摘 要：火夹乳饼是云南一种传统名菜，但存在易褐变、难保存、携带不便的弊端，难以满足消费者的需求。在传统制作基础上，研究一种即食火夹乳饼产品最佳工艺配方及产品质量。结果表明，即食火夹乳饼的配方是：乳饼100 g、火腿80 g、糖2 %、味精0.15 %、卡拉胶0.3 %、亚硫酸氢钠0.1 %；工艺是：原料选择→分割→切片→火腿脱盐、乳饼护色→沥水→烘制→整形→真空包装→杀菌及冷却→检验→成品。该产品感官良好，食盐、亚硝酸盐、二氧化硫残留等理化指标符合相关标准要求，携带方便、开袋即食、风味独特。
关键词：即食；乳饼；火腿；加工；质量；火夹乳饼
山羊奶乳饼是一种云南特有的具有少数民族特色的传统发酵乳制品，至今已有600多年的历史[1]，是一种典型的加热酸凝鲜干酪，生物学价值接近全乳蛋白；含有丰富的必须氨基酸、脂溶性维生素和矿物质[2-4]。宣威火腿是云南传统名优特产品，同时也是我国“三大名腿”之一，含有19种氨基酸、9种微量元素、11种维生素和丰富的矿物元素，是营养滋补佳品[5-8]。目前市场上的火腿除整只或分割成小块销售外，深加工产品很少[9]。
“火夹乳饼”是将乳饼切成方形薄块，夹上红白相间的宣威火腿薄片，码入碗中上笼蒸熟，之后扣入盘里浇上滗出的原汁勾的薄芡，成菜色泽油亮素雅，肉香和乳香融合在一起，色艳形美，嚼之柔润，营养丰富，是传统的滇味佳肴[10]。随着云南旅游业的发展，餐桌上的“火夹乳饼”越来越受到人们的青睐，但是传统的火夹乳饼产品容易褐变、保质期短、不便食用，没有标准化生产，主要适用于餐厅消费，超市难以购得。本文旨在研究一种开袋即食的火夹乳饼产品，在传统工艺基础上，选用新鲜羊奶乳饼和宣威火腿，添加白糖、味精等调味料，利用现代保藏、护色技术，制成开袋即食、风味独特的火夹乳饼，将其推向市场。
1.1 材料
1.1.1 原料
宣威火腿、山羊奶乳饼：沃尔玛超市购买。
1.1.2 主要仪器设备
XFH-30MA蒸汽灭菌器：湟中东山建材开发有限公司；DZ400/2SB真空包装机：浙江真空包装机总厂；LRH-250生化培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱：上海恒科学仪器有限公司；KDY-9810型凯氏定氮仪：北京市通润源机电技术有限责任公司；Minolta CR200型便携式色差仪：日本Konica公司。
1.2 工艺流程及操作要点
1.2.1 工艺流程
原料选择→分割→切片→火腿脱盐、乳饼浸泡→沥水→护色→烘制→整形→真空包装→杀菌及冷却→检验→成品
1.2.2 操作要点
原料选择：所选原料应新鲜，卫生检验合格。
分割：将火腿去骨去皮，并修去色泽不正常的肉、碎骨，去骨时应注意保持肉块的完整性。
切片：将乳饼切成4 cm～6 cm，宽3 cm～4 cm，厚5 mm的薄片；火腿切成3 cm～5 cm，宽2 cm～3 cm，厚5 mm的薄片。
火腿脱盐：将火腿片放入锅中，煮一段时间，稍去盐味。
乳饼护色：将亚硫酸氢钠与糖、味精配制成一定比例的溶液（糖2 %、味精0.15 %），乳饼片放到溶液里浸泡30 min。
沥水：分别将火腿片、乳饼片捞出，沥干水分。
烘制：将沥水后的火腿片和乳饼片分别摊放在网状透气盘上，放入的烘箱中吹干表面水分。
整形：将烘制好的乳饼片和火腿片按两片乳饼夹一片火腿的次序码好，每行5片乳饼、4片火腿，每列4片乳饼、3片火腿放入蒸煮袋内，每袋约100 g左右。
真空包装：使用真空封口机封口（真空度0.08 MPa～0.09 MPa），袋口密封时不能沾油，封口后逐袋检查密封情况。
灭菌及冷却：包装好的产品置于高压蒸汽灭菌锅中灭菌，冷却至室温取出。
检验：产品出锅冷却后，风干或擦干表面水分，抽取样品在37℃条件下保温14 d，观察涨袋情况。
1.3 试验设计
1.3.1 火腿煮制时间（脱盐）对产品品质的影响
将切片的火腿放入沸水中浸泡，设置沸水浴的时间为10、5、3、1 min，研究对火夹乳饼感官质量的影响。
1.3.2 卡拉胶添加量对产品品质的影响
在乳饼表面分别涂抹0.2%、0.3%和0.4%的卡拉胶溶液，研究卡拉胶不同添加量对产品感官质量的影响。
1.3.3 烘烤时间对产品品质的影响
将切片浸泡的火腿、乳饼放入烘箱中烘烤，温度为65℃，设定时间为5、10、20、30 min，研究不同烘烤时间对产品感官质量的影响。
1.3.4 灭菌时间对产品质量的影响
将真空包装好的火夹乳饼放入高压灭菌锅中灭菌（121℃），设定灭菌时间为10、15、20、30 min，研究不同灭菌时间对产品感官质量的影响。
1.3.5 乳饼的护色
产品在加工过程中，特别是高温灭菌以后，乳饼出现褐变，为解决乳饼褐变现象，对乳饼进行如下3种处理，观察乳饼褐变程度，确定护色的最佳条件。
组一：0.3 %卡拉胶溶液涂抹于乳饼表面且分布均匀；组二：0.1 %亚硫酸氢钠、0.3 %卡拉胶溶液涂抹于乳饼表面且分布均匀；组三：0.1 %的亚硫酸氢钠溶液涂抹于乳饼表面且分布均匀。
1.4 品质鉴评
1.4.1 感官评定
邀请10位食品专业人士对火夹乳饼进行感官评定，评定范围包括色泽、组织形态、滋味和气味3个方面[11-12]，评价标准见表1。
表1 即食火夹乳饼感官评定表
Table 1 Sensory evaluation standard of instant goat cake added with ham
指标 评分标准 得分色泽 乳饼呈均一的乳白色，火腿呈粉红色或玫瑰红，富有光泽，胶冻无色，半透明10～7乳饼呈微黄色或黄色，火腿呈浅粉色或褐色，微有光泽，胶冻无色，半透明6～4乳饼呈黄色或黄褐色，火腿呈浅粉色或褐色，无光泽，胶冻不透明3～0组织形态乳饼火腿质地均匀，软硬适度，排列整齐，片厚均匀，胶冻在15℃凝固良好10～7乳饼火腿质地较均匀，软硬适度，排列较整齐，片厚较均匀，胶冻在15℃凝固良好6～4乳饼火腿质地较松散，粘合不紧密，口感稍软或稍硬，排列较松散，片厚不均匀，组织状态差，胶冻在15℃凝固一般3～0
续表1即食火夹乳饼感官评定表
Continue table 1 Sensory evaluation standard of instant goat cake added with ham
注：每项指标10分，总分为30分。
指标 评分标准 得分滋味和气味乳饼特有的奶香味和火腿特有的滋味，咸淡适中，肉味乳味交融，滋味鲜美，无异味10～7乳饼特有的奶香味和火腿特有滋味，咸淡适中，滋味平淡，无肉味、乳味，无异味6～4无乳饼特有的奶香味和火腿特有的滋味，滋味平淡，无肉味、乳味，有异味3～0
1.4.2 乳饼色差的测定
参照文献[13]的方法，采用全自动测色色差计测定乳饼的颜色。L值称为明度指数，表示样品的亮暗程度，L=0表示黑色，L=100表示白色，L值越小，表示颜色的色度越低，褐变越严重；L值大，表示乳饼色泽好。其中a是红度值，代表产品颜色由红色向绿色的偏移，b是黄度值，代表产品的颜色由黄色向蓝色偏移。
1.4.3 理化检验
食盐的测定：根据GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定》进行测定；水分含量的测定：根据GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行测定；亚硝酸盐含量的测定：根据GB 5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》进行测定；脂肪含量的测定：根据GB/T 9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》进行测定；蛋白质的测定：根据GB 5009.5-2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行测定；过氧化值的测定：根据GB/T 18357-2008《地理标志产品宣威火腿》进行测定；SO2残留量的测定：碘量法。
1.4.4 保藏试验
将高压灭菌的成品在37℃恒温箱中保温14 d，观察颜色变化和涨袋情况。
2.1 火腿不同煮制时间下产品质量
火腿煮制时间对产品感官质量的影响见图1。
图1 火腿煮制时间对产品感官质量的影响
Fig.1 Effect of cooking time on sensory organ quality of products
火腿煮制时间的长短不仅仅关系着整个产品味道的咸与淡还影响着产品的感官质量，如果煮制时间过长，则产品味淡且火腿色泽不好，若煮制时间过短则产品咸味太重。从图1可知，火腿的煮制时间为1 min时，色泽较深，味道偏咸，评分较低。煮制5 min 和10 min，盐分含量虽大大降低，但火腿片中的可溶性风味物质随之大量流失，产品失去火腿特有的风味[9]，煮制时间在3 min时的评分最高，产品颜色红润、香味浓郁、口感细腻，感官品质最好，此条件下，火腿的组织饱满，风味物质损失最少。
2.2 卡拉胶添加量对产品质量的影响
卡拉胶添加量对产品质量的影响见图2。
图2 卡拉胶添加量对产品感官质量的影响
Fig.2 Effect of carrageenan additive amount on sensory organ quality of products
卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶[14]。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。Mintero等[15]发现卡拉胶能够改善肌肉蛋白的硬度。Dirk Verbeken等[16]发现添加卡拉胶能够提高肉蛋白凝胶的硬度、凝胶强度和持水性等。
添加卡拉胶可以实现乳饼和火腿的胶连、黏接。由图2可知，添加0.2 %的卡拉胶，乳饼和火腿不能很好地粘合在一起，包装后的乳饼和火腿容易开裂，影响产品的整体风味和外观；添加量在0.4 %和0.5 %的产品，表面黏稠，组织太硬，口感变差；添加量在0.3 %时，乳饼和火腿不但可以很好的粘合在一起，而且使产品表面清爽，无褐变，弹性好，这是因为卡拉胶与蛋白质相互作用，生成蛋白质—多糖复合体，形成一种三维网络结构，使两者能结合到一起[17]；同时卡拉胶具有增稠性和凝胶特性，乳饼表面含有少量的卡拉胶，可以增强分子间的交联作用，口感和弹性增强[18]。这与杨玉玲等[19]研究的卡拉胶能够显著提高肌原纤维蛋白的硬度，改善其弹性的结论相一致。
2.3 烘制时间对产品质量的关系
火腿、乳饼烘制时间对产品感官质量的影响见图3。
火腿脱盐和乳饼护色结束后，表面仍残留少量的水分，影响下一步的整形和包装，所以要沥干表面水分，本试验采用低温鼓风干燥的方式将其表面的水分烘干。烘箱的温度确定为65℃，低温烘干可以避免乳饼因表面因快速失水而出现裂痕。
图3 火腿、乳饼烘制时间对产品感官质量的影响
Fig.3 Effect of baking time of ham and goat cake on sensory organ quality of products
由图3可知，火腿和乳饼的最佳烘烤时间分别为30、20 min。当火腿烘烤时间在10 min和20 min时，肉质较软，水分析出，影响产品粘合与包装，烘烤时间达到40 min时，火腿较硬，口感粗糙，包装效果差。乳饼烘烤时间在10 min时，乳饼的水分含量很高，卡拉胶不吸附，表面油腻且黏附性差。30 min以后，乳饼变形、褐变严重，口感粗糙，组织状态差。
2.4 灭菌时间对产品感官质量的影响
灭菌时间对产品感官质量的影响见图4。
图4 灭菌时间对产品感官质量的影响
Fig.4 Effect of sterilize time on sensory organ quality of products
通过高压杀菌时产品一般会有很大的蒸煮损失，并由此导致以下缺陷：切片易破裂、结构中有气孔，造成肉汁流失，产品风味和口感变差，但是火夹乳饼在高温灭菌后口感和风味并没有显著变化，这是因为卡拉胶能与蛋白质（氨基酸）的极性部分发生反应，将水溶蛋白、盐溶蛋白及后添加的其它蛋白更有效的结合在凝胶体系中；蛋白质与蛋白质，蛋白质与多糖之间发生相互的反应，形成了稳定且致密的网状结构，提高了产品的热稳定性、弹性和凝聚性；加之卡拉胶的保水怍用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使其柔软多汁，富有弹性、耐咀嚼[20-21]。
由图4可知，121℃条件灭菌10 min，感官状态较好，但保藏试验不合格。灭菌时间在20 min及以上，可以实现商业无菌，但乳饼析出过多水分、发生褐变、口感发黏，火腿色泽变暗、咀嚼性和口感差、风味不正，这是因为火腿中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白经长时间的加工和热处理会发生变性、分解，造成蛋白质流失、肉制品粉质感以及脱水、收缩等不良质构，显著影响其风味。121℃条件下，灭菌15 min的产品感官评分最高，且达到商业无菌。确定即食火夹乳饼的最佳灭菌条件121℃灭菌时间15 min。
2.5 亚硫酸氢钠对乳饼的护色作用
采用3种方式对乳饼进行护色，测定灭菌后乳饼的色差值，结果如表2所示。
表2 不同处理方式乳饼色差值
Table 2 The aberration of different treatments of goat cake
注：同列肩背字母不同者表示差异显著（P＜0.05）。
色度 L值（亮度） a值（红度） b值（黄度）组一 72.78±7.35a 0.62±2.99a 22.62±4.02a组二 80.31±5.01b -2.87±0.98b 15.13±2.97b组三 76.73±3.41a -2.47±0.86b 16.24±2.84b
亚硫酸氢钠价格低廉，护色效果良好，在果蔬脱水制品和罐头的护色中得到广泛的应用[22]，且护色效果具有一定的持久性[23]。亚硫酸氢钠抑制褐变主要是通过不可逆的与醌生成无色加成产物，同时降低了多酚氧化酶作用于酚类底物的活力；而且游离的SO2还具有一定的漂白作用[24-25]。
L值大小与乳饼的白度存在显著正相关。从表2可知，组二乳饼的L值最高，b值最低，乳饼明亮白皙，表面干爽，有诱人的色泽，护色效果最好。组二与组一、组三的L值存在显著性差异（P＜0.05），组一a、b值与组二、组三的a、b存在显著性（P＜0.05）差异。对比色差值可知，添加护色剂亚硫酸氢钠组与未添加组的色差差异较大，添加护色剂组乳饼白皙发亮，感官效果好，亚硫酸氢钠护色效果明显。对比组二、组三可知，添加卡拉胶可增强亚硫酸氢钠护色效果，原因是卡拉胶具有保水性和凝胶特性，可将护色剂均匀的分散在乳饼表面，护色效果好。亚硫酸氢钠在微酸性环境中护色效果好[26]，乳饼为酸凝产品，pH偏低，酸性环境可保护亚硫酸氢钠使其具有护色作用的物质均匀释放，护色效果更佳。
2.6 理化指标测定结果
按最优工艺生产的即食火夹乳饼进行理化指标检测，结果如表3所示。
国家标准[7]GB/T 18357-2008《地理标志产品 宣威火腿》中要求：食盐含量≤12.5 %，亚硝酸盐（NaNO2计）≤4 mg/kg，过氧化值≤0.25 g/100 g，罐头食品中要求二氧化硫残留≤50 mg/kg。由表3可知，即食火夹乳饼的理化质量指标符合相关标准，蛋白质含量高，品质优良。
表3 即食火夹乳饼的理化指标
Table 3 The physical and chemical indexes of instant goat cake added with ham
项目 测定结果食盐/% 1.6±0.21亚硝酸盐/（mg/kg） 1.19±0.17二氧化硫残留/（mg/kg） 24.2±2.6过氧化值/（g/100 g） 0.15±0.011脂肪/% 26.73±1.03水分/% 46.62±2.56蛋白质/% 26.46±1.64
2.7 保藏试验结果
产品恒温37℃条件下保藏14d后，乳饼晶莹雪白，无褐变；火腿颜色红润，无氧化；产品达到商业无菌。
1）即食火夹乳饼的最佳配方：乳饼100 g、火腿80 g、糖2 %、味精0.15 %、卡拉胶0.3 %、亚硫酸氢钠0.1 %。
2）即食火夹乳饼加工工艺：原料选择→分割→切片→火腿脱盐、乳饼护色→沥水→烘制→整形→真空包装→杀菌及冷却→检验→成品。工艺中火腿的最佳煮制、烘烤时间为3 min和30 min（65℃），乳饼最佳烘烤时间20 min（65℃），真空包装后灭菌条件为温度121℃、时间15 min。亚硫酸氢钠、卡拉胶复合护色液护色效果明显。
3）即食火夹乳饼色泽诱人、口感独特、风味浓郁、营养丰富，各项指标符合相关标准要求。产品在常温下贮存销售、即开即食、安全卫生，达到商业无菌。
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Development of Instant Goat Cake Added with Ham
Abstract：Goat cake was a famous traditional local dish in Yunnan，but it was easy to browning，difficult to save and inconvenient to carry，which was hard to meet the demands of the consumers. Base on traditional production，the optimal technology and formula and quality of instant goat cake added with ham food was researched. The results showed that the optimal formula of goat cake added with ham product was：goat cakes 100 g，ham 80 g，sugar 2 %，monosodium glutamate 0.15 %，carrageenan 0.3 %，sodium bisulfite 0.1 %. The optimal technology was：selected raw materials，segmentation，sliced up，desalination of ham and colorprotection of goat cake，filtered out the water，baking，shaping，vacuum packing，sterilization and cooling，
inspection，finished product. The product obtained under the above optimal conditions had good evaluation of sensory organ，physical and chemical indexes conform to requirements，such as salt，nitrite，sulfur dioxide residue，it was convenient to carry around，ready to enjoy when opened and had unique flavor.
Key words：instant；goat cake；ham；processing；quality；goat cake added with ham
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.04.018
基金项目：云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全（2015KJTX008）；云南省高校食品加工与安全控制重点实验室（云教科[2014]16号）
收稿日期：2014-11-08