董志俭，孙丽平，张焕新，唐劲松，张静，祁兴普
（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州225300）
摘 要：煮制条件对食品品质具有重要影响。研究小龙虾在不同盐度下煮制过程中水分含量、失重率、色泽、质构及感官品质的变化规律，确定最佳的盐浓度及煮制时间。结果表明：随着煮制时间和盐度的增加，水分含量逐渐减少，失重率逐渐增加，色泽变红，外表光泽先变亮后又变暗，硬度、咀嚼性不断增大；当煮制液盐浓度为5%，煮制时间为10 min时，产品肉质紧密，口感良好。
关键词：小龙虾；盐煮；品质
小龙虾，学名克氏鳌虾，原产于北美，现在我国许多地区广泛分布，由于其具有丰富的营养价值和独特的风味，已成为出口创汇的重要经济水产品。目前小龙虾加工产品主要有：冷冻龙虾仁，冻生整肢龙虾、冻熟龙虾虾仁、冻熟整肢龙虾、即食高水份龙虾仁等[1]。在小龙虾类产品加工过程中，煮制是极为重要的热处理工序，不仅赋予小龙虾鲜亮的色泽，还可以破坏虾体的自溶酶，消灭虾体表面及内部大部分微生物[2-3]，同时也是小龙虾入味的过程[4]。但是如果煮制条件控制不当，也可能引起食品颜色、质构、营养恶化，烹煮损失，使产品失去吸引力[5-7]。目前对于小龙虾在煮制过程中品质的变化规律仍缺乏深入的研究。
本文研究了小龙虾在不同盐度下煮制过程中失重率、含水量、色泽、质构及感官品质的变化，以期为小龙虾产品的深加工提供理论指导和技术支持。
小龙虾：泰州市水产批发市场。
盐：泰州市大润发超市；柠檬酸：潍坊英轩实业有限公司。
RT2135美的电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；FTC/TMS-Touch质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；KONICA MINOLTA CR-400色彩色差计：日本柯尼卡美能达电子科技公司；AL204电子分析天平：杭州科博仪器有限公司；DHG-9101.2S电热恒温干燥箱：上海三发科学仪器有限公司。
取体长均匀、无异味、外表完整的鲜活龙虾，浸泡在含少量食盐和柠檬酸的溶液中一段时间，再用刷子将龙虾表面的污物刷洗干净。分别将3%、5%和7%质量浓度的盐溶液煮沸后放入龙虾，分别煮0、2、4、6、8、10、12 min，冷却沥干后待测。
式中：C为小龙虾煮制前称得的重量，g；D为煮制后称得的重量，g。
将煮制时间分别为 0、2、4、6、8、10、12 min 的小龙虾，按照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法测定，记录水分含量。
用色差仪分别测量样品虾腹的第二节，记录L*，a*，b*值，其中L*表示亮度，a*表示红绿，b*表示黄蓝。
分别将煮制后的龙虾与鲜虾去壳，取虾腹的第二节处，进行TPA测试，测试参数：P/5柱形探头，测试前速度是1 mm/s，测试速度1 mm/s，测试后速度是1 mm/s，测试形变量30%，触发力5 g，间隔时间2 s。
小龙虾盐煮后采用感官评分的方式进行三方面评价，评分标准见表1。
表1 小龙虾感官评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of crayfish
盐煮对小龙虾水分含量的影响见图1。
由图1可知，随着煮制时间的增加，虾肉水分含量缓慢降低，当盐度为7%，煮制12 min，水分含量由最初的73%降至64%。煮制会导致肌肉纤维收缩、聚集，均匀致密的微观结构遭到破坏，纤维间的空隙逐渐加大，原本被束缚在肌肉纤维间流动性较强的自由水损失严重[8]，肌肉组织的持水能力显著下降。盐度的增加，会进一步降低虾肉组织中的水分含量。吴燕燕等在研究加热对草鱼肉失水率的影响时发现鱼肉失水率曲线有两个较明显的阶段，初期失去的主要是游离水，失水速度较快，末期失去的是部分束缚的较为牢固的结合水，失水速度变慢[9]。本试验在盐煮的环境下，虾肉失去的主要是游离水，因而没有出现明显的两个速率阶段。
图1 小龙虾盐煮过程中的水分含量
Fig.1 Moisture content of crayfish during salt boiling
盐煮对小龙虾失重率的影响见图2。
图2 小龙虾盐煮过程中的失重率
Fig.2 Weight loss rate of crayfish during salt boiling
由图2可知，随着煮制时间的增加和盐浓度的增大，小龙虾失重率逐渐上升。0～8 min失重率上升较快，8 min之后失重率上升减缓。小龙虾在盐煮过程中，失去的不仅仅是水分，还有脂肪、氨基酸、矿物质、水溶性蛋白、盐溶性蛋白等物质[10-13]，因此失重率明显高于失水率；氯化钠质量分数增加，会导致盐溶性蛋白损失的进一步增多，造成失重率的上升。曹荣等在研究鹰爪虾的煮制加工时也发现随着煮制时间和盐浓度增加，失重率明显提高，这与本试验的结论是一致的[14]。
盐煮对小龙虾色泽的影响见图3、图4、图5。
由图3可知，随着煮制时间的增加，L*值呈现先升高而后下降的趋势，在10 min时L*值最大，颜色较亮；而a*值和b*值则逐渐升高（图4和图5），小龙虾的色泽更加红亮，但超过10 min后外壳色泽变暗。盐度的提高会使小龙虾变红的速度加快。鲜虾中的色素主要是虾青素，与蛋白质结合时就形成了龙虾壳的蓝色，煮制时由于蛋白质变性，虾青素会游离出来，呈现煮虾所特有的粉红色，在蒸制10 min时，虾体颜色最红，之后由于美拉德反应生成更多的褐色物质，导致L*值下降[15]。因此，煮制10 min时龙虾色泽较好。
图3 小龙虾盐煮过程中的L*值
Fig.3 L*value of crayfish during salt boiling
图4 小龙虾盐煮过程中的a*值
Fig.4 a*value of crayfish during salt boiling
图5 小龙虾盐煮过程中的b*值
Fig.5 b*value of crayfish during salt boiling
盐煮对小龙虾质构的影响见图6、图7。
由图6和图7可知，随着盐煮时间的增加，虾的硬度和咀嚼性呈升高的趋势。咀嚼性与硬度有关系，硬度升高导致咀嚼性增强。加热脱水会导致蛋白质的三、四级网状结构遭到破坏，肌原纤维密度增大，硬度、弹性变大[16]；虾肉中的胶原蛋白对于提高热处理虾肉的硬度、弹性，保持虾肉的机械强度也具有重要的作用[17]。盐含量的增加会使虾的硬度升高的更快，这主要是因为添加食盐使蛋白质热变性温度下降，降低了蛋白的热稳定性，因此蛋白质变性硬化的速度加快[18-19]。缪函霖等发现金枪鱼肉经蒸煮后，硬度也会显著的提高，这与本试验的结论是一致的[20]。
图6 小龙虾盐煮过程中的硬度
Fig.6 Hardness of crayfish during salt boiling
图7 小龙虾盐煮过程中的咀嚼性
Fig.7 Chewiness of crayfish during salt boiling
盐煮对小龙虾感官评分的影响见图8。
图8 小龙虾盐煮过程中的感官评分
Fig.8 Sensory evaluation of crayfish during salt boiling
由图8可知，随着煮制时间的增加，小龙虾的感官评分逐渐升高。盐质量浓度为5%，煮制时间为10 min时，小龙虾的感官评分最高，口感较好；当煮制时间低于10min时，虾肉未完全成熟，口感较一般，超过10min时，虾肉失水太多，肉质粗糙。而3%盐浓度煮制时虾肉较淡，7%盐浓度煮制时虾肉则较咸。因此试验选择质量浓度5%的盐溶液，煮制时间为10 min。
本文研究小龙虾在不同盐度下煮制过程中的品质变化。结果表明：随着盐煮时间及盐含量的增加，水分含量逐渐减少，失重率逐渐升高，失重率明显高于失水率；L*值呈现先升高而后下降的趋势，盐煮10 min时L*值最大，颜色较亮；虾肉硬度和咀嚼性逐渐增大，盐含量的增加会使虾的硬度和咀嚼性升高的更快；在5%盐度下煮制10 min时虾表面鲜红，其质构、外观及口感较佳。
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Effect of Salt Boiling on the Sensory and Physical and Chemical Quality of Crayfish
DONG Zhi-jian，SUN Li-ping，ZHANG Huan-xin，TANG Jin-song，ZHANG Jing，QI Xing-pu
（College of Food Science and Technology，Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300，Jiangsu，China）
Abstract：The boiling had a significant impact on the food quality.During boiling process at different salinity，moisture content，weight loss rate，color，texture，and sensory evaluation of crayfish were studied，and the optimal salinity and boiling time were determined.The results showed that with the increase of salinity and boiling time，the moisture content gradually decreased，the weight loss rate increased，the color turned red，lightness slowly decreased after the increase，and the hardness and chewiness increased.In general，at the salinity of 5%and the boiling time for 10 minutes，the meat of crayfish was tight and the taste was excellent.
Key words：crayfish；salt boiling；quality
收稿日期：2017-01-05
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.18.021
基金项目：江苏农牧科技职业学院院级课题（NSF201505-2）；江苏农牧科技职业学院大学生创新创业训练计划项目（201612806044Y）
作者简介：董志俭（1977—），男（汉），副教授，博士，研究方向：水产品贮藏加工与质量安全控制。