摘 要：利用开菲尔菌、双歧杆菌制作低聚肽发酵烤甜玉米果粒酸乳，通过正交试验研究，确定了酸乳的最佳配方和最佳加工工艺。结果表明，白砂糖6%，复合稳定剂0.20%，烤甜玉米果粒0.15%，甜玉米150℃烘烤20min，接种量为3%，28℃发酵10h。
关键词：低聚肽；开菲尔；甜玉米；发酵乳
鲜牛乳经过胰蛋白酶酶解为低聚肽，具有促进双歧杆菌生长、调节免疫反应、抗氧化、降低酪蛋白的过敏性、促进钙吸收、与低聚果糖复配对益生菌具有协同促进生长的作用［1］。甜玉米具有抗心脑血管疾病、防治冠心病、抗肿瘤、抗衰老等保健作用，是人们理想的保健品［2-4］。玉米烘烤后具有浓郁的烤香味。开菲尔粒是由乳酸菌、明串珠菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物组成，能够改善消化机能，有效预防脑血栓、心肌梗塞等成人病，免疫机能的活性化达抗癌效果，具有巨噬细胞的活性化［5-6］。双歧杆菌是存在于人和动物肠道内重要的益生菌，它与机体的许多生理、病理现象密切相关，因此成为人体健康的重要指标之一，具有调节肠道菌群、降低人体胆固醇、抗肿瘤以及在延缓人体衰老等方面的生理功能［7］。本文利用开菲尔菌、双歧杆菌制作低聚肽发酵烤甜玉米果粒酸乳，在口味和营养价值上更符合消费者的要求，适应时代和市场的要求，为生产加工企业提供技术参考。
1.1 试验材料
甜玉米：淮安市农科院玉米研究所；白砂糖：淮安白玫糖厂；脱脂牛乳：淮安快鹿牛奶公司；羧甲基纤维素钠、单甘酯、果胶：江苏信仁食品添加剂有限公司；开菲尔（kefir）冻干菌粉：上海谱莱生物技术有限公司；双歧杆菌菌粉：江阴新申奥生物科技有限公司；1.9× 104U/g胰蛋白酶、750 U/g风味蛋白酶：北京索莱宝科技有限公司。
1.2 主要试验设备
HR2838打浆机：飞利浦家庭电器有限公司；JMLB胶体磨：上海索贝流体机械有限公司；GNP-9080隔水式恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司；PHS-23型酸度计：上海天达仪器公司；RHB-80手持测糖仪：成都泰华光学有限公司。
1.3 工艺流程
1.4 操作要点
1.4.1 牛乳酶解为低聚肽
取新鲜脱脂牛乳，加入0.08 g/L～0.12 g/L胰蛋白酶（1.9×104U/g），于pH为7、50℃条件下酶解5 h～7 h，95℃加热10 min灭酶，冷却至50℃，加入0.04 g/L～0.08 g/L风味蛋白酶（750 U/g），50℃条件下酶解6 h～8 h以脱除苦味，75℃加热10 min灭酶。
1.4.2 发酵剂的活化
取冰箱保存的开菲尔（kefir）冻干菌粉与双歧杆菌菌粉，分别与30℃水按质量比1∶1比例充分搅拌溶解在容器中待用。
1.4.3 甜玉米粒焙烤
选取7至8成熟，无虫蛀、籽粒饱满、体积约为0.5 cm3、大小均匀、外形完整的甜玉米果粒，用清水冲洗干净后在远红外电烤箱中于160℃烘烤20 min，以除去生玉米味，生成特有的烤玉米香味［6］，取出冷却至40℃以下待用，注意避免微生物污染。
1.4.4 复合稳定剂的配制
将羧甲基纤维素钠、单甘酯、果胶按质量比1∶1∶1比例复配，并热溶，经100目纱布过滤备用。
1.4.5 混合调配
将7%的蔗糖、鲜牛奶与复合稳定剂按比例（质量比）混合搅拌均匀。
1.4.6 均质、杀菌、冷却
65℃，25 MPa均质，95℃保温20 min，再冷却至30℃。
1.4.7 接种、罐装、发酵
按3%（开菲尔菌、双歧杆菌各1.5%）比例（质量比）接种发酵剂，分装在发酵瓶后在28℃的温度下发酵10 h。
1.4.8 添加烤甜玉米果粒、后熟
按比例（质量比）添加烤甜玉米果粒，进行搅拌使其分散均匀，置于0℃～4℃的冷库中冷藏12 h～14 h进行后熟，即获成品。
1.5 检验方法
1.5.1 感官检验
感官检验主要评定产品的组织状态、色泽、气味、口感［8］。邀请10位研发员组成评审小组，对产品的感官特性进行评分，其评分标准如表1所示。
表1 感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standards
项目 评分标准 分值组织状态有较多乳清析出，烤甜玉米粒分布不均，有明显分层组织较细腻，有少量乳清析出，口感较为爽滑细嫩，烤甜玉米粒分布均匀组织细腻，烤甜玉米粒分布均匀，黏度适中，无乳清析出，口感爽滑细嫩0～10 10～20 20～25色泽 乳白色，点缀烤甜玉米粒黄色有焦糊且点缀色分布不均匀乳白色，点缀烤甜玉米粒黄色微有焦糊且点缀色分布较均匀乳白色，点缀烤甜玉米粒黄色无焦糊且点缀色分布均匀0～10 10～20 20～25气味 有刺激性气味或其它异味烤甜玉米香味不明显，无任何异味具有酸奶和淡淡的烤甜玉米的香味，无任何异味0～10 10～20 20～25口感 有不良滋味，且过酸或过甜，口感粗糙过酸或过甜，有轻微的异味，口感细腻口感细腻爽滑，酸甜适中，后味余香，无不良滋味0～10 10～20 20～25
并利用加权法计算总分，组织状态加权系数为0.25，色泽加权系数为0.25，气味加权系数为0.25，口感加权系数为0.25，均值作为各产品最终评分。
1.5.2 理化卫生指标的测定
各项理化卫生指标按照GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》进行检测评价。
2.1 产品配方的正交试验
在单因素试验基础上，选取影响产品品质的3个因素，白砂糖、复合稳定剂、烤甜玉米粒的添加量，考察其对产品品质的综合影响，采用L9（34）正交试验，通过对酸乳感官评分，从而确定产品的最佳配方。试验因素与水平见表2，正交试验结果见表3，方差分析见表4。
表2 产品最佳配方的L9（34）正交试验因素与水平
Table 2 Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product
水平 因素A白砂糖/% B复合稳定剂/% C烤甜玉米粒/% 1 0.15 0.10 2 7 0.20 0.15 6 3 8 0.25 0.20
表3 产品最佳配方的L9（34）正交试验结果
Table 3 Results of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product
试验序号 A B C 空列 感官评分1 1 1 1 1 76 2 1 2 2 2 72 3 1 3 3 3 78 4 2 1 2 3 91 5 2 2 3 1 83 6 2 3 1 2 87 7 3 1 3 2 75 8 3 2 1 1 68 9 3 3 2 3 74 k1 75.333 80.667 77.000 77.667 k2 87.000 74.333 79.000 78.000 k3 72.333 79.667 78.667 79.000 R 14.667 6.334 2.000 1.333
表4 配方正交试验结果的方差分析
Table 4 Analysis of variance of orthogonal experiment results of formulas
注：*表示P＜0.05，差异显著。
变异来源 平方和 自由度 均方 F值 显著性A 360.222 2 124.687 19.000 * B 69.556 2 24.076 19.000 * C 6.889 2 2.385 19.000误差 2.89 2
由表3及表4可知，因素A、B影响显著，因素C影响不显著，影响产品配方的各因素主次关系为A＞B＞C，最优配方组合为A2B1C2，即白砂糖的添加量为6%，复合稳定剂的添加量为0.20%，烤甜玉米果粒的添加量为0.15%。产品呈乳白色均匀点缀烤玉米黄色不焦糊，淡淡的烤玉米香味，酸甜适中，组织细腻，质地均匀，黏度适中，无乳清析出，无分层，无气泡产生，无龟裂。
2.2 产品加工工艺的正交试验
在单因素试验基础上，选取影响产品品质的5因素，烘烤温度、烘烤时间、接种量、发酵温度、发酵时间，采用L16（45）正交试验，通过酸奶的感官评分，从而确定产品的最佳加工工艺。试验因素与水平见表5，正交试验结果见表6，方差分析见表7。
表5 产品加工工艺L16（45）正交试验因素与水平
Table 5 The factors and levels of L16（45）orthogonal test for processing conditions of the product
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表6 产品加工工艺条件的L16（45）正交试验结果
Table 6 Results of L16（45）orthogonal test for processing conditions of the product
序号 因素 酸奶评分ABCDE试验11 1 1 1 1 76试验21 2 2 2 2 86试验31 3 3 3 3 73试验41 4 4 4 4 77试验52 1 2 2 4 84试验62 2 1 3 3 92试验72 3 4 1 2 81试验82 4 3 2 1 87试验93 1 3 2 2 77试验103 2 4 1 1 82试验113 3 1 4 4 81试验123 4 2 3 3 70试验134 1 4 3 3 80试验144 2 3 4 4 76试验154 3 2 1 1 71试验164 4 1 2 2 75 k1 78.000 79.250 81.000 75.750 79.000 k2 86.000 84.000 77.750 83.500 79.750 k3 77.500 76.500 78.250 78.500 78.750 k4 75.500 77.250 80.000 79.250 79.500 R 10.500 7.500 3.250 7.750 1.000
表7 工艺正交试验结果的方差分析
Table 7 Analysis of variance of orthogonal experiment results for processing conditions of the product
注：*表示P＜0.05，差异显著。
变异来源 平方和 自由度 均方 F值 显著性A 257.000 3 102.800 9.280 * B 136.500 3 54.600 9.280 * C 27.500 3 11.000 9.280 * D 123.500 3 49.400 9.280 * E 2.500 3 1.000 9.280误差 2.50 3
由表6及表7可知，因素A、B、C、D影响显著，因素E影响不显著，各因素对产品的品质影响的主次关系为A＞D＞B＞C＞E，较佳组合为A2B2C1D2E2，即甜玉米150℃烘烤20 min，接种量为3%，28℃发酵10 h。产品呈乳白色均匀点缀烤玉米黄色不焦糊，淡淡的烤玉米香味，酸甜适中，组织细腻，质地均匀，无乳清析出，无分层，无气泡产生，无龟裂。按最佳组合做3组平行试验，得出产品平均得分为93分，高于表6中较优试验6，可验证A2B2C1D2E2为最佳组合。
2.3 产品质量标准
2.3.1 感官检验
低聚肽发酵烤甜玉米果粒酸乳的感官检验结果见表8。
表8 产品感官检验结果
Table 8 Results of sensory indicators of the product
项目 检验结果组织状态 组织细腻，质地均匀，无龟裂，黏度适中，无乳清析出，无分层现象色泽 乳白色均匀点缀烤玉米黄色无焦糊气味 具有淡淡的烤玉米香味和酸奶的香味，无异味口感 口感细腻光滑，酸甜适中，无不良滋味
2.3.2 理化检验
低聚肽发酵烤甜玉米果粒酸乳的理化检验结果见表9。
表9 产品理化检验结果
Table 9 Results of physical indicators of the product
项目 检验结果 酸奶指标（GB19302－2010《食品安全国家标准发酵乳》）脂肪/% 2.7 ≥2.5蛋白质/% 2.5 ≥2.3酸度/°T 82.6 ≥70
2.3.3 微生物检验
低聚肽发酵烤甜玉米果粒酸乳的卫生检验结果见表10。
本文通过试验确定了低聚肽发酵烤甜玉米果粒酸乳的最佳配方工艺为：白砂糖6%，复合稳定剂0.20%，烤甜玉米果粒0.15%，甜玉米150℃烘烤20 min，接种量为3%，28℃发酵10 h。本试验以甜玉米制作酸奶，产品营养丰富，具有广阔的市场前景。
表10 产品微生物检验结果
Table 10 Results of microorganism indicators of the product
项目 检验结果 国标（GB19302－2010《食品安全国家标准发酵乳》）大肠菌群/（CFU/g） 3 ≤5金黄色葡萄球菌/（g/mL） 未检出 不得检出沙门氏菌/（g/mL） 未检出 不得检出酵母/（g/mL） 21 100霉菌/（g/mL） 4 30乳酸菌/（CFU/mL） 1 001 356 ≥1 000 000
参考文献：
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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.016
基金项目：江苏省科技计划项目（2015年苏北科技专项）；江苏省高校科研成果产业化推进项目（JHZD2012-63）
收稿日期：2016-02-01
Study on the Processing Technology of Ologo-peptides Fermentation Yogurt with Baking Sweet Corn Graininess
Abstract：A kind of ologo-peptides fermentation yogurt with baking sweet corn graininess was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments were as follows：white sugar 6%，compound stabilizing agent 0.20%，sweet corn graininess 0.15%，The baking time of sweet corn was 20 min in 150℃.The inoculum 3%，fermentation temperature 28℃，fermentation time 10 hours.
Key words：ologo peptides；kefir；sweet corn；yogurt