摘 要：主要研究在不同发酵时间的条件下，一次发酵工艺对冷冻面团，馒头品质指标的影响，探讨馒头品尝评分与物性仪的TPA测试指标之间的关系，以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明：最佳的发酵时间为15 min，在此条件下冷冻面团品质良好，馒头总评分最高。
关键词：发酵工艺；冷冻面团；发酵时间；馒头品质；TPA测试
冷冻面团技术是20世纪50年代以来［1］，在国外发展起来的冷冻食品生产新工艺方法［2］，主要用于生产面包。在我国冷冻面团技术研究较少［3］，还处于探索时期，主要是加工成馒头等，因为馒头是我国人民的传统主食［4］。根据冷冻面团技术可以防止面团蛋白质变性［5］，提高成品质量，降低生产成本，方便消费者等优点［6］，本文通过考察不同发酵时间对冷冻面团及馒头品质变化，寻求其变化规律，通过工艺的研究来指导工厂实践，以期为冷冻面团馒头的工业化生产奠定理论基础。
1.1 材料
金苑特制一等面粉、安琪活性干酵母：购自超市；自来水；小米。
1.2 仪器设备及试剂
TMS-Pro型物性仪：美国FTC公司；B10三功能搅拌机：福建力丰；YD-15面食发酵箱：广州市泓锋食品机械有限公司；TypeAY1200电子分析天平：上海佑科仪器仪表有限公司；电子台秤、BCD-158海尔冰箱：电磁炉、蒸锅、游标卡尺、玻璃棒、烧杯、量筒、锯齿刀、温度计。
1.3 方法
1.3.1 一次发酵工艺流程
面粉、辅料→混合→搅拌→和面→发酵→分割成型（蒙古包状）→急冷→冷冻保存→解冻→蒸制→成品
1.3.2 馒头品质评价
馒头的品质是通过比容、高径比、白度、外观评价、内部评价、品尝评价、TPA测试来进行评价。馒头品质的评价标准见表1。
表1 馒头感观及品尝评分项目指标
Table 1 Project indicators of steamed bread sensory evaluation and taste score
项目满分 评分标准比容 20 比容≥2.3为满分，每下降0.1扣1分，≤1.5得最低分2分高径比 5 高/直径0.66～0.70得5分，0.61～0.65得4分，0.56～0.60得3分，0.51～0.55得2分，0.45～0.50得1分色泽 10 白、乳白8分～10分，浅黄、黄6分～7分，灰暗2分～5分表面结构10 光滑8分～10分，略有气泡6分～7分，皱缩塌陷、有烫斑、孔洞2分～5分内部结构15 气孔细小均匀12分～15分，气孔过于细密但均匀10分～12分，有大气孔、结构粗糙5分～9分
续表1 馒头感观及品尝评分项目指标
Continue table 1 Project indicators of steamed bread sensory evaluation and taste score
一次发酵工艺试验配方（以质量比计算）：面粉100 g，酵母1.5 g，水48 mL～50 mL，糖10 g。发酵箱的温度设置为35℃，相对湿度设置为75%。
2.1 发酵时间对冷冻面团品质的影响
发酵时间对冷冻面团品质的影响见表2。
表2 发酵时间对冷冻面团外观质量的影响
Table 2 Influence of proofing time on the presentation quality of frozen dough
发酵时间/min 结果皱缩 冻裂 塌陷0表面光滑 较小裂纹 无塌陷表面光滑 无裂纹 无塌陷10 表面光滑 无裂纹 无塌陷15 表面光滑 无裂纹 无塌陷20 轻微皱缩 较小裂纹 轻微塌陷25 皱缩明显 较小裂纹 塌陷明显30 皱缩明显 较大裂纹 塌陷明显5
图1 发酵时间对馒头成品高径比的影响
Fig.1 Effect of proofing time on the height to diameter ratio of finished bread
图2 发酵时间对馒头成品比容的影响
Fig.2 Effect of proofing time on specific volume of the finished bread
由表2可知，当发酵时间控制在15 min之内时，冷冻面团的品质均表现良好；而在发酵时间超过15 min之后，冷冻面团的外观品质随着发酵时间的增加，而呈下降的趋势，特别容易出现皱缩，塌陷的现象。因此，为保证最后成品的质量，必须让面团在冷冻期间具有良好的外观品质，发酵时间控制在15 min之内。
2.2 发酵时间对馒头成品高径比的影响
发酵时间对馒头成品高径比的影响见图1。
由图1可知，当发酵时间控制在15 min之内时，随着发酵时间的延长，馒头成品的高径比逐渐增大；当发酵时间达到15 min之时，馒头成品的高径比达到最大值。而在发酵时间超过15 min之后，馒头成品的高径比随着发酵时间的增加，而呈下降的趋势。这是由于面团塌陷的原因使得馒头成品的高径比略有减小。
2.3 发酵时间对馒头成品比容的影响
发酵时间对馒头成品比容的影响见图2。
由图2可知，当发酵时间控制在20 min之内时，随着发酵时间的延长，馒头成品的比容逐渐增大；当发酵时间达到20 min之时，馒头成品的比容达到最大值。而在发酵时间超过20 min之后，馒头成品的比容随着发酵时间的增加，而呈下降的趋势。
由图1、2可知，由于受发酵时间的影响较大，比容随高径比的变化是起伏不定的，在馒头成品的高径比达到最大时，馒头的比容还未能达到最大；而在馒头比容达到最大时，馒头的高径也已开始下降，它们之间没有显示出明显的变化规律。
2.4 发酵时间对馒头白度的影响
发酵时间对馒头成品白度的影响见图3。
图3 发酵时间对馒头成品白度的影响
Fig.3 Effect of proofing time on the whiteness of the finished bread
由图3可知，当发酵时间控制在15 min之内时，随着发酵时间的延长，馒头成品的白度逐渐增大；当发酵时间达到15 min之时，馒头成品的白度达到最大值。而在发酵时间超过15 min之后，馒头成品的白度随着发酵时间的增加，而呈下降的趋势。
2.5 发酵时间对总评分的影响
发酵时间对馒头成品总评分的影响见图4。
图4 发酵时间对馒头成品总评分的影响
Fig.4 Effect of proofing time on the total score of the finished bread
由图4可知，当发酵时间控制在15 min之内时，随着发酵时间的延长，馒头成品的总评分逐渐增大；当发酵时间达到15 min之时，馒头成品的总评分最高。即此成品的内部结构、弹性以及色泽评分较高；馒头的体积随着发酵时间的增长逐渐增大，但是体现的并不明显。
2.6 TPA测试分析馒头品质
TPA测试分析馒头品质所使用的探头为TMS75mm DIAMER PLATE型挤压探头，与馒头物性有关的指标包括以下几项：硬度、弹性、胶黏性、咀嚼度。
物性仪操作参数设定一览表见表3。
表3 物性仪操作参数设定一览表
Table 3 Operating parameter lists of physical instrument
项目 探头 操作模式 操作类型 测试速度 触发力 形变/%参数圆盘挤压75 mm压力测定 TPA 40 0.2 30
操作步骤为：馒头出锅1 h后，用刀纵切成厚度为20 mm的立方体，进行TPA测试，保存测试结果。擦镜纸将探头擦拭于净后，重复测试操作。取3次测试的平均值报告测试结果，见图5。
由图5可知：对比一次发酵工艺3个比较典型的馒头样品1、2、3的曲线图，分析指标稳定，其中样品2最硬，最黏，弹性最差，咀嚼度最强，黏附性中等；样品3最软，弹性、黏聚性和回复性都最好，咀嚼度最小；样品1则介于二者之间。3个比较典型的馒头样品1、2、3的TPA测试图分析结果见表4。
图5 馒头品质TPA测试分析曲线图
Fig.5 The analysis graph of bread quality TPA test
表4 TPA测试分析馒头品质
Table 4 TPA test applied to analysis steamed bread quality
编号 硬度/N 黏附性/mJ 弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性/mJ 1 3.41 0.15 6.02 2.43 16.40 2 3.49 0.27 5.87 2.54 20.74 3 3.26 0.23 6.09 2.10 12.31
由此可以初步看出，TPA测试的指标与大多数品尝实验指标具有显著相关性，但TPA测试结果中的咀嚼性与感官评定中的韧性不太相符，由于弹性和黏附性数值较小，硬度数值较大，因此，咀嚼度更大程度地受到硬度的影响；而在品尝试验中，样品的韧性（即咬劲）越大，评分就越高。TPA测试中的黏附性、弹性则都能同时反映品尝试验中的弹性、黏性的好坏，这几个指标值越高，样品的弹性就越好，且咀嚼爽口不发黏，品尝综合评分值越高。
1）综合前面试验中对冷冻面团品质，馒头成品高径比和比容，以及馒头成品总评分数据的分析，不同发酵时间的试验得出结论：发酵时间对冷冻面团品质及成品品质的影响很大，为保证有良好的冷冻面团品质，发酵时间最好控制在15 min左右，此时冷冻面团有着良好的外观品质，高径比也达到最大。尽管此时馒头总评分和比容未能达到最大，但是此时馒头的综合品质也处于良好状态。因为发酵时间过长，使酵母充分活化，在冷冻和解冻期间更易皱缩塌陷现象，要得到较好的高径比的馒头成品，试验得出最适的发酵时间是15 min。
2）研究还表明利用物性仪对一次发酵工艺馒头品质进行TPA测试，TPA测试的指标与大多数品尝实验指标具有显著相关性，其弹性、硬度和黏附性指标对馒头综合评分的作用较大；弹性、黏附性对品尝得分的作用显著。咀嚼度越高，样品的弹性、和黏性就越差，综合评分越低；TPA测试中的黏附性、弹性则都能同时反映品尝试验中的弹性、和黏性的好坏，这几个指标值越高，样品的弹性就越好，且咀嚼爽口不发黏，品尝综合评分值越高。
参考文献：
［1］黄敏胜，李汴生，叶久东，等.影响冷冻面团质量的因素［J］.食品工业科技，2006（3）：188-191
［2］俞学锋，杨子忠，冷建新，等.冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化［J］.粮食加工，2007（1）：18-20
［3］周显青，张玉荣.影响馒头面团发酵性能的因素研究［J］.河南工业大学学报（自然科学版），2006（27）：21-25
［4］熊柳，李凡飞.保鲜馒头加工工艺及品质特性研究［J］.粮食与研究，2009（1）：24-26
［5］王显伦.快速发酵工艺对冷冻面团品质的影响［J］.现代面粉工业，2010（1）：33-36
［6］李昌文，闫敏敏.加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究［J］.粮食加工，2009（34）：71-73
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.021
基金项目：河南省基础与前沿技术研究课题（162300410141）
收稿日期：2015-05-09
Effects of Proofing Process on Frozen Dough and the Quality of Steamed Bread
Abstract：Effects of proofing process on frozen dough and the quality of steamed bread were investigated.The relationship between the physical properties of bread tasting scores and indicators of TPA was explored.And the application of TPA test in the evaluation of bread processing quality.The results showed that：the steamed bread had better quality and score.when the fermentation time was 15 min.
Key words：fermentation process；frozen dough；fermentation time；the quality of steamed bread；TPA test