摘 要：以雪菊、糯米为主要原料，研制新型米酒——雪菊米酒。通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件是：雪菊提取液添加量20 %、甜酒曲添加量1.0 %、酿酒酵母添加量0.08 %、发酵时间5 d。在此条件下制备的雪菊米酒口感细腻、风味独特，兼有雪菊和米酒的营养价值和保健作用。
关键词：雪菊；米酒；发酵工艺；正交试验
雪菊，又名昆仑雪菊、高山寒菊，学名为两色金鸡菊，是菊科金鸡菊属植物，一年生草本，生长在海拔3 000 m以上的雪山之隅及喀喇昆仑山脉。是目前新疆惟一与雪莲齐名，具有独特功效的稀有高寒植物。性情温和，能够有效地降血压、血脂，具有很好的清肝明目、益肝补阴、美容养颜、润肠通便之特性，对用眼过度造成的视觉疲劳与饮酒造成的肝脏伤害等症状，有一定的缓解作用[1]。同时又具有神奇的色香味，既有其他野生菊花的香气，又有陈年普洱的色泽和醇厚，还有一种非常特殊的绵长的甘甜。
目前已从雪菊中分离鉴定出30多种黄酮类物质，30多种人体必需的矿物元素，20多种氨基酸，数十种芳香族化合物，还有丰富的有机酸、萜烯类、维生素、木脂体、酶类、多糖等具有生物活性的天然成分[2-3]。现代药理研究表明，雪菊中的挥发油、总皂苷、氨基酸、黄酮类物质，可抵抗病原体，增强毛细血管抵抗力，其中，总黄酮含量达到12 %，远远超过了其他各种菊类[4-5]。
米酒甘甜芳醇，能增进食欲、促进消化，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
以雪菊和糯米为原料生产雪菊米酒，不仅富含多种有效成分、营养价值更为齐全，而且色、香、味俱佳，易于人体消化吸收、便于消费者的饮用，因此是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能性保健饮品，可获得很好的经济效益和社会效益。
1.1 材料
雪菊：产自新疆和田地区；糯米：市售；安琪酿酒活性干酵母、安琪生香活性干酵母：安琪酵母（伊犁）有限公司。
1.2 主要仪器与设备
BS2202S精密天平：赛多利斯公司；DNP-9082型电热恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司；XFB-400小型粉碎机：长沙市中诚制药机械厂；DL-5-B离心机：上海安亭科学仪器厂。
1.3工艺流程
1.4 操作要点
1.4.1 雪菊提取液的制备
选择干燥的雪菊，去除杂质，破碎，过20目筛。第一次浸提用90℃、雪菊质量6倍的水浸提20 min，同时加入0.01 %VC、0.02 %的β环糊精、0.02 %六偏磷酸钠混合溶液护色；第二次浸提用90℃、雪菊质量4倍的水浸提15 min，同时加入0.01 %VC、0.02 %的β环糊精、0.02 %六偏磷酸钠混合溶液护色。将两次提取液混合，用3 000 r/min的离心机离心10 min，去除不溶性固形物，得到雪菊提取液备用。
1.4.2 糯米的清洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、糖化
选择颗粒饱满、米色洁白的糯米清洗1次～2次，加糯米质量2倍的水70℃浸泡2 h～3 h，使糯米充分吸水，颗粒软化，即可蒸煮。蒸煮应做到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。然后用淋冷的方式冷却至31℃～32℃，落缸。加入1.0 %的甜酒曲，搅拌均匀，将米饭中央搭成倒喇叭状的凹圆窝，再在上面撒一些酒药粉，这样有利于通气均匀和糖化的进行[6]。
1.4.3 酵母活化、保温发酵
活性干酵母使用前用酵母10倍重量、35℃～40℃水活化20 min～30 min，添加量为米重的0.08 %。
当酿窝中糖化液达到2/3左右时，加入雪菊提取液和活化后的酿酒酵母，搅拌均匀，放入恒温培养箱中，30℃条件下发酵发酵5 d。
1.4.4 榨酒、澄清、过滤
发酵结束后用压榨机榨酒，在冰箱中静置澄清7d～10 d，即得成品。
2.1 分析评价方法
请10位专业人士，对雪菊米酒的色泽、风味、口感、组织状态综合评定并打分。雪菊米酒感官指标及评分标准见表1。
2.2 单因素试验设计
2.2.1 雪菊提取液添加量对产品品质的影响
选择雪菊提取液添加量分别为10 %、15 %、20 %、25 %，添加0.08 %酿酒酵母，在30℃条件下发酵5 d，对产品品质进行评价，结果见表2。
表1 产品感官指标及评分标准
Table 1 Sensory index and marking criterion of products
项目 评分标准 得分色泽 淡黄色，色泽均匀，有光泽 15分～20分（20分） 乳白色，色泽较均匀，光泽度欠佳 10分～14分色泽灰暗，不均匀 0分～9分风味 雪菊和米酒的风味协调，无异味 20分～30分（30分） 雪菊或米酒的风味较浓或较淡，无异味 10分～19分雪菊或米酒的风味过浓或过淡，有异味 0分～9分口感 口感细腻润滑、味道柔和，酒味醇厚 15分～20分（20分） 口感较粗糙，酒味较淡薄 10分～14分口感粗糙，酒味淡薄 0分～9分组织状态 质地均匀，无悬浮物 20分～30分（30分） 质地较均匀，有少量悬浮物 10分～19分有明显的沉淀物或悬浮物 0分～9分
表2 不同雪菊提取液添加量对产品的影响
Table 2 Effect of different Coreopsis tinctoria Nutt extract added on the product
雪菊提取液添加量/% 色泽 风味 口感 组织状态 感官评分10 乳白色雪菊味极淡 口感粗糙 质地均匀 62 15 乳白色雪菊味较淡 口感较好 质地均匀 75 20 淡黄色 风味协调 口感细腻润滑 质地均匀 90 25 淡黄色雪菊味较浓口感细腻润滑质地较均匀 82
由表2可知，雪菊提取液添加量20 %时产品色泽淡黄色，口感细腻润滑，酒味醇厚，风味协调，组织状态均匀。雪菊提取液添加量为10 %和15 %时，雪菊味较淡，色泽乳白色，口感较粗糙；但雪菊提取液添加量为25 %时，雪菊味过重，组织状态欠佳。
2.2.2 甜酒曲添加量对产品品质的影响
选择甜酒曲添加量分别为0.8%、1.0%、1.2%、1.4%，添加20%的雪菊提取液，添加0.08%酿酒酵母，在30℃条件下发酵5 d，对产品品质进行评价，结果见表3。
表3 不同甜酒曲添加量对产品的影响
Table 3 Effect of the addition of sweet song on the product
甜酒曲添加量/% 色泽 风味 口感 组织状态 感官评分0.8 淡黄色 风味较差 口感淡薄 质地均匀 70 1.0 淡黄色 风味协调 细腻润滑 质地均匀 92 1.2 淡黄色 风味较好 口感较好 质地均匀 85 1.4 暗黄色 风味较差 口感较差 质地均匀 66
由表3可以看出，甜酒曲添加量为1.0 %时产品品质最好。甜酒曲添加量太小，米粒不能充分糖化，口感淡薄；甜酒曲添加量过大，口感和风味变差。
2.2.3 酿酒酵母添加量对产品品质的影响
选择酿酒酵母添加量分别为0.06 %、0.08 %、0.1 %和0.12 %，添加20 %雪菊提取液，在30℃条件下发酵5 d，对产品品质进行评价，结果见表4。
表4 不同酵母添加量对产品的影响
Table 4 Effect of the addition of wine yeast on the product
酵母添加量/% 色泽 风味 口感 组织状态 感官评分0.06 淡黄色 风味较差 口感淡薄 质地均匀 76 0.08 淡黄色 风味协调 细腻润滑 质地均匀 88 0.10 淡黄色 风味较好 口感较淡薄 质地均匀 80 0.12 暗黄色 风味较差 口感较差 质地均匀 68
由表4可以看出，酿酒酵母添加量为0.08 %时发酵效果最好。酵母添加量过小，发酵速度减缓，导致总发酵能力下降，口感较差；酿酒酵母添加量过大，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，总发酵能力下降，产品口感淡薄，风味较差。
2.2.4 发酵时间对产品的品质影响
添加20 %的雪菊提取液，0.08 %酿酒酵母，在30℃分别恒温发酵4、5、6、7 d，测定发酵时间对产品品质的影响，结果见表5。
表5 不同发酵时间对产品的影响
Table 5 Effect of different fermentation time on the product
时间/d 色泽 风味 口感 组织状态 感官评分4 淡黄色 风味较差 口感淡薄 质地均匀 78 5 淡黄色 风味协调 醇厚爽口 质地均匀 90 6 淡黄色 风味较好 较醇厚，较爽口 质地均匀 82 7 暗黄色 风味较差 口感淡薄 质地均匀 65发酵
由表5可知，发酵时间为5 d效果最好。发酵时间过短，酵母菌将糖转化为乙醇的量较低，酒精度仅有5.1 %（理想酒精度10 %～15 %），口感淡薄，风味较差；发酵时间过长，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，产品品质下降，同样影响到产品的口感和风味。
2.3 正交试验设计
单因素试验说明雪菊提取液添加量、甜酒曲添加量、酿酒酵母添加量和发酵时间都会对雪菊米酒的品质产生影响，因此选择以上4个因素进行L9（34）正交试验[7]，设计因素水平见表6，结果分析见表7。
表6 L9（34）正交试验因素水平表
Table 6 Factors and levels of L9（34）orthogonal experiment
水平D发酵时间/d 1 15 0.8 0.06 4 2 20 1.0 0.08 5 3 25 1.2 0.10 6因素A雪菊提取液添加量/% B甜酒曲添加量/% C酵母添加量/%
表7 L9（34）正交试验结果分析表
Table 7 Result of orthogonal experiment
序号 A B C D 产品感官评分1 1111 68 2 1222 90 3 1333 72 4 2133 75 5 2212 85 6 2321 84 7 31 2 2 78 8 3231 71 9 3313 77 K1 230 214 230 223 K2 244 246 252 253 K3 226 233 218 224 K1 76.7 71.3 76.7 74.3 K2 81.3 82 84 84.3 K3 75.3 77.7 72.7 74.7 R 6 10.7 11.3 10
由表7可知，雪菊提取液添加量、甜酒曲添加量、酵母添加量和发酵时间对雪菊米酒品质的影响次序为：C（酿酒酵母添加量）＞B（甜酒曲添加量）＞D（发酵时间）＞A（雪菊提取液添加量），最优工艺参数为A2B2C2D2，即雪菊提取液添加量20 %、甜酒曲添加量1.0 %、酿酒酵母添加量0.08 %、发酵时间5 d。
2.4 验证试验
按照以上正交试验确定的最优工艺（添加20%雪菊提取液、1.0%甜酒曲、0.08%酿酒酵母、发酵5d）进行验证试验，生产出的雪菊米酒色泽明亮、澄清透明，雪菊和米酒的风味谐调、醇厚丰满、品质优良，酒精度12.2%，产品感官评分为92分。
本试验选择雪菊、糯米为原料生产出一种新型米酒——雪菊米酒。通过单因素试验得知雪菊提取液添加量、甜酒曲添加量、酿酒酵母添加量和发酵时间都会对雪菊米酒的品质产生影响。正交试验表明最优工艺参数是添加20 %雪菊提取液、1.0 %甜酒曲、0.08 %酿酒酵母、发酵5 d。在此条件下生产的雪菊米酒色泽明亮、澄清透明，雪菊和米酒的风味谐调，醇厚丰满，并且富含多种有效成分、品质优良。
参考文献：
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Development of Coreopsis tinctoria Nutt Rice Wine
Abstract：With the Coreopsis tinctoria Nutt，glutinous rice as the main raw materials，develop a new rice wine -Coreopsis tinctoria Nutt rice wine. Through single factor experiments and orthogonal test to determine the optimum process conditions were：Coreopsis tinctoria Nutt extract addition 20 %，the swet song addition 1.0 %，yeast addition 0.08 %，fermentation time 5 days. Under the conditions，the Coreopsis tinctoria Nutt rice wine had a delicate taste and unique flavor，and had the functions of nutrintion value and health effects.
Key words：Coreopsis tinctoria Nutt；rice wine；fermentation technology；orthogonal experiment
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.04.020
基金项目：新疆轻工职业技术学院校企合作项目（XJQG201503）
收稿日期：2014-11-21