我国是世界第一蛋鸡生产大国，鸡蛋产量连续34年位居世界第一[1]。鸡蛋品质是鸡蛋生产的重要指标，品质的差异直接影响经济效益[2]。随着消费者生活水平的提高和对健康意识的日益增强，在挑选鸡蛋时，品质和风味都成为选择的指标[3]。此外，人们也抛开价格至上理念，注意到了高质量鸡蛋的重要性[4]。影响鸡蛋品质的因素主要是品种、饲养方式、饲料营养水平、疾病、日龄、饲养管理等[5]，其中最主要因素是品种。王克华等[6]研究发现，不同鸡种在蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳色泽、哈氏单位、蛋黄比率等品质明显存在差异。我国地方品种鸡的遗传资源丰富，地方品种鸡蛋在蛋黄色泽、蛋黄比率和含脂肪率有明显优势[7]，因此地方鸡的开发和利用是发展特色蛋鸡产业和满足市场需求的重要举措[8]。本研究拟对大骨鸡、仙居鸡、海兰褐蛋鸡和大骨鸡的杂交鸡（大骨鸡♂ ×京红1号♀）的鸡蛋品质和风味物质进行检测和比较分析，为进一步品种选育和消费者选购鸡蛋提供一定的参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
收集280日龄大骨鸡（F3代）、仙居鸡、海兰褐蛋鸡和杂交鸡鸡蛋各55枚，锦州医科大学科研试验鸡场单笼饲养，12 h内测定各项指标。饲料营养成分含量为：代谢能11.00 MJ/kg，粗蛋白质18.0%，钙3.27%，总磷0.55%，赖氨酸0.86%，蛋氨酸0.65%，蛋氨酸+胱氨酸0.86%。
CP213电子天平：上海奥豪斯有限公司；SANTO-8012游标卡尺：上海赛拓五金工具有限公司；Mitutoyo卵壳厚度测定计：日本三丰株式会社；OKRA蛋壳强度测定仪：北京天翔飞域仪器设备有限公司；CR-10便携式色差仪：香港翁开尔有限公司；PHS-3B数显PH计：上海精密仪器有限公司。
1.2 测定指标及方法
1.2.1 4种试验鸡的蛋品质检测
用精密电子天平对4种鸡蛋的蛋重进行称量。将鸡蛋置于游标卡尺主尺和滑动游标之间，测量鸡蛋的纵径和横径，以纵径比横径为蛋形指数。用卵壳厚度测定计测定鸡蛋的蛋壳厚度。将鸡蛋垂直放于蛋壳强度测定仪检测蛋壳强度。用蛋白测定仪测定浓厚蛋白正三角形点的蛋白高度，取其平均值。用下述公式计算哈夫单位（Haugh unit，HU）：HU=100×lg（h+7.57×w0.37），式中：h为蛋白高度，mm；w 为蛋重，g。
将蛋清用磁力搅拌器充分搅拌均匀，用校正后的数显PH计测量蛋清pH值。打开鸡蛋，用针管吸取除蛋黄以外的内容物，用吸水纸擦干蛋黄表面水分，用电子天平计量蛋黄质量，蛋黄质量除以蛋重获得蛋黄比率。除去鸡蛋内容物和残留在蛋壳上的内容物和蛋壳膜，用电子天平计量蛋壳质量，所得结果除以蛋重获得蛋壳比例。将便携式色差仪的底端贴近鸡蛋蛋壳钝端、中部、锐端共3个位置进行测定，取其平均值为蛋壳色泽。
1.2.2 4种试验鸡的鸡蛋风味的测定
取鸡蛋加水煮沸后，将蛋黄和蛋清分离研碎后混匀放于烧杯中，每组3个测3次。将样品用食品级塑料膜密封1 h后，当其顶部空间的挥发物达到平衡状态时，进行电子鼻（E-Nose）手动顶空取样检测，获得挥发性物质传感器响应雷达图。电子鼻传感器所对应的气味类型见表1。
表1 电子鼻传感器所对应的气味类型
Table 1 Corresponding odor types of electronic nose sensor
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1.3 数据统计分析
用Microsoft Excel
对试验数据进行记录与统计。采用SPSS 17.0软件，对蛋重和鸡蛋品质指标采用最小显著性差异法（least significant difference，LSD）进行比较分析。鸡蛋风味物质采用Winmuster方法分析，即：主成分分析法（principal component analysis，PCA）和线性判别分析法（linear discrimination analysis，LDA）。
2 结果与分析
2.1 4种试验鸡的蛋品质分析
4种试验鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度和蛋壳强度见表2。
由表2可知，大骨鸡、杂交鸡与海兰褐蛋鸡的蛋重差异不显著（P＞0.05），均极显著高于仙居鸡蛋重（P＜0.01）。大骨鸡与其杂交鸡蛋形指数差异不显著（P＞0.05），但大骨鸡显著高于仙居鸡和海兰褐蛋鸡的蛋形指数（P＜0.05）。大骨鸡与杂交鸡及仙居鸡的蛋壳厚度差异不显著（P＞0.05），大骨鸡和仙居鸡鸡蛋均显著（P＜0.05）厚于海兰褐蛋鸡鸡蛋。从蛋壳强度来看，大骨鸡和仙居鸡鸡蛋均具有非常好的强度，均极显著（P＜0.01）高于海兰褐蛋鸡和杂交鸡。
表2 4种试验鸡的蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度和蛋壳强度的比较（n=37）
Table 2 Comparison of egg weight，egg shape index，eggshell thickness and eggshell strength of four experimental chickens（n=37）
注：表格中同列数字右肩大写字母不同，表示差异极显著（P＜0.01）；小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
品种蛋重/g横径/cm纵径/cm蛋形指数蛋壳厚度/mm蛋壳强度/（kg/cm2）大骨鸡 64.964±4.854A 4.38±0.13A 5.78±0.19A 1.32±0.05a 0.404±0.029ab 3.73±0.14Aa杂交鸡 63.161±4.861A 4.39±0.13A 5.72±0.21A 1.31±0.06ab 0.379±0.022bc 3.31±0.20Bb仙居鸡 48.144±4.205B 4.06±0.12B 5.22±0.22B 1.29±0.06b 0.407±0.030a 3.77±0.14Aa海兰褐蛋鸡 62.551±3.944A 4.43±0.11A 5.70±0.14A 1.29±0.05b 0.375±0.052c 3.39±0.18Bb
上述结果表明，本地鸡（大骨鸡和仙居鸡）鸡蛋比海兰褐蛋鸡鸡蛋具有更好的蛋壳厚度和蛋壳强度，便于运输和储存。大骨鸡鸡蛋的蛋重与海兰褐蛋鸡基本一致，属于蛋大型；仙居鸡鸡蛋的蛋重比海兰褐蛋鸡低14 g以上，属于蛋小型地方鸡鸡蛋。
4种试验鸡的其它蛋品质见表3。
表3 4种试验鸡的蛋内部品质、蛋壳比例及蛋壳色泽的比较（n=9）
Table 3 Comparison of internal egg quality，eggshell ratio and eggshell color of the four experimental chickens（n=9）
注：表格中同列数字右肩大写字母不同，表示差异极显著（P＜0.01）；小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）；L*表示照度，a*表示从红色至绿色的范围，b*表示从蓝色至黄色的范围。+L*越大表示越接近白色，-L*越小表示越接近黑色，+a*越大表示接近红色，-a*越小表示越接近绿色；+b*越大表示越接近黄色，-b*越小表示接近蓝色。
品种 蛋白高度/mm 哈夫单位（HU） 蛋清pH值 蛋黄比率/% 蛋壳比例/% 蛋壳色泽L* 蛋壳色泽a* 蛋壳色泽b*大骨鸡 6.9±1.1Aa 77.69±1.90ABa 8.16±0.18a 28.7±2.7ab 13.28±0.64Aab 2.8±8.3a-1.1±5.8Aa-6.0±5.7Aa杂交鸡 7.6±1.0Aa 80.06±2.95Aa 8.11±0.21a 30.2±1.9a 12.29±0.47Bc-1.3±3.8a 2.8±3.2Aa 1.2±6.1ABb仙居鸡 5.3±0.4Bb 72.37±2.25Cb 8.22±0.23a 29.3±1.6ab 13.99±1.10Aa-3.3±6.5ab 3.0±4.1Aa 4.7±8.6Bb海兰褐蛋鸡 5.9±0.9Bb 74.65±2.81BCb 8.19±0.21a 27.5±3.6b 13.20±0.59ABb-8.2±8.4b 10.5±7.6Bb 2.9±4.3Bb
由表3可见，大骨鸡与其杂交鸡的蛋白高度和哈夫单位彼此间没有显著差异（P＞0.05），但蛋白高度均极显著高于仙居鸡和海兰褐蛋鸡（P＜0.01）；哈夫单位呈现杂交鸡、大骨鸡、海兰褐蛋鸡、仙居鸡的依次降低趋势。各品种的蛋清pH值无显著差异（P＞0.05）。而蛋黄比率，仅杂交鸡鸡蛋显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋（P＜0.05）。杂交鸡的蛋壳比例最低，与海兰褐蛋鸡没有显著差异（P＞0.05），但与大骨鸡和仙居鸡均差异极显著（P＜0.01）。这些结果表明，由于具有非常高的蛋白高度和哈夫单位，大骨鸡及其杂交鸡鸡蛋的蛋白含量更高、更黏稠和新鲜。
通过CIELAB颜色空间3个参数L*、a*和b*的测量可见，大骨鸡、杂交鸡和仙居鸡的蛋壳色泽变异极大，极不均匀，和肉眼观察的结果一致，即大骨鸡、杂交鸡和仙居鸡的鸡蛋为全色系，海兰褐蛋鸡的鸡蛋为褐色，这也是消费者判断地方鸡鸡蛋的一个直观标准。与海兰褐蛋鸡相比，地方鸡及其杂交鸡的蛋壳均更亮、近绿和蓝，而海兰褐蛋鸡的蛋壳的颜色更暗、红和黄。
2.2 4种试验鸡的鸡蛋风味物质分析
2.2.1 鸡蛋挥发性物质雷达图分析
4种试验鸡蛋挥发性物质的雷达图见图1。
图1 4种试验鸡的鸡蛋挥发性物质传感器响应雷达图（n=9）
Fig.1 Radar graphs of egg volatile substance sensor response of four experimental chickens（n=9）
A.大骨鸡鸡蛋；B.杂交鸡鸡蛋；C.仙居鸡鸡蛋；D.海兰褐蛋鸡鸡蛋；1～10表示传感器W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W3S。
由图1可见，大骨鸡和仙居鸡鸡蛋挥发性风味物质多样和饱满，主要为氮氧化合物（传感器2）、硫化氢（传感器7）和有机芳香硫化物（传感器9），其他传感器也均有明显感应风味物质；仙居鸡鸡蛋在感应强度上略低于大骨鸡。杂交鸡与海兰褐蛋鸡有类似感应趋势，挥发性风味物质少而单薄，以硫化氢和有机芳香硫化物为主。这个结果和消费者食用时的感觉一致，即大骨鸡和仙居鸡的鸡蛋香味更芬芳。
2.2.2 鸡蛋风味物质的PCA分析
4种试验鸡鸡蛋挥发性成分的PCA主成分分析见图2（每个椭圆形代表一种试验鸡鸡蛋）。
图2 4种试验鸡鸡蛋风味物质的PCA分析（n=9）
Fig.2 PCA analysis of four experimental chicken egg flavor substances on the day of laying（n=9）
由图2可见，第一主成分区分贡献率为99.7%，第二主成分区分贡献率为0.2%，两个主成分贡献率和为99.9%，大于90%，所以这两个主成分代表了样品的主要信息特征。图2结果表明，4种试验鸡鸡蛋可明显区分为3种风味类型：大骨鸡、仙居鸡、杂交鸡和海兰褐蛋鸡。所以，尽管大骨鸡和仙居鸡都是地方品种，但鸡蛋风味却明显不同；而杂交鸡和海兰褐蛋鸡不易区分、基本一致。
2.2.3 4种试验鸡鸡蛋风味物质的LDA分析
鸡蛋样品挥发性成分LDA分析结果见图3。
图3 产蛋日当天4种试验鸡鸡蛋的LDA分析（n=9）
Fig.3 LDA analysis of 4 experimental chicken eggs on the day of laying（n=9）
由图3可知，第一主成分区分贡献率为98.7%，第二主成分区分贡献率为0.9%，第一、第二主成分总区分贡献率达99.6%。图3结果表明，4种试验鸡的特征挥发性成分差别明显，鸡蛋风味物质明显不同。
通过对4种试验鸡鸡蛋挥发性物质的检测和PCA及LDA统计分析，明确了地方鸡（大骨鸡和仙居鸡）鸡蛋风味明显区别于海兰褐蛋鸡和杂交鸡，其气味芬芳浓郁的原因是呈味物质多样和丰富。
3 讨论与结论
大骨鸡是辽宁省的国家畜禽遗传资源保护品种，深受北方消费者的欢迎[9]。仙居鸡是浙江省国家畜禽遗传资源保护品种，是中国优良的小型蛋用地方鸡种[10]。海兰褐蛋鸡是我国目前最常饲养的进口品种[11]。上述3种试验鸡的产蛋率、鸡蛋市场价格和感官品尝等均差异较大。
鸡蛋外观和蛋品质是消费者购买鸡蛋时主要的衡量指标。蛋的外观物理参数包括蛋重、蛋密度和蛋形指数[12]。蛋形指数通常被用作鸡种来源分类的指标之一[13]，最好的蛋形指数范围为1.29～1.39[14]。本试验所研究的4种鸡蛋的蛋形指数差异不显著，均在最佳推荐范围内。
蛋壳质量是衡量一个鸡场养殖成绩好坏的一项重要指标，随着蛋壳的厚度和强度增大，会增强对胚胎的保护、降低蛋壳破损率[15]。蛋壳质量与种鸡的入孵率、孵化率、鸡苗质量以及鲜蛋经济效益密切相关[16]。本试验结果表明，蛋壳厚度最小为海兰褐蛋鸡，大骨鸡、杂交鸡和仙居鸡的蛋壳厚度彼此间差异不显著（P＞0.05）。大骨鸡和仙居鸡鸡蛋均具有非常好的蛋壳强度，均极显著高于海兰褐蛋鸡和杂交鸡。杂交鸡是大骨鸡与京红一号的F1代，虽然蛋壳厚度与大骨鸡和仙居鸡一致，但蛋壳强度小，证实了鸡蛋蛋壳厚度和强度受品种因素影响较大，与赵超所研究的不同品种蛋鸡蛋壳厚度和强度差异显著的结论一致[17]。
蛋清的pH值、蛋白高度和哈夫单位是鸡蛋新鲜度的可靠指标[18]，蛋白的哈夫单位受鸡蛋的储存时间和温度所影响[19]；蛋白高度反映浓蛋白含量，也是哈夫单位的计算指标。大骨鸡及其杂交鸡与仙居鸡和海兰褐蛋鸡之间蛋白高度差异极显著，哈夫单位也呈现杂交鸡、大骨鸡、海兰褐蛋鸡、仙居鸡依次降低趋势。所以从蛋清质量考虑，大骨鸡及其杂交鸡的鸡蛋明显优于海兰褐蛋鸡和仙居鸡鸡蛋。有研究报道，国内消费者偏爱蛋黄比例高的鸡蛋[17]。本试验结果表明，大骨鸡与杂交鸡或仙居鸡的蛋黄比率没有显著差异，均显著高于海兰褐蛋鸡，所以地方鸡及其杂交鸡的鸡蛋最符合消费者的选择偏好。
蛋壳色泽作为蛋白质的一项重要外部特征[20]，同时也是重要的经济指标，在一定程度上影响消费者的选择[21]。本试验结果表明，大骨鸡、杂交鸡和仙居鸡的蛋壳色泽变异极大、属于全色系，与海兰褐蛋鸡相比，区别明显，均更亮、颜色更浅，更受消费者欢迎；而海兰褐蛋鸡的蛋壳颜色更暗、红和黄。本试验采用电子鼻定量分析了4个品种鸡蛋的风味差异，结果表明，大骨鸡鸡蛋风味物质多样性丰富和浓厚，仙居鸡次之，所以大骨鸡和仙居鸡鸡蛋气味芬芳浓郁的原因是呈味物质多样和高丰度；而海兰褐蛋鸡和杂交鸡鸡蛋特征挥发性成分相似，主要为硫化氢、有机芳香硫化物，风味有单一化趋势，与鸡蛋的感官评价相一致。
本试验比较了大骨鸡、杂交鸡、仙居鸡和海兰褐蛋鸡的鸡蛋品质和风味等各项质量指标，品种间表现出显著或极显著的差异。地方鸡（大骨鸡和仙居鸡）鸡蛋蛋壳颜色为全色系，比海兰褐蛋鸡鸡蛋具有更好的蛋壳厚度和蛋壳强度；其蛋清质量和蛋黄比例优于海兰褐蛋鸡鸡蛋。虽然大骨鸡和仙居鸡鸡蛋挥发性呈味物质均多样和丰厚、香味芬芳浓郁，但鸡蛋风味却明显不同；而杂交鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋挥发性呈味物质基本一致、较为单一和量少。综合上述各项指标，地方品种鸡的鸡蛋品质和风味更佳，更符合消费者的选择偏好。
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