表1 正交试验因素水平
Table 1 Factors and levels for orthogonal experiment
水平 A面火温度/℃ B底火温度/℃ C焙烤时间/min 1 180 130 16 2 200 150 18 3 220 170 20
摘 要：以莲子、麦芽糖醇、花生油为主要原料，添加桑果粉制成低糖桑果馅料，再经包馅、成型、焙烤、冷却、包装等步骤生产新型低糖桑果月饼，并优化得到了桑果月饼最佳添加量和最佳焙烤工艺参数。进一步通过质构分析研究，低糖桑果月饼与传统莲蓉月饼相比，在咀嚼性、粘附性、硬度、弹性、凝聚性和回复性方面的的差异。结果表明：低糖桑果月饼中桑果粉的最佳添加量为3 %，馅料呈紫红色，具有桑果特色风味；最佳焙烤工艺参数为：面火温度200℃，底火温度170℃，焙烤时间18 min。在最佳配方及最佳焙烤工艺下制成的低糖桑果月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰。与传统莲蓉月饼相比质构特性明显改善，增强了月饼的适口性，其中咀嚼性提高了226.78 %，硬度提高了27.61 %，弹性提高了63.17 %，凝聚性提高了49.72 %，回复性提高了64.84 %，只有粘附性下降了28.45 %。
关键词：低糖月饼；桑果馅料；工艺优化；质构分析
*通信作者
桑果，又叫桑椹，是多年生木本植物桑科桑属的 长椭圆形聚合果[1]。桑果富含葡萄糖、果糖、鞣酸、苹果酸、亚油酸、8种维生素和18种氨基酸及锌、铁、钙、锰等微量元素和矿物质，具有乌发明目、滋阴补血、润肠通便、补肝益肾、增强免疫、降血压、降血脂和抗衰老等功效[2]。桑果性寒、味甘，利五脏关节，心、肝、肾经，滋养肝、肾，治疗肝、肾阴虚、头晕目眩、头发早白、腰膝酸软、血虚和人老肠燥便秘，养血润燥[3]。目前，我国市场上的桑果产品主要有桑果果脯、桑果饮品、桑果冰淇淋、桑果果冻、桑果奶茶和桑果酸奶等[4]。
广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成[5]，其选料上乘，精耕细作，皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，味美香醇，齿颊留香[6]。但广式月饼一直以“高糖、高脂、高热量”著称，而随着社会经济的发展和健康意识的提高，追求“健康、营养、安全”的食品已经成为一种趋势。麦芽糖醇在体内几乎不分解，可用作糖尿病人、肥胖病人的食品原料，它的甜度为蔗糖甜度的80 %～90 %，热值为蔗糖的十分之一，是一种低热量的功能性甜味剂[7]。在传统莲蓉制作基础上，加入麦芽糖醇、低聚果糖即可得到用途广、用于制作餐包点心、月饼、休闲便利糕点等的低糖馅料[8]。
随着社会的发展，越来越多的人关注身体健康状况，用麦芽糖醇制得的低糖产品以安全性高、口感好、不龋齿、低热值、不影响血糖值、不刺激胰岛素分泌等特性在低糖食品的开发市场中拥有十分广阔的前景。同时，桑果营养价值高、口感酸甜、颜色紫黑，添加于低糖馅料中既能部分保存桑果色素，又能满足现代年轻人追求时尚的特点，还能为老年人提供保健功能，可谓老少皆宜。
1.1 材料与试剂
莲子：市售；花生油：广东鹰唛食品有限公司；麦芽糖醇：天津市风船化学试剂科技有限公司；桑果粉：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所提供；复配酸度调节剂（枧水粉）：天津市百世化工有限公司；复配乳化剂：广东广益科技实业有限公司；复配稳定剂：广东广益科技实业有限公司；低筋面粉：广东开兰面粉有限公司；银谷蛋糕油：广州市美晨集团股份有限公司；起酥油：广州市皇钻油脂食品有限公司；色拉油：广州市亨朗食品有限公司。
盐酸：广州蓝宇新型材料生产厂；乙醚：广州蓝宇新型材料生产厂；石油醚：广州蓝宇新型材料生产厂。
1.2 仪器与设备
远红外电热烤炉：广东省佛山市顺德陈村镇华兴实业有限公司；不锈钢铲蓉锅：广州市昌岗食品机械厂；胶体磨：东莞灿烽食品机械有限公司；搅拌机：上海客浦电器有限公司；月饼模具：广州市昌岗食品机械厂；气动脱模器：广州市昌岗食品机械厂；ZWX-900型多功能薄膜连续封口机：中山市日光包装器材有限公司；ACS-3H-B型电子秤：中山市金利电子衡器有限公司；干燥箱：上海浦东荣丰科学仪器有限公司；TA．XTplus物性测试仪：英国Stable Micro Sys-tem有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
低糖莲蓉月饼制作流程：莲子→煮莲→去皮→脱芯→煮制→加花生油、乳化剂→磨浆→加入麦芽糖醇→铲蓉→冷却→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品
1.3.2 桑果粉添加比例试验
在低糖莲蓉配方下，在馅料中分别添加0 %、1 %、2 %、3 %、4%、5%的桑果粉，在控制面火温度为220℃、底火温度为170℃、焙烤时间为18 min的条件下进行焙烤，并进行感官评定。
1.3.3 桑果低糖月饼焙烤工艺的优化试验
在单因素试验的基础上，采用L9（33）正交试验来考察面火温度、底火温度、焙烤时间对低糖桑果月饼感官品质的影响，以确定低糖桑果月饼的最佳工艺参数，具体因素水平见表1。
表1 正交试验因素水平
Table 1 Factors and levels for orthogonal experiment
水平 A面火温度/℃ B底火温度/℃ C焙烤时间/min 1 180 130 16 2 200 150 18 3 220 170 20
1.4 测定方法
1.4.1 感官评定
由8人组成评分小组，以色泽、形态、切面组织、口感风味作为评分指标，按表2中感官评价内容逐项品尝打分，计算平均分为最终评价结果。
表2 低糖桑果月饼感官评分标准[9]
Table 2 Sensory scoring standared for low-sugar mulberry mooncake
项目 评价标准 分值色泽 表面雪白色，富有光泽，无焦糊为15分～20分；中等为10分～15分；色发暗、发灰1分～10分；20形态 块形丰满、周正、大小一致、薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不黏边、无破碎、无崩顶为15分～20分；中等为10分～15分；表面粗糙，变形严重为1分～10分20切面组织切面呈细密，无大空洞，无硬块为20分～30分；中等为10分～20分；气孔大而不均匀1分～10分30质地风味馅料油润细腻，皮酥馅软；香味纯正，口感松、喧，香甜不撞嘴，不黏牙，酸度适中，具有桑果特有风味20分～30分；较爽口，稍黏牙为10分～20分；不爽口，发黏为1分～10分30
1.4.2理化指标
干燥失重按照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定，脂肪含量按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中的酸水解法测定，总糖含量、馅料含量按照GB/T 23780-2009《糕点质量检验方法》规定的方法测定。
1.4.3 质构测定
固定探头型号P/50，采用TPA模式。测试条件为：探头速度5 mm/s、压缩程度75 %、停留时间0.5 s、触发力5 g。测定月饼的硬度、粘附性、弹性、咀嚼性、凝聚性和回复性。
2.1 莲蓉馅中桑果粉添加比例试验结果
将6组不同添加量桑果粉样品的色泽、形态、切面组织对比如图1，对比分析结果如表3。
图1 不同桑果粉添加量对月饼的色泽、形态及切面组织对比图
Fig.1 The contrast on color，shape and edge tissue of mooncakes
for different mulberry powder adding amount
表3 不同桑果粉添加量对月饼的色泽、形态及切面组织对比结果
Table 3 The result of comparison on color，shape and edge tissue of mooncakes for different mulberry powder adding amount
样品号0 12 3 45桑果粉添加量/% 0 12 3 45色泽、形态及切面组织对比结果火色不均匀，月饼的高度、薄厚不均匀，表面微凹，饼皮厚薄不均匀，侧边无大裂纹、不露馅，且月饼内馅无桑果应有的正常味道，味道太甜火色不均匀，表面微凹，侧边有大裂纹、不露馅，内馅无桑果应有的正常味道，比较甜，无酸味火色均匀，月饼的高度、薄厚均匀，表面微凸，底部有点塌陷、露馅，内馅有多处大空洞，内馅稍微有些桑果应有的正常味道，有点甜，酸味过淡火色均匀，月饼的高度、薄厚均匀，表面微凸，侧边无大裂纹、不露馅，饼皮厚薄均匀，内馅有两处大空洞，内馅有桑果应有的正常味道，酸甜适中火色均匀，表面微凸，侧边无大裂纹、不露馅，切面有少许空洞，内馅有桑果应有的正常味道，偏酸火色不均匀，月饼的高度、薄厚均匀，表面微凸，侧边无大裂纹、不露馅，饼皮厚薄不均匀，有点偏皮偏馅，内馅有桑果应有的味道，太酸，舌头有不适感
按照表2的评分标准进行感官评定，结果如表4。
从表4可以得出：3 %的桑果月饼和传统莲蓉月饼的感官评分较高，而添加量为2 %和5 %的桑果月饼感官评分较低。加入1 %或2 %的桑果粉，制成的月饼没有明显的桑果风味；加入4 %或5 %的桑果粉，其月饼切面组织比较松散，口味过酸。因此，莲蓉馅料中添加3 %的桑果粉，可使低糖桑果月饼在色泽、形态、切面组织和质地风味方面获得最满意的结果。
表4 不同桑果粉添加量的月饼感官评分统计表
Table 4 The sensory score statistics of mooncakes for different mulberry powder adding amount
样品号 评分0 87.33±9.67 1 87.50±9.50 2 84.00±11.00 3 88.83±8.17 4 86.00±8.00 5 80.00±9.00
2.2 桑果低糖月饼焙烤工艺优化感官评价结果
按照表2的评分标准对正交优化的低糖桑果月饼进行评价，结果如表5。
表5 正交优化试验结果分析表
Table 5 The results analysis of orthogonal optimization experiment
试验号 因素 感官得分A面火温度 B底火温度 C焙烤时间1 1 1 1 79.33 2 2 83.67 3 1 3 3 84.17 1 2 4 2 90.17 5 2 2 3 79.33 2 1 6 1 88.67 7 3 1 3 82.17 2 3 8 1 87.00 9 3 3 2 84.17 3 2 k1 82.39 83.89 85.00 k2 86.06 83.33 86.00 k3 84.45 85.67 81.89 R 3.67 2.34 4.11
从表5的统计结果可以得出，试验号4即面火的温度为200℃、底火的温度为130℃、焙烤的时间为18 min，得分最高为90.17分。再结合极差分析法对试验数据进行分析可知，各因素对低糖桑果月饼感官品质影响的主次顺序为：焙烤时间>面火温度>底火温度，各因素的最优水平组合是A2B3C2，即面火温度为200℃，底火温度为170℃，焙烤时间为18 min，在此条下，感官得分为90.50。在最佳工艺条件下和A2B1C2下生产的低糖桑果月饼，在色泽、形态、切面组织、质地结构、口感风味方面均能获得较优的结果。
图2 最佳工艺参数下生产的低糖桑果月饼
Fig.2 The production of low sugar mulberry moon cakes under the optimum technological parameters
2.3 低糖桑果月饼的理化指标
按照GB 19855-2005《月饼》要求，对产品进行理化分析结果如表6，检测结果表明样品各项理化指标均符合要求。
表6 低糖桑果月饼理化指标
Table 6 The physical and chemical indicators of low-sugar mulberry mooncakes
项目 标准要求/% 检测结果/%干燥失重 ≤25.0 18.4脂肪 ≤24.0 15.5总糖 ≤50.0 3.7馅料含量 ≥65 72.4
2.4 低糖桑果月饼的质构分析
桑果月饼焙烤前后各项指标如表7。
表7 低糖桑果月饼焙烤前后各项质构指标对比
Table 7 Texture target contrasts of low-sugar mulberry mooncakes before and after baking
样品 硬度/N粘附性/N·S 弹性 凝聚性 咀嚼性/N 回复性桑果月饼烤前15 591.99 -338.201 0.149 0.064 149.43 0.032桑果月饼烤后26 524.22 -354.133 0.511 0.089 676.45 0.046变化幅度70 %↑ 4.71 %↑ 241.47 %↑39.84 %↑352.69 %↑40.00 %↑
结果表明：桑果月饼经焙烤后，其各项质构指标均比焙烤前大，其中咀嚼性增加了3.5倍、弹性增加了2.4倍，而硬度增加了70 %、回复性增加了40 %、凝聚性增加了39.84 %，粘附性增加了4.71 %。
低糖桑果月饼和传统莲蓉月饼各项指标测定结果表8。
结果表明：低糖桑果月饼除了粘附性指标下降，其他各项质构指标均出现增长，其中咀嚼性增长2倍以上，其次为回复性、弹性和凝聚性的增幅在50 %左右，而硬度增长27.61 %，只有粘附性下降了28.45 %。咀嚼性越大，月饼的适口性就越好，低糖桑果月饼的硬度、弹性、凝聚性和回复性的增大有利于增强月饼食用的口感和舒适感[10]。
表8 低糖桑果月饼与传统莲蓉月饼各项质构指标对比
Table 8 Texture target contrasts of low-sugar mulberry mooncakes and traditional lotus-seed-paste mooncakes
样品 硬度/N粘附性/N·S 弹性 凝聚性 咀嚼性/N 回复性传统莲蓉月饼2 6524.22 -354.133 0.511 0.089 1 176.447 0.046低糖桑果月饼33 847.05 -253.436 0.833 0.134 3 844.443 0.075变化幅度27.61 %↑28.45 %↓ 63.17 %↑49.72 %↑226.78 %↑64.84 %↑
1）桑果粉添加量试验结果表明：添加3 %的桑果粉于莲蓉馅中制得的低糖桑果月饼在色泽、形态、切面组织、质地结构、口感风味方面获得满意的结果。
2）通过正交优化得到低糖桑果月饼的最佳焙烤工艺参数为：面火温度200℃、底火温度170℃、焙烤时间18 min，其中对产品品质的影响其主次顺序为：焙烤时间＞面火温度＞底火温度。
3）在传统莲蓉基础上，用麦芽糖醇代替食糖，在最佳桑果粉添加量和最佳焙烤工艺参数下，生产出的低糖莲蓉馅月饼在质构特性方面有明显改善，包括硬度、咀嚼性、回复性、弹性和凝聚性，有利于增强月饼的适口性。
参考文献：
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Process Optimization of Low-sugar Mulberry Mooncake
Abstract：Low-sugar mulberry filling was made of lotus seed，maltitol，peanut oil as the main raw material，and mulberry powder. The production process of low-sugar mulberry mooncake included wrapping，molding，baking，cooling and finally packing. And the optimum adding amount and the best baking process parameters were optimized. Further research on texture of low-sugar mulberry mooncake，compared with traditional lotusseed -paste mooncake was carried on the differences of chewiness，adhesiveness，hardness，elasticity，cohesiveness and recoverability. Results showed that the optimum adding amount of mulberry powder was 3 %. The best baking process parameters were surface temperature of 200℃，bottom temperature of 170℃，and bake time of 18 min. The low-sugar mulberry mooncake，based on the best formula and the best baking process conditions present good properties of full shape，chiseled and clear pattern. Compared with the traditional lotusseed-paste mooncake，the textural properties of low-sugar mulberry mooncake was improved significantly，with enhanced palatability，increased chewiness by 226.78 %，increase hardness by 27.1 %，the increased elasticity by 63.17 %，increased cohesiveness by 49.72 %，increased recoverability by 64.84 %，but decrease adhesion decreased by 28.45 %.
Key words：low sugar mooncakes；mulberry notes fillings；process optimization；texture analysis
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.04.017
基金项目：广东省教育部产学研结合项目（2012B091000127）；广东省科技计划项目（2011B020411001）；中山市科技计划项目（2014A2FC218）
收稿日期：2014-10-30