《食品研究与开发》封面文章：不同浓度臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

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鱼糜制品因具有营养丰富、食用方便、低脂肪、低胆固醇等优点而被消费者喜爱，近年来鱼糜制品市场在我国得到快速发展，行业规模已超过200亿元，成为水产品加工行业中发展最快的门类之一。但由于传统鱼糜生产原料鱼资源不足（阿拉斯加鳕鱼年产量从80年代的700万吨下降到目前的300万吨），寻找产量高、原料供应有保障的鱼类资源开发新品种鱼糜，成为鱼糜加工业发展的重要方向及鱼糜加工企业和相关研究机构密切关注的课题。

鲅鱼，又称马鲛鱼，学名蓝点马鲛，硬骨鱼纲，鲈形目，鲅科，是我国重要的海洋捕捞经济鱼种之一，2019年产量达34.89万吨。因其营养价值高、价格低，受到广大消费者的喜爱。目前市场上的鲅鱼产品主要以冻品为主，也有腌鱼和罐头等产品，但深加工制品种类偏少，导致其附加值偏低。产量丰富的鲅鱼生产鱼糜是其精深加工、提高附加值的有效途径之一，同时也会给鱼糜加工行业提供新的发展机会。但由于鲅鱼鱼糜的凝胶性能较弱，如何提升其凝胶特性是鲅鱼鱼糜和鱼糜制品开发的瓶颈问题。研究者针对此问题开展了不同角度的研究，但采用臭氧水漂洗改善鲅鱼鱼糜凝胶性能的研究至今未见报道。

漂洗是鱼糜生产中的一个重要环节，它可以除去影响鱼糜凝胶性能的大多数水溶性物质和肌浆蛋白，提高肌原纤维蛋白的浓度，从而提升鱼糜凝胶的形成能力。传统鱼糜漂洗工艺是采用清水漂洗，部分研究者采用不同种类、pH值、钙离子浓度的漂洗液及漂洗工艺来改善鱼糜凝胶能力。臭氧水常在水产品加工中作为漂白剂和脱腥剂使用，研究者发现在淡水鱼鱼糜生产过程中，采用臭氧水漂洗鳙鱼等淡水鱼鱼糜可降低土腥味、提高鱼糜白度。同时，由于臭氧是强氧化剂，在水中可发生氧化还原反应，生成具有较高反应活性的活性氧自由基，作用于蛋白质进而引发氧化效应。研究发现，适度臭氧处理可以提高鳙鱼肌原纤维蛋白羰基含量和凝胶强度，臭氧处理也会导致鲢鱼肌球蛋白羰基含量、表面疏水性增加、蛋白质结构展开并发生一定的交联。鉴于此，该文以不同浓度臭氧水漂洗后的鲅鱼鱼糜制作凝胶，以凝胶强度、质构特性、持水性、水分状态、微观结构及蛋白组成等为指标，进一步研究臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶性能的影响效果，以期为鲅鱼鱼糜凝胶性能改良和臭氧水在海水鱼鱼糜加工中的应用提供理论依据和参考。

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