豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

摘要：优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方，为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方，并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响，从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为：水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、pH值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2，平均出品率92.43%，平均浸出液体积17.4 mL。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑，具有良好的食用品质和一定的保健功能。

关键词：豆腐柴；豆腐柴叶豆腐；加工工艺；水温；理化指标

豆腐柴（Premna microphylla Turcz）是马鞭科豆腐柴属多年生落叶灌木，又名斑鸠树，广泛分布于我国华东、华中、中南、西南等省区[1]。豆腐柴中含有大量的果胶、粗纤维、粗蛋白及丰富的矿物质和黄酮类、多酚类物质[2-8]。豆腐柴是一种药食兼用植物[9-10]，其根、茎、叶中含有多种药用成分，具有清热解毒、消炎等功效[11-12]；叶片中果胶和蛋白质含量高，氨基酸配比合理，矿质元素丰富[13]。民间常用豆腐柴叶加工制作清凉豆腐，即豆腐柴叶豆腐，俗称“神仙豆腐”，是一种营养与保健兼备的纯天然清热消暑佳品，色泽碧翠、味道鲜美的“神仙豆腐”，具有很高的食用价值[14]，在民间备受喜爱。余萍等对豆腐柴叶豆腐工艺条件进行了研究，通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响，得到豆腐柴叶的最优工艺条件为料液比1∶10，pH值为4.0，CaCl2体积分数为 0.08%[15]；刘婷等探讨了速制“观音豆腐”生产工艺，干叶粉末制作“观音豆腐”最佳条件为干叶粉末料液比1∶20～1∶25，粉末粒径500目以上，水温90℃～95℃，不加任何添加剂[16]；罗东升等对豆腐柴干叶豆腐的加工条件进行优化，得出豆腐柴干叶豆腐加工最佳工艺条件为豆腐柴干叶热风干燥温度为50℃，干燥时间为24 h，促凝剂CaCO3浓度为0.08%，料液比为1∶25及其凝固时pH值为4.0[17]；孙莹莹对“神仙豆腐”加工工艺参数进行优化，得出“神仙豆腐”加工最佳条件为料液比1∶7（g/mL），MgCl2添加量0.03%，CaCO3添加量0.01%，食用碱添加量0.015%[18]。因此，本研究拟以豆腐柴叶为原材料实验室制作豆腐柴叶豆腐，探究影响豆腐柴叶豆腐品质的加工工艺参数，以期为豆腐柴叶豆腐的标准化生产以及其开发与利用提供理论参考。

1 材料与方法

豆腐柴鲜叶采集于铜仁学院梵净山珍稀特色植物种质资源调查、保护及藤茶的示范应用基地上种植的豆腐柴树。

柠檬酸（食品级）：山东潍坊英轩实业有限公司；氢氧化钠（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；草木灰（桐壳灰）为市售。

采摘豆腐柴鲜叶→清洗→称取→加水→揉搓→过滤→滤汁→加促凝剂→调节pH值→静置凝固→成型→豆腐柴叶豆腐

应选择新鲜、浓绿的豆腐柴叶，其易于搓洗浸出汁液从而获得鲜绿滤浆。

采用自来水清洗叶片上的灰层及污垢，在此过程中切忌用力揉搓，以防止果胶物质的浸出。

按水添加量为20%量取200 mL 50℃的蒸馏水，反复揉搓，直至豆腐柴叶的浆液浸出量过少为止[19]。

豆腐柴叶浆液经200目纱布过滤，切忌用力加压滤布，否则将使得滤液中含有较多的气泡，影响成品最终品质。

将桐壳灰溶解后并过滤的0.09%桐壳灰澄清液加入至豆腐柴滤液中，搅拌混匀。

通过柠檬酸溶液和氢氧化钠溶液加入到豆腐柴滤液中，调节pH值到7～8，以提高豆腐柴叶豆腐的成型性。

经调节好pH值的豆腐柴滤液静置凝固成型，可以采用低温快速促凝法，使豆腐有更好的成型性、弹性、硬度。在静置的过程中切勿摇晃，以免影响凝固成型后豆腐柴叶豆腐的外观。

豆腐柴叶豆腐的感官评价指标[20-22]包括色泽、风味、口感、表观与形状、硬度、总体可接受性和浸出液颜色7个方面，由食品科学与工程专业10名学生（5男5女）组成的评定小组，培训后对豆腐柴叶豆腐进行感官评分，豆腐柴叶豆腐感官评价标准见表1。

表1 豆腐柴叶豆腐感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation of Premna microphylla Turcz leaf tofu

待成品凝固好后，室温下放置2 h后，称量出豆腐柴鲜叶豆腐与浸出液的总质量，再称量出豆腐柴鲜叶豆腐的质量[23]。

出品率/%=（豆腐柴鲜叶豆腐的质量/豆腐柴鲜叶豆腐与浸出液的总质量）×100。

待豆腐柴叶豆腐出品率测定完毕，将浸出液倒出，测量渗出液的体积（mL）[24]。

称取10g豆腐柴鲜叶，水添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，揉搓4 min，过滤，得豆腐柴叶滤浆，向滤浆中添加0.09%（按豆腐柴鲜叶与水的质量计算）的桐壳灰溶液，调pH值为7，室温下静置凝固后待测。

称取10 g豆腐柴鲜叶，水添加量为20%，水温分别为 10、30、50、70、90 ℃的蒸馏水。揉搓 4 min，过滤，得豆腐柴叶滤浆，向滤浆中添加0.09%桐壳灰溶液，调pH值为7，室温下静置凝固后待测。

称取10 g豆腐柴鲜叶，水添加量为20%，将豆腐柴鲜叶加入相应比例的50℃蒸馏水中，揉搓4 min，过滤，得豆腐柴叶滤浆，向滤浆中分别添加0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%桐壳灰溶液，调pH值为7，室温下静置凝固后待测。

称取10 g豆腐柴鲜叶，水添加量为20%，将豆腐柴鲜叶加入相应比例的50℃蒸馏水中，揉搓4 min，过滤，得豆腐柴叶滤浆，向滤浆中添加0.09%桐壳灰溶液，调 pH 分别为 3、5、7、9、11，室温下静置凝固后待测。

在单因素试验的基础上，选择水添加量、水温、桐壳灰添加量、pH值这4个因素，以豆腐柴叶感官评分为评价指标，采用L9（34）正交设计，以确定豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺条件，正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表
Table 2 Factors level table of orthogonal test

2 结果与分析

选择水添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%条件下测定豆腐柴叶豆腐的感官评分，以测定不同水添加量对豆腐柴叶豆腐感官品质的影响，结果见图1～图3。

根据图1可知，随着水添加量的增大，豆腐柴叶豆腐的感官评分逐渐增大，当水添加量为20%时，豆腐柴叶豆腐的感官评分达到最大，水添加量超过20%时，豆腐柴叶豆腐的感官评分逐渐减小。由此说明水添加量在20%时较佳，水添加量太低，使得滤液过浓，导致豆腐柴叶豆腐的质地过硬，豆腐柴叶味较大；而水添加量太高时，凝固效果不佳，滤液较稀，从而导致豆腐柴叶味过淡。

根据图2可知，豆腐柴叶豆腐的出品率随着水添加量的增大而减小，说明随着水添加量的增大，豆腐柴叶豆腐的凝固效果逐渐变差，由此可知，加工豆腐柴叶豆腐时水添加量并不是越大越好。

根据图3可知，随着水添加量的增大，豆腐柴叶豆腐的浸出液体积逐渐增大。综合可得出，水添加量为20%时，豆腐柴叶豆腐的感官评分和出品率都较高，浸出液体积适中，因此水添加量20%为宜。

选择水温为 10、30、50、70、90 ℃的条件下测定豆腐柴叶豆腐的感官评分，结果见图4～图6。

根据图4可知，随着水温的升高，豆腐柴叶豆腐感官评分逐渐增大，当水温为50℃时，豆腐柴叶豆腐感官评分最高，水温超过50℃时，豆腐柴叶豆腐感官评分逐渐减小。由此说明水温太低，使得豆腐柴叶内的果胶不能很好溶出，导致豆腐柴叶味太淡、凝固效果不佳；而水温太高时，高温破坏了豆腐柴叶中的叶绿素，使其失去了原有的色泽，从而导致豆腐柴叶豆腐色泽等变差。

根据图5可知，随着水温的增加，豆腐柴叶豆腐出品率逐渐增大后又逐渐减小，之后又增大，当水温在30℃时，豆腐柴叶豆腐的出品率最高。

根据图6可知，随着水温的增加，豆腐柴叶豆腐的浸出液体积逐渐减小，水温为70℃时，豆腐柴叶豆腐浸出液体积最小，但由于温度过大，豆腐柴叶豆腐色泽较差。因此，综合各因素可知，水温选择50℃为宜。

选择桐壳灰的添加量为0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%的条件下测定豆腐柴叶豆腐的感官评分，结果见图7～图9。

根据图7可知，桐壳灰添加量为0.09%时豆腐柴叶豆腐的感官评分最高，桐壳灰的添加量高于或低于0.09%时感官评分都逐渐降低，桐壳灰添加量过低，豆腐柴叶豆腐凝固不佳，影响豆腐柴叶的硬度和外观，豆腐柴叶豆腐的硬度过软，似汤状，凝固效果差，外观整体不佳。桐壳灰的添加量过大导致豆腐柴叶豆腐质地较硬，口感僵硬，导致豆腐柴叶豆腐的外观和品质不佳。由此可知，桐壳灰添加量选择0.09%为宜。

根据图8可知，随着桐壳灰添加量的增大，豆腐柴叶豆腐的出品率增大而后减小，当桐壳灰添加量为0.09%时，豆腐柴叶豆腐出品率达到最大。说明当桐壳灰添加量过低时，由于凝固效果不佳，出品率过低；桐壳灰添加量为0.09%时，凝固效果适中，出品率最佳；桐壳灰添加量过高，豆腐柴叶豆腐太硬，失水过多，出品率较低。

根据图9可知，桐壳灰的添加量过低和过高时，浸出液体积过高。综上可知，当桐壳灰的添加量为0.09%时，感官评分和出品率较高，浸出液体积最小。因此，综合考虑各因素，豆腐柴叶豆腐的桐壳灰添加量选择0.09%为宜。

选择pH值为3、5、7、8、9的条件下测定豆腐柴叶豆腐的感官评分，结果见图10～图12。

根据图10可知，随着pH值的增加，豆腐柴叶豆腐的感官评分逐渐增大后减小，当pH值为7时，豆腐柴叶豆腐的感官评分最高。这可能是由于pH值过低时，豆腐柴叶豆腐的色泽暗淡，气味过浓，品相不好。当pH值过高时，豆腐柴叶豆腐呈褐色，气味不佳，异味太重、凝固效果不好，似汤状。由此，pH值为7较为适宜。

根据图11可知，随着pH值的增大，豆腐柴叶豆腐的出品率逐渐减小后又增大，最后又减小。当pH值为8时，豆腐柴叶豆腐的出品率较高。

根据图12可知，随着pH值的增大，浸出液的体积逐渐增大后减小，最后又增大。当pH值为8时，豆腐柴叶豆腐的浸出液体积最小；结合豆腐柴叶豆腐的感官评价，选择pH值为7较为适宜。

根据单因素水平的综合分析，在单因素的基础上进行正交试验，正交试验结果见表3。

由表3可知，经比较R值大小可确定对豆腐柴叶豆腐的感官品质的影响程度大小顺序为：水添加量＞桐壳灰的添加量＞水温＞pH，并得出豆腐柴叶豆腐的最佳优化工艺组合为A2B2C2D2，即：水温为50℃，桐壳灰添加量为0.09%，水添加量为20%，pH为7。

为了验证豆腐柴叶豆腐的稳定性，在最佳工艺条件下制备豆腐柴叶豆腐，并进行感官评分结果见表4。

由表4可知，在水温为50℃，水添加量为20%，桐壳灰的添加量为0.09%，pH值为7时，豆腐柴叶豆腐的感官评分达93.2分，相比于正交试验中的在水温为30℃，水添加量为20%，桐壳灰的添加量为0.09%，pH值为7条件下制作的豆腐柴叶豆腐感官评分为96分要低一些，但由于在此最佳工艺条件下加工的豆腐柴叶豆腐出品率为92.43%，浸出液体积为17.4 mL。因此，综合豆腐柴叶豆腐出品率和浸出液体积指标测定结果，豆腐柴叶豆腐的最佳工艺条件确定为水温为50℃，水添加量为20%，桐壳灰的添加量为0.09%，pH值为7。

3 产品质量指标

豆腐柴叶豆腐具有豆腐柴叶特有的清香气息、良好的爽口感、色泽绿如翡翠、透明性好且具有一定的硬度，不含其他异味和异物。

4 结论

本试验以豆腐柴鲜叶为原料，经单因素和正交试验探讨了不同因素对豆腐柴叶豆腐品质的影响。研究表明：对豆腐柴叶豆腐的感官品质的影响程度大小顺序：水添加量＞桐壳灰添加量＞水温＞pH，并得出豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺条件为：水温为50℃，桐壳灰添加量为0.09%，水添加量为20%，pH值为7时，感官评分高达93.2分，该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐具有豆腐柴叶特有的清香气息、良好的爽口感、色泽绿如翡翠、透明性好且具有一定的硬度。

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LI Gang-feng，YAN Hong-bo，KANG Ming，WANG Huan，HE Zhi-jun，ZHOU Qiang-ying，ZHANG Hua-min
（College of Material and Chemical Engineering，Tongren University，Tongren 554300，Guizhou，China）

Abstract：The processing technology and formula of Premna microphylla Turcz leaf tofu was optimized and to provide reference for exploitation and development of Premna microphylla Turcz.Optimum condition of processing technology of Premna microphylla Turcz leaf tofu was optimized by single-factor test and orthogonal test.Through sensory evaluation on its quality of Premna microphylla Turcz tofu which determine Premna microphylla Turcz leaf tofu best preparation technology and formula.The results showed that the optimum processing technology of Premna microphylla Turcz leaf tofu conditions as follows：water content 20%，water temperature 50℃，Tung shell ash content 0.09%，pH 7.Under these conditions，the Premna microphylla Turcz leaf tofu sensory score was 93.20，the average toufu yield was 92.43%and the average volume of water extracts was 17.4 mL.The process conditions to produce Premna microphylla Turcz leaf tofu taste delicious，cool and refreshing summer，with good eating quality and certain health care function.

Key words：Premna microphylla Turcz；Premna microphylla Turcz leaf tofu；processing technology；water temperature；physical and chemical indicators

基金项目：2016年国家级大学生创业训练项目（2016106683）；贵州省普通高等学校产学研基地项目（黔教合KY字[2015]346）；贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目（2016SJDCZX001）；贵州省教育厅重点学科建设项目（黔学位合字ZDXK[2013]09号）；铜仁学院食品科学与工程校级重点支持学科建设项目

作者简介：李刚凤（1988—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品资源开发与利用、食品营养。