摘 要：结合鸡蛋干企业生产实际，以ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为理论指导，对鸡蛋干生产工艺过程进行危害分析，探讨确定了4个关键控制点，并确定关键控制点的保障措施和出错纠正措施。
关键词：HACCP；鸡蛋干；危害分析；纠正措施
鸡蛋干是采用传统工艺结合现代化的生产设备，将鸡蛋全蛋或鸡蛋蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一种新型的食品［1-5］。该产品可以烹调各种佳肴，如做凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等，达到了人们“换个方式吃鸡蛋”的愿望；同时，也能作为零食外出携带，满足了人们旅游休闲的需要。鸡蛋干口感细腻，营养丰富，具有开袋即食、食用方便等优点［3］。鸡蛋干营养价值高，富含优质蛋白，口感好，可调成各种口味，大众易于接受［3，5］。鸡蛋干生产过程中存在细菌、兽药残留、化工染料残留、粪便污染等［6-7］各类危害，为保证鸡蛋干安全质量，在鸡蛋干生产中采用HACCP进行质量控制，能将质量安全风险进行事前控制，有效降低质量安全风险。本文结合鸡蛋干企业生产实际，以ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》理论为指导［8］，对HACCP在鸡蛋干生产中的应用进行了全面阐释。
1.1 鸡蛋干生产工艺流程工艺流程如下。
1.2 材料与设备
1.2.1 主要材料
鲜鸡蛋：成都市农贸市场；磷酸盐：什邡市金地亚美化工有限公司；白砂糖：广西南宁东亚糖业集团；酱油：千禾味业食品股份有限公司；香料：汉源维强贸易公司。
1.2.2 主要设备
RL060432大型全自动洗蛋机：邢台润联科技开发有限公司；YXQ-LS-50SII高压灭菌锅：西安常仪仪器设备有限公司；HB-300卤制锅：诸城市鑫鼎机械有限公司；WH-A系列大型电热鼓风干燥箱：南京沃环科技实业有限公司；DZ-600/2S（680/700）全自动真空包装机：康贝特食品机械。
2.1 危害分析
鸡蛋干生产中的生物性危害主要来自原料、生产过程中的微生物的污染；化学性危害主要有农、兽药残留、食品添加剂的过量使用及蛋壳粪便污染，各种工器具、容器清洗消毒用的消毒剂也可造成化学性危害；物理性危害主要有原料夹带的鸡粪、泥沙、头发、金属等杂质。
鸡蛋干生产过程中的危害分析，见表1。
表1危害分析表
Table 1 Hazard analysis HACCP
加工步骤 引入或增加的潜在危害 危害是否显著 对第3栏的判定依据 预防措施是否关键控制点（CCP）鲜鸡蛋的验收 生物危害：致病菌引入 是 病原菌的夹带是农副产品不能避免的，运输存放不当都有可能造成细菌如沙门氏菌污染等剔除腐烂变质鸡蛋，检验部门验收记录否化学危害：兽药残留、重金属残留、过期变质是 在养殖过程中使用过量兽药或兽药使用过程产蛋都可能引起兽药残留或残留超标建立基地、加强用药管理、加强鸡蛋保质期管理；个体养殖者提供兽药使用记录是物理危害：恶性杂质引入 是 粪便等引入威胁消费者健康 清洗、挑选工艺加以控制 否包装材料（内袋）验收生物危害：细菌 是 包装材料微生物超标影响成品质量供方提供包装材料卫生指标合格证明否化学危害：有毒包装材料 是 包装材料有可能由有毒材料制成，混入鸡蛋干中评选合格供应方，验证生产许可证，检测化验报告，内包装袋符合相关规定的耐热蒸煮袋卫生标准，每年提供一次外部检测报告。进厂验收，无合格证产品不得入库，并退回是物理危害：杂质 否 包装袋杂质混入鸡蛋干 有可见杂质产品拒绝接收入库 否鸡蛋清洗 生物危害：病原菌交叉污染 否 是否按照规定清洗 每批次鸡蛋按（生产工艺）规定，定量定时加水，投放清洗药剂进行消毒清洗否化学危害：清洗液残留 否 是否按照规定用水，进行消毒液的配制采用符合食品安全的消毒剂。每批次鸡蛋严格按“一洗二清三消毒”的原则进行清洗否物理危害：鸡蛋损伤 否 检验清洗后鸡蛋进行感官分选 清洗后的鸡蛋进行分选 否打蛋 生物危害：病原菌交叉污染 是 蛋液存放时间过长、有变质鸡蛋掺入剔除变质鸡蛋和受污染蛋壳，控制蛋液存放时间否化学危害：变质鸡蛋 否 剔除变质鸡蛋、破损鸡蛋、未清洗净鸡蛋是物理危害：蛋壳残留 否 蛋液有蛋壳 蛋液过滤严格按工艺流程进行 否拌料 生物危害：病原菌交叉污染 否 拌料后蛋液存放时间过长 控制搅拌后蛋液存放时间 否化学危害：添加剂使用 是 添加剂使用清单 严格按照GB2760进行添加剂使用 是物理危害：杂质混入 否 搅拌后蛋液固体杂质 严格根据生产工艺控制添加料的粒度否灌装 生物危害：病原菌交叉污染 是 灌装机在生产倒班间隙产生细菌，造成二次污染和交叉污染严格按照工艺要求每班生产结束后对灌装机进行清洗否化学危害：无 否物理危害：杂质混入 否 灌装盒清洗不干净引入杂质 严格清洗灌装盒 否蒸煮 生物危害：病原菌污染 否 杀菌锅倒班间隙产生致病菌，造成二次污染严格按照工艺控制蒸煮时间、温度、压力三个参数否化学危害：无否 否物理危害：无 否 否卤制配料清洗 生物危害：病原菌污染 否 每锅定量定时使用清洗消毒剂，不会对消费者造成严重危害定期检测锅具表面病原菌以判断清洗消毒剂是否有效否化学危害：有（着色剂） 是 添加的酱油中含有着色剂 按GB2760规定添加 否物理危害：石子、虫子、泥土、毛发等异物残留否 添加的姜片等经过至少三个过程清洗，不会对消费者带来严重危害SSOP控制 否
续表1 危害分析表
Continue table 1 Hazard analysis HACCP
加工步骤 引入或增加的潜在危害 危害是否显著 对第3栏的判定依据 预防措施是否关键控制点（CCP）卤制 生物危害：病原菌污染和交叉污染是 工作环境卫生条件不好，会造成产品污染，使细菌大量繁殖SSOP控制生产车间环境以及人员卫生，定期消毒器具保持清洁，做好每班的清洁卫生扫除，保证卫生否化学危害：卤制配料见卤制配料清洗控制否否物理危害：毛发等异物 否 SSOP控制生产车间环境以及人员卫生否烘干 生物危害：病原菌污染和交叉污染否半成品风冷后移入冷库保存 否化学危害：无否 否物理危害：毛发等异物 否 SSOP控制生产车间环境以及人员卫生否真空包装 生物危害：病原菌污染和交叉污染化学危害：包装材料有毒污染物理危害：过程中有毛发等异物混入是 生产场地、设备、器具、个人卫生不符合要求，半成品在过程中多次接触器具，人员抽真空封袋不合格，有漏、斜、破等，被细菌污染的可能性很大否 严格《采购控制程序》对包装材料进行验收和贮存否 前工序和本工序有金属、毛发等异物混入，将会给消费者造成严重危害SSOP控制生产环境以及人员卫生，通道、场地、工作台面每天定时臭氧杀菌，喷洒药剂，实施消毒处理，对抽真空后的内袋实施全检，排除破损、封口不合格，斜、漏等不合格品SSOP控制生产车间环境以及人员卫生SSOP控制。对调料进行第一次全检，排除异物。对半成品填装时第二次分选，排除异物。对抽真空后的半成品第三次检查，排除异物否否否杀菌 生物危害：病原菌污染和交叉污染是 未能严格执行工艺程序，设施、仪表发生故障以及人为因素，有可能造成鸡蛋干细菌卫生指标符合规定的要求，将会给消费者的身体健康带来严重危害按照产品规格大小，按照实验数据统计分析制订的杀菌公式，采用适合的杀菌温度、杀菌时间，并做好杀菌记录是化学危害：无否 否物理危害：无 否 否装箱入库 生物危害：病原菌污染 否 杀菌产品全检，检出破袋、漏气产品，外包装不接触内包装成品，不会带来严重危害否化学危害：无否 否物理危害：无 否 否
2.2 关键控制点监控
2.2.1 关键控制点1（CCP1）鲜鸡蛋验收
关键控制点1为鲜鸡蛋验收。确定专人负责鸡蛋验收，每批原料记录来源，基地来源的提供鸡蛋，记录鸡蛋收购时的时间、状态，个体户来源的鸡蛋，收取完整的饲料、兽药使用记录，所有验收鸡蛋做好验收记录。
2.2.2 关键控制点2（CCP2）包装材料（内袋）验收
关键控制点2（CCP2）为包装材料（内袋）验收。为由质量控制部门对每批次包装材料（内袋）进行验收，检验是否来自合格供应商，是否有合格证书和法定机关出具的检验证书，证书日期是否在有效期范围。
2.2.3 关键控制点3（CCP3）打蛋
关键控制点3（CCP3）为打蛋。打蛋由打蛋操作人员确认是否按照打蛋操作要求进行打蛋，是否剔除变质鸡蛋、破损鸡蛋和蛋壳受污染鸡蛋，蛋液过滤是否严格按照工艺要求进行60/90目过滤，蛋液存放时间是否严格按照工艺未延长，延长时间不超过50 min，如有超出工艺要求情况是否有记录。
2.2.4 关键控制点4（CCP4）拌料
关键控制点4（CCP4）为拌料。拌料人员是否严格按照产品配方要求控制添加的各种辅料，是否有违反GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》添加的情况，遇突发事件是否有记录。
2.2.5 CCP5杀菌
杀菌人员应严格按照工艺要求控制每锅的杀菌条件，通常150g样品的杀菌公式建议为10min-30min-45 min，恒温和冷却压力不小于0.21 MPa，杀菌过程是否发生突发事件，遇突发事件是否有记录。
3.1 CCP1鲜鸡蛋验收
个体户鸡蛋验收时无完整的兽药使用记录，或基地鸡蛋无养殖记录时，鸡蛋拒收。
3.2 CCP2包装材料（内袋）验收
包装材料（内袋）不是来自合格供应商，或者无合格证书和法定机关出具的检验证书，或者检验证书有效期超期，拒收。
3.3 CCP3打蛋
打蛋人员误将污染鸡蛋、破损鸡蛋、变质鸡蛋混入蛋液，需对该批次蛋液进行作废处理，或者生产成成品后由质量部负责人牵头由经验丰富的质量检验人员对产品品质进行评估，评估合格放入市场，评估不合格，作废处理。
3.4 CCP4拌料
拌料人员因人员问题、辅料质量、计量器具等问题造成偏差，由拌料人员做好偏差记录，对该批次产品进行质量评估，质量合格放行进入下一个工序，质量不合格进行作废处理或者降级处理；将辅料偏差情况及时报告上级管理部门，及时对偏差原料进行分级处理，对计量器具的定期检定，对添加剂含量进行检测，对验收原料的人员进行培训等处理。
3.5 CCP5杀菌
杀菌时因人员问题、设备问题造成杀菌偏差，定期对压力容器进行检定，对监测设备进行校正或检定，由杀菌人员做好杀菌过程记录，对该批次杀菌产品进行质量评估，质量合格放行进入下一个工序，质量不合格进行作废处理或者降级处理；将杀菌偏差情况及时报告上级管理部门，及时对偏差的杀菌设备进行维修，对造成偏差的人员进行培训或更好人员等处理。
杀菌人员否严格按照工艺要求控制每锅的杀菌压力、杀菌时间、杀菌温度，杀菌过程是否有突发事件，遇突发事件是否有记录。
以ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》对鸡蛋干生产工艺进行危害分析，确定鲜鸡蛋验收、包装材料（内袋）验收、打蛋、拌料、杀菌五个环节为关键控制点，对关键控制点的控制措施、监控措施、纠偏行动进行了系统的探讨。按照危害分析关键点控制措施对生产过程进行控制，能有效防控鸡蛋干质量安全事故，降低安全风险。
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Application of HACCP System in Egg Curd Rocessing
Abstract：Combined with eggs curd enterprise actual production，food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain（ISO 22000：2005，IDT）as the theoretical guidance，the paper analyzed hazard factors of processes of egg curd produce.The four critical control points and preventive measures as well as corrective measures were detailed.
Key words：HACCP；egg curd；hazard analysis；corrective measures
收稿日期：2015-05-20