中文摘要: 研究油炸前后核桃中蛋白质和黄酮含量,建立测定蛋白质和黄酮含量的方法.油炸前后的核桃壳和核桃仁用石油醚脱至无色,依次用95%乙醇、70%乙醇提取至无色,合并提取液后测定黄酮的含量;滤渣加水进行超声提取,抽滤后测定蛋白质的含量.核桃壳油炸前后蛋白质和黄酮的含量分别为0.74%、0.86%,4.40%、3.44%.核桃仁油炸前后蛋白质和黄酮的含量分别为0.37%、1.23%、5.12%、14.28%,平均加样回收率为99.13%.油炸后核桃中蛋白质和黄酮含量较高,含量测定方法稳定、重现性较好.