玫瑰茄又名洛神花、洛克红、山茄等，是传统的药食两用植物，除了具有消除疲劳、解暑清热的功效外，还有降血压、促进钙的吸收、抗氧化、促进消化、平喘、解毒、利尿，以及抗肿瘤、预防心血管疾病、降胆固醇、护肝等多种药理作用和医疗用途[1-2]。
黄酒作为我国的民族特产和传统食品，历史悠久。具有较高的营养价值，除了含有多种氨基酸之外，还有一些常量、微量元素及多种维生素等容易被人体消化的营养物质[3]。适量饮用黄酒能够促进身体代谢、活血通脉，还能增进食欲，抵抗衰老，有助于身体健康。开发新型营养和保健功能的黄酒不仅能够提高黄酒的附加值，而且能够满足消费者对酒的营养保健要求，具有较好的市场前景。
目前，关于黄酒产品的研发有桑葚黄酒[4]、莲子黄酒[5]、苦荞黄酒[6]、紫薯黄酒[7]等，而玫瑰茄黄酒鲜见报道。本文研究玫瑰茄糯米黄酒的糖化和发酵工艺，为更加有效地开发利用玫瑰茄以及黄酒类新产品，提高两者的附加值提供了理论基础。
糯米：市售；麦曲：浙江丽水；酒曲：丽水力克生物科技有限公司；玫瑰茄干花萼：漳州金三角生物科技有限公司。
pH6.86标准缓冲溶液、pH9.18标准缓冲溶液、葡萄糖、3，5-二硝基水杨酸、苯酚、亚硫酸钠、氢氧化钠、酒石酸钾钠、邻苯二甲酸氢钾、酚酞（分析纯），漳州市翠林化玻仪器有限公司。
AR224CN电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；FW-100高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；HH-8数显恒温水浴锅：金坛市鸿科仪器厂；PRX-人工气候箱：上海博泰试验设备有限公司；V-1100D可见分光光度计：上海美普达仪器有限公司；STARTER 2100实验室pH计：奥豪斯仪器（上海）有限公司；ZNHW-加热套：巩义市予华仪器有限责任公司。
1.3.1 工艺流程
1.3.2 工艺要点
1）浸米：挑出劣质米粒，称100 g糯米进行清洗，倒入约两倍糯米量的水，常温浸米8 h。
2）蒸煮：沥干糯米水分放入蒸锅中蒸煮，10 min时在糯米上洒水，上下翻炒，继续蒸煮15 min。至饭粒蒸熟，米粒松软有弹性，内无白心即可。
3）淋饭冷却：将蒸好的糯米倒在撑开的保鲜袋上，用筷子摊开冷却，再往上面撒上凉水，戴上一次性手套弄散弄匀。
4）拌曲糖化：在糯米上撒上称量好的麦曲，充分拌匀，装入发酵罐中，压实，倒入两倍糯米量的水，盖好盖子，放入30℃的恒温箱中糖化21 h。
5）玫瑰茄浸提液：将玫瑰茄干花萼放入粉碎机中粉碎，以花萼粉：蒸馏水比例1∶50（g/mL），将其置于恒温水浴锅中浸提，浸提时间为1 h，温度50℃，用纱布过滤，冷却后装瓶放冰箱待用。
6）主发酵：糖化结束时，在发酵罐中加入玫瑰茄提取液和酒曲，轻轻搅拌均匀，调节恒温箱温度进行发酵。
7）后发酵：将恒温箱温度调至15℃～18℃后发酵25 d左右，后发酵结束，黄酒的风味得以改善[8]。
8）澄清过滤：发酵结束后用八层纱布过滤，酒液装瓶放入冰箱中静置1 d，让未过滤的物质沉淀，再进行一次过滤，得到澄清酒液。
9）煎酒：在 85 ℃下水浴 10 min～15 min[9]，杀死生酒中的微生物，并使酶钝化，以使黄酒中的成分得到固定，防止成品酒酸败。
玫瑰茄黄酒的感官品评参照GB/T 13662-2008《黄酒》中的评价方法。
1）酸度的测定：采用酸碱滴定法[10]。
2）还原糖含量的测定：3，5二硝基水杨酸比色法[11]。
3）酒精度的测定：按照GB/T 13662-2008《黄酒》中的酒精度测定方法。
4）pH值的测定：pH计法。
1.6.1 糖化时间对糯米黄酒糖化效果的影响
向蒸煮淋冷后的糯米中添加10%糯米（干重）量的麦曲，拌曲后于30℃恒温培养箱中分别糖化12、15、18、21、24 h后，取样测定其还原糖含量和酸度。
1.6.2 麦曲添加量对糯米黄酒糖化效果的影响
向蒸煮淋冷后的糯米中分别添加 4、6、8、10、12 g糯米（干重）量的麦曲，拌曲后于30℃恒温培养箱中糖化18 h后，取样测定其还原糖含量和酸度。
1.6.3 糖化温度对糯米黄酒糖化效果的影响
向蒸煮淋冷后的糯米中添加适量麦曲，拌曲后分别于 21、24、27、30、33 ℃恒温培养箱中糖化 18 h 后，取样测定其还原糖含量和酸度。
1.6.4 糖化正交试验设计
以糖化时间、麦曲添加量、糖化温度为因素，糖化结束后的还原糖含量和酸度为评价指标，设计L9（33）正交试验，确定糯米黄酒最佳糖化工艺条件。
1.6.5 发酵时间对黄酒酒精度和感官品质的影响
糖化结束后，加入50 mL 2%玫瑰茄浸提液，2.5%酒曲，在25℃恒温培养箱中分别发酵36、48、60、72、84 h，测定黄酒的酒精度，并对其进行感官评价。
1.6.6 发酵温度对黄酒酒精度和感官品质的影响
糖化结束后，加入50 mL 2%玫瑰茄浸提液，2.5%酒曲，分别在 21、23、25、27、29 ℃的恒温培养箱中发酵72 h，测定黄酒的酒精度，并对其进行感官评价。
1.6.7 玫瑰茄浸提液添加量对黄酒酒精度和感官品质的影响
糖化结束后，分别加入 30、40、50、60、70 mL 2%玫瑰茄浸提液，2.5%酒曲，在25℃恒温培养箱中发酵72 h，测定黄酒的酒精度，并对其进行感官评价。
1.6.8 酒曲添加量对黄酒酒精度和感官品质的影响
糖化结束后，分别加入1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%酒曲，50 mL 2%玫瑰茄浸提液，在25℃恒温培养箱中发酵72 h，测定黄酒的酒精度，并对其进行感官评价。
1.6.9 发酵正交试验设计
以发酵时间、发酵温度、玫瑰茄浸提液添加量、酒曲添加量为因素，酒精度和感官评分为指标，设计L9（34）正交试验，确定糯米黄酒最佳发酵工艺参数。
2.1.1 糖化时间的确定
糖化时间对糯米糖化效果的影响见图1。
图1 糖化时间对糯米糖化效果的影响
Fig.1 Effect of saccharification time on saccharification efficiency of glutinous rice
由图1可知，随着糖化时间的增长，还原糖含量呈先上升后下降趋势。当糖化时间为21 h时，还原糖含量达到最大值。糖化时间在12 h～18 h时，糖化速率很快，18 h后比较平缓；酸度则随着糖化时间的增加逐渐升高。这是由于随着糖化时间延长，糯米中的淀粉被不断水解转化为糖，故还原糖含量不断增加。当还原糖含量达最大值时说明糖化比较完全。之后还原糖含量开始下降，这是由于麦曲中含有多种微生物，并带有杂菌，如乳酸杆菌、醋酸杆菌等，将糖转化成有机酸[12]。因此，随着糖化时间的增长酸度不断增加。综合考虑，糖化时间为18 h～21 h较合适。
2.1.2 麦曲添加量的确定
麦曲添加量对糯米糖化效果的影响见图2。
图2 麦曲添加量对糯米糖化效果的影响
Fig.2 Effect of wheat starter dosage on saccharification efficiency of glutinous rice
由图2可知，随着麦曲添加量的增加，还原糖含量先升高后下降。当麦曲添加量为10 g时，还原糖含量达到最大值；麦曲添加量在4 g～6 g范围内时，糖化速率先是上升得较快，之后变慢，但一直维持着上升趋势。酸度随着麦曲添加量的增加呈缓慢上升趋势。麦曲作为一种糖化剂本身含有糖化酶[13]及各种产酸菌[14]，麦曲添加量越多，糖化酶的量越多，糖化程度越彻底，从而糖化液中的还原糖含量变得越高，当大部分淀粉转化为还原糖后，还原糖含量上升变得缓慢。此外，在糖化过程中，存在于麦曲中的微生物会参与反应，将糖转化为有机酸，麦曲添加量越多，其中所含的产酸菌越多，产酸能力越强。当糖化速率较快时产酸菌大量繁殖，酸度升高，过高的酸度会使黄酒品质下降。综合考虑，麦曲添加量选10 g为宜。
2.1.3 糖化温度的确定
糖化温度对糯米糖化效果的影响见图3。
由图3可知，随着糖化温度的升高，还原糖含量先升高后下降，当温度为30℃时，还原糖含量达到最大值。酸度则随着温度的升高而呈增加趋势。这是因为在低温时糖化酶的活性减弱，使糯米淀粉的糖化效果变差，还原糖含量较低；当糖化温度达到糖化酶的最适温度时，麦曲中的糖化酶活性最好，还原糖含量最高；当糖化温度过高，则使糖化酶的活性受到抑制，导致淀粉水解受阻，还原糖含量开始下降。酸度升高可能是由于米饭中酸性氨基酸的溶出[15]。综合考虑，糖化温度为30℃较合适。
图3 糖化温度对糯米糖化效果的影响
Fig.3 Effect of sacchari cation temperature on sacchari cation efficiency of glutinous rice
糖化正交试验结果与分析见表1。
表1 糖化正交试验结果与分析
Table 1 Orthogonal test results and analysis of saccharification
C糖化温度/℃1 1（18） 1（8） 1（24） 10.51 1.62 2 1 2（10） 2（27） 11.48 1.88 3 1 3（12） 3（30） 14.09 3.41 4 2（21） 1 2 9.85 2.03 5 2 2 3 14.73 4.21 6 2 3 1 13.42 2.99 7 3（24） 1 3 11.96 4.55 8 3 2 1 12.73 3.21 9 3 3 2 12.79 4.89 K1 12.03 10.78 12.22 K2 12.67 12.98 11.38 K3 12.49 13.44 13.59 R 0.64 2.66 2.22还原糖含量较优水平试验号A糖化时间/h B麦曲添加量/g因素 还原糖含量/（mg/mL）酸度/（g/L）A2 B3 C3主次因素 B>C>A K’1 2.30 2.73 2.61 K’2 3.08 3.10 2.93 K’3 4.22 3.76 4.06 R 1.91 1.03 1.45酸度较优水平 A1 B1 C1主次因素 A>C>B
由表1可知，以还原糖含量为指标时，对糯米糖化效果影响的各因素主次关系为：B＞C＞A，即麦曲添加量是最主要因素，其次是糖化温度，最后是糖化时间，分别取各因素的最高水平，最优水平组合为A2B3C3。以酸度为指标时，对糯米黄酒糖化效果影响的各因素主次关系为：A＞C＞B，即糖化时间是最主要因素，其次是糖化温度，最后是麦曲添加量，分别取各因素的最低水平，最优组合为A1B1C1。对两种组合分别进行3次重复试验，结果按A2B3C3组合得糖化醪还原糖含量为15.13 mg/mL，酸度4.40 g/L。按A1B1C1组合得糖化醪还原糖含量为10.51 mg/mL，酸度1.62 g/L，酸度均小于4.5g/L[16]。综合考虑，选用A2B3C3组合，即糖化时间21h，麦曲添加量12 g，糖化温度30℃。
2.3.1 发酵时间对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
发酵时间对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响见图4。
图4 发酵时间对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
Fig.4 The effect of fermentation time on alcohol and sensory score of roselle rice wine
由图4可知，随着发酵时间的延长，黄酒的酒精度先升高后趋于平稳。这是因为糖化结束后醪液中虽然积累了大量的还原糖，但是在发酵初期微生物处于增殖阶段，所以将糖转化成酒精的数量有限；一段时间后，微生物数量变多，迅速将还原糖转化成酒精；随着发酵时间的继续延长，还原糖几乎被利用完，酒精度基本稳定。随着发酵时间的延长，感官评分先升高后下降，72 h时达到最高。这是因为发酵初期黄酒酒精度较低，酒味淡薄，酒体不够醇厚，口感不佳，后期酒体成分不协调，苦味、酸味增强。综合考虑，发酵时间选为72 h。
2.3.2 发酵温度对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
发酵温度对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响见图5。
由图5可知，随着发酵温度的升高，玫瑰茄糯米黄酒的酒精度先增加后下降，当发酵温度为25℃时，酒精度最高；结果与岳春等[4]的研究结果一致。感官评分也随着发酵温度的升高先增加后下降。这是因为当温度低时，酒曲中的微生物繁殖和代谢变得缓慢，生命活力降低，发酵产生酒精的能力较弱，酒味淡薄，醇香不足，感官评分相应较低；当温度逐渐升高达到最适温度时，微生物的发酵活力增强，酒精度增加，醇香浓厚，酒体协调，同时具有玫瑰茄的色泽和风味；当发酵温度过高，微生物活性受到抑制，从而影响发酵，酒精度下降，造成黄酒口感下降，感官评分亦降低。因此，选择发酵温度为25℃。
图5 发酵温度对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
Fig.5 The effect of fermentation temperature on alcohol and sensory score of roselle rice wine
2.3.3 玫瑰茄浸提液添加量对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
玫瑰茄提取液添加量对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响见图6。
图6 玫瑰茄提取液添加量对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
Fig.6 The effect of roselle extract on alcohol and sensory score of roselle rice wine
由图6可知，当玫瑰茄浸提液添加量在30 mL～40 mL时酒精度较高，当添加量大于40 mL后，酒精度反而下降，这可能是由于当加入的玫瑰茄浸提液较多时，发酵醪体积增大，黄酒浓度被稀释。感官评分随着玫瑰茄添加量的增加先上升后下降，这是因为当玫瑰茄添加量少时，黄酒中酒味略重，玫瑰茄的风味、色泽不明显；当玫瑰茄添加量较大时，玫瑰茄的酸味较突出，且由于酒体稀释造成酒精度降低，酒体不协调。综合考虑，选择玫瑰茄浸提液添加量为50 mL。
2.3.4 酒曲添加量对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
酒曲添加量对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响见图7。
图7 酒曲添加量对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
Fig.7 The effect of koji addition on alcohol and sensory score of roselle rice wine
由图7可知，随着酒曲添加量的增加，酒精度先上升后保持平缓；感官评分先升高后下降。这是因为当酒曲添加量小于2%时，微生物数量不足，将还原糖全部发酵成酒精需要的时间更长，酒精度较低，黄酒口感淡薄，评分较低；当酒曲添加量超过2%时，虽然微生物数量增多，但是发酵醪中还原糖含量有限，不会产生更多的酒精。且由于酒曲添加量过多，黄酒产生酒曲味，滋味口感变劣，感官评分降低。当酒曲添加量为2.5%时感官评分更高，此时黄酒酸甜适宜，酒度适宜，香气、色泽风味良好，澄清透明。综合考虑，选2.5%的酒曲添加量最合适。
正交试验结果与分析见表2。
表2 发酵正交试验结果与分析
Table 2 Orthogonal test results and analysis of fermentation
试验号酒精度/%vol 1 1（60） 1（23） 1（40） 1（1.5） 70 12.6 2 1 2（25） 2（50） 2（2.0） 75 12.8 3 1 3（27） 3（60） 3（2.5） 81 13.2 4 2（72） 1 2 3 86 13.6 5 2 2 3 1 89 13.3 6 2 3 1 2 79 13.8 7 3（84） 1 3 2 75 12.6 8 3 2 1 3 85 13.8 9 3 3 2 1 72 12.5 K1 75.33 77.00 78.00 77.00 K2 84.67 83.00 77.67 76.33 A发酵时间/h B发酵温度/℃C玫瑰茄浸提液添加量/mL D酒曲添加量/%感官评分
续表2 发酵正交试验结果与分析
Continue table 2 Orthogonal test results and analysis of fermentation
试验号A发酵时间/h B发酵温度/℃C玫瑰茄浸提液添加量/mL D酒曲添加量/%感官评分酒精度/%vol K3 77.33 77.33 81.67 84.00 R 9.34 6.00 4.00 7.67感官评分最优水平A2 B2 C3 D3主次顺序 A＞D＞B＞C K’1 12.87 12.93 13.40 12.80 K’2 13.57 13.30 12.97 13.07 K’3 12.97 13.17 13.03 13.53 R 0.700 0.37 0.43 0.73酒精度最优水平A2 B2 C1 D3主次顺序 D＞A＞C＞B
由表2可知，各因素对玫瑰茄黄酒感官评分影响的主次顺序是A＞D＞B＞C，即发酵时间＞酒曲添加量＞发酵温度＞玫瑰茄浸提液添加量，最佳因素组合为A2B2C3D3；各因素对玫瑰茄黄酒酒精度影响的主次顺序是D＞A＞C＞B，即酒曲添加量＞发酵时间＞玫瑰茄浸提液添加量＞发酵温度，最佳因素组合为A2B2C1D3。比较感官评分和酒精度的最优因素水平组合，差异在于C，即玫瑰茄浸提液添加量，当C3水平时玫瑰茄风味比较浓郁，黄酒感官评分较高；当C1水平时酒精度虽高，但是黄酒风味、色泽比较淡，与单因素试验结果一致，因此最优水平组合选A2B2C3D3，即玫瑰茄黄酒的最优发酵工艺条件为发酵时间72 h，发酵温度25℃，玫瑰茄浸提液添加量60mL，酒曲添加量2.5%。按此条件进行3次重复试验，结果测得产品的酒精度为13.8%vol，感官评分为90分。
感官指标：制得的玫瑰茄糯米黄酒成品呈棕红色，酒液清亮，无肉眼可见杂质；具有黄酒的独特风味和玫瑰茄的天然风味，无不良气味；酒味醇香浓厚，酸甜适宜，无异味；酒体协调，具有黄酒品种的典型风格。
理化指标：酒精度（20℃）为13.8%vol，还原糖含量（以葡萄糖计）为0.256 mg/mL；pH值为3.42。
对玫瑰茄糯米黄酒生产中的糖化和发酵工艺进行了优化，通过单因素和正交试验得到糖化的最佳工艺条件为：100 g生糯米，糖化时间21 h，麦曲添加量12 g，糖化温度30℃，糖化液中还原糖含量和酸度分别为15.13 mg/mL和4.40 g/L。发酵工艺条件为：发酵时间72 h，发酵温度25℃，2%玫瑰茄浸提液添加量60 mL，2.5%酒曲。此条件下制得的玫瑰茄糯米黄酒酒液呈棕红色，保留有黄酒独特的风味，澄清透明，色泽亮丽，略带玫瑰茄的微酸味，酒精度适中，酸甜适口。
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