L*值存在降低的趋势（P＞0.05），肥肉的a*值和b*值存在升高趋势（P＜0.05），可能是由于汤汁渗入肥肉表面不均导致肥肉亮度降低，a*值和b*值升高。瘦肉的L*值和b*值存在降低的趋势（P＜0.05），a*值存在升高趋势（P＜0.05），由于原料扣肉经过加工后，肉中的肌红蛋白和血红蛋白均已钝化失活[17]，因此影响扣肉瘦肉色泽的主要因素存在于加工过程中。加工配方中添加的调味料（如酱油）使得扣肉色泽偏红棕偏黄色。
表4 4℃贮藏条件下扣肉各部分色泽的变化
Table 4 Changes in the color of different parts of Huangtian braised pork at 4℃
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
贮藏时间/d 肥肉 瘦肉 芋片L* a* b* L* a* b* L* a* b*6 40.57±8.30a 3.60±0.90b 13.85±2.78b 42.67±2.11b 6.65±1.64b 16.94±0.97b 43.27±2.40a 7.18±0.10a 18.06±0.56a 12 40.80±0.83a 5.23±0.31a 16.61±0.23a 47.45±1.60a 7.09±0.09b 19.01±0.62a 45.43±1.54a 7.09±0.09a 19.01±0.62a 18 39.11±0.68a 5.74±0.26a 15.23±0.27ab 34.01±0.43ab 4.73±0.06c 14.68±0.21c 39.24±1.06b 7.52±1.13a 16.53±1.93b 24 39.54±1.66a 5.27±0.55a 14.95±0.72ab35.09±2.20abc 5.43±0.60c 13.92±1.17c 38.73±3.52b 5.77±0.27b 15.84±1.22b 30 40.36±2.71a 5.44±0.81a 14.62±0.19b 37.14±0.61b 8.43±0.49a 16.38±0.32b 39.10±2.31b 6.26±0.41b 15.44±0.65bimages/BZ_89_1053_2195_1075_2217.pngimages/BZ_89_1655_2195_1677_2217.png
2.4 挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是反映动物性食品腐败程度的主要指标，是指酶和微生物使肉中的蛋白质分解而产生氨以及胺类等有毒的具有挥发性的碱性含氮物质，其含量越高，说明肉的腐败程度越高[18]。4℃贮藏条件下扣肉挥发性盐基氮的变化见表5。
由表5可知，4℃贮藏条件下的黄田扣肉的瘦肉和混合样品的挥发性盐基氮含量，在第6天到第24天内呈现上升趋势，可能是由于瘦肉中的挥发性盐基氮随着汤汁的流动而呈波动变化规律，到第24天时，瘦肉和扣肉混合样品中的挥发性盐基氮未超出国标检测限值15 mg/100 g。
表5 4℃贮藏条件下扣肉挥发性盐基氮的变化
Table 5 Changes in volatile salt-based nitrogen of Huangtian braised pork stored at 4℃
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
贮藏时间/d 扣肉瘦肉TVB-N值/（mg/100 g）扣肉混合样品TVB-N值/（mg/100 g）3 0.20±0.012a 0.18±0.001b 6 0.21±0.002a 0.20±0.002a 12 0.17±0.004b 0.19±0.001ab 18 0.18±0.002b 0.18±0.003b 24 0.20±0.001a 0.19±0.002ab
根据扣肉混合样品挥发性盐基氮与贮藏时间拟合数学模型预测扣肉贮藏时间，4℃贮藏条件下扣肉混合样品的挥发性盐基氮的变化见图1。
图1 4℃贮藏条件下扣肉混合样品的挥发性盐基氮的变化
Fig.1 Changes in volatile salt-based nitrogen of Huangtian braised pork stored at 4℃
通过拟合数学模型得到，TVB-N值y=3.8644×10-5x3-0.001 54x2+0.016 7x+0.144 48，R2=0.893 4。计算得到第86天时，TVB-N值为14.77 mg/100 g，第87天时，TVBN值为15.39 mg/100 g，由此推断，扣肉混合样品的挥发性盐基氮在贮藏期为84 d时最接近限量值。由于扣肉在加工过程中需要经过高温蒸煮，其中的酶已钝化失活，因此，影响挥发性盐基氮的主要因素为微生物的繁殖，说明在4℃时能延缓微生物的生长，随着贮藏时间的延长，微生物数量逐渐增多，蛋白质分解逐渐加快，导致挥发性盐基氮含量逐渐上升。
2.5 酸价
酸价也是衡量肉制品腐败变质的一个重要指标，酸价越高表明脂肪的氧化程度越高，肉的酸败程度越高。4℃贮藏条件下黄田扣肉酸价的变化见表6。
表6 4℃贮藏条件下黄田扣肉酸价的变化
Table 6 Changes of acid value of Huangtian braised pork stored at 4℃
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
贮藏时间/d扣肉混合样品酸价/（mg/100 g）6 0.35±0.06b 12 0.46±0.04b 18 0.46±0.06b 24 0.49±0.01b 30 0.61±0.10a
从表6可知，在整个贮藏过程中，扣肉的酸价显著上升（P＜0.05），扣肉第 30 天的酸价为（0.61±0.10）mg/100 g，酸价值未超出国标检测限值1.5 mg/100 g。
根据酸价与贮藏时间拟合数学模型预测扣肉贮藏时间。4℃贮藏条件下扣肉酸价的变化见图2。
图2 4℃贮藏条件下扣肉酸价的变化
Fig.2 Changes of acid value of Huangtian braised porkt at 4℃
如图2所示，由y=1.217 791×10-4x3-0.004 783x2+0.062 64x+0.213 37，R2=0.928 57，计算得到 33 d 时，酸价为1.40 mg/100 g，34 d时，酸价为1.55 mg/100 g，由此推断，扣肉混合样品的酸价在贮藏期为33 d最接近限量值。
2.6 质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）测试
在TPA测试中，硬度及咀嚼性指标比较具有代表性，而扣肉中的芋头比较容易取样，故选取其用于分析。4℃贮藏条件下芋片的硬度和咀嚼性的变化见表7。
表7 4℃贮藏条件下芋片的硬度和咀嚼性的变化
Table 7 Changes of hardness and chewiness of taro stored at 4℃
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
贮藏时间/d 硬度/g 咀嚼性/mJ 6 416.09±37.11a 27.11±17.06a 12 364.41±50.69a 17.84±7.56a 18 365.47±38.49a 17.87±15.17a 24 346.88±64.81a 14.40±11.78a 30 347.03±64.45a 13.32±5.07a
从表7可知，芋头的硬度和咀嚼性呈下降趋势（P＞0.05），由于芋片在被高温蒸煮时，表面的淀粉分子间的氢键断裂与水分子发生氢键缔合[19]，淀粉随着加热时间的延长发生不可逆溶胀，在贮藏期随着时间的延长，汤汁的水与糊化的淀粉形成凝胶分散系，使芋片硬度减小，咀嚼性减小。
2.7 微生物指数
4℃贮藏条件下黄田扣肉微生物指数的变化见表8。
表8 4℃贮藏条件下黄田扣肉微生物指数的变化
Table 8 Changes of microbial index of Huangtian braised pork stored at 4℃
注：－表示未检出。
贮藏时间/d 菌落总数/（cfu/g）大肠杆菌/（MPN/100 g）金黄色葡萄球菌 沙门氏菌6 ≤10 ≤30 － －12 ≤10 ≤30 － －18 ≤10 ≤30 － －24 ≤10 ≤30 － －30 ≤10 ≤30 － －
由表8可知，4℃贮藏条件下的黄田扣肉在贮藏30 d内，菌落总数和大肠杆菌均未超出国标限值，且未检测到金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，这说明黄田扣肉的蒸煮过程能杀灭原料中的绝大部分微生物，同时，低温和真空包装能延缓微生物的繁殖速度。
3 结论
本论文研究了4℃下真空包装的黄田扣肉品质变化及贮藏期预测，结果表明：在30 d的贮藏期内，微生物指标均在国标限值内，扣肉的酸价和挥发性盐基氮均未到达国标限值，虽然感官评分随着贮藏时间的延长逐渐下降（P＜0.05），但是扣肉整体品质良好，在第30天时，瘦肉稍有干柴的口感，芋片有少许碎末，但是内部粉糯，扣肉有浓郁的香气，感官评分均高于15分，虽然扣肉的TVB-N值和酸价均未达到限制，但是因感官评分限制为15分，综合分析，预测扣肉的货架期为30 d，由此，建议黄田扣肉在加工后采用真空、避光和低温运输及贮藏，贮藏期不超过30 d。
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