亚硝酸盐广泛存在于日常食品和人类环境中，对人体健康的危害越来越受到人们的关注。叶菜类蔬菜极易富集硝酸盐，特别是随着化肥的大量使用，更使得蔬菜中残留有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，而硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐，最终导致亚硝酸盐含量升高[1-3]。此外，食物在贮存过程中也会在微生物的作用下产生亚硝酸盐。已有大量研究表明，摄食亚硝酸盐严重危害人体健康，食入0.3 g～0.5 g亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，还可能致癌[4-6]。因此食品中亚硝酸盐的含量高低已经成为衡量食品是否安全的一项重要指标[7]。
近年来，在网络、报刊上经常看到剩菜剩饭中亚硝酸盐对人体危害的相关报道，许多专家纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物。针对烹饪后的食物中亚硝酸盐含量、低温放置过程中亚硝酸盐含量的变化、在冰箱中短期贮藏后的食用安全以及如何能快速、简单、方便、准确的判定食物中亚硝酸盐含量等问题，本试验选取4种食物作为样本，研究食品在低温贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值及感官品质的变化规律，以及pH值和感官品质与亚硝酸盐含量的变化关系，为人们安全食用“剩菜”提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
油麦菜、挂面、东北大米、五花肉，所用材料均购自于恩施市享买乐超市；亚铁氰化钾（分析纯）、乙酸锌（分析纯）、硼砂（分析纯）、对氨基苯磺酸（分析纯）、盐酸萘乙二胺（分析纯）、亚硝酸钠标准试剂、pH标准缓冲试剂等，所用试剂均购于国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
WFJ-7200分光光度计：尤尼可（上海）仪器有限公司；DL-5-B离心机：上海安亭科学仪器厂；精密pH计（PHS-3C型）：上海仪电科学仪器股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 4种食物的制备
油麦菜：将新鲜油麦菜洗净后放入沸水中烫漂3 min，熟后捞出冷却；面条：将挂面放入沸水中煮3 min，熟后捞出冷却；米饭：将东北大米洗净放入蒸锅中，煮沸后计时蒸煮40 min，焖制20 min，取出冷却；五花肉：将新鲜五花肉洗净，切成5 cm×4 cm的肉块，放入沸水中煮45 min后捞出冷却。将处理好的4种食物用保鲜膜密封后放入0℃冰箱中贮藏。
1.3.2 亚硝酸盐含量的测定[8]
参照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对4种样品进行分析检测。
1.3.3 pH值的测定[9]
分别称取7g已绞碎的五花肉、米饭、挂面和油麦菜，将其放入离心管中，加入35 mL pH值为6.90的纯水，混合均匀。于5 000 r/min离心40 min，去除沉淀，收集上清液待测。将电极放入待测样液中，读取pH值。
1.3.4 感官评定
分别从气味、口感、色泽及外形四方面对样品进行感官评定，记录结果。
1.3.5 数据统计分析
试验数据通过origin 9.0软件作图并进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 4种食物中亚硝酸盐的含量分析
4种食物低温贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化见图1。
如图1所示，4种熟食在0℃贮藏过程中，随着时间的延长，亚硝酸盐含量缓慢下降后逐渐升高，这与陈若文对烹饪青菜中亚硝酸盐含量的研究结果相同[10]。放置1 d，各样品中亚硝酸盐含量最低，这可能是因为食物经热处理后，亚硝酸盐发生缓慢降解，导致含量降低[11]。冷藏前2天，各食物中亚硝酸盐的含量变化不大；这是由于低温条件下，食物中的细菌活动受到抑制，硝基还原酶把硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程受到阻碍，使食物中亚硝酸盐含量趋于稳定；继续放置，熟食中亚硝酸盐含量显著升高。这是因为随着贮存时间延长，细菌增殖产生硝基还原酶可将硝酸盐转化为亚硝酸酸盐，从而导致亚硝酸盐含量升高[12-13]。
图1 4种食物低温贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化
Fig.1 Variation of nitrite content in four kinds of food during low temperature storage
油麦菜低温放置4 d，亚硝酸盐含量为2.88 mg/kg，5天后，升高为4.12 mg/kg；面条冷藏4天时，亚硝酸盐含量为2.83 mg/kg，放置第5天超过4 mg/kg；米饭冷藏4天后亚硝酸盐含量为3.15 mg/kg，到第5天时达到6.2 mg/kg；五花肉贮存4 d，亚硝酸盐含量为3.38 mg/kg，5天后达到4.65 mg/kg。试验结果表明，低温贮藏只能在短时间内抑制食品中亚硝酸含量的增长速度，随着贮藏时间的延长，微生物大量繁殖，且在微生物的作用下亚硝酸盐含量不断升高，超出安全食用限量，最终导致食物变质无法食用。
2.2 pH值的测定结果与分析
食品在放置过程中，pH值会随着时间的延长而发生变化，分析4种熟食在0℃贮藏过程中pH值的变化情况见图2。
如图2所示，4种食物的pH值呈现先下降后上升，各食物中亚硝酸盐含量也呈先下降后上升趋势，在此探讨食物在低温贮藏过程中pH值与亚硝酸盐之间的关系。新鲜油麦菜的pH值一般在6.0左右，呈弱酸性。烫漂后的油麦菜pH值与新鲜时相近，随着冷藏时间的延长，油麦菜的pH值随时间变化曲线呈先下降后升高；在1天时处于最小值，而此时亚硝酸盐含量也最低。pH值影响亚硝酸还原酶活性，当蔬菜pH值降至5.5左右（亚硝酸还原酶最适作用pH值为5.0），会将亚硝酸盐大量分解[14-15]；2天后，由于微生物繁殖，pH值快速上升，亚硝酸盐开始累积；第3天时pH值为7.00；油麦菜pH值与亚硝酸盐含量变化成正相关关系，R=0.828。挂面的pH值先下降，2 d～3 d内趋于平衡，第3天后又快速上升。对比图1中挂面亚硝酸盐含量变化，挂面的pH值和亚硝酸盐含量的变化曲线都是先降低后升高，亚硝酸盐在第1天时出现最低值，而pH值则是在第2天时出现最低值。在0～1 d内，亚硝酸盐含量随着pH值的下降而降低；第2天时，pH值继续下降，亚硝酸盐含量开始缓慢增加；2天后，亚硝酸盐含量增加速度随着pH值的上升而不断加快。米饭冷藏1 d内，pH值无明显变化；1天后pH值开始下降，3天时pH值在5左右，米饭在贮存期内pH值下降的可能原因是在贮存过程中有机物被细菌分解产酸[16-17]；之后逐渐上升，第5天时pH值达到6.70左右，与新鲜米饭接近；这可能与米饭中的蛋白质的分解有关。肉pH值不仅与肉的嫩度和烹煮损失程度，还是反映肉的腐败程度和判断被微生物污染状况的参考指标[18-19]。五花肉煮熟后在0℃冰箱冷藏，随着时间的变化pH值先降低后升高；1 d～2 d内pH值变化不大，第2天后PH值上升速度加快，出现这种情况，可能是随着时间的延长，肉表面的细菌大量繁殖，肌肉组织被分解产生碱性的胺类物质[20]；第5天时，pH值已接近7，肉已变质。对比图1和图2，1d内亚硝酸盐含量随着pH值的降低而减少，之后随着pH值的上升而增加；pH值与亚硝酸盐含量为正相关关系，R=0.885。
图2 4种食物低温贮藏过程中pH值变化
Fig.2 Variation of pH values in four kinds of food during low temperature storage
2.3 感官评定与分析
2.3.1 油麦菜的感官评定结果与分析
油麦菜冷藏过程中感官指标变化见表1。
由表1可见，油麦菜的感官品质在第2天时开始变差，第3天有汁液渗出、菜叶菜梗柔软无脆度、无菜香味。结合亚硝酸盐和pH值的分析结果，为保持口感及保证食用安全性，油麦菜或青菜类冷藏时间不宜超过2 d。
表1 油麦菜冷藏过程中感官指标变化
Table 1 Sensory quality of lettuces during low temperature storage
冷藏时间/d 感官变化（色、香、味、形）0色青翠，浓郁菜香味，脆度好1色青翠，较浓菜香味，脆度较好2 颜色变暗，清淡菜香味，脆度一般，有轻微的水分流失3 深绿色，轻微菜香味，菜叶菜梗开始变软，有些许汁液浸出，菜的表面有少量水分流失4 暗绿色，几乎无菜香味，菜叶菜梗较软，有汁液浸出，表面有部分水分流失5 暗绿色，无菜香味，菜叶菜梗柔软无脆度，表面发干
2.3.2 挂面的感官评定结果与分析
挂面冷藏过程中感官指标的变化见表2。
表2 挂面冷藏过程中感官指标的变化
Table 2 Sensory quality of noodles during low temperature storage
冷藏时间/d 感官变化（色、香、味、形）0淡乳黄色，浓郁面香味，韧性好，表面润滑1 微黄，较浓面香味，韧度一般，表面水分轻微流失2 乳黄色，清淡面香味，面条易断，表面水分部分流失，变干3淡黄色，轻微面香味，面条粘连，表面微干4 颜色变暗，轻微面香味，水分流失速度变快，表面发干5暗黄色，无面香味，水分严重流失，表面干燥
由表2可看出，面条在第2天时挂面的口感已变差。低温贮藏可在一定时间内抑制亚硝酸盐含量的增加，但不能阻止食品风味和口感变差；试验数据表明煮熟的挂面放置3 d仍可食用，但为保持口感，面条冷藏时间不超过1 d为宜。
2.3.3 米饭的感官评定结果与分析
米饭冷藏过程中感官指标的变化见表3。
表3 米饭冷藏过程中感官指标的变化
Table 3 Sensory quality of rice during low temperature storage
冷藏时间/d 感官变化（色、香、味、形）0 乳白色，浓郁饭香，无粘连，饭粒有弹性和黏性1 乳白色，较浓饭香，部分饭粒粘连，黏性和弹性较好2 乳白色，味淡，轻微的水分流失，黏性和弹性一般3 乳白色，无饭香味，部分水分流失，黏性和弹性变小4 浅黄色，有异味，水分流失较多，表面变干，黏性和弹性小5浅黄色，轻微馊味，饭粒粘结变硬，无弹性
如表3所示，米饭的感官品质随冷藏时间延长而下降，与其亚硝酸盐含量变化成负相关，随着亚硝酸盐含量的增加，感官品质越来越差。为保持口感及保证食用安全性，米饭冷藏时间不宜超过2 d。
2.3.4 五花肉的感官评定结果与分析
五花肉的感官评定见表4。
表4 五花肉冷藏过程中感官指标的变化
Table 4 Sensory quality of streaky pork during low temperature storage
冷藏时间/d 感官变化（色、香、味、形）0 正常熟猪肉颜色，浓郁肉香味，弹性好，表面润滑不黏手1 颜色变暗，肉香味淡，肥肉部分有一层白色油脂凝结在表面，弹性一般2 颜色微暗，轻微肉香味，弹性较差，轻微水分流失，表面微干3颜色微暗，无肉香味，弹性差，部分水分流失4颜色较暗，有异味，几乎无弹性，表面发黏5 颜色暗淡，有轻微的腐败味，瘦肉部分开始变干，肥肉部分表面发黏
在0℃冷藏过程中，五花肉保水性和弹性随着冷藏时间的延长而下降，香味也越来越淡，到第3天时已无肉香味，第4天开始产生异味，而此时的亚硝酸盐含量已达到3 mg/kg以上，不在安全食用范围内。因此五花肉的冷藏时间不宜超过2 d。
3 结论
合理食用“剩菜剩饭”是构建资源节约型社会的必然要求，研究如何安全食用剩菜剩饭具有现实意义。课题选取人们餐桌常见的食物：油麦菜、挂面、米饭和五花肉作为试验材料，研究食品在低温贮藏过程中色、香、味、形、亚硝酸盐含量及pH值的变化规律，以及pH值、感官品质与亚硝酸盐含量的变化关系。试验结果表明：将熟食放在0℃冰箱中贮藏，在短时间内，亚硝酸盐含量有所降低或增加缓慢，可安全食用；继续延长放置时间，亚硝酸盐迅速增加。食物的pH值和感官品质与亚硝酸盐含量具有一定的变化关系，4种食物中亚硝酸盐含量变化与其pH值基本成正相关关系，与食品感官品质成负相关。低温虽可减缓食品中亚硝酸盐的生成，但不能阻止口感风味不断变差，因此应尽量缩短熟食在0℃冰箱中的贮藏时间，青菜类冷藏时间不宜超过2 d，面条冷藏时间不宜超过1 d，米饭冷藏时间不宜超过2 d，肉类的冷藏时间不宜超过2 d。此研究为指导人们安全食用“剩饭剩菜”，避免食物的丢弃与浪费提供科学依据。
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