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投稿时间：2018-12-21
投稿时间：2018-12-21
中文摘要: 超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）是重要的生物活性因子。以桑葚为原料，SOD酶活力为指标，单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌，初始糖度14 Brix，接种量10%，发酵温度30℃、发酵时间24 h。此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24 122.2 U/mL，比桑葚果汁的SOD酶活力（10 818.7 U/mL）提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳，酸味柔和，口感上佳，具有桑葚果香和醋香，其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。
Abstract:Superoxide dismutase （SOD）is one of the important biologically active factors.Using mulberry as the raw material and activity of SOD as the indicator，single factor and orthogonal experiments were used to optimize the fermentation process of mulberry ferment beverage.The optimized fermentation process of the mulberry ferment beverage was as follows：the fermentation strain was Acetobacter pasteurianus，the initial sugar content was 14 Brix，the inoculum was 10%，the fermentation temperature was 30℃，and the fermentation time was 24 h.The SOD activity of the mulberry ferment beverage prepared under this process condition reached 24 122.2 U/mL，which was 123%higher than that of the mulberry juice （10 818.7 U/mL）.The mulberry ferment beverage has bright purple color，soft acidity and good taste.It has mulberry fruit and vinegar fragrance.Its sensory index，physicochemical indicators and microbial indicators meet the relevant national standards.
文章编号：201905016 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目（粤科函产学研字[2015]1487号）；广东普通高校食品科学创新团队项目（2016KCXTD020）；广东石油化工学院人才引进项目（2018rc36）；广东石油化工学院食品科学学科开放基金项目（2017CXTD08）；广东省自然科学基金项目（2018A030307051）
| 作者 | 单位 |
| 郭伟峰，王红梅，邹晓桐，罗秀秀，王萍，曾霞，尹爱国，周英彪 | 1.广东石油化工学院广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究中心，广东普通高校食品科学创新团队，广东茂名525000；2.广东石油化工学院生物与食品工程学院，广东茂名525000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1