HACCP在酿造酱油生产及品质控制中的应用
HACCP在酿造酱油生产及品质控制中的应用
陈其钢，古丽奴尔·吐拉西*
摘 要： 介绍HACCP管理体系在酿造酱油企业中建立HACCP的具体方法及实施结果，采用HACCP管理体系在酱油品质控制中的意义和必要性。
关键词： HACCP；酿造酱油；危害分析；关键控制点
HACCP体系，全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Points，CCPs）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法［1］ 。
酱油是我国传统调味品之一，俗话说“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，酱油作为我国人民的生活必需品，其生产的安全性受到消费者的关注。HACCP系统作为当今最先进的食品安全管理体系，在我国的酱油生产企业推行已势在必行。
企业首先要设立HACCP工作小组，根据HACCP七项原则进行统一指挥协调工作［2］ 。
1 产品描述
产品定义：以大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
主要辅料：生活饮用水、大豆、小麦、食用盐、种曲、焦糖色素、糖。
产品特性：参照国家标准GB l8186-2000《酿造酱油》和GB 2717-2003《酱油卫生标准》。
食用方法：开瓶后即可食用或烹调后食用。
包装类型：玻璃瓶、PE桶、PET瓶；常温下1 t桶保存6个月，其它瓶装和桶装保存18个月～24个月。
储藏说明：干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品共同储存。
2 危害分析
酿造酱油生产从原料到产品是一个比较复杂的生化变化过程，工序比较多。其危害物主要包括：生物危害物、化学危害物、物理危害物。其中生物危害物主要是与生产无关的细菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病细菌，微生物产生的黄曲霉毒素；化学危害物主要有：原辅料在生长期间残留的化肥、农药以及成品中添加超量的防腐剂；物理危害物主要有：原料中混入的泥沙、石块、杂草、金属等杂物及其在包装物中残留包装材料碎屑等［3］ 。
2.1 方法
在HACCP系统7项原则的指导下，制定了酿造酱油生产中的HACCP管理系统。
2.2 生产工艺流程
酿造酱油的生产工艺流程大致如下：
原料验收及处理→制曲→发酵→淋油→灭菌→调配-灌装-成品贮存［4］ 。
2.3 危害分析及预防措施
根据以上工艺流程及产品描述，对其进行危害分析并制订出相应的控制措施，见表1。
表1 酿造酱油生产中危害分析表
步骤 潜在危害（本步引入、增加或减少的）显著性 判断依据 预防措施原辅料验收及处理是 原料加工过程及投料中可能产生。 由供应商控制，企业进行一年一次的形式检查。物理性危害（异物等） 否 原料中可能引入。 品控人员控制。生物性危害（病原微生物） 否 原料中可能引入。 由供应商控制，企业进行一年一次的形式检查。制曲 生物性：霉菌、酵母、细菌等杂菌的污染化学性危害（黄曲霉毒素、重金属等）是 制曲过程中原料温度过高，或输送工具污染，或种曲含细菌过多，或管理不当等种种原因而污染大量杂菌。掌握好曲料的适当温度；所用设备器具的消毒，加强制曲过程的管理。化学性：杂菌毒素 否 污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素。防止杂菌污染，控制好制曲过程中的温度、通风、翻曲等条件和措施。物理性：无 否发酵 生物性：霉菌、酵母菌、细菌等杂菌污染和繁殖在发酵中，应调节好酱醅的含盐量，保持合适的发酵温度，并使发酵温度均匀；对环境卫生和发酵桶，设备和工艺管理等严格按有关要求执行实施。化学性：杂菌毒素 否 部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素。否 成曲中含又大量的细菌和酵母菌等微生物，虽然大部分不耐盐和高温，但如果发酵条件控制不好，容易使杂菌滋生。对环境卫生、发酵桶、设备和工艺的管理等严格按要求执行实施；加强发酵过程中的温度和水分管理。物理性：无 否淋油 生物性：病原体和杂菌污染 否 由GMP（良好作业规范）、SSOP（卫生标准操作程序）控制。化学性：无 否物理性：玻璃、硬质塑料等的污染 否灭菌 生物性：病原体的残留 是 灭菌温度和时间控制不当，灭菌不彻底。化学性：无 否物理性：无 否调配 生物性：细菌、霉菌等 否 加入带菌的添加剂或富含糖分的营养物，等于接入了有害微生物和提供它们生长的碳源，一定温度条件下有害菌可以增殖发酵。严格控制加热温度、保温温度和时间。不要添加被污染的添加剂；添加了糖分较多而营养丰富的酱油，要严格防止二次污染。化学性：防腐剂超标 是 防腐剂的过量添加对人体造成伤害。 向供应商索要产品合格证，严格按照国家标准使用防腐剂（包括品种和用量）。物理性：无 否灌装 生物性：病原体和杂菌的污染 否 由GMP、SSOP控制。化学性：无 否物理性：塑料碎屑等 是 包装材料生产过程中的杂质。 灌装人员在灌装过程中检查瓶子内是否有异物。成品贮存 生物性：无 否化学性：无 否物理性：无 否
3 关键控制点的确定HACCP计划工作表的制订
关键控制点是指通过施予一个预防或控制措施能消除、预防或最大限度降低一个或几个危害。或在一个特定的生产过程中，某环节失去控制后将导致不可接受的健康危害，就是CCP。通常通过制作判断树进行CCP的确定［5］ 。
国际微生物标准委员会将CCP分为两类：CCP1是可以消除和预防危害的点。CCP2能最大程度的减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害全部控制的点。CCP的确定必须是生产过程中消除或控制危害的重要环节。
3.1 判断
判断树见图1。
图1 判断树
*表示如不满足返回重新判断。
在上述CAC（食品法典委员会）推荐的CCP判断树及危害分析基础上，对加工过程中的每一种危害通过对CCP判断树中4个问题的回答确定是否是CCP。而一般的过程控制点（CP）与CCP的区分可通过下述问题来判断：如果在此点失去控制健康危害会发生吗？肯定回答者是CCP，否定者是CP［6］ 。对每个确定的CCP根据生产实际、试验及文件资料等制订出相应的控制标准、控制方法及纠偏措施等，即制订出HACCP计划工作表，其结果见表2。
表2 HACCP工作计划表
CCPs 显著危害 控制标准及关键限值 监控频度 纠偏措施记 记录 验证CCP1原料验收及处理农药及重金属残留、黄曲霉毒素污染对人体造成危害。建立原辅料购置质量标准。原料贮存环境卫生、干燥并有防虫、鼠措施。每批 拒收不合格的原料。 原料检验原始记录。检查记录，不定期抽查。CCP2制曲物理及生物性：温度太高和杂菌污染。制曲温度控制在32℃，制曲工具及环境要彻底灭菌。连续监控 麸曲制好后要进行质量鉴定。对不符合卫生标准的麸曲不予采用，并要找出原因及解决办法。制曲车间记录。每周检查记录进行总结。CCP3灭菌每日检查记录每月测一次微生物含量。CCP4调配生物性：有害酵母和部分霉菌繁殖灭菌温度：≥80℃。冷却温度：40℃～60℃。连续监控 温度达不到时应重新按标准进行灭菌。灌装温度记录表。化学性：添加剂添加超标。按GB 18186-2000《酿造酱油》国家标准，在灭菌后加入山梨酸钾并混合均匀。连续监控 每批产品应抽查一次山梨酸钾的含量，超标者不予出厂。配兑车间及检验部门记录。配兑车间及检验部门记录。CCP5灌装灌装机、管道、瓶子、灌装车间卫生灌装车间环境保持清洁卫生，灌装机及管道每次用完要进行清洗。灌装时产生的破瓶要及时清除；瓶子灭菌温度20℃±5℃，时间3 min～5 min。连续监控 灌装前再次检查瓶子是否洁净。灌装车间生产记录。每日检查记录。
4 实施结果
在成立HACCP工作小组的基础上，对操作人员、检验员进行HACCP系统知识的培训，了解HACCP的重要性，根据所列HACCP计划工作表，明确各车间及负责人的职责。按照HACCP计划工作表对酿造酱油生产过程实施HACCP。根据在实验室条件下对应用HACCP计划的情况来看，不仅保证了酿造酱油的的安全，而且保证和提高了产品质量，从而实现了卫生安全生产。
5 讨论
传统酿造酱油生产的安全卫生控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的检测等方面，通过感官与实验的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP体系原则指导下，酿造酱油生产的安全卫生被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济有效地预防酿造酱油生产过程污染。HACCP最大的优点是它使食品生产或供应厂将以仅仅追溯性的最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害（即预防产品不合格）的预防性方法［7］ 。它可以增加消费者信任和满意度，有效保护品牌，扩大产品的出口创汇能力。
参考文献：
［1］邵伟，周媛，黎妹华，等.HACCP在发酵酢辣椒生产中的应用［J］.中国酿造，2000（6）:32-34
［2］赵丰丽.HACCP在固态食醋生产中的应用［J］.中国调味品，2004（2）:45-46
［3］李友志.HACCP体系在发酵酱油生产中的应用研究［D］.杭州:浙江大学:38-39
［4］周建俭.发酵酱油中HACCP的应用［J］.江苏调味副食品，2002（3）: 32-35
［5］程庆岭.HACCP系统在酿造酱油生产中的应用研究［J］.中国调味品，2001（9）:42-43
［6］张添，徐宪菁，张可.HACCP在酱油生产中的应用［J］.粮油加工与食品机械，2003（10）:51-52
［7］赵瑾，许喜林，蔡纯.酱油生产HACCP体系的建立［J］.广西轻工业，2006（5）:62-63
Application of HACCP in Soy Sauce Production and Quality Control
CHEN Qi-gang，Gulinuer·Tulaxi*
Abstract： It is introduced HACCP management system the way of how to built on the soy sauce and the specific results of the implementation and using the meaning and necessity of soy sauce HACCP management system of quality control.
Key words： HACCP；soy sauce；hazard analysis；critical control point
DOI： 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.045
作者简介： 陈其钢（1971—），男（汉），高级工程师，博士，研究方向：农产品加工。
*通信作者： 古丽奴尔·吐拉西（1986—），女（哈萨克），工程师，研究生，研究方向：食品加工。
收稿日期： 2015-04-15
