表1 正交试验因素水平表
Table 1 Table of factors and levels of orthogonal experiment
水平因素A榆黄蘑汁∶枣汁（体积比）B白砂糖添加量/（g/100 mL）C柠檬酸添加量/（g/100 mL）D空列1 2∶1 4 0.06 2 3∶1 6 0.08 3 4∶1 8 0.10
摘 要：以榆黄蘑和浓缩枣汁为主要原料，辅以白砂糖、柠檬酸，研制具有特有风味、口感优良的复合饮料。在单因素试验的基础上，通过正交试验设计，确定榆黄蘑汁枣汁复合饮料的最佳配方为：混合汁体积比3∶1、白砂糖添加量6g/100mL、柠檬酸添加量0.08g/100mL。
关键词：榆黄蘑；枣；复合饮料
榆黄蘑（Pleurotus citrinopileatus）又称榆黄菇、玉皇蘑，金顶侧耳[1]。榆黄蘑色泽嫩黄，味道鲜美，营养丰富，研究表明[2]，榆黄蘑含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量尤为丰富，且必需氨基酸含量高。此外，榆黄蘑还还可以药用，有滋补强壮之功效，可治疗肾虚阳萎和痢疾等症[3]，具有滋补强身的药用价值。《神农本草经》中称：“蘑菇久服轻身不老”。文献[4-8]的研究表明，榆黄蘑的多糖可作为一种宿主免疫增强剂，具有抗肿瘤、抗病毒、抗自由基、降脂、降血糖、调节机体免疫功能的作用。目前，榆黄蘑一般只局限于作为菜肴使用，或者将榆黄蘑加工成干片加入到食品中，而关于榆黄蘑汁及榆黄蘑饮料的研究鲜见报道。本文对榆黄蘑汁枣汁饮料的配方进行了研究，以期为丰富榆黄蘑的深加工途径提供理论参考。
新鲜榆黄蘑：购自天津市绿色坐标生态科技有限公司；浓缩枣汁（原果汁含量100%）：沧州富正源生物食品有限公司。
食用菌复合酶（酶1酶活力≥15 000U/g，酶2酶活力≥30 000U/g）：广州市暨生元生物科技有限公司；阿拉伯胶（食品级）：深圳一诺食品配料有限公司；麦芽糊精（食品级）：石家庄春信生物科技有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶：东莞市新耀生物技术有限公司；β-环状糊精（食品级）：河北百味生物科技有限公司。
DJ-0.12型双道打浆机：上海劲森轻工机械有限公司；L-2008型超声波萃取仪：衢州尚越电子有限公司；GLT酶解罐：江阴港利特机械制造有限公司；UF-1型中空纤维超滤处理系统：上海劲森轻工机械有限公司；QN-50型小型真空浓缩器：合肥小牛轻工机械有限公司；LPG-5型实验室用离心喷雾干燥机：常州桂勤干燥设备有限公司。
1.3.1 榆黄蘑饮料工艺流程
榆黄蘑→预处理→打浆→超声波辅助破碎→酶解→超滤→闪蒸浓缩→调配→灌装→杀菌→成品
1.3.2 操作要点
1）榆黄蘑的预处理：将榆黄蘑副产物在清水中洗去泥沙等杂质，之后切分成小段，在95℃的水中预煮5 min，将其捞出。
2）打浆、超声波辅助破碎：按质量比1∶15的比例加入清水进行打浆，之后在频率为80 Hz的条件下进行超声波辅助破碎，超声时间10 min。
3）复合酶酶解：采用食用菌复合酶（酶1和酶2）对榆黄蘑副产物浆进行酶解。先调整pH为4.0～4.5，温度为50℃，加入酶1进行酶解，酶解时间4 h；之后调整pH为5.5，温度为50℃，加入酶2进行酶解，酶解时间为6 h，之后进行过滤操作。
4）超滤：送入超滤设备中进行超滤操作，孔径为10 nm，操作压力为0.08 MPa～0.12 MPa，膜透水通量为30 L/（m2·h），使氨基酸、多肽等小分子物质与多糖、蛋白质等大分子物质相分离。
5）闪蒸浓缩：收集滤液部分进入闪蒸浓缩设备中进行闪蒸浓缩，真空度为82 kPa～88 kPa，得到榆黄蘑浓缩液，使浓缩液的固形物含量为20%。
6）调配：以榆黄蘑副产物提取液为原料，羧甲基纤维素钠、黄原胶作为稳定剂和增稠剂，添加甜味剂及酸度调节剂等进行调味，同时添加β-环状糊精进行脱涩，生产榆黄蘑多糖饮料，风味清香，口感协调柔和，酸甜适口，具有榆黄蘑的天然风味。
7）灌装、杀菌：用马口铁罐进行灌装封盖，105℃条件下杀菌25 min，冷却后即得成品。
1.3.3 榆黄蘑饮料最佳配方的确定
在单因素试验的基础上，以榆黄蘑汁枣汁比例（体积比）、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合稳定剂添加量为4个因素，每个因素取3个水平，以感官评分为考察指标，设计L9（34）正交试验，确定榆黄蘑饮料的最佳配方。正交试验因素水平表见表1。
表1 正交试验因素水平表
Table 1 Table of factors and levels of orthogonal experiment
水平因素A榆黄蘑汁∶枣汁（体积比）B白砂糖添加量/（g/100 mL）C柠檬酸添加量/（g/100 mL）D空列1 2∶1 4 0.06 2 3∶1 6 0.08 3 4∶1 8 0.10
1.3.4 感官评定及检测方法
1.3.4.1 榆黄蘑饮料的感官评价方法
由经过专业培训的20人对榆黄蘑饮料成品进行感官评定，采用100分制评分法，评分项目包括色泽、气味、滋味和组织形态4个方面。榆黄蘑饮料的感官评分标准见表2。
1.3.4.2 理化指标检验
可溶性固形物的测定：GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》；酸度的测定：GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》；总砷的测定：GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》；铅的测定：GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》。
表2 榆黄蘑饮料感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation standard of Pleurotus citrinopileatus
beverage
项目 评分标准色泽（20分）色泽淡黄、清亮且均匀（16分～20分）饮料颜色很淡、均匀一致（11分～15分）颜色很深（＜11分）气味（20分）具有榆黄蘑、枣汁特有的混合香气，明显且协调（14分～20分）香气较淡，榆黄蘑、枣汁特有的混合香气不明显（9分～13分）香气杂乱或无香气（＜9分）滋味（30分）酸甜适中，口感柔和，无明显涩味和杂味（25分～30分）酸甜适中，稍有涩味或杂味（15分～24分）酸甜比例不协调，或有明显涩味（＜15分）组织状态（30分）组织均匀，无明显沉淀（22分～30分）呈浑浊状态或稍有沉淀（11分～21分）沉淀较多（＜11分）
1.3.4.3 微生物指标检验
菌落总数的测定：GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群的测定：GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》；霉菌和酵母计数：GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》；沙门氏菌检验：GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；志贺氏菌检验：GB 4789.5-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》；金黄色葡萄球菌检验：GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》。
1.3.5 数据处理
数据采用SPSS 19.0进行统计分析。
榆黄蘑和枣的成分及风味存在明显的差异性，榆黄蘑汁与枣汁的比例对饮料的口感和风味有着重要的影响。本试验以榆黄蘑汁与枣汁体积比为试验对象进行单因素试验，以感官评分为评价指标，确定榆黄蘑汁枣汁配比。榆黄蘑汁枣汁比例对饮料品质的影响见表3。
由表3可知，当榆黄蘑汁与枣汁的比例为2∶1、3∶1、4∶1时，饮料的感官评分较高，因此选择这3中比例进行正交试验。在榆黄蘑汁与枣汁按照一定体积比进行混合后，还需加水稀释。试验发现，当混合汁体积占饮料总体积的40%时，饮料的感官品质较好。
表3 榆黄蘑汁枣汁比例对饮料品质的影响
Table 3 Effect of the ratio of Pleurotus citrinopileatus juice and jujube juice on the quality of the beverage
试验号评分1 1∶1 枣汁味较重，榆黄蘑汁味不明显 75 2 2∶1 口感较柔和，枣汁味浓郁，榆黄蘑汁味淡榆黄蘑汁∶枣汁（体积比） 感官评价 感官84 3 3∶1 颜色均匀，口感柔和，两者风味协调 90 4 4∶1 口感较柔和，风味协调，榆黄蘑汁稍重87 5 5∶1 风味不协调，榆黄蘑汁味过重，枣汁风味不明显72
白砂糖添加量对饮料品质的影响见表4。
表4 白砂糖添加量对饮料品质的影响
Table 4 Effect of the amount of sugar on the quality of the beverage
试验号白砂糖添加量/（g/100 mL）感官评分1 2 79 2 83 3 6 87 4 4 84 5 10 78 8
由表4可知，随着白砂糖用量的增加，饮料的感官评分也随之增加；当白砂糖的添加量达到6 g/100 mL时，复合饮料的感官评分最高；随着白砂糖用量的继续增加，复合饮料的感官品质反而下降，这是由于过多的添加白砂糖，使得饮料的甜味单一，饮料的风味及口感变差。
柠檬酸添加量对饮料品质的影响见表5。
表5 柠檬酸添加量对饮料品质的影响
Table 5 Effect of the amount of citric acid on the quality of the beverage
试验号柠檬酸添加量/（g/100 mL）感官评分1 0.04 80 2 0.06 85 3 0.08 90 4 0.10 87 5 0.12 79
由表5可知，榆黄蘑汁枣汁复合饮料中柠檬酸添加量在0.06 g/100 mL～0.10 g/100 mL时，饮料的感官品质较好，并且添加量在0.08 g/100 mL时，饮料的感官评分达到最高。柠檬酸添加量过多或者过少，都会使饮料的酸甜比例失调，从而影响饮料整体的风味及口感。
在单因素试验的基础上，进行正交试验设计，确定榆黄蘑饮料的最佳配方。正交试验结果见表6，正交试验方差分析见表7。
表6 复合饮料最佳配方正交试验结果
Table 6 Results of orthogonal test for the best formula of compound beverage
因素试验号感官评分A榆黄蘑汁∶枣汁B白砂糖添加量C柠檬酸添加量 D空列1 1 1 1 1 76 2 1 2 2 2 83 3 1 3 3 3 75 4 2 1 3 2 81 5 2 2 1 3 85 6 2 3 2 1 80 7 3 1 2 3 79 8 3 2 3 1 83 9 3 3 1 2 77 K1 78.000 78.667 79.667 79.333 K2 82.000 83.667 80.333 80.667 K3 79.667 77.333 79.667 79.667 R 4.000 6.334 0.666 1.334
表7 正交试验方差分析表
Table 7 Table of variance analysis of orthogonal test
注：* 表示 P＜0.05，差异显著。
因素 偏差平方和 自由度 F比 F临界值 显著性混合汁比例 24.222 2 0.790 5.140白砂糖添加量 66.889 2 2.181 5.140 *柠檬酸添加量 0.889 2 0.029 5.140误差 92.00 6
由表6和表7可知，各因素对榆黄蘑汁枣汁复合饮料感官品质影响的主次顺序为B＞A＞C，即白砂糖添加量＞混合汁体积比＞柠檬酸添加量。其中，白砂糖添加量是影响复合饮料感官品质的影响显著，而混合汁体积比和柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响不显著，说明白砂糖添加量是主要的影响因素。由表6的直观分析可以得出，最佳配方为A2B2C2，即混合汁体积比3∶1、白砂糖添加量6 g/100 mL、柠檬酸添加量0.08 g/100 mL。为了验证试验结果的准确性，平行作3次验证试验并取平均值，最终得到的复合饮料感官评分为87分，均高于9组试验的评分结果，由此表明优选出的最佳配方合理可行。
本研究以榆黄蘑汁和枣汁为主要原料，通过正交试验及SPSS 17.0软件对数据进行处理分析，得出榆黄蘑汁枣汁复合饮料的最佳配方：榆黄蘑汁、枣汁体积比3∶1、白砂糖添加量6 g/100 mL、柠檬酸添加量0.08 g/100 mL。正交试验方差分析结果表明：白砂糖添加量是影响复合饮料质量的主要因素。本研究制备的榆黄蘑汁枣汁复合饮料口感柔和，风味协调，具有榆黄蘑的特有风味，具有一定的应用价值，为丰富榆黄蘑深加工的产业链结构具有积极的意义。
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Research on the Compound Beverage of Pleurotus citrinopileatus Juice and Jujube Juice
Abstract：Using Pleurotus citrinopileatus and concentrated jujube juice as the main raw material，supplemented by white granulated sugar and citric acid，a kind of compound beverage with special flavor and good taste was developed.On the basis of single factor experiment，the optimum formula of compound beverage was determined by orthogonal design：volume ratio of mixed juice was 3∶1，the addition amount of sugar was 6 g/100 mL，and citric acid addition was 0.08 g/100 mL.
Key words：Pleurotus citrinopileatus；jujube；compound beverage
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.021
基金项目：天津市科技计划项目（15YFFCTG00110）
收稿日期：2016-06-17