摘 要：以莲藕、山药、鲢鱼为原料，研制莲藕山药鲢鱼丸，通过单因素试验及正交试验，得到产品最佳配方为：鲢鱼鱼糜100%，莲藕泥10%，山药泥5.0%，猪肥膘6%，食盐2.5%，蔗糖0.5%，蛋清8%，味精0.1%，料酒0.3%，大蒜0.1%，胡椒粉0.3%，姜0.2%，葱0.2%，卡拉胶0.5%。最佳工艺为：5℃的漂洗温度，10℃的擂溃温度和80℃的煮制温度，丸的直径为1.5cm，重量为每个10g。该产品弹性好，色泽诱人、口感爽口。不仅丰富了鱼丸品种，且提高鱼丸的营养价值。
关键词：莲藕；山药；鱼丸；配方；工艺
莲藕富含人体所需的VA、VB、VC、VE、胡萝卜素、植物蛋白质、铁、钙等微量元素。《本草纲目》等记载莲藕生食能清热凉血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可养血、开胃、健脾、益气、滋阴、止泻、生肌等，是一种药食同源的食物［1］。山药又名薯蓣、淮山药、怀山药，属薯蓣科［2］。山药高糖、无脂肪、富含淀粉、皂甙、胆碱、果胶、多巴胺、黏液质、糖蛋白、维生素、纤维素、硒、磷、钙、铁、多酚氧化酶和人体所需的多种氨基酸等20多种营养和保健成份［3］。山药具有补脾养胃、补肺益肾的功效［4］，可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、慢性胃炎、肺虚咳喘、糖尿病、遗精和遗尿滞下等症［5］。中国是世界上淡水鱼养殖业发达国家之一，淡水鱼产量占世界总产量第一位，主要品种是鲢鱼、鳙鱼、草鱼和青鱼等低值鱼种。但淡水鱼的加工转化率极低，附加值不高，成为制约水产品行业进一步发展和农业结构调整的瓶颈［6］。鲢鱼是营养价值较高的淡水鱼类，肉质鲜嫩，含有丰富的EPA、DHA、牛磺酸及不饱和脂肪酸等［7］，营养学家认为，牛磺酸是人体必需营养素，重要的是参与并保证婴幼儿的正常发育，有促进大脑发育，增强视力，调节神经传导，促进吸收，消化脂肪，参与胆盐代谢等功能，对成年人的心血管系统也有独特的功能，能增强体质，预防疾病，解除疲劳。鲢鱼蛋白质含量高，氨基酸模式接近于人体需要，是一种优质蛋白［8-9］，其蛋白质含量高达15.6%～17.0%［10］。鲢鱼是我国重要的淡水养殖鱼种，肉薄、刺多且风味不如其他鱼种，再加上技术原因，大量鲢鱼蛋白资源长期得不到有效的利用［11］。鲢鱼鱼肉具有较好的凝胶形成能力，将鲢鱼鱼肉加工成鱼糜制品是一条很好的利用途径，其中鱼丸是生产量最大的一类鱼糜制品。利用莲藕泥、山药泥和鱼糜混合制成的莲藕山药鱼丸不仅可以丰富制品的营养，降低生产成本，还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度［12］，增加原料利用途径。
1.1 试验材料
鲢鱼、莲藕、山药、鸡蛋：淮安市青浦区城南市场；猪肥膘：淮安双汇食品有限公司；食盐：上海峰祥贸易有限公司；白砂糖：淮安白玫糖厂；味精：东莞上品堂食品有限公司；香辛料：淮安苏果超市；料酒：镇江恒顺酒业有限责任公司；卡拉胶：福建绿力生物科技有限公司；柠檬酸：苏州高能精细化工科技有限公司。
1.2 主要试验设备
SZC-180型鱼肉采肉机、ET-B7型封口机、SZJ-300型精滤机、SZ-5型斩机、SY-24型擂溃机、ZW09X-2型成丸机：广东旭众食品机械有限公司；YU8002A型水浴锅：宁波江东越诺仪器有限公司。
1.3 工艺流程
1.3.1 莲藕泥的制备
莲藕→清洗→去皮→护色→蒸煮→切块→打碎→制泥
1.3.2 山药泥的制备
山药→清洗→去皮→护色→打碎→制泥
1.3.3 鱼丸的制备
原料鱼的处理→采肉→漂洗→脱水→擂溃→水煮成型→包装→冷冻
1.4 基本配方
鲢鱼鱼糜1000 g（100%），蔗糖5 g，蛋清80 g，味精1g，料酒3g，大蒜1g，胡椒粉3g，姜2g，葱2g，卡拉胶5g。1.5 检验方法
1.5.1 感官检验
选择受过感官评定训练的10位评价人员组成评定小组，对莲藕山药鱼丸的色泽、鲜味、滋味、形态进行评分，标准见表1，确定每项权重分别为0.25、0.25、0.25、0.25，计算加权平均分。
1.5.2 理化微生物指标的测定
各项理化微生物指标参照SB/T 10610-2011《肉丸》进行检测评价。
2.1 产品配方的正交试验
在单因素试验基础上，选取影响产品品质的4个因素，莲藕泥添加量、山药泥添加量、猪肥膘添加量、食盐添加量，考虑其对产品品质的综合影响，采用L9（34）正交试验，通过莲藕山药鱼丸的感官评分，从而确定产品的最佳配方，试验因素与水平见表2，产品配方的正交试验结果见表3。
表1 莲藕山药鱼丸感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standards of silver carp balls with lotus root and yam
色泽 鲜味 滋味 形态 感官评分淡白、色泽正常具有鱼肉鲜味 可口味浓 切面密实，气孔微小且均匀 81～100微见红色、色泽正常具有鱼肉鲜味 可口味足 切面密实，无大气孔，有少量的小气孔 61～80偏黄，色泽偏暗鱼肉鲜味淡 口味偏淡 切面基本密实，无大气孔，有少量小气孔 4～60灰黄，色泽暗淡几乎无鱼肉鲜味微带鱼腥味切面较松软，有少量不均匀小气孔 21～40灰暗、色泽暗淡 鱼腥味浓 有异味 切面呈浆状，松软不密实 0～20
表2 产品配方的L9（34）正交试验因素与水平
Table 2 Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product
因素水平A莲藕泥添加量/% B山药泥添加量/% C猪肥膘添加量/% D食盐添加量/% 1 5 2.5 3 2.0 2 10 5.0 6 2.5 3 15 7.5 9 3.0 表3 产品配方的L9（34）正交试验结果Table 3 Results of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product试验号 因素 鱼丸评分ABCD 1 1 1 1 82.0 2 1 2 2 2 86.0 3 1 3 3 3 83.3 4 2 1 2 3 84.0 5 2 2 3 1 84.5 6 2 3 1 2 86.5 7 3 1 3 2 84.3 8 3 2 1 3 83.0 9 3 3 2 1 82.5 k1 83.8 83.4 83.8 83.2 k2 85.0 84.5 84.2 85.6 k3 83.3 84.1 84.0 83.4 R 1.7 1.1 0.4 2.6 1
由表3可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为D＞A＞B＞C，食盐添加量对产品品质影响最大，猪肥膘添加量对产品品质的影响最小，较优组合为A2B2C2D2，即10%的莲藕泥，5.0%的山药泥，6%的猪肥膘，2.5%的食盐，以该组合重复3次取平均值，得感官评定分值为88，产品颜色淡白，具有鱼肉特有的鲜味，味道可口，断面紧实，无大气孔。
2.2 产品加工工艺的正交试验
在单因素试验基础上，选取影响产品品质的3个因素，漂洗温度，擂溃温度，煮制温度，考虑其对产品品质的综合影响，采用L9（34）正交试验，通过莲藕山药鱼丸的感官评分，从而确定产品的最佳配方，试验因素与水平见表4。
表4 产品工艺的L9（34）正交试验因素与水平
Table 4 Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best technology of the product
表5 产品工艺的L9（34）正交试验结果Table 5 Results of L9（34）orthogonal experiment about best technology of the product水平 因素A漂洗温度/℃ B擂溃温度/℃ C煮制温度/℃1 3 5 80 2 5 10 90 3 7 15 100试验号 因素 鱼丸评分ABCD 1 1 1 1 1 85.8 2 1 2 2 2 88.7 3 1 3 3 3 86.0 4 2 1 2 3 88.9 5 2 2 3 1 88.0 6 2 3 1 2 88.7 7 3 1 3 2 85.4 8 3 2 1 3 84.9 9 3 3 2 1 81.7 k1 86.8 86.7 86.5 k2 88.5 87.2 86.4 k3 84.0 85.5 86.5 R 4.5 1.7 0.1
由表5可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为A＞B＞C，漂洗温度对产品品质影响最大，煮制温度对产品品质的影响最小，较优组合为A2B2C1，即5℃的漂洗温度，10℃的擂溃温度和80℃的煮制温度，以此组合进行3次平行试验，取其平均值，得感官评定分值为90，产品颜色淡白，具有鱼肉特有的鲜味，味道可口，断面紧实，无大的气孔。
2.3 产品质量检验
2.3.1 感官检验
产品为均匀淡白色，有鱼肉特有的鲜味，可口味浓，组织断面紧实，无大气孔。
2.3.2 理化微生物检验
香菇木耳鱼丸的理化微生物检验结果见表6。
表6 产品理化微生物检验结果
Table 6 Results of physicalµorganism indicators of the product
项目 检验结果 （SB/T 10610-2011《肉丸》）水分/（g/100 g） 65.46 ≤70蛋白质/（g/100 g） 10.45 ≥8脂肪/（g/100 g） 4.14 ≤18淀粉/（g/100 g） 3.06 ≤6铅（Pb）/（g/100 g） 0.02 ≤0.5总砷（As）/（g/100 g） 0.01 ≤0.1镉（Cd）/（g/100 g） 0.01 ≤0.1汞（Hg）/（g/100 g） 0.01 ≤0.5细菌总数/（cfu/g） 306 ≤3 000大肠杆菌数/（MPN/100 g） 6 ≤30致病菌数 未检出 不得检出
本文通过试验，确定了莲藕山药鲢鱼丸的最佳配方和最佳加工工艺。结果表明，产品最佳配方为：鲢鱼鱼糜1000g（100%），莲藕泥10%，山药泥5.0%，猪肥膘6%，食盐2.5%，蔗糖0.5%，蛋清8%，味精0.1%，料酒0.3%，大蒜0.1%，胡椒粉0.3%，姜0.2%，葱0.2%，卡拉胶0.5%。最佳工艺为：5℃的漂洗温度，10℃的擂溃温度和80℃的煮制温度，丸的直径为1.5 cm，重量为每个10 g，产品弹性好，色泽诱人、口感爽口。不仅丰富了鱼丸品种，且提高鱼丸的营养价值。
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Study on the Processing Technology of Silver Carp Balls with Lotus Root and Yam
Abstract：A kind of silver carp balls with lotus root and yam was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments were as follows：silver carp surimi 100%，lotus root mud 10%，yam mud 5.0%，pig fat 6%，salt 2.5%，sucrose 0.5%，egg white 8%，0.1%monosodium glutamate，cooking wine 0.3%，garlic 0.1%，pepper powder 0.3%，ginger 0.2%，onions 0.2%，carrageenan 0.5%，optimum：rinse temperature was 5℃，the mincing temperature was 10℃，the boiling temperature was 80℃，the diameter of the pill was 1.5 cm，the weight for each pill was 10 g，the product was flexibility，attractive color，taste and refreshing.Not only enrich the varieties of fish，but also improve the nutritional value of fish.
Key words：lotus root；yam；fish balls；formula；technology
收稿日期：2012-09-17