HACCP体系在即食卤蛋软罐头生产中的应用

摘　要：探讨HACCP体系在即食卤蛋软罐头生产过程中的应用，对即食卤蛋软罐头生产从原辅料采购验收到成品的整个工艺过程开展危害分析，确定关键控制点（简称CCP点）和关键限值，制定相应的监控、纠偏和验证措施，以提高即食卤蛋软罐头的食用安全性。

关键词：HACCP；即食卤蛋软罐头；危害分析；关键控制点；食用安全性

鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，是人类最好的营养来源之一。本文描述的即食卤蛋软罐头是鲜鸡蛋经过食盐、香辛料等的卤煮，用蒸煮袋单独进行真空封口包装，经过高温杀菌制成的罐头食品。其具有以下优点：在营养上保留了鲜鸡蛋的大部分营养成分；热变性提高了蛋白质的消化利用率；经过高温杀菌，不需要添加任何防腐剂也可以在常温条件下长期保存；口感和风味良好且易携带[1-2]。一方面，由于卤蛋罐头的原料鲜鸡蛋和辅料中的香辛料分别来源于养殖场和田间，致病菌、农兽药残留、重金属、霉菌毒素及杂质等危害均可能存在。另一方面，由于软包装卤蛋罐头为常温条件下保存的即食食品，若不能有效控制可能存在的生物危害，轻者有产品腐败变质的风险，重者将会导致消费者感染食源性疾病。因此，必须建立覆盖原辅料验收、加工到成品消费的全过程的有效控制体系，才能确保即食卤蛋软罐头的食用安全性。

HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的简称。HACCP管理体系着眼于预防，从生物危害、化学危害和物理危害3个方面全面考虑，鉴别并控制从收获到消费全过程的潜在显著危害，保证食品安全的控制体系，被实践证明是有效保障食品安全的管理方法[3-4]。笔者在工作实践中发现，罐头食品生产企业在建立HACCP体系的初期常存在某些共性问题：未深入理解HACCP原理，错选或漏选关键控制点（简称CCP点），例如未将“封口”工序设置为关键控制点，造成产品在“杀菌”工序之后被二次污染，HACCP体系对生物危害的控制失效；设置的关键限值和监控措施不易观察或者需要较长的检测时间，出现偏差时无法现场纠正，造成受偏差影响的产品甚至废品的增多，例如将“杀菌”工序的关键限值设置为批批检测致病菌等微生物指标，此时“杀菌”工序已然完成，同时又缺乏快速检测的手段，增大了后续纠偏工作的难度和产品安全性的风险；忽视纠偏计划和验证程序，出现偏差时无法及时纠正，或者疏于通过随机抽样和检测分析进行验证，出现HACCP体系已经无法正确运行而管理人员却不自知的情况。即食卤蛋软罐头的生产工艺比较复杂，且属于即食的低酸性食品，倘若加工控制不当，对于消费者造成的危害更加显著和直接。为了有效控制安全卫生危害，提升软包装卤蛋食品的竞争力，本研究对HACCP体系在即食卤蛋软罐头生产过程中的应用进行讨论，通过对即食卤蛋软罐头生产过程中的潜在危害进行分析，确定关键控制点和相应的关键限值，并制定相应的监控、纠偏和验证措施。

1　即食卤蛋软罐头的生产工艺及产品描述

以鲜鸡蛋为原料，经过挑选清洗，预煮防止蛋偏黄。然后蒸煮至全熟，机器去除蛋壳和壳膜，并进行人工检视，将机器剥壳不良的鸡蛋手工剥壳。剥壳后的鸡蛋用香辛料、食用盐、白砂糖、酱油调汁卤制完毕，风干冷却，人工装入蒸煮袋，每袋1枚，真空密封包装。高温杀菌之后，送入保温库[库温（36±1）℃]保温10昼夜。保温结束后，逐一挑选，剔除胖袋、漏袋、封口不良的产品，挑出的合格产品进行外包装，入成品库储存。保存方法为常温保存，保质期10个月。开袋即食，其中包装袋漏气或涨袋者不可食用。

2　即食卤蛋软罐头生产工艺流程图

3　危害分析工作单

根据即食卤蛋软罐头的工艺流程图，对每一个加工步骤潜在的生物的、物理的和化学的危害进行分析，并根据每一个危害发生的可能性和严重程度确定显著危害，并提出防止显著危害发生的控制措施。即食卤蛋软罐头生产中的显著危害主要有：1）生物危害：鲜蛋、各种调味品以及生产中加入的水本身携带的微生物污染；加工过程中由生产人员、设备工具、生产环境以及清洗消毒用水带入的微生物污染；封口不良造成二次污染；杀菌不足。2）化学危害：种养殖过程中不正确使用农药和兽药造成过量的残留；种养殖的环境被污染造成的重金属超标；因储存不当而霉变，造成霉菌毒素的产生。3）物理危害：机器剥壳不良，可能存在蛋壳和壳膜的残留。详见危害分析工作单（表1）。

3.2　确定关键控制点

将潜在的显著危害纳入HACCP计划，应用判断树的逻辑推理法，确定了即食卤蛋软罐头HACCP体系的关键控制点。“判断树”方法的要点是如果有危害存在且可能超过可接受水平，应确定在后续的加工步骤中是否可以彻底控制危害[5]。如果以后的步骤可以彻底控制危害，则该步骤不应是CCP，反之才是CCP。具体判断过程见危害分析工作单（表1）。

3.2.1　CCP1原料（鲜蛋）采购验收和CCP2辅料（香辛料、食用盐、白砂糖、酱油）采购验收

来自原料（鲜蛋）的化学性危害—兽药残留很难通过加工步骤消除或控制，必须从源头进行控制，因此其采购验收应当作为CCP（CCP1）；同理，来自辅料（香辛料、食用盐、白砂糖、酱油）的化学性危害—农药残留、重金属、霉菌毒素也无法通过加工处理消除或控制，其采购验收应当作为CCP（CCP2）。

3.2.2　CCP3真空封口和CCP4高温杀菌

高温杀菌是整个工艺过程中可以彻底控制生物性危害的最后步骤，根据“判断树”逻辑推理法，该步骤为CCP（CCP4）。封口不良会导致罐头泄漏，造成杀菌后的二次污染；残余空气会破坏低氧环境，影响传热效果，进而导致杀菌不足，甚至在热杀菌时包装损坏而破坏封口的密封性。因此生物性危害（致病菌）必须由真空封口和高温杀菌的协同作用才能彻底控制，二者缺一不可，因此真空封口也被列为CCP（CCP3）。

4　HACCP计划表

针对原料（鲜蛋）采购验收、辅料（香辛料、食用盐、白砂糖、酱油）采购验收、真空封口和高温杀菌4个关键控制点，确定每个关键控制点的监控对象/方法/人员/频率，同时设定关键限值和纠偏计划。建立针对4个关键控制点的验证程序，即关键控制点的监控记录的复查、监控设备的校准及其记录的复查、针对性的抽样检测，及时发现HACCP计划中存在的问题，并持续改进不足，详见HACCP计划表（表2）。

4.1　原料（鲜蛋）采购验收（CCP1）

为了控制鲜蛋中的兽药残留带来的化学性危害，对首次供应鲜蛋的养殖场进行用药情况调查，考察其是否使用禁用兽药，并掌握使用的兽药种类；在供应期间每半年进行1次用药情况调查，注意其用药情况是否变化，其结果作为对原料采购验收工序（CCP1）的验证措施之一，即调查中发现使用禁用兽药的，应更换供方，发现改变用药种类的，应调整验收检测项目。

鲜蛋验收时，对于养殖场使用过的兽药种类，进行批批检测；对于禁用兽药种类，制定监测计划，进行抽批抽项检测。所有的检测结果应符合农业部第235号公告和第193号公告的规定，出现任意一项超标，则拒收处理；连续3批拒收处理的，更换供方。

4.2　辅料（香辛料、食用盐、白砂糖、酱油）采购验收（CCP2）

为了控制各种辅料中的农药残留、重金属、霉菌毒素等化学性危害，验收时要求供方提供相关的农药残留、重金属、霉菌毒素等项目的检测报告，并批批审核。所有检测项目应同时符合相关的食品安全国家标准及各辅料的国家强制标准。

制定针对上述项目的监测计划，进行抽样检测，验证CCP2是否控制有效。抽样检测发现不合格项目的，应更换供方，并根据具体情况调整CCP2的监控措施，例如对发现的不合格项目批批检测，确认结果合格后，再投入生产。

4.3　真空封口（CCP3）

采用真空封口机进行热熔密封。在封边清洁、蒸煮袋性能稳定的情况下，封口效果取决于真空度（-0.09 MPa）、热封温度（200℃）、热封时间（5 s）及封边宽度（10 mm）[6]。因此，真空度、热封温度、热封时间及封边宽度被作为关键限值，在连续的热封操作期间，每0.5 h观察记录1次。

验证措施：在封口机机头抽样：外观检验0.5 h取1罐，不得出现严重缺陷（沙眼、泄漏、明显的封口污染等）；密封性能2 h取1罐，根据标准SN/T 0400.10-2002《出口罐头检验规程蒸煮袋食品》，对耐压强度、热封强度和跌落实验进行检验和判定，均应通过。若外观检验发现严重缺陷或者密封性能检验未通过，则应停机调试，审核关键限值和监控措施的设置是否合理。

4.4　高温杀菌（CCP4）

通过热穿透试验可以看出，排气升温和冷却过程中产品中心温度差异相对较大。为了保证产品的食用安全性，方便对杀菌效果的控制和比较，本文只将杀菌工艺过程中的恒温阶段视为有效杀菌时间。杀菌强度（F值）取决于杀菌工艺规程中温度和时间的组合，是杀菌效果的量值[6]。因此，综合考虑杀菌安全性和产品色香味，选择将产品初温（≥16℃）、杀菌恒温阶段温度（121℃）和恒温持续时间（35 min）作为关键限值加以控制，既可以直观地反映CCP4的控制情况，又快速简便。另外，空气是良好的“绝热体”，杀菌锅中的残留空气会严重的影响杀菌时的传热效果，因此排气时间（8 min）和排气完成时要求达到温度（108℃）也被作为关键限值。该卤蛋产品为单独包装，每袋1枚，有体积小、排罐方式不规则的特点，若不加以控制，存在装入罐数过多导致杀菌不足的风险，因此将每锅的杀菌罐数（250个）作为关键限值。

参考标准SN/T 0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程第6部分：热力杀菌》中的热力杀菌纠偏措施，制定并执行《高温杀菌工序纠偏计划》。在外包装之前，对每一锅产品全数进行保温试验，以验证CCP4是否控制有效。参考商业无菌检验标准（GB4789.26-2013），送入保温库[库温（36±1）℃]，保温10昼夜。在保温过程中以及结束后，人工将外观上存在胖袋、漏袋等严重缺陷的不合格产品挑出。将胖袋、漏袋产品开启进一步检验，分析异常原因，并采取相应措施，例如对于杀菌不足，应全面检查热力杀菌设备，审核关键限值和监控措施的设置是否充分考虑到杀菌公式和杀菌关键因子的控制；而对于杀菌前发生的腐败，应通过卫生标准操作规程（SSOP）解决。

5　建立记录档案

HACCP的各项工作必须用文件规范化，并用一系列记录来体现[7-8]，用以阐明安全产品的生产过程。文件包括即食卤蛋软罐头的危害分析过程、关键控制点、关键限值、纠偏计划和验证程序，记录包括关键控制点的监控记录、偏差记录、纠偏记录、验证记录和HACCP体系修改记录等。

6　　结论

1）本文通过对即食卤蛋软罐头生产工艺的危害分析，从中确定了原料（鲜蛋）采购验收、辅料（香辛料、食用盐、白砂糖、酱油）采购验收、真空封口和高温杀菌4个关键控制点，确定了关键限值、监控方法、纠偏措施及验证措施。正确的运用HACCP体系可有效保证软包装卤蛋产品的食用安全性，同时有针对性的过程控制在很大程度上减少了返工和报废，为企业节约了成本。

2）笔者认为，其他罐头生产企业，尤其是软包装罐头生产企业，也可将本文作为参考，建立并有效运行适合本企业的HACCP体系。除了全面科学的危害分析，正确选择关键控制点，设置快速可行的监控措施和关键限值，还应当注重员工培训，使他们领会HACCP的实质，掌握建立实施和维持HACCP所需的技能；注重纠偏措施和HACCP体系的验证，在发生偏差时准确追踪起源，不断完善HACCP体系。

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ZHANG Wan，WANG Zhao-zhen
（Xingtai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Xingtai 054000，Hebei，China）

Abstract：The issue discussed the application of HACCP in soft canned ready-to-use marinated egg. Potential hazards during the whole processing of soft canned ready -to -use marinated egg，from procurement and inspection of raw materials to finished products，were analyzed to determine critical control points（CCPs）and corresponding critical limits. The monitoring，correcting and verifying measures aiming at each CCP were worked out to improve the edible safety of soft canned ready-to-use marinated egg.

Key words：HACCP；soft canned ready-to-use marinated egg；hazard analysis；critical control point；edible safety

作者简介：张婉（1987—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品检验与监管。

HACCP体系在即食卤蛋软罐头生产中的应用

1 即食卤蛋软罐头的生产工艺及产品描述

2 即食卤蛋软罐头生产工艺流程图

3 危害分析工作单

4 HACCP计划表