摘 要：对3种方法测定肉与肉制品中挥发性盐基氮含量进行比较，分析结果一致。全自动凯氏定氮仪法测定肉与肉制品中挥发性盐基氮含量与传统方法相比，具有试验快速准确、精度高等优点，值得推广。
关键词：挥发性盐基氮；自动凯氏定氮法；肉与肉制品
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。肉类、水产品和腌制蛋制品在腐败过程中，由于细菌的生长繁殖和酶的作用，使蛋白质分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱性含氮物质。挥发性盐基氮的含量与肉类、水产品和腌制蛋制品腐败程度之间有明显的对应关系。因此测定肉类、水产品和腌制蛋制品中挥发性盐基氮的含量，有助于判定肉类、水产品和腌制蛋制品的新鲜度。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量，通常作为肉类、水产品及其制成品和腌制蛋制品新鲜度的理化指标。现有常规挥发性盐基氮检测方法存在着耗时较长等缺点，测定一个样品的挥发性盐基氮最少需要几小时以上。随着检测技术提高和检测仪器的技术升级，全自动凯氏定氮仪在定氮实验的应用越来越广泛，全自动凯氏定氮仪具有高精度（步进电机3～5 μL/step）智能调速滴定系统，测定范围最低能达到0.1 mg氮，自动添加反应溶液，自动完成蒸馏和滴定，试验快速准确，精度高，可在数分钟内测定样品的挥发性盐基氮含量。
本试验分别用半微量定氮法、微量扩散法和自动凯氏定氮仪法测定肉与肉制品中挥发性盐基氮含量，对3种方法的测定结果、检出限和定量限进行了比较分析。
1.1 半微量定氮法
参照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法。
1.2 微量扩散法
参照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中微量扩散法。
1.3 自动凯氏定氮仪法
1.3.1 试剂和材料
氧化镁（MgO）：天津市风船化学试剂科技有限公司；硼酸（H3BO3）：天津市风船化学试剂科技有限公司；盐酸（36%～38%）：北京化工厂；甲基红指示剂（C15H15N3O2）：天津市光复精细化工研究所；溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）：天津市光复精细化工研究所；95%乙酸（C2H5OH）：天津市佑洁化工贸易有限公司；硼酸溶液（20 g/L）；盐酸标准滴定溶液（0.100 0 mol/L）；甲基红乙醇溶液（1 g/L）；溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）；混合指示液：1份甲基红乙醇溶液（1.3.1.9）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（1.3.1.10）临用时混合。本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。
1.3.2 仪器和设备
BUCHIK-375自动凯氏定氮仪：瑞士步琦实验室设备贸易有限公司；FOSS2300自动凯氏定氮仪：福斯中国有限公司。
1.3.3 仪器设定
1）标准溶液使用盐酸标准滴定溶液（0.1000mol/L）或硫酸标准滴定溶液（0.100 0 mol/L）。
2）带自动添加试剂、自动排废功能的自动定氮仪，关闭自动排废、自动加碱和自动加水功能，设定加碱、加水体积为0。
3）硼酸接收液加入设定为30 mL。
4）蒸馏设定：设定蒸馏时间180 s或蒸馏体积200 mL，以先到者为准。
5）滴定终点设定：采用自动电位滴定方式判断终点的定氮仪，设定滴定终点pH为4.65。采用颜色方式判断终点的定氮仪，使用混合指示液，30 mL的硼酸接收液滴加10滴混合指示液。
1.3.4 试样处理
鲜（冻）肉去除皮、脂肪、骨、筋腱，取瘦肉部分，制成品直接绞碎搅匀，肉糜、肉粉、肉松等均匀样品可直接使用。样品称取试样10 g，精确至0.001 g，于蒸馏管内，加入75 mL水，振摇，使试样在样液中分散均匀，浸渍30 min。
1.3.5 测定
1）按照仪器操作说明书的要求运行仪器，通过清洗、试运行使仪器进入正常测试运行状态，首先进行试剂空白测定，取得空白值。
2）在装有已处理试样的蒸馏管中加入1 g氧化镁，立刻连接到蒸馏器上，按照仪器设定设定的条件和仪器操作说明书的要求开始测定。
3）测定完毕及时清洗和疏通加液管路和蒸馏系统。
1.3.6 分析结果的表述
试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算。
式中：X为试样中挥发性盐基氮的含量，mg/100 g；V1为试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，mL；V2为试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积，mL；c为盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度，mol/L；14为1.0 mL盐酸[c（HCl）=1.000 mol/L]或硫酸[c（1/2H2SO4）= 1.000 mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，mg；m为试样质量，g。
试验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留3位有效数字。
表1 半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法和微量扩散法测定挥发性盐基氮含量mg/100g
Table 1 Method of semimicro azotification，Method of Auto azotometer，and Method of microdiffusion for determination of TVB-N content mg/100g
序号 品类 半微量定氮法 散法 平均值RSD/ % 1 猪肉 12.07 12.01 12.06 11.94 12.02 0.49 2 冷藏10天的猪肉 55.67 55.94 55.98 55.51 55.78 0.40 3 猪肝 20.84 21.02 20.84 20.79 20.87 0.48 4 牛肉 9.74 9.79 9.68 9.77 9.75 0.49 5 羊肉 11.18 11.23 11.28 11.30 11.25 0.48 6 鸡肉 16.42 16.58 16.52 16.50 16.51 0.40 7 猪肉松 25.54 25.58 25.69 25.44 25.56 0.40 8 鸡肉粉 59.03 59.33 59.39 59.16 59.23 0.28 9 饲料用肉粉 86.92 86.98 86.78 86.82 86.88 0.11 10 台式香肠 27.06 27.19 27.32 27.08 27.14 0.44 11 玫瑰香肠 8.66 8.68 8.72 8.74 8.70 0.42 12 午餐肉 24.56 24.44 24.59 24.38 24.49 0.40 K-375自动凯氏定氮仪2300自动凯氏定氮仪微量扩
1.3.7 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。
本试验使用的3个测定方法均属于常规理化的滴定法，滴定分析试验须同步进行空白试验，结果计算时扣除空白值，试验条件完全满足本标准的要求时，如果用空白滴定计算标准偏差，计算值是零，空白滴定往往在半滴间就有明显的突跃，可清晰判断终点。半微量定氮法和微量扩散法我们采用半滴即0.025 mL对应的含量为检出限和定量限，自动凯氏定氮仪法我们采用仪器的最小滴定加液量0.003 mL对应的含量为检出限和定量限。当样品挥发性盐基氮绝对含量较低时，通过适当增加称样量，增大样液浓度，可以获得较低的检出限。
半微量定氮法、K-375自动凯氏定氮仪、2300自动凯氏定氮仪和微量扩散法测定挥发性盐基氮含量，分析结果一致。半微量定氮法，称样量为20.0 g时，定量检出限为0.18 mg/100 g，称样量为10.0 g时，定量检出限为0.35 mg/100 g。微量扩散法，称样量为20.0 g时，定量检出限为1.75 mg/100 g，称样量为10.0 g时，定量检出限为3.50 mg/100 g。自动凯氏定氮仪法，称样量为10.0 g时，定量检出限为0.04 mg/100 g。
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The Comparison of Methods to Detect TVB-N in Meat and Meat Products
Abstract：Three methods for determination of TVB-N in meat and meat products were compared，the results are consistent，Compared with the traditional method，it has the advantages of fast and accurate method for the method of Auto azotometer.，high accuracy，it is worth promoting.
Key words：TVB-N；method of auto azotometer；meat and meat products
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.04.037
收稿日期：2015-09-01