即食麻辣小龙虾加工工艺研究

李锐1,江祖彬2,童光森2,冯明会2,*

(1.岭南师范学院生命科学与技术学院,广东湛江524048;2.四川旅游学院,四川成都610100)

摘 要对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。

关键词麻辣味型;小龙虾;即食产品;加工工艺;产品开发

小龙虾,学名克氏原螯虾,自1929年由日本引入我国之后,在我国推广养殖。2016年我国小龙虾总产量达到89.91万吨,是全世界最大的小龙虾生产国[1]。小龙虾味道鲜美,营养丰富[2],深受人们的喜爱,也带动了我国小龙虾加工业的发展。小龙虾多为餐饮鲜食烹饪,消费量较大,但是因其不可食用部位较多,废弃物回收利用率较低,大部分以餐饮垃圾处理,烹饪加工附加值低,污染环境,因其产量巨大,低价格消费市场正在逐渐形成[3],本研究有利于小龙虾工业化生产,提升效率,废弃物便于集中分类处理,进行二次加工,避免浪费,减少环境污染[4],目前即食产品备受此消费者青睐,也备受国内外食品加工企业关注。

基于此,生产小龙虾即食产品十分必要,小龙虾即食产品不仅便于食用,还有效的提升产品附加值,提升小龙虾产业经济效益[5-6]。传统的小龙虾烹饪方式多采用“烧、焖”等烹调方法,比较适合工业化加工[7-8],本研究在传统烹饪加工基础上,结合现代工业化生产特点,开发一种即食麻辣小龙虾产品,丰富小龙虾产品的种类,满足市场多样化需求,拓宽市场渠道,提高经济效益,同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

小龙虾[体长(8.0±1.0)cm]:成都市水产市场;食盐、砂糖、味精、干辣椒、干花椒、十三香、料酒等:成都市麦德龙超市;无菌磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、NaOH、HCl、平板计数琼脂培养基等:海博生物技术有限公司。

1.1.2 主要设备

HX-55-30BN低温冰柜:粤海厨具设备有限公司;DZ400--2SB真空包装机:浙江鼎业机械设备有限公司;JA1003B电子天平:上海越平科学仪器有限公司;LLOYD TA1质构分析仪:深圳银飞电子科技有限公司;TM-XA20D台式快速蒸汽灭菌器:苏州江东精密仪器有限公司;恒温水浴箱、均质器、振荡器、pH计、C21-SH820电磁炉九阳股份有限公司;其他烹饪加工器皿均由四川旅游学院实验室提供。

1.2 方法

1.2.1 麻辣小龙虾加工工艺流程

原料选择→初加工→飞水→汤浸→煮制→真空包装→灭菌→成品

1.2.2 麻辣小龙虾加工操作要点

1)原料选择:挑选鲜活小龙虾,体长(8.0±1.0)cm;

2)初加工:将小龙虾浸泡在15%浓度盐水中3 h,使其吐出污物,然后去头壳等,留净肉,清洗干净,在(4±1)℃冷藏冰鲜中冷藏备用;

3)漂水:将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5 h,沥干水分备用;

4)汤浸:将调味品加入水中混合,加热至沸腾,保持沸腾0.5 h,然后冷却至(4±1)℃,放入小龙虾中浸泡2 h,汤浸入味,沥干汤汁备用;

5)煮制:将汤汁加热至预定温度,放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10 min,分别采用60、70、80、90、100℃的温度对小龙虾进行加热。温度设定为90℃,分别对小龙虾加热 5、10、15、20、25 min。

6)真空包装与灭菌:将煮制后的小龙虾定量放入包装袋,采用高温高压灭菌,成品。本试验选取杀菌温度为 115℃,分别选用 10、15、20、25、30 min 的杀菌时间,冷藏(4±1)℃,在 0、30、180 d 分别选取样本进行微生物检测[9-10]

1.2.3 调味配方优化

本试验对小龙虾调味选用目前市场流行麻辣味型,基础配方由食盐、味精、砂糖、干花椒、干辣椒、十三香、料酒、水等原料组成,配方以水为恒量5 kg,小龙虾与调味液比为1∶2(g/mL),在预试验基础上确定关键因素水平,采用正交试验L18(37)对基础调味配方进行优化,样品严格按试验工艺标准制作,包装杀菌后冷却至常温,然后对麻辣小龙虾进行感官评分[11-13]。具体调味配方正交试验因素见表1。

表1 调味配方正交试验因素表
Table 1 Table of orthogonal experimental factors for seasoning formula

水平G料酒/g 1 50 30 20 80 80 10 30 2 70 50 40 100 100 20 50 3 90 70 60 120 120 30 70因素A食盐/g B味精/g C砂糖/g D干花椒/g E干辣椒/g F十三香/g

1.2.4 质构分析

将小龙虾肉切成1.2 cm×1.2 cm×0.5 cm块状,采用TA-XT2质构仪P0.5探头,测麻辣小龙虾硬度、弹性和咀嚼性。设定参数为:测前2.0 mm/s,测中3.0 mm/s,测后5.0 mm/s,测定时间间隔为5 s,压缩比40%,每组样品测试7个平行样,去除最大值与最小值,取平均值[14-15]

1.2.5 感官评价

选择7位具有食品烹饪专业背景的人员组成,在评分前进行针对性培训,采用百分制,评分小组评分后,去除最大值与最小值,取平均值[16]。具体感官鉴定标准如表2。

表2 感官评分标准
Table 2 Sensory scoring criteria

%%%%%%%%参考标准滋味(30%)项目分值(满分100)咸度适中,麻辣鲜香,回味醇厚,无异味咸度适中,麻辣,鲜香味不明显,回味一般,无异味过咸或过淡,麻辣味不明显或过辣或过麻,无鲜香味,无回味,少许异味口感(30%)21~30 11~20 0~10 21~30 11~20 0~10口感较好,肉质紧密,有弹性,耐咀嚼口感一般,肉质较紧,弹性适中,咀嚼性一般口感较差,肉质松软,弹性较差,无咀嚼性

续表2 感官评分标准
Continue table 2 Sensory scoring criteria

%%%%%%%%参考标准色泽(30%)项目分值(满分100)成熟后固有的红白相间色,色泽均匀,明亮红色较深或较浅,白色暗淡发黄,色泽不一致,明亮度差红中带黑或带黄色,无白色,色泽差异较大,明亮度较差形态(10%)21~30 11~20 0~10 8~10 5~7 0~4虾体完整,大小均匀部分虾体缩小,体态不均匀虾体残缺较多,部分虾体缩小较多,体态不均匀

1.2.6 微生物检测

菌落总数:按GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[17-19];大肠菌群:按GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》法测定[20]

1.2.7 数据处理

数据统计与分析采用SPSS软件进行统计分析和均值差异性分析,P<0.05[7-8]

2 结果与讨论

2.1 加热温度的确定

2.1.1 加热温度对麻辣小龙虾食用感官品质影响

小龙虾汤浸入味后,加热使其成熟,在加热过程中,小龙虾肉质中的蛋白质迅速变性凝固,形成良好的口感,同时也能防止小龙虾肉质中的水分、风味物质扩散,所以加热温度直接影响小龙虾风味以及口感[21]。加热温度对麻辣小龙虾食用感官品质影响见图1。

图1 加热温度对麻辣小龙虾食用感官品质影响
Fig.1 Effects of heating temperature on sensory quality of spicy crawfish

从图1可以发现,随着加热温度增加,感官评分增加,在超过90℃后下降,通过对实际成品效果分析,加热温度直接影响小龙虾品质,从60℃到90℃温度区间,温度升高,品质提升;90℃时,品质最佳,温度过高,小龙虾肉质变老,感官品质较差,口感不好。基于此分析,小龙虾加热温度在90℃时,感官性状最佳。

2.1.2 加热温度对麻辣小龙虾质构影响

加热温度对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响见图2。

图2 加热温度对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响
Fig.2 Effects of heating temperature on hardness,masticability and relative elasticity of spicy crayfish

硬度、弹性和咀嚼性是评价小龙虾品质的重要指标,通过图2分析加热温度 60、70、80、90、100 ℃时,麻辣小龙虾硬度和咀嚼性存在显著性差异,当加热温度为90℃时,麻辣小龙虾肉质弹性最好,小龙虾肉质中持水能力较强,这与感官评价结果一致,在相同加热时间条件下,小龙虾加热温度在90℃时品质最佳。

2.2 加热时间的确定

2.2.1 加热时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响

加热时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响见图3。

图3 加热时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响
Fig.3 Effects of heating time on sensory quality of spicy crawfish

在温度设定为90℃时,分别对小龙虾加热5、10、15、20、25 min,通过图3可知,当加热时间为 10 min 的时候,感官评分分值最高,随着加热时间延长,小龙虾感官评分分值呈下降趋势。通过分析可知,随着加热时间延长,受时间与汤液震荡等影响,小龙虾肉质变老或松散破损,导致小龙虾质构及感官性状变差。

2.2.2 加热时间对麻辣小龙虾质构影响

加热时间对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响如图4。

根据图4分析发现,加热时间对麻辣小龙虾产品硬度、咀嚼性及相对弹性影响不明显,加热时间为10 min时,质构系数相对较优,结合感官评价分析,麻辣小龙虾在温度恒定的前提下,加热10 min时品质最佳。

2.3 调味配方优化

根据正交试验结果分析并结合方差分析,具体见表3、表4。

对调味配方感官评分影响最大的因素为食盐,其次为味精、干辣椒、料酒、砂糖、十三香、干花椒,根据方差分析结果,食盐、味精添加量对评分影响非常显著,干辣椒、料酒、砂糖添加添加量对评分影响具有显著性,干花椒与十三香显著性不明显。基于此,在水为恒量5kg时,最佳调味配方为A1B2C3D3E1F1G3,即食盐50g、味精 30 g、砂糖 60 g、干花椒 120 g、干辣椒 80 g、十三香10 g、料酒70 g,该配方时,麻辣小龙虾风味浓郁,口味最佳,感官评分为97.5。

图4 加热时间对麻辣小龙虾对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响
Fig.4 Effects of heating time on hardness,masticability and relative elasticity of spicy crawfish

表3 正交试验结果
Table 3 Orthogonal experimental results

试验序号 A食盐/g B味精/g C砂糖/g D干花椒/g E干辣椒/g F十三香/g G料酒/g 感官评分1 50 30 20 80 80 10 30 95.5 2 50 50 40 100 100 20 50 96.1 3 50 70 60 120 120 30 70 94.23 4 70 30 20 100 100 30 70 89.5 5 70 50 40 120 120 10 30 87.6 6 70 70 60 80 80 20 50 88.5 7 90 30 40 80 120 20 70 93.5 8 90 50 60 100 80 30 30 94.5 9 90 70 20 120 100 10 50 93.2 10 50 30 60 120 100 20 30 94.5 11 50 50 20 80 120 30 50 93.5 12 50 70 40 100 80 10 70 93.9 13 70 30 40 120 80 30 50 90.2 14 70 50 60 80 100 10 70 91.6 15 70 70 20 100 120 20 30 88.2 16 90 30 60 100 120 10 50 94.6 17 90 50 20 120 80 20 70 95.2 18 90 70 40 80 100 30 30 92.1 k1 94.621 7 92.966 7 92.516 7 92.45 92.966 7 92.733 3 92.066 7 k2 89.266 7 93.083 3 92.233 3 92.8 92.833 3 92.666 7 92.683 3 k3 93.85 91.688 3 92.988 3 92.488 3 91.938 3 92.338 3 92.988 3 R 5.355 1.395 0.755 0.35 1.028 3 0.395 0.9217

表4 方差分析表
Table 4 Variance Analysis Table

变异来源 偏差平方和 自由度 方差 F值 Fa 显著水平食盐100.593 8250.296 9195.75F0.01(2,6)=10.925**味精7.229 223.614 614.068F0.05(2,6)=5.143**

续表4 方差分析表
Continue table 4 Variance Analysis Table

注:** 表示极显著,P<0.01;*表示显著,P<0.05。

变异来源 偏差平方和 自由度 方差 F值 Fa 显著水平砂糖1.781 220.890 63.466F0.1(2,6)=3.463干花椒0.479 220.239 6F0.25(2,6)=1.762干辣椒 3.802 1 2 1.901 7.399 *十三香 0.583 3 2 0.291 7料酒 2.677 1 2 1.338 5 5.209 *误差e 0.479 2 2 0.239 6修正误差e 1.541 7 6 0.256 9总和 117.625

2.4 杀菌时间的确定

2.4.1 杀菌时间对麻辣小龙虾微生物指标的影响

杀菌时间对麻辣小龙虾微生物指标影响见表5。

根据表5结果分析,采用115℃杀菌,持续杀菌10 min以上均能实现较好的杀菌效果,符合国家相应标准要求[22],分别在 0、30、180 d 进行检测,发现在180 d时,麻辣小龙虾微生物指标不超标,说明保质期可以延长至180 d。

表5 杀菌时间对麻辣小龙虾微生物指标影响
Table 5 Effects of sterilization time on microbiological indexes of spicy crawfish

微生物指标 杀菌时间/min 10 15 20 25 30菌落总数(室温保藏0 d)/(CFU/mL)<15<15<15<15<15大肠菌群(室温保藏0 d)/(CFU/mL)未检出未检出未检出未检出未检出菌落总数(室温保藏30 d)/(CFU/mL)<50<50<50<50<50大肠菌群(室温保藏30 d)/(CFU/mL)未检出未检出未检出未检出未检出菌落总数(室温保藏180 d)/(CFU/mL)<130<100<100<100<100大肠菌群(室温保藏180 d)/(CFU/mL)未检出未检出未检出未检出未检出

2.4.2 杀菌时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响

杀菌时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响见图5。

图5 杀菌时间对麻辣小龙虾食用感官品质影响
Fig.5 Effects of sterilization time on sensory quality of spicy crawfish

从图5分析发现,115℃杀菌温度下,小龙虾食用感官品质与杀菌时间成反比,既时间越长,品质越差,主要是因为受加热影响,小龙虾蛋白质凝结变性,质地变老,影响出品品质。

2.4.3 杀菌时间对麻辣小龙虾质构影响

杀菌时间对麻辣小龙虾对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响见图6。

图6 杀菌时间对麻辣小龙虾对麻辣小龙虾硬度、咀嚼性及相对弹性影响
Fig.6 Effects of sterilization time on hardness,masticability and relative elasticity of spicy crawfish

通过分析发现,随着杀菌时间延长,小龙虾硬度和咀嚼性缓慢增长,相对弹性下降,其原因主要是受加热时间影响,这与感官评分下降相对应,结合感官分析,杀菌时间越长,麻辣小龙虾品质越差。基于此,结合微生物检测指标,即食麻辣小龙虾最佳杀菌时间为10 min。

3 结论

本文对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。首先分别采用60、70、80、90、100℃的加热温度,分别对样品进行感官品质评价和质构分析,发现加热温度在90℃时品质最佳;然后在加热温度为90℃时,分别对小龙虾加热5、10、15、20、25 min,通过分析质构以及感官品质评价,确定小龙虾最佳加热时间为加热10 min;最后通过正交试验优化配方,最终确定最佳配方为食盐50 g、味精30 g、砂糖 60 g、干花椒 120 g、干辣椒 80 g、十三香 10 g、料酒70 g;并分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。本研究不仅为小龙虾即食产品的开发提供了参考依据,同时也对传统烹饪工业化生产转换进行了探索,为传统烹饪工业化生产提供参考依据。

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Study on Processing Technology of Ready-to-eat Spicy Crayfish

LI Rui1,JIANG Zu-bin2,TONG Guang-sen2,FENG Ming-hui2,*
(1.School of Bioscience and Technology,Ling Nan Normal College,Zhanjiang 524048,Guangdong,China;2.Sichuan Tourism College,Chengdu 610100,Sichuan,China)

AbstractThe heating process,seasoning process and sterilization time during the processing of ready-to-eat spicy crayfish were studied in the reseach.Through the experiment and related data analysis,the production process of ready-to-eat spicy crayfish was optimized.The optimal heating time was determined to be 10 min,and the optimum heating temperature was 90℃.The best formula for ready-to-eat spicy crayfish seasoning was determined:50 g of salt,30 g of monosodium glutamate,60 g of sugar,120 g of dried pepper,80 g of dried chili,10 g of multi-flavoured natural seasoning,70 g of cooking wine.The effects of different sterilization time on the quality of finished products and physical and chemical indicators were also analized.It was finally determined that the suitable sterilization time was 10 min at 115℃.The study provides a reference for the development of crayfish ready-to-eat products and industrial production of traditional culinary products.

Key wordsspicy taste type;crawfish;ready-to-eat products;processing technology;product development

DOI10.3969/j.issn.1005-6521.2019.05.025

作者简介:李锐(1982—),男(汉),讲师,硕士,研究方向:食品深加工与高值化利用技术。

*通信作者:冯明会(1983—),男(汉),讲师,硕士,研究方向:食品深加工与高值化利用技术。

引文格式:

李锐,江祖彬,童光森,等.即食麻辣小龙虾加工工艺研究[J].食品研究与开发,2019,40(5):138-143

LI Rui,JIANG Zubin,TONG Guangsen,et al.Study on Processing Technology of Ready-to-eat Spicy Crayfish[J].Food Research and Development,2019,40(5):138-143

收稿日期:2018-07-14