羊奶酸奶大约有4 000 多年的历史，最开始是游牧民族装在羊皮袋里的羊奶受到依附在袋里的细菌自然发酵而成的。经过历史的不断进步，人们越来越认识到羊奶酸奶的优点。随着国家提出“奶业发展规划《全国奶业发展规划（2016－2020年）》”以及社会生活水平的提高，人们对羊奶的认识增加，这使羊奶生产逐步成为具有较强活力的产业[1-2]。羊奶富含多种营养成分，尤其是在蛋白质的组成和性质、必需氨基酸含量、非蛋白氮组成、脂肪的性质和脂肪酸组成、低聚糖种类和含量等方面优于牛奶[3]。羊奶酸奶在不失自身本色的基础上，还增加了羊奶自身的优势。
由于中国起步较晚，羊奶酸奶的开发和应用还需要进一步研究。在以前羊奶特有的生理生化品质鲜为人知，开发较少。但现在随着羊奶的普及，羊奶酸奶、羊奶奶酪和山羊奶粉在世界范围内得到了广泛的认可[4]。现在羊奶业的各大品牌都在蓬勃发展，有抢占乳业市场的态势，可以说羊奶产业是非常有前景的，相信羊奶有望在未来乳制品中占主导地位[5]。
发酵羊乳制品的营养价值和组织口感已经得到了普遍认可，原料羊奶的营养性使得羊奶酸奶具有更高的营养价值[6]。羊奶酸奶是以鲜羊乳或复原乳为原料，经乳酸菌发酵制成，羊奶酸奶可以用与奶牛相似的方式生产，但羊奶和牛奶的组成不同，尤其是酪蛋白含量[7]，羊奶有一种特有的膻味，大大影响了羊奶制品的风味，所以要进行合适乳酸菌的筛选，再进一步除膻。在发酵过程中通过乳酸菌来掩盖或去除膻味将会给整个生产过程省掉蒸汽直接喷射脱膻的步骤，现如今在研制羊奶酸奶的过程中选择合适的乳酸菌发酵剂并有效去除羊奶的膻味已经成为主要的问题[8]。
1 羊奶及羊奶酸奶
1.1 羊奶酸奶的营养成分
羊奶含有较多的不饱与脂肪酸，更容易为小肠中的乳糜吸收[9]。羊乳是人类的三大乳源之一，羊乳与牛乳的基本营养组分相近，随着现代营养学的研究发现，羊乳中含有免疫球蛋白以及人体必需的维生素和矿物质，含量大多高于牛奶[10-11]。羊奶比牛奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量较高，比较接近人乳[10]。羊乳中较低的αs1-酪蛋白含量是它比牛奶蛋白更容易吸收的原因之一，αs1-酪蛋白容易在胃中形成大而硬的凝块，从而影响其吸收[12]。羊奶的脂肪球半径比牛奶小有利于人体的消化吸收，长期饮用对身体有益处[13]。羊奶比牛奶和人乳的乳固体含量都高[14]。由此可见羊奶在很多方面都强于牛奶，可以满足消费者的营养需求。羊奶、牛奶及人乳基本成分如表1。
表1 羊奶、牛奶、人乳基本成分对比[15]
Table 1 Comparison of basic components of goat's milk，milk and human milk
项目 脂肪/% 乳糖/% 灰分/% 总固形物/% 热量/J 蛋白质/% 总酪蛋白/（g/100 mL）images/BZ_210_260_1381_2270_1395.pngαs1-酪蛋白/（g/100 g 酪蛋白）羊奶 3.80 4.10 0.80 12.20 292.60 3.50 2.11 5.60牛奶 3.60 4.60 0.70 12.30 288.42 3.30 2.70 38.00人乳 4.00 6.90 0.20 12.30 263.34 1.20 0.40 0.00项目 乳清蛋白/（g/100 mL）平均脂肪球直径/μm羊奶 0.60 30～80 10～40 100～400 185.00 0.068 1.29 0.27 3.49牛奶 0.60 140.00 50.00 590.00 126.00 0.045 0.94 0.08 4.55人乳 0.70 1000.00 100.00 40.00 190.00 0.017 5.00 0.17 4.00免疫球蛋白IgA/（μg/mL）免疫球蛋白IgM/（μg/mL）免疫球蛋白IgG/（μg/mL）维生素A/（IU/100 g）维生素B1/（mg/100 g）维生素C/（mg/100 g）烟酸/（mg/100 g）
1.2 羊奶酸奶的营养价值
羊乳经乳酸菌发酵后，蛋白质变成细小的凝乳颗粒，使酪蛋白更易于消化吸收，并在乳酸菌的生物作用下酪蛋白也有一定程度的降解，转化为预消化状态。乳糖转化为乳酸能提高钙、磷、铁在发酵过程中的利用率[16]。一些牛奶脂肪分解脂肪酸并转化成易于被身体吸收和利用的状态。羊奶酸奶酸碱值平衡，而且还能抑制肠道腐败菌，对肠道菌群具有良好的调节作用[17]。与牛奶酸奶相比，羊奶酸奶富含蛋白质、矿物质和中短链脂肪酸[18]。羊奶酸奶还具有一定的保健功能，能够起到保健肠胃、防衰老、延年益寿、美容的作用[19]，羊奶酸奶可以说是一种天然的保健食品了。
2 羊奶酸奶膻味的基本来源
羊奶的膻味一般有两个来源：外部因素和羊奶本身的固有成分。关于外部因素的说法认为羊体毛皮上所带有的膻味夹杂物对乳的风味产生了影响，如奶羊有一种分泌脂质的细胞团，叫角间腺，它位于头部角芽基部后内侧，它所分泌的脂质可散发出特殊的臭味，并可使乳味变膻[20]。羊奶还具有一定的吸附性，它会大量吸收外界的不良气味，会使羊奶的气味更加多样[21]。早在1982年浙江省临海乳品厂通过多年的观察和试验证实了羊奶的膻味来源于羊身、羊圈、羊粪尿、饲料等多方面因素[22]。
另一种说法就认为膻味是来于羊奶的固有成分。羊奶膻味来自于母羊泌乳代谢时生成了某些具有膻味的物质。因为在严格防止外界污染的条件下，羊奶依旧具有明显的膻味[23]。在2015年艾对等[24]在检测奶中短中链游离脂肪酸的基础上，结合了甲酯化方法检测了羊奶中总脂肪酸，说明了羊奶膻味与游离脂肪酸有关。其次，山羊乳中脂蛋白脂肪酶（lipoprteinlipase，LPL）活性与膻味强度也有一定关系。LPL 的活性随乳存放时间的延长和温度的升高而加强，从而促进乳脂分解，使膻味强度增加。
虽然羊奶在经过发酵制成羊奶酸奶之后膻味会减少，但还会感觉到明显的膻味，我们知道羊奶的膻味和羊肉比起来没有那么重，一般情况下不太容易嗅出来，在经过加热或者饮用时才能嗅到和尝到有一定的膻味。羊奶的膻味在长时间的保存之后会比之前更加强烈，有一些消费者接受不了羊奶酸奶的膻味，因此加工时需运用生物除膻、物理方法、化学方法、遗传学方法、脱膻剂方法[21，25]来去除羊奶的膻味。生物除膻比较其他方法具有方便、操作简单、不引入杂质等优点，通过乳酸菌产生的芳香物质来掩盖或减少膻味。羊奶膻味基本来源如表2。
表2 羊奶膻味基本来源[20-22]
Table 2 Basic sources of mutton milk odor
内部因素 外部因素己酸、辛酸、癸酸 角间隙脂蛋白脂肪酶（LPL）饲料、羊舍、羊粪尿
3 羊奶酸奶生物除膻
目前我国羊奶酸奶发酵中的生物除膻是在羊奶中加入乳酸菌，羊奶酸奶在生产的过程中乳酸菌会分解乳糖产生乳酸及一些具有芳香味的风味物质来掩盖膻味。在发酵的后期由于乳酸菌的产酸会使羊奶酸奶的pH 值下降，进而抑制脂肪酶的活性，使得羊乳膻味明显降低，此类方法目前主要应用于发酵型羊乳制品[26]，通过合适的乳酸菌发酵来去除或掩盖膻味。
羊奶酸奶的发酵要有良好的乳酸菌发酵剂，羊奶酸奶发酵剂是影响整个羊奶酸奶生产、保证产品质量稳定的关键因素，因此，选择一种优质、高效的乳酸菌发酵剂是羊奶酸奶生产的核心技术之一。发酵剂的特性和品质直接影响羊奶酸奶的风味和品质[27]。乳酸菌能提高乳脂肪的脂解率，具有一定的营养和治疗价值[28]。在西方很早就开始研究发酵剂，现如今国际上有许多的发酵剂制造商包括丹麦的Hansen 公司、美国的Marshell 公司和Mauri.food 公司、澳大利亚Csiro 研究所、荷兰的Nizo 研究所等，而在我国发酵剂的相关研究开始的比较晚，现在我国在内蒙古、黑龙江等地区建立有发酵剂研究中心[29]。
因为羊奶和牛奶的物质成分、化学组成还有发酵的特性都存在着一定的差异，用来发酵牛奶的乳酸菌发酵剂不适合发酵羊奶，容易出现凝乳时间长，凝乳性差等缺陷，会对羊奶酸奶的品质造成影响[30]，因此要筛选适合的乳酸菌发酵剂发酵羊奶并进行生物除膻。
4 发酵羊奶酸奶中生物除膻乳酸菌的筛选及应用
4.1 发酵羊奶酸奶乳酸菌的选择
常用于酸奶发酵的乳酸菌有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等。羊奶酸奶也会用到酸奶的传统发酵剂，酸奶的传统发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。羊奶酸奶的发酵菌种在传统发酵剂的基础上进行研究，可以单独发酵或者混合发酵。2011年祝静等进行了有关羊奶酸奶发酵菌种的筛选并比较单菌种发酵与混合发酵的效果，4 种乳酸菌发酵的羊奶酸奶的感官评分排序是双歧杆菌＞嗜热链球菌＞保加利亚乳杆菌＞丁二酮乳链球菌，不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著；混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势，综合感官评价与质构特性，复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂[31]。
保加利亚乳杆菌是酸奶中的优势细菌。嗜热链球菌对人的胃液有一定的耐受性，能在胃液中存活。能够对肠道的致病菌有一定的抑制作用，能够改善肠道环境。2010年李江等对嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌发酵的羊奶酸奶做了比较，嗜热链球菌发酵的羊奶酸奶比保加利亚乳杆菌发酵的羊奶酸奶具有更好的组织状态，酸奶光滑细腻，黏度更高，所以嗜热链球菌更适合发酵羊奶酸奶[32]。
能够作为发酵剂的乳酸菌还有干酪乳杆菌，干酪乳杆菌在体内能抑制幽门螺杆菌的生长。降低胆固醇水平，增强免疫应答，控制腹泻，缓解乳糖不耐受，抑制肠道病原体等优良的益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH 值范围较宽，能够更顺利地到达肠胃，起到益生菌的作用[33]。2011年高微娟等在传统酸奶发酵剂的基础上，添加干酪乳杆菌生产羊奶酸奶，当干酪乳杆菌添加量为3%～5%时，发酵温度为39 ℃时，羊奶酸奶感官质量最好、持水性最高，羊奶酸奶中干酪乳杆菌活菌数较高，感官品质最好[34]。
除了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌外，还含有重要的肠道益生菌，双歧杆菌，双歧杆菌作为益生菌，在人体结肠中存活和发酵，每天饮用其发酵的乳制品能减轻成年人的肠胃不适[35]。如果只有双歧杆菌单一菌种用来发酵羊奶酸奶，很难凝乳，达不到预期效果。可以在传统发酵剂的基础上再加入双歧杆菌就能很好的解决问题。一种由嗜酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌混合发酵的羊奶酸奶已经成功研发出来[36-37]。
人们一直在传统发酵菌种的基础上研究和发展适合羊奶酸奶的发酵菌种，随着人们不断的探索适合发酵羊奶酸奶的乳酸菌的过程中发现，有一些乳酸菌可以用于羊奶酸奶的除膻。
4.2 乳酸菌在羊奶酸奶生物除膻中的应用
羊奶酸奶有一些其它的除膻技术，但在发酵羊奶酸奶的过程中通过乳酸菌来除膻，还是比较方便的。中国的消费者大多不适应羊奶的膻味，导致市场的发展很慢，但通过生物除膻可改善羊奶酸奶风味以适应中国消费者的口味，此外羊奶酸奶营养价值很高，也越来越受到消费者的欢迎[38]。近年来有许多学者研究表明可以用生物除膻的方法来掩盖或减轻膻味。
在2012年陈慧等研究了在传统发酵剂的基础上添加双歧杆菌的发酵方法。当加糖量为7%，接种量为6%（均为质量分数），菌种比例为 1 ∶1 ∶2（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌），培养温度为42 ℃时，羊酸奶在感官、质地方面都有着很高的评价。羊奶酸奶滴定酸度为98°T，保水力达到47.23%，且测得的活菌数在106 mL-1 以上，其凝乳状态良好、口感细腻、酸甜适中，有纯正酸奶味，有轻微膻味[39]。
2012年丁武等研究了不同乳酸菌发酵对羊乳脂肪酸的影响差异。确定酮香型发酵羊奶酸奶中的菌种配比1 ∶1 ∶0.5（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：丁二酮乳酸乳球菌），此条件下发酵的羊乳短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸含量分别为10.05 %、15.93 %和72.95 %，丁二酮含量为2.44 mg/L，乙醛含量为11.8 mg/L。此时，发酵羊乳膻味小[40]。
为了以后可以在生产中使用，在2015年苏伟丽等从商业发酵剂中分离纯化出6 株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌，研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）以及膻味的变化。结果表明，用单一菌株发酵羊奶时，保加利亚乳杆菌L.b883 和L.b211 菌株、嗜热链球菌S.t187 和S.t300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA 含量较低，羊奶酸奶膻味较轻；当杆菌和球菌配合应用时，L.b211 菌株与 S.t187 菌株以 2 ∶1 比例配合，羊奶酸奶中脂肪酶活性和游离脂肪酸含量最低，分别是11.62 μmol/（mL·min）和3.28 μequ/mL，感官评定几乎无膻味[41]。
还有一些外国学者也在研究羊奶酸奶的生物除膻。2017年Desouky Marwa M 等首次在传统发酵剂中加入了鼠李糖乳杆菌[42]。研究表明保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌联合发酵能够有效的减小膻味。在菌种比为1 ∶1 ∶3（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：鼠李糖乳杆菌）羊奶中的短链脂肪酸和中链脂肪酸的含量明显降低，羊奶中的膻味明显减弱。
综上所述，通过发酵作用可以掩盖或减轻羊奶酸奶的膻味。不同的乳酸菌和合适的搭配比例可以有效的去除羊奶中的膻味，增加羊奶酸奶风味，改善羊奶酸奶品质，得到口味纯正的酸奶。解决除膻问题，为羊奶酸奶的发展起到了推动作用。
5 结语
从近些年羊奶酸奶的研究可以看出羊奶酸奶可以利用生物除膻的方法来消除膻味，每个发酵羊奶酸奶的菌种及生物除膻的研究都各有长处，生物除膻也会成为以后的热点，未来应该大力发展生物除膻技术，找到更加具有应用性，更加方便的方法。对于生物除膻研究还需要更多的努力，这对羊乳产业的发展具有重要的意义。羊奶酸奶通过生物除膻，令其具有独特的风味，多种功能特性，保留了羊奶的优点。健康、方便、特殊风味的羊奶酸奶产品将会有很好前景。
[1]高佳媛,邵玉宇,王毕妮,等.羊奶及其制品的研究进展[J].中国乳品工业,2017,45(1):34-38
[2]《中国畜牧业》采编部,刘源,张院萍.全国奶业发展规划(2016-2020年)[J].新疆畜牧业,2017(2):4-8
[3]Desouky Marwa M,El-Gendy Marwa H Physicochemical characteristics of functional goats' milk yogurt as affected by some milk heat treatments[J].Int.J.Dairy Sci,2017,12(1):12-27
[4]Haenlein G F W.Goat milk in human nutrition[J].Small Ruminant Research,2004,51(2):155-163
[5]史永翠,刘畅,许晓丹,等.羊奶及其制品稳定性的研究进展[J].乳业科学与技术,2013,36(3):16-19
[6]陈合,王长凤,舒国伟,等.凝固型酸羊奶发酵工艺的优化[J].食品科技,2010,35(12):71-74
[7]Park Y W,Guo M.Goat Milk Products:Types of Products,Manufacturing Technology,Chemical Composition,and Marketing[M]//Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals,Ames: Blackwell Publishing Professional,2008
[8]张小苗.羊乳制品制造加工中的脱膻技术与市场现状探讨[J].食品安全导刊,2015(15):78
[9]顾浩峰,张富新,梁蕾,等.山羊奶与牛奶和人奶营养成分的比较[J].食品工业科技,2012,33(8):369-373
[10]Park Y W.Goat Milk-Chemistry and Nutrition[M]//Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals.Ames:Blackwell Publishing Professional,2017
[11]Park Y W,M Juárez,Ramos M,et al.Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk[J].Small Ruminant Research,2007,68(1/2):88-113
[12]王逸斌,徐莎,侯艳梅,等.山羊奶的营养成分研究进展[J].中国食物与营养,2012,18(10):67-71
[13]薛建龙.牛羊乳中蛋白质和脂肪的差异比较研究[D].西安:陕西科技大学,2015,56-57
[14]逄金柱,米丽娟,刘正冬.羊奶营养研究进展及羊乳基婴儿配方奶粉开发[J].中国食物与营养,2018,24(7):44-47
[15]Y W 帕克,G F W 亨莱因.特种乳技术手册[M].北京:化学工业出版社,2010,55-67
[16]And J L,Guo M R.Effects of Polymerized Whey Proteins on Consistency and Water-holding Properties of Goat's Milk Yogurt[J].Journal of Food Science,2006,71(1):C34-C38
[17]Olmedilla-Alonso B,Nova-Rebato E,García-González N,et al.Effect of ewe's(semi-skimmed and whole)and cow's milk yogurt consumption on the lipid profile of control subjects: a crossover study.[J].Food ＆ Nutrition Research,2017,61(1):1391669
[18]李静,邓泽元,范亚苇,等.几种乳制品中脂肪酸的特点[J].食品工业科技,2007,28(11):221-223
[19]陈慧.益生菌发酵对羊酸奶食用品质和脂肪酸的影响[D].杨凌:西北农林科技大学,2013,31-41
[20]汪志铮.山羊奶脱膻技术[J].草业与畜牧,2011(3):57
[21]方金亮.简述山羊奶的膻味及其控制方法[J].中国畜禽种业,2016,12(4):33
[22]浙江省临海乳品厂.探索脱膻工艺改善羊奶制品风味[J].中国乳品工业,1982(3):47-48
[23]艾对.羊奶中挥发性物质与膻味关系的研究[D].西安:陕西师范大学,2015
[24]艾对,张富新,李延华,羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究[J].食品工业科技,2015,36(6):113-116,121
[25]陈瑜芳.羊奶脱脂除膻及发酵工艺研究[D].福州:福建农林大学,2013
[26]蒋玉菡,敖晓琳,杨维维.羊乳致膻机理及去膻技术研究进展[J].中国乳品工业,2017,45(9):41-44,49
[27]Minervini F,Bilancia M T,Siragusa S,et al.Fermented goats' milk produced with selected multiple starters as a potentially functional food[J].Food Microbiology,2009,26(6):559-564
[28]Yadav H,Jain S,Sinha P R.Production of free fatty acids and conjugated linoleic acid in probiotic dahi containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei during fermentation and storage[J].International Dairy Journal,2007,17(8):1006-1010
[29]曹永强,张健,余志坚,等.传统乳制品来源乳酸菌的发酵特性及其在酸奶中的应用[J].食品工业科技,2017,38(7):145-150
[30]陕西师范大学.羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法[P].CN10211-3556A,2011-07-06
[31]祝静,丁武.不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响[J].中国奶牛,2011(2):48-52
[32]李江,张富新,任娟,等.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在羊奶中的发酵特性研究[J].陕西师范大学学报(自然科学版),2010,38(3):91-94
[33]刘晓,姜竹茂,余志坚,等.干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺[J].中国乳品工业,2016,44(8):61-64
[34]高微娟,张富新,魏怡,等.干酪乳杆菌对羊奶酸奶发酵特性及品质的影响[J].陕西师范大学学报(自然科学版),2011,39(1):98-102
[35]Gomi A,Yamaji K,Watanabe O,et al.Bifidobacterium bifidum YIT 10347 fermented milk exerts beneficial effects on gastrointestinal discomfort and symptoms in healthy adults: A double-blind,randomized,placebo-controlled study[J].Journal of Dairy Science,2018,101(6):4830-4841
[36]Slacanac V,Hardi J,Pavlovic H,et al.Inhibitory effect of goat and cowmilkfermentedbyABT-2culture (Lactobacillusacidophilus LA-5,Bifidobacterium lactis BB-12 and Streptococcus thermophilus)on the growth of some uropathogenic E.C[J].Italian Journal of Food Sciences,2004,16(2):209-219
[37]Kongo J M,Gomes A M,Malcata F X.Manufacturing of fermented goat milk with a mixed starter culture of Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus in a controlled bioreactor[J].Letters in Applied Microbiology,2006:060329075718007.
[38]王江炜,宣贵生,宋明华,等.山羊奶酸奶的研制[J].农牧产品开发,2001(7):14-15
[39]陈慧,丁武.双歧杆菌发酵对羊酸奶食用品质的影响[J].中国乳品工业,2012,40(11):21-24
[40]齐强强.发酵羊乳脂肪酸组成的动态变化分析及生物除膻技术研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2012
[41]苏伟丽,张富新,艾对,等.羊奶发酵中低膻味菌株的筛选[J].食品与发酵工业,2015,41(2):35-40
[42]Jia R,Chen H,Chen H,et al.Effects of fermentation with Lactobacillus rhamnosus GG on product quality and fatty acids of goat milk yogurt[J].Journal of Dairy Science,2016,99(1):221-227